Levaduras en la producción del Aceto Balsamico Tradizionale

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1 Levaduras en la producción del Aceto Balsamico Tradizionale Paolo Giudici Universidad de Modena y Reggio Emilia Jornada puertas abiertas: Actualización en la elaboración de vinagres Principali specie di lievito isolate da mosto cotto per la produzione di ABT Riferimento Zygosaccharomyces bailii Turtura,1984; Giudici P., 1990; Giudici et al., 199; Solieri et al. 005a Solieri et al. 005b Zygosaccharomyces rouxii Giudici P. 1990; Giudici et al., 199; Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b Saccharomycodes ludwigii Giudici P., 1990; Giudici et al., 199; Solieri et al 005a Zygosaccharomyces bisporus Turtura,1984; Giudici P., 1990; Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b Zygosaccharomyces lentus Solieri et al. 005a Zygosaccharomyces mellis Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b Zygosaccharomyces pseudorouxii Solieri et al. 005a;Solieri et al. 005b Saccharomyces cerevisiae Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b Candida stellata Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b Candida lactis-condensi Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b Hanseniaspora osmophila Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b Hanseniaspora valbyensis Solieri et al. 005a; Solieri et al. 005b 1

2 Zigosaccharomyces bailii Zigosaccharomyces bisporus Hanseniaspora osmophila Saccharomyces cerevisiae Candida lactis-condensi Zigosaccharomyces mellis Zygosaccharomyces pseudorouxii Hanseniaspora rabuliensi

3 Zygosaccharomyces rouxii Candida stellata Principali caratteri di fitness e di qualità impiegati nella selezione di lieviti starter per la produzione di ABT Caratteri di fitness Vigore fermentativo Basso tempo di generazione Potere alcoligeno Osmotolleranza Criotolleranza Tolleranza all acido acetico Caratteri di qualità Metabolismo glucosofilo Alta produzione di acidità fissa Alta produzione di acido acetico Stimolo alla crescita dei batteri acetici 3

4 Valutazione dell energia fermentativa, del potere alcoligeno e degli zuccheri residui di dieci specie di lievito isolate da mosti cotti in fermentazione (dove più di un ceppo è presente i valori sono quelli medi) specie n ceppi energia fermentativa * g/100ml potere alcoligeno ** alcool v/v zuccheri residui*** g/l glu fruttosio g/l g/l g/l g/l g/l g/l cosio Candida lactis-condensi 1 1,8 1,9 0,8 7,4 8, 7,3 171,7 1,4 Candida stellata 1,8 1,7 0,6 7,3 7,8 6,8 151,8 9,7 Hanseniaspora osmophila 1 1,4 1,5 0,7 5,0 5,3 4,4 98,5 133,9 Hanseniaspora valbyensis 1 1,1 0,9 0,6 5,4 5, 4,0 101, 17,3 Saccharomyces cerevisiae 7,0 1,9 1,0 8,6 8, 5,9 4,3 96,4 Zygosaccharomyces bailii 0 0,6 0,7 0,4 7,0 7, 5,9 138,6 15,0 Zygosaccharomyces bisporus 1 0,5 0,4 0,3 5,8 6,1 4,6 155,8 51,1 Zygosaccharomyces mellis 3 0,4 0,4 0,3 5,7 6,0 5,7 175,6 35,8 Zygosaccharomyces pseudoruxii 4 0,3 0, 0,3 6,3 6,5 6,3 159,9 9,8 Zygosaccharomyces rouxii 1 0,4 0,4 0,4 5,3 5,7 5,3 160,6 53, *) energia fermentativa espressa come grammi di CO liberata per 100/ml di mosto dopo 48 ore. **) tenore alcolico raggiunto a fine fermentazione ***) zuccheri residui a fine fermentazione nella condizione con 350 g/l di zucchero iniziali Proprietà chimiche e microbiologiche di campioni di ABT Campioni Grado Brix Test Chimici ph Grado alcolico Acidità titolabile ufc ml -1 Isolati Isolamento dei Lieviti A x10 01, 0 B x , 30, 303, 304, 305, 306 C x , 40, 403, 404, 405, 406, 407, 408 D x , 50, 503, 504, 505, 506, 507 E x , 60, 603, 604, 605, 606, 607, 608, F x , 70, 703, 704, 705, 706, 707, 708 G x , 804, 805, 806, 808, 80, 803, 807, 808, 809, 810 H x10 901, 90, 903, 904, 905, 906 I x , 100, 1003, 1004, 1005, 1006, 1008, 1007 L x , 110, 1103, 1104, 1105, 1106, 1107, 1108 M x , 103, 104, 105, 106, 107, 108 N x , 130, 1303, 1304, 1305, 1306, 1307, 1308, 1309, 1310 O x , 140, 1403, 1404, 1405, 1406, 1407, 1408, 1409 P x , , , 1506, 1507, 1508, 1509, 1510, 1511, 151, 1513 Q x , 160, 1603, 1604, 1605, 1606, 1607, 1608, 1609, 1610 R x , 180, 1803, 1804, 1805, 1806, 1807 S x , 190, 1903, 1904, 1905, 1906 *espressi in acido acetico gr 100gr -1 prodotto 4

