INDICE VOLUME. GLI AUTORI PRESENTAZIONE (A. Mordenti) ANNOTAZIONE DEI CURATORI ABBREVIAZIONI E ACRONIMI... 21

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1 INDICE VOLUME GLI AUTORI PRESENTAZIONE (A. Mordenti) ANNOTAZIONE DEI CURATORI ABBREVIAZIONI E ACRONIMI Capitolo 1. INTRODUZIONE (M. Cocchi) Ragionando sulla nutrizione Il concetto di Biochimica della Nutrizione Il concetto di qualità nutrizionale Capitolo 2. GENERALITÀ DI BIOCHIMICA DELLA NUTRIZIONE (M. Cocchi) Il concetto di Biochimica Metabolismo Basale Carboidrati Lipidi Proteine La digestione dei nutrienti ed il sistema digestivo umano Funzioni speciali degli epatociti La cellula muscolare La cellula nervosa La cellula adiposa Capitolo 3. CONSIDERAZIONI SUL RAPPORTO FRA ASSUNZIONE DI NUTRIENTI E STATO DI SALUTE (M. Cocchi) L obesità La malattia arteriosclerotica cardiaca L ipertensione clinica L osteoporosi Il decadimento cerebrale Il cancro Carie dentaria Il danno nutrizionale Capitolo 4. NUTRIZIONE ED IMMUNITÀ (G. Ballarini) Immunologia nutrizionale Malnutrizione generalizzata e deficienze del sistema immunitario Malnutrizione di singoli nutrienti e deficienze del sistema immunitario Singoli nutrienti che interferiscono sulla sintesi proteica Metalloenzimi del ferro Metalloenzimi dello zinco... 97

2 6 4.7 Metalloenzimi del selenio Metalloenzimi del rame Singoli nutrienti che interferiscono sul metabolismo degli acidi nucleici Nucleotidi ed immunità Singoli nutrienti che interferiscono su specifici meccanismi di difesa dell ospite: Acidi Grassi Polinsaturi (PUFA), Arginina Antiossidanti nutrizionali: nutricine e difese immunitarie Sindrome di immunodeficienza nutrizionale acquisita - NAIDS NAIDS e salubrità degli alimenti di origine animale destinati all uomo Carne ed immunità Grassi ed immunità Immunomodulazione alimentare Conclusioni ed immunità ed alimentazione evoluzionista Bibliografia Capitolo 5. INTERAZIONE FRA SOSTANZE NUTRITIVE E LORO RAPPORTO CON ALTRE SOSTANZE INGERITE (COMPRESI FAR- MACI E ALCOL) (M. Cocchi) Effetto dei non nutrienti sui principi nutritivi Capitolo 6. MICOTOSSINE E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (A. Piva, G. Casadei) Introduzione Aflatossina B Ocratossina A Tricoteceni Fumonisine Zearalenone Livelli di contaminazione negli alimenti e soglie di sensibilità degli animali Impatto economico e sanitario delle micotossine Normative sulla presenza di micotossine negli alimenti Strategie di prevenzione, decontaminazione e detossificazione delle micotossine Prevenzione Approcci nutrizionali Sostanze antiossidanti (Selenio, Vitamine) Componenti ed additivi alimentari Aggiunta di agenti leganti Conclusioni Bibliografia Capitolo 7. FITOFARMACI E SICUREZZA DEGLI ALIMENTI (G. Cantelli Forti) Introduzione I fitofarmaci

