Polenta taragna. Le origini

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1 Polenta taragna Piatto tipico della montagna lombarda soprattutto della Valtellina, valli Bergamasche e Bresciane. Prende il nome dal "tarai" il lungo bastone che si usa per mescolarla nei grossi paioli di rame. Mescolate i due tipi di farina, portate a ebollizione 1,8 dl di acqua in un paiolo o in una casseruola capiente, unite la farina e, sempre mescolando con l'apposito bastone, cuocete la polente per 90'. Unite il burro e proseguite la cottura per 10'. Togliete la polenta dal fuoco, unite il formaggio tagliato a fettine sottili, mescolate brevemente e, senza lasciare che il formaggio si fonda completamente, versate la polenta fumante sul tagliere e servitela subito. Dosi per quattro persone gr di farina di grano saraceno a grana grossa gra di formaggio tenero di montagna - 1 piccola manciata di farina gialla gr di burro di montagna - sale q.b. Difficoltà: Media : 10 minuti. Cottura: 110 minuti Stagionalità:

2 Polenta e osei scappaa Versione povera o più "rispettosa" della polenta con gli osei si accompagna bene con un merlot della bergamasca. Battete bene le fettine di carne; in ognuna mettete una fetta di pancetta, del burro ed una foglia di salvia, dopo averla cosparsa di sale. Avvolgete le fettine e cospargetele di sale. Avvolgete le fettine e fermatele con gli stuzzicadenti. Fatele cuocere nel burro a fuoco ardente gr di fette di carne tagliata sottile gr di pancetta a fette - 50 gr di burro - foglie di salvia, sale, stuzzicadenti. Polenta e gras pista Il gras pestà, cioè il battuto di lardo di maiale, è ingrediente tipico della cucina povera lombarda. Veniva utilizzato per il condimento di pappe e

3 minestre, per la cottura di legumi e di patate arrosto (pomm de tera in gras pestà ) e spesso costituiva l'unico apporto non vegetale in un regime alimentare povero di grassi e di proteine animali. La polenta e gras pestà è l'archetipo di tutte le altre polente. Come altre polente, puo' essere considerato anche un piatto unico. L'abbinamento ideale è con vini rossi un po' aggressivi e ingenui, come il Nustranel contadino, prodotto con uvaggi a varia proporzione di Clinton. Appropriata anche la Bonarda dell'oltrepò e il Capriano del Colle rosso, non invecchiato. Il tipico abbonamento nel mantovano e' con il Lambrusco. Portare a ebollizione l'acqua salata e versarvi a pioggia la farina gialla, mischiando continuamente. Cuocere (aggiungendo acqua bollente se necessario), sempre mescolando, per circa un'ora, finché la polenta non si stacchi dalla pareti del paiolo. A polenta quasi cotta, battere il lardo, il prezzemolo e l'aglio con la lama di un coltello riscaldata sulla fiamma, finché non siano ridotti in poltiglia;rovesciare la polenta sul tagliere e dividerla in fette;spalmare su ogni fetta un po' di battuto e consumare ben calda non appena questo si sarà sciolto. - FARINA DI MAIS A GRANA GROSSA: 500 g - SALE: q.b. - LARDO: 200 g - PREZZEMOLO: 30 g - AGLIO: uno spicchio Valori nutrizionali (per porzione) Energia (kcal) 560 Proteine (g) 8.5 Lipidi (g) 27.7 Glucidi (g) 62.9 Sodio (mg) 204 Colesterolo (mg) 21 Fibra (g) 4.3 Difficoltà: Modesta : 60 minuti Stagionalità:

4 Polenta dolce Questo dessert viene anche chiamata polenta dolce, non solo per la presenza della farina di mais, ma anche per la modalità di preparazione, simile appunto a quella della polenta. E' un fine pasto delicato e morbido, che può seguire quasi tutti i piatti, ad eccezione della polenta e degli umidi.il vino indicato è il Moscato di Casteggio Passito Liquoroso per un abbinamento importante, oppure il Verdea di S. Colombano per un abbinamento raffinato ma meno impegnativo. In una casseruola portare a ebollizione il latte versarvi la farina gialla e far cuocere per 20 minuti. Ritirare la casseruola dal fuoco e quando la polentina diventa tiepida, unire i rossi d'uovo uno per volta, la cannella, lo zucchero, il burro e gli amaretti ridotti in polvere. Fare un impasto omogeneo e versarlo in una tortiera imburrata. Cuocere in forno a 180 C per circa 30 minuti; lasciare intiepidire il dolce, sformarlo, spolverizzarlo di zucchero a velo e servire. - LATTE: 500 cc - FARINA DI GRANOTURCO: 200 g - TUORLI D'UOVO: 3 - ZUCCHERO: 60 g - BURRO: 120 g - AMARETTI: 100 g - ZUCCHERO A VELO: 50 g - CANNELLA: un pizzico

5 Valori nutrizionali (per porzione) Energia (kcal) 520 Proteine (g) 8.9 Lipidi (g) 25.6 Glucidi (g) 60.5 Sodio (mg) 110 Colesterolo (mg) 184 Fibra (g) 2.9 Difficoltà: Modesta : 80 minuti Stagionalità: Tutto l'anno