MATERIE PRIME ABM IGP ABT M ABT RE. Mosto di uva cotto

Transcript

1 Aceti balsamici a denominazione DOP e IGP in Emilia Romagna, tipologie produttive e di affinamento, caratteristiche al consumo e possibili rischi sanitari Sara Landi

2 DOP è un marchio di tutela giuridica della denominazione che viene attribuito dall'unione europea agli alimenti le cui peculiari caratteristiche qualitative dipendono essenzialmente o esclusivamente dal territorio in cui sono stati prodotti. Affinché un prodotto sia DOP, le fasi di produzione, trasformazione ed elaborazione devono avvenire in un'area geografica delimitata. Chi fa prodotti DOP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione. Il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

3 IGP indica un marchio di origine che viene attribuito dall'unione europea a quei prodotti agricoli e alimentari per i quali una determinata qualità, la reputazione o un'altra caratteristica dipende dall'origine geografica, e la cui produzione, trasformazione e/o elaborazione avviene in un'area geografica determinata. Per ottenere la IGP quindi, almeno una fase del processo produttivo deve avvenire in una particolare area. Chi produce IGP deve attenersi alle rigide regole produttive stabilite nel disciplinare di produzione, e il rispetto di tali regole è garantito da uno specifico organismo di controllo.

4 ACETO BALSAMICO DI MODENA IGP (ABM IGP) Art. 3 - ZONA DI PRODUZIONE La produzione dell Aceto Balsamico di Modena deve essere effettuata nel territorio amministrativo delle province di Modena e Reggio Emilia. ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP (ABTM DOP) Art. 3 ZONA DI PRODUZIONE Le uve destinate alla produzione dell'"aceto balsamico tradizionale di Modena" devono essere prodotte nel territorio tradizionale della provincia di Modena. ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI REGGIO EMILIA DOP (ABTRE DOP) Art. 3 ZONA DI PRODUZIONE Le uve destinate alla produzione dell Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia devono essere prodotte nel territorio idoneo della provincia di Reggio Emilia.

5 MATERIE PRIME ABM IGP Mosto di uva cotto e/o concentrato (minimo Aceto 20%) di vino (minimo 10%) Aceto di vino invecchiato 10 anni (aliquota) Caramello (massimo 2%) ABT M ABT RE Mosto di uva cotto

6 CARATTERISTICHE DEI MOSTI Il mosto cotto o concentrato per produrre ABM IGP acidità totale minima: 8 gr per kg estratto secco netto minimo: 55 gr per kg La concentrazione è protratta fino a che la massa iniziale di mosto abbia raggiunto una densità non inferiore a 1,240 alla temperatura di 20.

7 SCHEMA PRODUTTIVO DELL ABM IGP - Miscelazione materie prime - Immissione in legno (60 giorni/3 anni) - Travaso in cisterna - Richiesta prelievo campione - Campionamento (CSQA) e sigillo della cisterna - Controlli chimici e organolettici - Rilascio dell attestazione di conformità - Imbottigliamento Le fasi che devono aver luogo obbligatoriamente nella zona di origine sono l'assemblaggio delle materie prime, l'elaborazione l'affinamento e I invecchiamento in contenitori di legno. Il prodotto può essere condizionato al di fuori della zona delimitata

8 Il mosto cotto per produrre ABTM deve essere ottenuto da uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni) Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Modena. Le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici La produzione massima di uva per ettaro non potrà superare i 160 q.li La resa massima di uva in mosto non deve essere superiore al 70%. I mosti freschi possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. È vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. La cottura del mosto deve avvenire a fuoco diretto per almeno 30 minuti a temperatura non inferiore a 80 C a pressione atmosferica in vasi aperti.

