Manuale di autocontrollo Igiene dei prodotti alimentari

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1 Farmacia: Manuale di autocontrollo Igiene dei prodotti alimentari Regolamento (CE) n. 852/2004 Decreto Legislativo 6 novembre 2007, n. 193

2 Responsabile di questo Manuale di Autocontrollo è il dr titolare della farmacia. Firma (dr. ) La farmacia ha sede in Via, è stata autorizzata all apertura ed all esercizio da parte del con delibera n. Oltre alle specialità medicinali e/o magistrali, ai galenici nella farmacia sono venduti prodotti alimentari vari (dietetici, salutistici, per la prima infanzia) riuniti per comodità sotto la voce Alimenti vari. Tali prodotti sono acquistati preconfezionati, nella maggioranza dei casi da distributori intermedi, talvolta direttamente dai produttori, e posti in vendita tal quali dopo un periodo più o meno lungo di stoccaggio. Fanno eccezione, dove trattati, foglie, fiori, corteccia e radici vegetali (accuratamente selezionati, conservati e controllati all origine) utilizzati su richiesta per preparazioni semplici e di specie composte. Definizioni, Definizione del processo, Parametri di controllo e rischi (metodo HACCP) ALIMENTI VARI s intendono prodotti preconfezionati di varia natura, origine, tecnologia di produzione, dietetici o per la prima infanzia che presentano come caratteristica comune stabilità del prodotto finito nel tempo e sono generalmente riconducibili ad una delle voci seguenti: Foglie, fiori, corteccia e radici vegetali Sostitutivi del pane; Paste secche, farine; Alimenti preparati (minestre liofilizzate, ecc.); Dolciumi vari; Baby-food (latti in polvere e liquidi, omogeneizzati, ecc. ); Integratori: Acque minerali; Altri prodotti assimilabili. Definizione del processo Il prodotto è ricevuto già preconfezionato, e, ad eccezione delle parti di piante vegetali, non è sottoposto ad altra manipolazione se non il magazzinaggio e la messa in vendita. Al momento dell arrivo, è cura del responsabile del ricevimento di tali prodotti accertarsi dell integrità delle confezioni, ed anche della corretta etichettatura.

3 Parametri di controlli e rischi. Confezioni non integre: possono favorire una proliferazione microbica che causa alterazioni delle caratteristiche organolettiche e della shelf-life, oltre a provocare un insudiciamento del contenuto; Scatole gonfie : sono indice d avvenuta proliferazione microbica o di alterazioni di natura chimica e di conseguente alterazione delle caratteristiche organolettiche e di salubrità dei prodotti; Presenza di muffe e/o altre alterazioni microbiologiche visibili : in alcuni casi prodotti (dolciumi, acque minerali, ecc. ), per condizioni inadeguate in fase di produzione o di confezionamento, piò originarsi uno sviluppo microbico (es. muffe) e/o alterazioni organolettiche, rilevabili visivamente solo nel caso che la confezione sia trasparente; Infestazione di parassiti : alcuni prodotti, per la loro particolare natura (pasta, ecc.) possono essere soggetti più facilmente di altri ad infestazioni da parassiti animali, la cui presenza determina il rifiuto della merce. Tali infestazioni sono in genere provocate dal mancato rispetto delle norme igieniche durante le fasi di produzione e/o confezionamento presso i produttori. La prevenzione si attua con il controllo dei prodotti al loro arrivo (selezionando eventualmente i produttori), periodicamente durante il periodo di magazzinaggio, ed al momento della loro esposizione sugli scaffali per la vendita; Corpi estranei : le confezioni potrebbero contenere corpi estranei di varia natura ed origine tale rischio può essere controllato visivamente in caso che i prodotti siano confezionati con materiali trasparenti, ed il difetto sia rilevabile all esterno; Standard di conservazione Questi prodotti non necessitano di conservazione refrigerata; è tuttavia opportuno immagazzinarli in locali freschi, asciutti ed aerati, evitando la loro esposizione a fonti di calore diretto; Attenzione va posta alla data di scadenza ed alla integrità della confezione per assicurarne il rispetto.

