IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI PIERGIORGIO GIORILLI

Transcript

1 IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI PIERGIORGIO GIORILLI Dopo la grande carrellata di panettoni dovevo per forza sperimentare la ricetta del grande Maestro Panificatore Piergiorgio Giorilli che vedeto sotto in foto Ingredienti per il primo impasto per un panettone da 1kg: Farina w grammi 200 Acqua grammi 100 Lievito naturale grammi 58

2 Zucchero grammi 63 Sale grammi 1 Burro grammi 60 Tuorlo grammi 45 Procedimento: mettere nell impastatrice farina lievito naturale e acqua, dopo 15 minuti incorporare lo zucchero, sale e burro morbido e per ultimo i tuorli, non superare mai i 25 minuti di impastamento. Mettere a lievitare per ore a finchè il volume sarà triplicato. Ingredienti secondo impasto: Farina grammi 50 Malto grammi 2 Zucchero grammi 55 Sale grammi 3 Tuorlo grammi 80 Burro grammi 108 Uvetta grammi 115 Canditi grammi 75 Aromi Procedimento: Aggiungere al 1 impasto la farina e impastare per circa 15 minuti. Aggiungere lentamente lo zucchero e dopo il suo assorbimento unire la metà dei tuorli, il sale e gli aromi. Fare incorporare il tutto fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. Aggiungere la rimanenza dei tuorli e il burro morbido ma non sciolto e lasciare incorporare. Impastare bene il tutto e accertarsi che la consistenza dell impasto sia esatta. Versare nella pasta g. 150 di burro fuso, quindi tutta la frutta e continuare ad impastare sino a quando la distribuzione della frutta sia uniforme. Tutta questa operazione fatta con impastatrice tuffante a 44 battute non dovrebbe durare più di 45/50 minuti. Togliere dall impastatrice, porre in un contenitore e lasciare

3 riposare per circa 30 minuti. Spezzare del peso desiderato, formare le pagnotte, porle su tavole e mettere in cella a 28 C per una puntatura di circa 35/40 minuti. Arrotondarle nuovamente ben strette e porle nelle apposite fasce. La lievitazione in cella a 28/30 C può durare dalle 6 alle 7 ore in base alla forza dell impasto. Lasciare lievitare fino al bordo dello stampo e poi tagliare o ghiacciare (se si taglia aggiungere una noce di burro al centro). Tempi di cottura: g. 500 = 35 minuti a 170/180 C g = 50/55 minuti a 170/180 C g = 70/75 minuti a 170/180 C g = circa 90 minuti a 160/170 C Il panettone cotto tagliato a metà

4 La fetta IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI FRANCESCO ELMI Il panettone di cucinare insieme di Panperfocaccia Ingredienti: Primo impasto Zucchero grammi 100 Acqua grammi 90 Tuorli grammi 135 Lievito naturale grammi 110

5 Farina 00 W380/420 grammi 225 Burro grammi 145 Procedura: Sciogliere lo zucchero in 3/4 di acqua,aggiungere in due volte i tuorli,la farina a il LM a pezzetti,impastare/incordare. Aggiungere il resto dell acqua,assorbire,e poi il burro morbido.incordare Lasciare riposare e triplicare a TA 25* per 12-14ore Secondo impasto: Farina W380/420 grammi 56 Zucchero grammi 23 Tuorli grammi 33 Burro grammi 33 Sale grammi 5 Vaniglia Uvetta grammi 135 Canditi grammi 135 Buccia grattugiata di 1limone +1arancia (facoltativo) Procedura: Rimettere in macchina e aggiungere la farina e incordare. Aggiungere lo zucchero e i tuorli,incordare,aggiungere il sale e il burro,incordare. Aggiungere i canditi e l uvetta e lavorare qquel tanto per distribuire Lasciare puntare per 1ora e poi porzionare e lasciare riposare per altri 60.Pirlare e trasferire negli stampi. Lasciare puntare per 1ora e poi a 30* per 5-6ore.Riportare a TA prima della fine della lievitazione. Prima di infornare tagliare e mettere una noce di burro. Cuocere a * per 60 circa. Sfornare e ribaltare per almeno 3ore

6 L impasto lievitato Il panettone cotto il panettone tagliato

7 CHIFFON CAKE // CIAMBELLONE AMERICANO Ingredienti: 250 g farina 250 g zucchero semolato 8 uova grandi 2 tazzine da caffè di acqua 2 tazzine da caffè di olio di semi di girasole 1 bustina di lievito per dolci 2 cucchiaini di cremor tartaro

8 pizzico di sale scorza di limone vanillina Procedura: Separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi a neve ferma con il cremor tartaro. Separatamente montare i tuorli con il resto degli ingredienti. Unire delicatamente il composto ottenuto con gli albumi dal basso verso l alto e versare il tutto nello stampo NON imburrato. Cuocere a 150 per circa 2 ore. A cottura ultimata togliere lo stampo dal forno e farlo raffreddare a testa in giù sul collo di una bottiglia di vetro. IL PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI GIOVANNI PINA Ingredienti per uno panettone da 1kg: Primo impasto Farina w grammi 216

9 Lievito naturale grammi 65 Tuorli grammi 55 Zucchero grammi 65 Acqua grammi 88 Burro grammi 84 Secondo impasto Farina w grammi 88 Zucchero grammi 55 Tuorlo grammi 55 sale grammi 4 miele grammi 22 acqua grammi 33 burro grammi 84 Canditi cedro grammi 65 Canditi arancio grammi 81 Uvetta sultanina grammi 81 Procedimento Primo impasto: impastate la farina con la gran parte d acqua e parte dei tuorli d uovo (circa metà. Quando l impasto forma corda diventando elastico, inserite lo zucchero idratato con il resto dell acqua. Attendete che l impasto prenda corda e inserite il lievito maturo e il resto dei tuorli. Quando l impasto avrà preso di nuovo corda inserite il burro morbido leggermente montato. Fate lievitare per 10/12 ore a 30 C con umidità relativa del 58%. Secondo impasto: impastate la farina con il primo impasto lievitato. Dopo circa 20 minuti, quando la pasta sarà elastica e incordata unite i tuorli d uovo, lo zucchero idratato con parte dell acqua, il sale idratato e il miele. Attendete sempre che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Incorporate il resto dei tuorli, l eventuale acqua rimasta, il burro ammorbidito e leggermente montato e i canditi, attendendo sempre che l impasto prenda corda prima di ogni aggiunta. Tagliate la pasta in pezzi del peso desiderato e fate riposare circa 20 minuti a 30 C. arrotolate la pasta su

10 se stessa e ponetela negli appositi pirottini di carta. Fate lievitare per 6/7 ore a 30 C con u.r. del 30%. Con le forbici tagliate una croce sulla superficie del prodotto, staccate bene le orecchie formatesi, ungetele con una noce di burro. Cuocete in forno per 50 minuti a 170 C per i pezzi da 1 chilo. Lasciate raffreddare il prodotto capovolto e sospeso nelle apposte pinze. L impasto pronto per la cottura Il panettone tagliato