9 Il mosto cotto per produrre ABTRE deve essere ottenuto da uve provenienti dai vigneti composti in tutto o in parte dai seguenti vitigni: Lambrusco (tutte le varietà e cloni) Ancellotta, Trebbiano (tutte le varietà e cloni); Sauvignon, Sgavetta; Berzemino, Occhio di Gatta dalle uve dei vigneti iscritti alle DOC in provincia di Reggio Emilia. Le uve devono assicurare al mosto un titolo di almeno 15 gradi saccarometrici La produzione massima di uva per ettaro non potrà superare i 160 q.li La resa massima di uva in mosto non deve essere superiore al 70%. I mosti freschi possono essere sottoposti ad un processo di decantazione e refrigerazione purché non si provochi il congelamento della parte acquosa. È vietata l'utilizzazione di mosti muti e/o mosti addizionati di qualsiasi additivo e sostanza. A seguito della riduzione di volume derivante dalla cottura, il contenuto minimo in zucchero del mosto cotto non dovrà avere una gradazione zuccherina superiore a 40 gradi Brix.

10 FERMENTAZIONE ALCOLICAE BIOSSIDAZIONE ACETICA La fermentazione degli zuccheri, in presenza di concentrazioni zuccherine non troppo elevate, si innesta immediatamente, e prosegue nei mesi invernali. Nelle botti inizia il processo chimico di "maturazione" del prodotto, grazie agli acetobatteri, gli agenti della biossidazione dell'etanolo in acido acetico Il processo di biossidazione acetica e la predominanza di una specie di acetobatteri rispetto ad un'altra è determinata prevalentemente dall'alcol presente nel mosto cotto fermentato, dalla sua concentrazione di zuccheri e dalla presenza di altri acidi fissi o volatili, tra cui lo stesso acido acetico.

11 MATURAZIONE E INVECCHIAMENTO Una volta fermentato ed acetificato, il prodotto inizia la fase di maturazione ed invecchiamento, due fasi caratterizzate dall'effetto degli enzimi dispersi nel liquido derivanti dall'autolisi dei microrganismi che catalizzano processi chimico-fisici che originano sapori e profumi sempre più complessi, senza però essere coinvolti nelle reazioni stesse. Al termine della maturazione enzimatica si innescano processi di ossidazione e ossiriduzione che danno origine a ulteriori modificazioni delle proprietà chimico-fisiche dell'aceto, spingendosi fino alla formazione acidi umici, e facendo raggiungere un equilibrio fra le sostanze fisse e volatili (ciò che gli assaggiatori chiamano armonia. Durante gli anni di maturazione ed invecchiamento, l'aceto balsamico tradizionale subisce una continua concentrazione, a causa della perdita di volume acquoso mediante evaporazione.

12 SCHEMA PRODUTTIVO ABTM e ABTRE

13 AFFINAMENTO E INVECCHIAMENTO DEI PRODOTTI ABM IGP La massa ottenuta dalla miscela delle materie prime deve essere posta in tini di legno nei quali deve sostare - minimo 60 giorni per ottenere un ABM IGP AFFINATO - minimo 3 anni per ottenere ABM IGP INVECCHIATO ABT M ABTR E Il mosto cotto deve permanere nelle batterie di botti in legno - minimo 12 anni per ottenere un ABT AFFINATO - minimo 25 anni per ottenere ABT EXTRAVECCHIO

14 CARATTERISTICHE AL CONSUMO ABM IGP Art. 2 L Aceto Balsamico di Modena, all atto dell immissione al consumo, deve rispondere alle seguenti caratteristiche: limpidezza: limpido e brillante; colore: bruno intenso; odore: caratteristico, persistente, intenso e delicato, gradevolmente acetico, con eventuali note legnose; sapore: agrodolce, equilibrato, gradevole, caratteristico, densità a 20 C: non inferiore a 1,06 per il prodotto affinato; titolo alcolometrico effettivo: non superiore a 1,5% in volume; estratto secco netto minimo: 30 gr per litro; acidità totale minima: 6 per cento; anidride solforosa totale: massimo 100 mg/l; ceneri: minimo 2,5 per mille zuccheri riduttori: minimo 110 g/l. L accertamento delle caratteristiche analitiche e organolettiche del prodotto è effettuato su tutte le partite prima dell immissione al consumo da un panel di assaggiatori sotto la responsabilità della struttura di controllo.