5 Amplificazione e restrizione delle regioni ITS Ceppo Amp* Profilo di Restrizione HaeIII HinfI CfoI Z. bailii DBVPG Z. pseudorouxii (700) Z. rouxii CBS 73 T Z. mellis CBS 736 T Z. bisporus CBS 70 T S. cerevisiae CBS 1171 T , C. stellata CBS 157 T CECT11918 T, C. lactis-condensi CECT11877 T, H. osmophila CECT1106 T, ** H. valbyensis CBS 479 T Analisi delle regioni D1/D Z. bailii Numero del ceppo Numero di accesso Identity % 01 AJ % 1005 AJ % 1601 AJ % Identificazione mediante comparazione delle sequene D1/D del gene 6S s (accession number) Z. bailii (U7161.1) 1801 AJ % Z. bisporus 1103 AJ % Z. bisporus (U716.1) Z. mellis 401 AJ % Z. mellis (U7164.1) Z rouxii 808 AJ % Z. rouxii (AJ ) Z. pseudorouxii 301 AJ % Z. rouxii (AJ )/ Z. pseudorouxii (AJ ) 601 AJ % Z. pseudorouxii (AJ ) S. cerevisiae 507 AJ % S. cerevisiae (Z7336) C. stellata 804 AJ % C. stellata (U ) C. lactis-condensi 801 AJ % C. lactis-condensi (U4574.1) H. osmophila 1305 AJ % H. osmophila (U848.1) H. valbyensis 150 AJ % H. valbyensis (U ) 5

6 Ceppi non-saccharomyces raggruppati mediante l analisi di restrizione dell mtdna con l enzima HinfI Fonte di isolamento N Isolati RFLP mtdna Tipo N profilo Z. bailii A I 1 H 6 I 1 I 8 II 1 M 3 II 4 III N 9 III 1 Q 10 IV 1 3 IV R 4 V S 6 VI 1 Z. pseudorouxii B 6 VII 1 E 8 VII 1 Z. rouxii G 5 X 1 Z. bisporus L 8 XI 1 C. lactis-condensi 3 XII 1 C. stellata G XIII D 1 XIV 1 H. valbyensis P XV 1 H. osmophila N 1 XVI 1 Z. mellis C 5 VIII 1 IX Numero di campioni positivi ad ogni specie riscontrata Campioni positivi Frequenza riferita al numero totale di campioni Z. bailii % S. cerevisiae % Z. pseudorouxii 11.80% C. stellata 11.80% Z. rouxii % Z. mellis % C. lactis-condensi % Z. bisporus % H. osmophila % H. valbyensis % 6