Criteri applicati nella scelta degli alimenti per la ristorazione scolastica - Nuove abitudini alimentari: importanza di latte, yogurt e insalate

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1 Criteri applicati nella scelta degli alimenti per la ristorazione scolastica - Nuove abitudini alimentari: importanza di latte, yogurt e insalate Vincenzo Gerbi, Università di Torino Torino, 20 marzo 2012 Asti, 21 marzo 2012

2 Particolare rapporto tra domanda e offerta nella ristorazione scolastica (monori) Il servizio rispetta le regole della fornitura di un pubblico servizio Importante la qualità del capitolato speciale di appalto ed il dettaglio delle descrizioni delle derrate e delle procedure E fondamentale ottenere la collaborazione tra appaltatori ed utenza La crescita della professionalità è parallela alla informazione del consumatore.

3 IL PROCESSO TECNOLOGICO DELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA 1. Approvvigionamento delle derrate 2. Conservazione delle derrate 3. Distribuzione delle derrate 4. Preparazione delle vivande 5. Somministrazione delle vivande 6. Consumo delle vivande 7. Verifiche dopo il consumo 1. Approvvigionamento delle derrate 2. Conservazione delle derrate 3. Preparazione delle vivande 4. Conservazione delle vivande 5. Trasporto delle vivande 6. Somministrazione delle vivande 7. Consumo delle vivande 8. Verifiche dopo il consumo Prevalente nel pre-obbligo Prevalente nelle scuole dell obbligo

4 La qualità dei pasti Priorità 1. Sicurezza degli alimenti 2. Valore nutrizionale 3. Qualità organolettica 4. Sostenibilità ambientale 5. Reperibilità adeguata 6. Valori etici legati al consumo 7. Qualità degli ambienti di somministrazione

5 I problemi più frequenti 1. Sicurezza degli alimenti Il mantenimento delle temperature di sicurezza La presenza di corpi estranei La data di scadenza degli alimenti Il comportamento del personale dei centri di distribuzione

6 I problemi più frequenti 3. Qualità organolettica Livello di cottura delle paste Le preparazioni a base di pesce La consistenza del pane Il gradimento delle verdure La scelta degli abbinamenti

7 Nuove tendenze per migliorare la qualità dei pasti Semplificazione dei menù Maggiore libertà nella composizione Prossimità e stagionalità delle materie prime Maggiore coinvolgimento dell utenza Un diverso approccio all educazione alimentare: Collaborazione degli insegnanti Usare gli utenti (alunni) come valutatori

8 Integrare sicurezza alimentare con gradimento delle preparazioni, sostenibilità ambientale ed economicità SI PUO CHIEDERE QUESTO AD UN SISTEMA DI RISTORAZIONE SCOLASTICA? UNA SFIDA CHE SI PUO VINCERE SE SI RINUNCIA AGLI ECCESSI

9 Composizione chimica del latte vaccino Acqua (%) Materia grassa (%) Lattosio (%) Sostanze azotate (%) Sali minerali (%) Estratto secco totale (%) Estratto secco magro (%) ph

10 Il calcio È il minerale presente in maggior quantità nel corpo umano, circa gr Il 99% costituente di scheletro e denti, 1% presente nei tessuti molli e nei liquidi extracellulari Nelle ossa il calcio svolge un ruolo strutturale e costituisce una riserva per il mantenimento della concentrazione plasmatica, la quale varia entro stretti limiti grazie all azione omeostatica degli ormoni Calcio- Regolatori. Prof. Vincenzo Gerbi 10

11 In ambito extra ed intra-cellulare il Calcio svolge funzioni altamente specializzate come: attivazioni enzimatiche conduzione dell impulso nervoso contrazione muscolare regolazione del battito cardiaco permeabilità delle membrane moltiplicazione e differenziazione cellulare. Prof. Vincenzo Gerbi 11