15 CARATTERISTICHE AL CONSUMO ABTM Art. 6 L'"Aceto balsamico tradizionale di Modena", all'atto dell'immissione al consumo deve rispondere alle seguenti caratteristiche: colore: bruno scuro, carico e lucente; densità: apprezzabile in una corretta, scorrevole sciropposità; profumo: "bouquet" caratteristico, fragrante, complesso ma bene amalgamato, penetrante e persistente, di evidente ma gradevole ed armonica acidità; sapore: caratteristico del balsamico, così come attraverso i secoli è stato consacrato dalla tradizione in immutabile continuità, dolce e agro e ben equilibrato con apprezzabile acidità con lieve tangente di aromaticità ottenuta per influenza dei vari legni usati dei vaselli di acetaia, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente, in buona sintonia con i caratteri olfattivi che gli sono propri; acidità totale: non inferiore a 4,5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto); densità a 20 C: non inferiore a 1,240. L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche della denominazione è effettuato, su richiesta degli interessati, su tutte le partite prima dell'immissione al consumo.

16 CARATTERISTICHE AL CONSUMO ABTRE Art. 6 colore: bruno scuro, limpido, lucente; densità: apprezzabile e di scorrevole sciropposità; profumo penetrante e persistente, fragrante con gradevole acidità e bouquet caratteristico anche in relazione ai legni utilizzati e ai lunghi invecchiamenti; sapore: dolce ed agro ben amalgamato di apprezzabile acidità ed aromaticità in armonia con i caratteri olfattivi; acidità totale: non inferiore a 5 gradi (espressa in grammi di acido acetico per 100 ml di prodotto); densità a 20 gradi centigradi: non inferiore a 1,200 gr/ml.

17 L'accertamento delle caratteristiche analitiche ed organolettiche della denominazione è effettuato su richiesta degli interessati su tutte le partite prima dell'immissione al consumo. Il prodotto, viene classificato secondo un giudizio numerico complessivo, espresso dal panel di assaggiatori in occasione dell esame sensoriale. Un punteggio inferiore a 240 identifica un prodotto non idoneo alla commercializzazione che, di conseguenza, non può essere imbottigliato. Il prodotto idoneo alla commercializzazione viene classificato nelle seguenti categorie: a) punteggio compreso tra 240 e 269; b) punteggio pari o superiore a 270; c) punteggio pari o superiore a 300, e invecchiamento non inferiore a 25 anni.

18 DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE ABM I contenitori nei quali l ABM IGP è immesso al consumo diretto devono essere in o vetro, o legno, o ceramica o terracotta, capacità: 0,250 l; 0,500 l; 0,750 l; 1 l; 2 l; 3 l o 5 l; e in contenitori monodose di plastica o di materiali composti, di capacità massima di 25 ml, sulle quali sono riportate le stesse diciture che figurano sulle etichette delle bottiglie.

19 La designazione della denominazione Aceto Balsamico di Modena deve essere accompagnata sulle confezioni dalla dizione Indicazione geografica Protetta scritta in caratteri chiari e leggibili, per esteso o in forma abbreviata, in lingua italiana e/o nella lingua del Paese di destinazione. E vietata l aggiunta di qualsiasi aggettivo qualificativo, anche sotto forma numerica, diverso da quelli esplicitamente previsti nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, fine, scelto, selezionato, riserva, superiore, classico od altro similare. È consentita soltanto la dicitura «invecchiato», senza alcuna aggiunta supplementare, qualora l invecchiamento si sia prolungato per un periodo non inferiore a 3 anni in botti, barili o altri recipienti in legno.

