PATOGENI EMERGENTI NEL LATTE E PROSPETTIVE PER LA VENDITA DEL LATTE CRUDO

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1 5 Congresso annuale Mastitis Council Italia PATOGENI EMERGENTI NEL LATTE E PROSPETTIVE PER LA VENDITA DEL LATTE Daminelli P., Cosciani Cunico E., Losio M.N., Finazzi G., Bonometti E., Todeschi S., Boni P. ISTITUTO ZOOPROFILATTICO SPERIMENTALE DELLA LOMBARDIA ED EMILIA ROMAGNA Dipartimento Alimenti e Sicurezza Alimentare Responsabile Dott. P. Boni Il ruolo di Listeria monocytogenes La prevalenza nel latte crudo Le origini della contaminazione nel latte crudo Quale rischio per il consumatore La comunicazione del rischio 1

2 Listeria monocytogenes: prevalenza nel latte crudo Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia 1. Tecniche analitiche 2. Modalità di prelievo 3. Risultati LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche 1. Screening in PCR 2. Conferma microbiologica 3. Ribotipizzazione batterica 2

3 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Screening in PCR ml di latte crudo ml di brodo di primo arricchimento 3. Incubazione per 24 ore 4. Esecuzione PCR Esito Negativo=Assenza Esito Positivo=Conferma LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Conferma microbiologica 1. Secondo arricchimento 2. Incubazione per 24 ore 3. Semina su terreni selettivi / differenziali ed incubazione 4. Identificazione delle colonie Esito Negativo=Assenza Esito Positivo=Ribotipizzazione 3

4 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Ribotipizzazione batterica Lisi della cellula a partire dalla colonia Digestione del lisato (senza estrazione del DNA) con enzimi di restrizione (EcoRI, PvuII) I frammenti vengono fatti correre su gel di agarosio e poi trasferiti su membrana di nylon Ibridazione con sonde 16S legate ad Ac coniugati Rilevazione con un substrato chemiluminescente Lettura e cattura dell immagine con telecamera Comparazione dei profili in database (Dupont, Custom) LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Ribotipizzazione batterica 4

5 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Ribotipizzazione batterica IDENTIFICAZIONE : basata sul confronto con il database CARATTERIZZAZIONE: assegnazione ad un RiboGruppo) LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Ribotipizzazione batterica 5

6 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Ribotipizzazione batterica Oltre all identificazione lo strumento cataloga ogni ceppo, in base al profilo di ribotipizzazione, in un sottogruppo di caratterizzazione o Ribogruppo Possibilità di confronto tra isolati diversi LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Tecniche analitiche Ribotipizzazione batterica Ogni isolato caratterizzato con RiboPrinter viene catalogato dallo strumento: Inserito in un Ribogruppo già esistente (calcolo automatico del coefficiente di similarità) Inserito in un nuovo Ribogruppo Custome Database continuamente aggiornato 6

7 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Modalità di prelievo Fase 1: il latte crudo alla produzione primaria Ottobre 2005 Marzo 2006 Fase 2: il latte crudo alla distribuzione Aprile 2006 Giugno 2006 Fase 3: piani di monitoraggio e/o sorveglianza A partire da Gennaio 2007 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Risultati fase 1 Produzione primaria Patogeno PCR Esame colturale Presenza Assenza Presenza Assenza Listeria spp Listeria monocytogenes

8 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Risultati fase 1 Produzione primaria Ricerca di Listeria spp Prevalenza in PCR sul totale: 19,07% Prevalenza con conferma microbiologica sul totale: 2,18% L esame microbiologico condotto con metodi Ufficiali rileva quindi l 11% del totale dei positivi alla PCR LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Risultati fase 1 Produzione primaria Ricerca di Listeria monocytogenes Prevalenza in PCR sul totale: 2,62% Prevalenza con conferma microbiologica sul totale: 0,29% L esame microbiologico condotto con metodi Ufficiali rileva quindi l 11% del totale dei positivi alla PCR 8