4 GENERI VARI -- preconfezionati N Fase Rischio Azione preventiva Limiti Procedura del monitoraggio 1 Ricevimento Prodotto non conforme 2 Scarico Danneggiamento confezioni 3 Stoccaggio Danneggiamento confezioni Verifica stato confezionamento Rispetto data di scadenza Adeguate condizioni igieniche di trasporto Corretta movimentazione nelle aree di scarico Corretta movimentazione nelle aree di scarico Integrità confezione (assenza di scatole bombate, confezioni rotte, ) assenza di segni di infestazione Data di scadenza/gmp Legge/GMP/assenza segni di insudiciamento GMP GMP Ispezione visiva Ispezione visiva Ispezione visiva Ispezione visiva Controllo logistico Ispezione visiva Controllo logistico Frequenza Azione correttiva del monitoraggio Ogni consegna Rifiuto Ogni consegna Rifiuto Ogni consegna Contestazione/rifiuto Ogni consegna Eliminazione merce danneggiata Riaddestramento addetti Continua Eliminazione merce deteriorata Soluzione logistica Deterioramento Corretto turn over Riaddestramento addetti Infestazione da parassiti Eliminazione merce alterata Ripristino condizioni ottimali 4 Vendita Deterioramento Corretto turn over Rispetto data di scadenza Ispezione visiva All allestimento Eliminazione merce deteriorata Presenza di corpi estranei Alterazioni visibili Verifica stato di confezionamento (verifica sua idoneità) Integrità confezione Ispezione visiva Continua Eliminazione merce deteriorata Allestimento controllato Legge Ispezione visiva All allestimento Eliminazione merce deteriorata

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6 La farmacia consta dei seguenti locali: Locale adibito a magazzino dotato di scaffalatura ove sono stoccati farmaci ed alcuni alimenti sopra descritti, opportunamente separati dagli articoli che potrebbero costituire fonte di inquinamento; il locale utilizzato per lo stoccaggio anche degli alimenti verrà dotato alla finestra di rete anti-mosche Servizio igienico (dotato di acqua corrente, calda e fredda) esclusivamente a disposizione del personale della farmacia;

7 Dispensario di Dipendente dalla farmacia di il dispensario ubicato, consta di un locale di vendita dotato di scaffalature ove sono esposti per la vendita gli alimenti sopra descritti, opportunamente separati dagli altri articoli che potrebbero costituire fonte di inquinamento ; eventuale magazzino dotato di scaffalature ove sono esposti per la vendita gli alimenti sopra descritti, opportunamente separati dagli altri articoli che potrebbero costituire fonte di inquinamento; il locale è dotato di acqua corrente, calda e fredda, erogata dall acquedotto comunale; i servizi igienici sono I locali sopra descritti sono stati giudicati idonei dalla Commissione medico farmaceutica dell al momento dell avviamento, e sono soggetti a periodiche ispezioni di controllo. E cura del titolare mantenere i locali sopra descritti nelle condizioni strutturali ed igieniche richieste dalla normativa vigente.

8 L autocontrollo : Responsabile dell autocontrollo e di tutte le operazioni connesse è il titolare. Tutti i prodotti in entrata sono identificati con precisione, per cui, se per eventuali motivi di non idoneità al consumo dovesse essere necessario ritirarli dalla vendita, è garantita la rintracciabilità dei medesimi. Periodicamente viene controllata la data di scadenza dei prodotti immagazzinati, onde assicurarne il rispetto, e per avere un corretto turn over. I prodotti scaduti e quelli, per vari motivi di non idoneità al consumo umano, ritirati dalla vendita, sono accantonati in magazzino, identificati con idoneo cartello (fax simile Allegato 4) e registrati su apposito modulo (fax simile Allegato 5). Se il motivo del ritiro è la data di scadenza superata, i prodotti potranno venir resi al distributore intermedio integri o privati della confezione, secondo accordi, o alla ditta responsabile del ritiro per lo smaltimento di prodotti alimentari scaduti. Se il motivo del ritiro è dovuto a errori alla produzione o ad altra causa, dipendente dal produttore o dal distributore intermedio, tali da renderli pericolosi al consumo, per la loro definitiva eliminazione verranno seguite le indicazioni fornite da chi, produttore o distributore intermedio o Autorità Sanitaria, ha disposto il loro ritiro. I prodotti sono acquistati o direttamente dal produttore o da distributori intermedi che hanno implementato un sistema di autocontrollo secondo le norme vigenti (Allegato 7). L approvvigionamento idrico è fatto tramite acquedotto comunale. E da precisare che l acqua non è usata per preparazioni alimentari in farmacia perché queste non vengono fatte. E ovvia la conoscenza delle norme igieniche riguardanti gli alimenti. Nella farmacia coadiuva all'autocontrollo e a tutte le operazioni connesse la seguente figura professionale: 1. 2.

