Area Educazione e Formazione. Servizio di refezione scolastica - Andamento A.S

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1 Area Educazione e Formazione Servizio di refezione scolastica - Andamento A.S

2 Il Comune di Bologna, attraverso l'unità Intermedia Sviluppo qualità pasti e controlli, svolge un'azione di monitoraggio e controllo sul servizio di refezione scolastica affidato, dall'a.s , al nuovo gestore Ribò la RTI Gemeaz Elior e Camst.

3 Il Comune di Bologna ha evidenziato al gestore oltre 280 segnalazioni (ricevute dai genitori, dal personale o riscontrate direttamente dalla UI Sviluppo qualità pasti e controlli, in occasione di verifiche) Principali temi: - ritardi di consegna - scarso gradimento - scarsità delle porzioni - corpi estranei - note sul sito Ribò - diete speciali - modalità scodellamento

4 Controlli Nell'anno scolastico l'ui Sviluppo qualità pasti e controlli del Comune di Bologna ha svolto: 103 controlli presso le scuole 28 sopralluoghi nei CPP Il tema particolarmente attenzionato è quello relativo alle quantità, in particolare le integrazioni delle porzioni mancanti; verificato sia nelle scuole che nei CPP.

5 Controlli 103 controlli presso le scuole I controlli nelle scuole sono volti a verificare le caratteristiche del pasto servito e il gradimento dei bambini. Oltre il 70% dei controlli sono stati eseguiti in seguito: - alle segnalazioni pervenute alla UI Sviluppo qualità e controlli - alle valutazioni espresse dai genitori dopo gli assaggi

6 Controlli 28 sopralluoghi nei CPP, con verifica: - prodotti stoccati in dispensa - grammature a crudo - corrispondenza tra i prodotti stoccati con quelli offerti in gara - produzione diete - HACCP - pulizie

7 Controlli 1235 ricerche di laboratorio 890 su alimenti 345 su superfici per la ricerca di: - microrganismi indicatori di qualità e di sicurezza microbiologica del prodotto - microrganismi patogeni

8 Controlli Esiti: Sia nelle 890 ricerche sugli alimenti che nelle 345 ricerche sulle superfici di lavorazioni e attrezzature non è stata rilevata la presenza di microrganismi patogeni.

9 Materie prime Sono stati svolti controlli documentali sui quantitativi utilizzati di tutta la gamma dei prodotti. Indagini più precise hanno riguardato in particolare 3 categorie di prodotti: - prodotti surgelati - prodotti BIO - prodotti 4 gamma

10 Materie prime Prodotti surgelati: Nel corso dell'anno scolastico le verdure surgelate hanno rappresentato il 19,7% di tutte le verdure fornite. -da settembre a dicembre progressivo aumento dell'utilizzo di prodotti surgelati. - da gennaio una netta inversione di tendenza ha riportato il consumo di verdure surgelate a diversi valori percentuali.

11 Materie prime

12 Materie prime Prodotti 4 gamma: Da settembre 2015 sono stati utilizzati come prodotti di 4 gamma patate e carote (da febbraio il gestore ha limitato l'uso esclusivamente alle patate)

13 Materie prime Prodotti BIO: Nel grafico successivo il dettaglio mensile dell'utilizzo percentuale dei prodotti bio, DOP/IGP, filiera corta, equosolidali e a Lotta integrata.

14 Materie prime

15 Gradimento e quantità dei piatti Si sono valutati i dati relativi al gradimento dei bambini e alle quantità erogate. Il gradimento è risultato maggiore per i primi piatti, abbastanza buono per i secondi e scarso per i contorni. Le quantità sono risultate buone su primi secondi e contorni.

16 Gradimento e quantità

17 Trasporti Rispetto all'a.s. precedente si sono aggiunti 2 giri.

18 Trasporti Sintesi ritardi ottobre 2015 giugno 2016

19 Distribuzione Il piano di formazione per gli scodellatori del gestore: - si attiene al regolamento per lo scodellamento, - prevede nozioni sul trattamento dei dati sensibili, in particolare per il trattamento dei dati delle diete speciali La formazione si è svolta fra settembre e inizio ottobre 2015 Per i collaboratori comunali si è svolto nel mese di marzo un programma specifico di formazione.

20 Distribuzione Rispetto allo scorso anno il numero degli scodellatori è rimasto sostanzialmente invariato (piccole modifiche solo in 10 scuole, nelle quali, per assecondare una diversa organizzazione scolastica, si è avuta una correzione del numero del personale).

21 A cura della UI. Sviluppo qualità pasti e controlli Area Educazione e Formazione Comune di Bologna Marzo 2016