12 Squilibri i sintomi Ipocalcemia Ipercalcemia tetania ipereccitabilità cardiaca spasmi bronchiali, vescicali, intestinali e vascolari. riduzione dell'eccitabilità muscolare e nervosa. Per evitare l'insorgenza di queste condizioni, la calcemia è continuamente mantenuta sotto controllo grazie all'azione combinata di vari ormoni, come la calcitonina e il paratormone. Prof. Vincenzo Gerbi 12

13 I LARN * raccomandano Apporto valutato sull effetto dell assunzione di questo nutriente sulla massa scheletrica Ca ++ Adeguati livelli di assunzione di Calcio miranti al raggiungimento, all inizio dell età adulta, del picco di massa ossea Particolarmente importanti si rivelano i fabbisogni durante l infanzia e l adolescenza * LIVELLI DI ASSUNZIONE GIORNALIERI RACCOMANDATI DI NUTRIENTI PER LA POPOLAZIONE ITALIANA (L.A.R.N.) Prof. Vincenzo Gerbi 13

14 Considerando l insieme di questi studi, si ritiene adeguata la raccomandazione di 800 mg/die per i bambini da 1 a 6 anni proposta nei precedenti LARN, mentre nei bambini tra 7 e 10 anni si propone un aumento a 1000 mg al giorno. Valore di riferimento del fabbisogno giornaliero, 1200 mg Valore raccomandato per: donne in menopausa popolazione anziana donne in gravidanza e allattamento adolescenti. Prof. Vincenzo Gerbi 14

15 Gli alimenti Prodotti Ca (mg/100g o 100 ml) Porzione convenzionale Ca (mg/porzione) Prodotti a base di latte latte intero ml 298 latte parzialmente scremato ml 300 latte scremato ml 313 yogurt intero ml 156 Emmenthal g 573 Camembert g 175 mozzarella di bufala g 263 mozzarella di vacca g 200 ricotta di vacca g 295 Grana Padano g 585 Parmigiano Reggiano g 580 fontina g 435 caciocavallo g 430 Prof. Vincenzo Gerbi 15

16 Verdura e legumi Ca (mg/100g o 100 ml) Porzione convenzionale Ca (mg/porzione) spinaci surgelati g 204 indivia g 56 rucola g 155 fagioli in scatola g 31 piselli in scatola g 42 Frutta fichi secchi g 74 Arance g 74 Mele 7 150g 11 Uva g 27 Mandorle g 72 Pesce acciughe o alici fresche g 222 nasello g 45 polpo g 216 Fonte: tabelle nutrizionale dell'istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione. Prof. Vincenzo Gerbi 16

17 Solo il 35-45% del calcio della dieta viene assorbito. La quota assorbita dipende da: stato fisiologico del soggetto interazioni con altri componenti della dieta. Facilitano l assorbimento: vitamina D zuccheri (in particolare il lattosio) alcuni aminoacidi (lisina, arginina) aumento del ph intraluminale. Prof. Vincenzo Gerbi 17

18 Prof. Vincenzo Gerbi La biodisponibilità viene diminuita da alcuni costituenti dei vegetali: ossalati, fitati, fosfati ed alcune frazioni della fibra alimentare (acidi uronici). Alcuni di questi composti indigeribili a cui il calcio è legato possono però essere degradati ad opera della flora batterica intestinale a livello della regione cieco-colon. La degradazione batterica di questi composti può pertanto essere un fattore importante nella valutazione globale della biodisponibilità del calcio. 18

19 Latte e trattamento termico Crudo Pastorizzato Ca = 120 mg in 100mL Vit. D Ca = 120 mg in 100mL Dopo bollitura?? Direttamente al consumo Ca ++ (forma solubile) Ca complessato + Ca precipitato (forme insolubili) Prof. Vincenzo Gerbi 19