20 DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE ABTM Art. 8 La designazione in etichetta della denominazione "Aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere fatta in caratteri chiari, indelebili e della stessa dimensione e colorimetria e sufficientemente grandi da essere distinti da ogni altra indicazione che compare in etichetta. La designazione della denominazione deve essere immediatamente seguita dalla dizione "denominazione di origine protetta" scritta per esteso ed in caratteri di dimensione non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione. In etichetta potrà, altresì, comparire anche per esteso e nella lingua del Paese di destinazione la sigla comunitaria "denominazione di origine protetta" o "D.O.P.". E vietata l'aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista nel presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi "extra", "fine", "scelto", "selezionato", "riserva", "superiore", "classico" e similari.

21 È vietato per l'"aceto balsamico tradizionale di Modena" indicare ogni riferimento all'annata di produzione; è consentita la citazione "extra vecchio" per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore ai 25 anni. Eventuali indicazioni al consumatore relative alla modalità di elaborazione ed alla collocazione gastronomica del prodotto devono figurare in una controetichetta o pendaglio o in una parte nettamente separata dall'etichetta principale e devono essere tali da non indurre il consumatore in errore su una qualità particolare, sulla metodologia di produzione o sul reale invecchiamento del prodotto.

22 CONTENITORI ABTM I contenitori in cui è confezionato l'"aceto balsamico tradizionale di Modena" debbono essere unici nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio del prodotto stesso e devono rispondere alle misure e caratteristiche tecniche qui di seguito elencate: forma: sferica con base rettangolare in vetro massiccio; composizione: in vetro di colore bianco cristallino; capacità: cl 10 o cl 20, o cl 40. Ad imbottigliamento effettuato l'"aceto balsamico tradizionale di Modena" deve essere corredato di un contrassegno non riutilizzabile a serie numerata apposto sul contenitore in modo tale che il contenuto non possa essere estratto senza la rottura del contrassegno stesso.

23 Art. 8 DESIGNAZIONE E PRESENTAZIONE ABTRE Il prodotto idoneo viene contraddistinto sulla base della classificazione attribuita in seguito alle analisi sensoriali. Sulla bottiglietta deve essere applicato un bollino colorato, bollino aragosta bollino argento bollino oro. I bollini devono essere numerati progressivamente.

24 La denominazione deve essere immediatamente seguita dalla dizione Denominazione di origine protetta ed in caratteri di dimensione non inferiore a 3/4 di quelli utilizzati per la designazione della denominazione. Alla denominazione è vietata l aggiunta di qualsiasi qualificazione diversa da quella espressamente prevista dal presente disciplinare, ivi compresi gli aggettivi extra, fine, scelto, selezionato, riserva, superiore, classico e similari. È vietato indicare ogni riferimento all annata di produzione; è consentita la citazione extra vecchio per il prodotto che abbia avuto un invecchiamento non inferiore a 25 anni e che abbia ottenuto un punteggio minimo di 300 punti in commissione d assaggio.

25 CONTENITORI ABTRE I contenitori in cui è confezionato l Aceto balsamico tradizionale di Reggio Emilia debbono essere unici nella forma, in grado di assicurare la conservazione della qualità ed il prestigio del prodotto stesso forma: tulipano rovesciato; composizione: in vetro di colore bianco cristallino; capacità: cl 10 o cl 25, o cl 5.

26 ASPETTI IGIENICO SANITARI L aceto presenta - bassi valori di ph, - Scarsa disponibilità di acqua libera Aw Non rappresenta un substrato favorevole alla crescita di microrganismi patogeni. il "Regolamento (CE) n. 2073/2005 della commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari NON CITA MAI l'aceto o prodotti simili. L ACETO E UN CONSERVANTE NATURALE

27 HMF Da studi condotti su animali NON sono emersi rischi concreti di effetti cancerogeni e genotossici nell'uomo. Il potenziale residuo tossico è stato valutato come piuttosto basso e livelli di assunzione nell'intervallo di mg / kg al giorno NON hanno prodotto effetti avversi. I margini di sicurezza sono considerati generalmente sufficienti. Tuttavia, un consumo particolarmente elevato di caramello (anche tramite bevande tipo cola o dolciumi) e/o di caffè potrebbe - a lungo termine - rappresentare un pericolo concreto per la salute umana.

28 Grazie per l attenzione