3 7 7.3 L esposizione a fitofarmaci Impatto ambientale dei fitofarmaci La valutazione della tossicità dei fitofarmaci La sicurezza d uso dei fitofarmaci Il problema dei fitofarmaci come residui alimentari Estimated Daily Intake - Dose giornalmente ingerita di fitofarmaci Il monitoraggio dei fitofarmaci negli alimenti Bibliografia Capitolo 8. CONCETTO DI SICUREZZA ALIMENTARE ED ELE- MENTI DI LEGISLAZIONE (G. Calabrese) Il problema etichettatura Valutazione del rischio alimentare Conclusioni Bibliografia Capitolo 9. ALIMENTI E SALUTE (M. Cocchi, L.P. De Vreese, G. Tarozzi) Generalità Nutrizione ed espressione genica Alimenti e Protezione Cancerogenesi Aterosclerosi Alimenti, nutrizione e prevenzione delle malattie cardiovascolari in Europa: le sfide del nuovo millennio - Sommario dei risultati e delle raccomandazioni Malattie cardiovascolari: il male peggiore Alimentazione sana per prevenire le CVD - obiettivi nutrizionali per la popolazione Influenzare il cambiamento nell alimentazione Verso il raggiungimento degli obiettivi Apprendendo dai successi passati Le Raccomandazioni di European Heart Network per la prevenzione delle CVD e per il miglioramento della salute pubblica attraverso politiche sulla nutrizione in Europa Neurodegenerazione Alimenti e bioregolazione Vitamina B Vitamina B Vitamina B Vitamina PP o Niacina o Acido Nicotinico Biotina Acido Pantotenico Bibliografia

4 8 Capitolo 10. NUTRIZIONE, PREVENZIONE DI MALATTIA, PROMO- ZIONE DI BENESSERE (D. Festi, P. Biagi, A. Bordoni) Nutrizione e malattie Stili di vita, scelte nutrizionali e prevenzione di malattia Nutrienti strategici, stili di vita e prevenzione di patologia Nutrizione e patologia neoplastica Nutrienti con potenziale azione protettiva Nutrienti come potenziali fattori di rischio Nutrizione ed ipercolesterolemia e patologia cardiovascolare Nutrienti con potenziale azione protettiva Nutrienti come potenziali fattori di rischio Ulteriori nutrienti che possono svolgere una azione protettiva Ipercolesterolemia e patologia cardiovascolare Diabete Bibliografia Capitolo 11. GLI ALIMENTI PER LA SALUTE (A.L. Mordenti, M. Cocchi) Origine e proprietà degli alimenti Alimenti di origine vegetale Alimenti di origine animale Evoluzione della qualità degli alimenti di origine animale: carni e uova La modificazione del modello alimentare Verso una corretta politica nutrizionale Considerazioni di ordine nutrizionale Bibliografia Capitolo 12. ACIDI GRASSI ω-3: ASPETTI FISIOPATOLOGICI (M. Cocchi, G. Tarozzi) Il ruolo degli acidi grassi n-3 negli animali EPA e DHA nel controllo dei fenomeni immuno-infiammatori Ormoni Fertilità DHA per migliorare la gravidanza, l allattamento, la riproduzione Acidi grassi e Neoplasie Epidemiologia Gli studi sperimentali I meccanismi di azione Acidi grassi n-3, diabete e malattie cardiovascolari Effetti bio-metabolici dell EPA, del DHA e del GLA Acidi grassi n-3, n-6 ed età perimenopausale Acidi grassi e calcio Acidi grassi n-3, riproduzione e sviluppo fetale I derivati degli acidi grassi essenziali n Le principali attività degli acidi grassi n Bibliografia