9 Listeria monocytogenes: le fonti di contaminazione nel latte crudo alla stalla Problemi di sanità animale Contaminazione durante la mungitura Listeria monocytogenes: le fonti di contaminazione nel latte crudo alla stalla Problemi di sanità animale Aborto Setticemia Encefalite Mastiti Bassa incidenza 9

10 Listeria monocytogenes: le fonti di contaminazione nel latte crudo alla stalla Contaminazione durante la mungitura Condizioni igieniche degli ambienti Condizioni igieniche delle cisterne di raccolta Temperatura di raccolta / conservazione latte LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Risultati fase 2 Latte al consumo Patogeno PCR Esame colturale Presenza Assenza Presenza Assenza Listeria spp Listeria monocytogenes

11 LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Risultati fase 2 Latte al consumo Ricerca di Listeria spp Prevalenza in PCR sul totale: 2,15% Prevalenza con conferma microbiologica sul totale: 0,61% L esame microbiologico condotto con metodi Ufficiali rileva quindi il 28% del totale dei positivi alla PCR LISTERIA MONOCYTOGENES: : PREVALENZA NEL LATTE Il piano di monitoraggio della Regione Lombardia Risultati fase 2 Latte al consumo Ricerca di Listeria monocytogenes Prevalenza in PCR sul totale: 0,92% Prevalenza con conferma microbiologica sul totale: Assente L esame microbiologico condotto con metodi Ufficiali NON rileva quindi i campioni risultati positivi alla PCR 11

12 Listeria monocytogenes: le fonti di contaminazione nel latte crudo al consumo Contaminazione durante il trasporto Contaminazione durante lo stoccaggio (distributore) Contaminazione alla distribuzione (contenitore) Listeria monocytogenes: le fonti di contaminazione nel latte crudo al consumo 12

13 Listeria monocytogenes: le fonti di contaminazione nel latte crudo al consumo Listeria monocytogenes: le fonti di contaminazione nel latte crudo al consumo 13

14 Listeria monocytogenes: quale rischio per il consumatore? Livello di contaminazione iniziale Dinamica di comportamento di Listeria monocytogenes Il consumo domestico del latte crudo I..consigli per l acquisto Listeria monocytogenes: quale rischio per il consumatore? Livello di contaminazione iniziale 1. Limite di sensibilità della metodica in PCR: 1x10 2 1x10 3 ufc/ml 2. Limite di sensibilità della metodica Ufficiale 1x10 4 ufc/ml 14

15 Listeria monocytogenes: quale rischio per il consumatore? Dinamica di comportamento di Listeria monocytogenes Dinamica di comportamento di Listeria monocytogenes NON DIPENDE DALLA CONCENTRAZIONE INIZIALE.. Dinamica di comportamento di Listeria monocytogenes.ma DIPENDE DALLA RELAZIONE TRA TEMPO E TEMPERATURA!! 15

16 Il consumo domestico del latte crudo Prelievo: ore Temperatura +4 C Arrivo ore Temperatura +10 C Il consumo domestico del latte crudo Prelievo: ore Temperatura +4 C Consumo: dopo 48 h Temperatura +8 C 16

17 I consigli per gli acquisti: DA CONSUMARE ENTRO 96 ORE..! I consigli per gli acquisti: DA CONSUMARE O SCALDATO A MASSIMO 40 C 17

18 Listeria monocytogenes: quale rischio per il consumatore? I..consigli per l acquisto Se preferite un latte magro: basta lasciare il latte a riposo in frigorifero per poi versare lentamente in un recipiente la panna che affiora naturalmente in superficie Avrete così ottenuto panna freschissima prelibata per dolci e condimenti Listeria monocytogenes: prevalenza nel latte crudo La comunicazione del rischio 1. Professionalità 2. Rapidità 3. Precisione 18

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20 Il ruolo di Listeria monocytogenes Il latte crudo è un alimento a rischio microbiologico Listeria monocytogenes è uno dei pericoli microbiologici per il consumatore di latte crudo Il consumatore deve essere informato sulla corretta modalità di consumo del latte crudo. 20