9 Tutto il personale è a conoscenza del contenuto di questo manuale di autocontrollo (vedi firme su Allegato n 6: Dichiarazione di presa visione del manuale di autocontrollo). Per motivi deontologici, durante il lavoro tutto il personale indossa idoneo abbigliamento, mantenuto in adeguate condizioni di pulizia. Ai fini della garanzia della salubrità degli alimenti è essenziale il loro mantenimento alle T di conservazione idonee, in locale igienicamente idoneo, asciutto ed aerato. Viene prestata massima attenzione affinché vi sia un immagazzinamento corretto per prevenire possibili inquinamenti da parte degli altri prodotti presenti in magazzino, e per garantire la rintracciabilità. La derattizzazione, in caso del rinvenimento della presenza di roditori o di tracce, viene effettuata dal titolare (o suo incaricato) secondo il protocollo allegato (fax simile Allegato 1), e gli interventi saranno registrati su modulo. La disinfestazione, in caso di presenza di insetti viene effettuata dal titolare (o suo incaricato) secondo il protocollo allegato (fax simile Allegato 2). La pulizia e la sanificazione di pavimenti, finestre, porte, scaffali e servizi igienici viene effettuata dal titolare (o suo incaricato) secondo protocollo allegato (fax simile Allegato 3). I prodotti utilizzati per le operazioni di cui sopra sono a norma, riportano sulla confezione la composizione e le norme d'uso e sono stoccati in modo appropriato, in modo tale da non costituire fonte di pericolo per gli alimenti.

10 Allegato 1 Procedura delle operazioni di DERATTIZZAZIONE La lotta ai roditori è cardine dell igiene degli alimenti. Il titolare, in caso del rinvenimento della presenza di roditori, provvede in proprio alle derattizzazione, ed ha predisposto questa procedura. E assicurata l igiene quotidiana degli ambienti. Sono quotidianamente allontanati i rifiuti dagli ambienti di stoccaggio e vendita. E assicurata la manutenzione delle pareti e dei pavimenti ad evitare crepe, forature ed anfrattuosità. E evitata la creazione di spazi inaccessibili alle pulizie. Le finestre e le porte sono state dotate di adeguate protezioni antintrusione. Sono eliminati le attrezzature ed il mobilio obsoleto che possono costituire da rifugio per gli infestanti. Sono stati individuati i possibili punti di accesso dei roditori nei locali adibiti all esercizio. Tali punti sono periodicamente ispezionati a verificare l eventuale presenza di animali infestanti. In caso di rilevamento di segni di infestazione, saranno posizionati idonei strumenti di lotta ai roditori (emanatori di ultrasuoni oppure esche protette. Gli eventuali punti esca saranno indicati su planimetria). Con cadenza mensile (più frequentemente all occorrenza) il responsabile di queste operazioni ispezionerà i vari punti esca sopra indicati, ripristinando le esche eventualmente consumate. Di tutte queste operazioni sarà redatto apposito rapportino sulla scheda predisposta. Tali rapporti saranno conservati tra le registrazioni dell autocontrollo. I prodotti utilizzati per la derattizzazione sono approvati dal Ministero della Sanità e regolarmente registrati.

11 All. 1 modulo n Tipo di infestante : Topo domestico (Mus musculus) Ratto nero (Rattus rattus o topo delle soffitte) Topo delle fogne (Rattus norvegicus) Altri Stato dell infestante : Area esterna Area interna Impronte.. si.. no Tracce.. si.. no Escrementi.. si.. no Escrementi.. si.. no Camminamenti.. si.. no Rosicchiate.. si.. no Segnalazioni a vista.. si.. no Segnalazioni a vista.. si.. no Stato delle esche: esca n 1 integra intaccata consumata esca n 2 integra intaccata consumata esca n 3 integra intaccata consumata esca n 4 integra intaccata consumata esca n 5 integra intaccata consumata Prodotti utilizzati ed interventi eseguiti: Nome commerciale : Principio attivo : N punti esca ripristinati : Altri mezzi di lotta : Annotazioni : Firma dell operatore Data : / /

12 Allegato 2 Procedura delle operazioni di DISINFESTAZIONE La lotta agli insetti è cardine dell igiene degli alimenti. Il titolare ha provveduto in proprio alla disinfestazione ed ha predisposto questa procedura. E assicurata l igiene quotidiana degli ambienti. Sono quotidianamente allontanati i rifiuti dagli ambienti di stoccaggio e vendita. E assicurata la manutenzione delle pareti e dei pavimenti ad evitare crepe, forature ed anfrattuosità. E evitata la creazione di spazi inaccessibili alle pulizie. Le finestre e le porte sono state dotate di adeguate protezioni antiintrusione. Sono eliminati le attrezzature ed il mobilio obsoleto che possono costituire da rifugio per gli infestanti. L eventuale presenza di formiche, blatte, acari viene combattuta mediante irrorazioni, trappole protette e/o aspersione di polveri insetticide. Quest operazione è eseguita secondo necessità. I disinfettanti utilizzati sonno approvati dal Ministero della sanità e regolarmente registrati. Tali operazioni, in caso di necessità per infestazione da insetti, verranno registrate sull apposito modulo predisposto, che verrà conservato tra le registrazioni dell autocontrollo.