5 9 Capitolo 13. ASPETTI DELL APPORTO LIPIDICO ANIMALE DI OMEGA 3 PER LA NUTRIZIONE UMANA (M. Cocchi, N.G. Frega, R.C. Noble) Le manipolazioni lipidiche Acidi Linoleici Coniugati (CLA) Capitolo 14. IL LATTE (P. Secchiari, A. Serra, M. Mele) Un alimento nella storia Le basi biologiche della produzione del latte Origine dei lipidi nei ruminanti CLA e salute umana Peptidi Bibliografia Capitolo 15. L OSSIDAZIONE DELLE SOSTANZE GRASSE (G. Lercker) La presenza dell ossigeno Ossidazione foto-catalizzata Gli antiossidanti Il confezionamento L ossidazione del colesterolo Prodotti lattiero-caseari Prodotti carnei Polvere d uovo Conclusioni Bibliografia Capitolo 16. NUTRIENTI E PROTEZIONE (M. Cocchi, N. Brogna) La vitamina E o Tocoferolo Acido Ascorbico Coenzima Q Carotenoidi Vitamina A Polifenoli Acido Alfa-Lipoico Iodio Bibliografia Capitolo 17. IPEROMOCISTEINEMIA: ASPETTI NUTRACEUTICI DEI FOLATI (G.M. Caramia) Introduzione e vie metaboliche Le iperomocisteinemie Omocisteina e Folati Aspetti fisio-patologici Considerazioni conclusive Bibliografia

6 10 Capitolo 18. MICROFLORA DEL DIGERENTE E SALUTE (A.L. Mordenti) Il contenuto intestinale è vita Importanza della microflora Colonizzazione del digerente Flora batterica e liberazione di sostanze utili e/o tossiche Aspetti immunitari Immunità locale Management della microflora intestinale Probiotici Prebiotici e Simbiotici Acidi organici Conclusioni Bibliografia Capitolo 19. RADICALI LIBERI DI INTERESSE BIOLOGICO (S. Passi) Introduzione Specie reattive dell ossigeno (ROS) Antiossidanti: elisir di lunga vita o fantasia dei media? Bibliografia Capitolo 20. ANTIOSSIDANTI E STRESS OSSIDATIVO (S. Passi) Introduzione Antiossidanti Antiossidanti Lipofili Antiossidanti Idrofili Conclusioni Bibliografia Capitolo 21. LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI NELLA FILIERA PRO- DUTTIVA (P. Aureli, A. Macrì) Introduzione I pericoli da sostanze chimiche negli alimenti di origine animale I pericoli derivanti dall alimentazione degli animali L alimentazione dei ruminanti L alimentazione dei monogastrici I mangimi I pericoli derivanti dal trattamento degli animali da reddito Le malattie infettive degli animali Metabolismo delle sostanze chimiche: i residui Esposizione involontaria degli animali a sostanze chimiche Esposizione volontaria a sostanze chimiche Usi legali Usi illegali

7 Rischi Intossicazioni acute Intossicazioni croniche Prevenzione dei rischi Conclusioni Bibliografia Capitolo 22. LE VITAMINE (M. Marchetti) Introduzione Generalità Vitamina A Vitamina D Vitamina E Vitamina K Vitamina B Vitamina B Vitamina B Vitamina PP Vitamina B Acido folico Acido pantotenico Biotina Vitamina C Potenziale terapeutico delle vitamine Tossicità delle vitamine Interazione farmaci-vitamine Capitolo 23. CIBO E FARMACI (G.L. Biagi) La biodisponibilità, principi generali Premessa L influenza del cibo sulla biodisponibilità dei farmaci Meccanismi d influenza sulla biodisponibilità Conseguenze sulla biodisponibilità Influenza del cibo sulla biodisponibilità Farmaci dell apparato cardiovascolare Farmaci dell apparato respiratorio Farmaci del sistema istaminergico Agenti chemioterapici Agenti immunosoppressori Farmaci del sistema nervoso centrale Agenti antiinfiammatori Agenti anticolinergici Agenti ipoglicemizzanti orali Agenti anticoagulanti orali Agenti retinoidi

8 Prostaglandine Agenti antiemetici Agenti mineralizzanti Ormoni steroidei Conclusioni Bibliografia Capitolo 24. APPENDICE: GLI INTEGRATORI (M. Cocchi) Capitolo 25. CIBO E VITA NELL ANTICHITÀ (F. d Amico Sinatti) Capitolo 26. CONSIDERAZIONI CONCLUSIVE (M. Cocchi) INDICE ANALITICO