20 Importante!! Attività fisica e calcio sono importanti determinanti del picco di massa ossea durante l infanzia e l adolescenza Dieta iperproteica elevato apporto di sodio Caffeina (>400mg/die) consumo eccessivo di alcolici Facilitano la CALCIURIA!! Prof. Vincenzo Gerbi 20

21 La deposizione di calcio nel tessuto osseo è influenzata da enzimi, dall azione della vitamina D (facilita l assorbimento a livello intestinale) e dall attività della ghiandola tiroidea (ormoni che concorrono nel trasporto del Ca ++ dal flusso sanguigno alle ossa) Prof. Vincenzo Gerbi 21

22 La vitamina Per l'assorbimento intestinale del calcio alimentare è fondamentale la presenza di vitamina D. Tale sostanza può essere assunta con alcuni cibi (fegato, pesce e oli di pesce, uova, burro, latte e pochi altri alimenti) o essere sintetizzata nella cute. Prof. Vincenzo Gerbi 22

23 Negli organismi animali è presente sotto forma di steroli. Si tratta della vitamina D 3 che deriva per irradiazione ultravioletta dal 7-deidrocolesterolo, presente nella cute. Prof. Vincenzo Gerbi 23

24 A sua volta tale vitamina dev'essere attivata, passando prima nel fegato, dove viene idrossilata, e infine, ai reni, dove viene completamente attivata. Una carenza di vitamina D può quindi dipendere da insufficiente apporto alimentare e/o da insufficiente esposizione alla luce solare. Prof. Vincenzo Gerbi 24

25 Alimenti funzionali Negli ultimi anni sono stati introdotti sul mercato gli ormai noti Functional foods. "Un alimento può essere considerato funzionale se viene soddisfacentemente dimostrato che può implicare un effetto benefico e mirato su una o più funzioni dell'organismo, al di là di adeguati effetti nutritivi, in modo tale che risultino evidenti un miglioramento dello stato di salute e di benessere e/o una riduzione del rischio di malattia. (Linee guida Min. Salute 2002, FUFOSE -Functional Food Science in Europe) Prof. Vincenzo Gerbi 25

26 Oggi in commercio: Latte Latte di soia Latte di farro Latte di riso Latte d avena Yogurt Prof. Vincenzo Gerbi 26

27 Glucidi (lattosio) - Dioloside --> glucosio + galattosio - PM Zucchero di latte - Poco solubile (max 22 g/100g acqua a 25 C) - Poco dolce (1/6 del saccaroso) - Energetico - può provoca disturbi gastrici in assenza di lattasi - A 15 C la solubilità della forma è 7 g/100 g e di 51 g/100 g per la forma - E la base della fermentazione lattica da parte dei batteri lattici

28 Latte Yogurt Concentrazione 'Coagulo intero' Omogeneizzazione Pastorizzazione Raffreddamento a 45 C 'Coagulo rotto' Inoculo latte Inoculo latte Riempimento vasetti Incubazione Incubazione Rottura coagulo Reffreddamento Raffreddamento Stoccaggio Riempimento vasetti Maturazione

29 Informazioni sui nuovi latti fermentati Yogurt con frutta: contengono frutta fino al 30% Yogurt alla Frutta : con aromi naturali con aromi artificiali Probiotici: batteri lattici acidofili o bifidobatteri in grado di attarversare il canale digestivo arrivando a condizionare la microflora del Colon Prebiotici: contengono sostanze non digeribili, ma benefiche per la flora intestinale come frutto-oligosaccaridi.

30 La composizione dello yogurt intero acqua 77% zuccheri (lattosio) 4% acido lattico 1-2% PROTEINE 6.5% GRASSI 7.6% vitamine e componenti minori 1.3 % potassio, calcio, fosforo, cloro sodio, magnesio, ferro, rame, zolfo 2.1% microrganismi (fermenti lattici vivi - minimo 2x10 6 )

31 Grazie per l attenzione Prof. Vincenzo Gerbi 31