13 All. 2 modulo n Scheda per la registrazione degli interventi di DISINFESTAZIONE Tipo di infestante : Blatta orientalis Blatella germanica Formiche Altri Stato dell infestazione : Area esterna Area interna Impronte.. si.. no Tracce.. si.. no Segnalazioni a vista.. si.. no Segnalazioni a vista.. si.. no Stato delle trappole : trappola trappola trappola trappola trappola trappola n : n : n : n : n : n : Prodotti utilizzati ed interventi eseguiti : Prodotti utilizzati ed interventi eseguiti: Nome commerciale : Principio attivo : N punti esca ripristinati : Altri mezzi di lotta : Annotazioni : Firma dell operatore Data : / /

14 Procedura delle operazioni di PULIZIA e SANIFICAZIONE Allegato 3 Giornalmente (ed al bisogno) vengono puliti e lavati i pavimenti dell esercizio utilizzando detergenti e disinfettanti. Le scaffalature sono pulite settimanalmente, ed eventualmente al bisogno. Settimanalmente /ed al bisogno) vengono lavati e sanificati i servizi igienici. Settimanalmente vengono lavate e sanificate porte e finestre. Settimanalmente (ed al bisogno) vengono pulite pareti e soffitto. Nel magazzino tutte queste operazioni hanno cadenza settimanale, o più frequentemente se necessario. Elenco dei prodotti utilizzati: I prodotti utilizzati per le operazioni di sanificazione e detersione, riportano sulla confezione la composizione e le norme d'uso e sono stoccati in modo appropriato, in modo tale da non costituire fonte di pericolo per gli alimenti. Di tutte queste operazioni, solo in caso di rilevata infestazione da insetti, verrà redatta apposita registrazione (allegato 3 modulo) che sarà allegata alla documentazione dell autocontrollo.

15 All. 3 modulo n Modulo per la REGISTRAZIONE delle OPERAZIONI di PULIZIA e SANIFICAZIONE Operazione di pulizia e sanificazione del / / Farmacia Pavimenti P D S M e Finestre P D S M magazzino Porte P D S M Scaffali P D S M P D S M P D S M P D S M Servizi Pavimenti P D S M Soffitto P D S M Sanitari P D S M P D S M P = Pulizia S = sanificazione D = detersione M = manutenzione Firma del responsabile Data : / /

16 Allegato 5 Controllo data di scadenza e/o deterioramento Farmacia dr. Data del controllo : / / PRODOTTO Produttore / Fornitore Scadenza Quantità Data Smaltimento firma

17 Allegato 4 ALIMENTI SCADUTI VIETATA LA VENDITA

18 Allegato 6 Dichiarazione di presa visione del Manuale di Autocontrollo della Farmacia dr. Le seguenti persone, collaboratrici della farmacia dr., sottoscrivono di aver preso visione di questo Manuale di Autocontrollo, e di averne appreso il contenuto. FIRMA DATA 1. Dr. titolare 2. Dr. Collaboratore / trice

19 Allegato 7 Attestazione dei fornitori Spett.le FARMACIA La sottoscritta ditta Con sede Titolare del bollo sanitario, sotto riprodotto dichiara sotto la propria responsabilità di aver posto in essere, nel proprio laboratorio di produzione, un sistema di autocontrollo (secondo le Leggi Sanitarie vigenti) che viene regolarmente attuato sotto la vigilanza dei Servizi Sanitari dell ASL di Qualora si verificassero inconvenienti che rendessero pericolosi i prodotti per la salute del consumatore, sarà cura di codesta ditta avvertirvi sollecitamente, affinché possano essere rintracciati e ritirati dalla commercializzazione i prodotti a rischio. In fede a quanto sopra dichiarato, si rilascia la presente ai fini consentiti dalla Legge. Distintamente Lì, / /

20 GLOSSARIO Analisi dei pericoli (sistema HACCP) : sistema che identifica i pericoli e dove si sviluppano, ed individua le misure di sorveglianza e le misure preventive per il loro controllo. Autocontrollo : insieme delle misure che il titolare dell industria alimentare, sotto la propria responsabilità, esercita sull attività dell azienda per garantire i requisiti igienici e la sicurezza dei prodotti venduti. Azione richiesta (o preventiva) : azione che può essere utilizzata per prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo per la sicurezza dell alimento. Caratteristiche organolettiche : aspetto, colore, odore, sapore e consistenza di un prodotto. Contaminazione : presenza, nel prodotto, di un elemento indesiderabile. Contaminazione crociata : inquinamento del prodotto alimentare dovuto al contatto diretto con altri prodotti / materiali già inquinati. Contaminazione particellare : inquinamento di un prodotto alimentare dovuto a materiale estraneo di varia natura ed origine ( es. vetro, metalli, legno ). Contaminazione microbica : inquinamento del prodotto alimentare causato da microrganismi. Contestazione : riserva espressa al fornitore di un vizio riscontrato sulla merce. Controllare : eseguire un operazione per prevenire, eliminare o ridurre il pericolo per la salute. Controllo : modalità di esecuzione di un operazione o di una procedura. Data di scadenza : data entro la quale un prodotto deve essere consumato. E vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione. (Dlvo 109/92 art 10 punto 7). Detersione : operazione effettuata con detergenti. Detergente : sostanza capace di distaccare per azione chimico-fisica lo sporco dalle superfici alle quali questo è più o meno tenacemente attaccato.

21 Disinfezione : operazione effettuata con l ausilio di agenti chimici o fisici dotati di azione batteriostatica e/o battericida, al fine di distruggere o inattivare i microrganismi patogeni. Disinfestazione : complesso di procedimenti e operazioni atti a distruggere piccoli animali (specie artropodi) sia perché parassiti, vettori o riserve di agenti infetti, sia perché molesti e specie vegetali non desiderate. G.M.P. (good manufacturing pratices) : Norme di buona fabbricazione : parametri qualitativi / quantitativi derivanti da norme operative aziendali. Gravità : importanza del pericolo. Igiene dei prodotti alimentari : l insieme delle misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità delle derrate alimentari in tutti gli stadi del ricevimento, dello scarico, dello stoccaggio, della lavorazione e della vendita. Infestanti : insetti, uccelli, roditori e qualsiasi altri animali in grado di contaminare direttamente o indirettamente gli alimenti. Insudiciamento : presenza di materiale estraneo che può contaminare il prodotto o comunque renderlo inadatto al consumo. Limite critico : valore che separa l accettabilità dall inaccettabilità. Moltiplicazione microbica : crescita in numero, grazie a condizioni favorevoli, dei microrganismi presenti nel prodotto alimentare. Monitoraggio : l atto di eseguire una sequenza pianificata di osservazioni o controlli per valutare che un punto critico sia sotto controllo. Pericolo : fonte potenziale di contaminazione di natura biologica, chimica o fisica tale da ledere la salute del consumatore. Procedura : modalità definite per eseguire un attività. Prodotto preconfezionato : unità di vendita costituita dal prodotto alimentare e dall imballaggio in cui è stato messo dal produttore, e destinata ad essere presentata come tale al consumatore. Prodotto sfuso : prodotto alimentare non avvolto da nessun involucro. Pulizia : operazione di distacco, rimozione ed allontanamento dello sporco effettuata a secco, con acqua o mediante detersione.

22 Punto critico : punto o fase o procedura, in cui è possibile che si verifichi, aumenti o persista un pericolo. Punto critico di controllo (C.C.P.) : punto o fase o procedura in cui è necessario e possibile esercitare un azione di controllo al fine di prevenire, eliminare o ridurre ad un livello accettabile un pericolo relativo alla sicurezza ed integrità igienica dei prodotti alimentari. Refrigerazione : sistema di conservazione dei prodotti mediante abbassamento della temperatura al di sopra del loro punto di congelamento. Registrazione : raccolta di dati e conservazione della relativa documentazione di tutte le informazioni riguardanti l autocontrollo e la sua verifica. Residuo di lavorazione : sostanza o materiale residuale derivante da un ciclo di produzione o consumo. Rifiuto : mancata accettazione di merce al ricevimento. Rischio : probabilità che un pericolo si verifichi. Sanificazione : complesso di procedimenti e operazioni atte a rendere sani locali, attrezzature ed utensili mediante l attività di pulizia e/o disinfezione e/o disinfestazione. Sanitizzante : prodotto ad attività igienizzante che non necessità di registrazione presso il Ministero della sanità. Stoccaggio : operazione nella quale le merci vengono poste in appositi locali per l immagazzinamento. T.M.C. (termine minimo di conservazione) : periodo entro il quale un prodotto deve essere preferibilmente consumato. Turn over : rotazione del prodotto. Si definisce corretto quando nel flusso delle merci viene utilizzato per primo il prodotto più vicino alla data di scadenza o al TMC.

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