OBIETTIVI GENERALI (elenco completo degli obiettivi declinati secondo la bipartizione conoscenzeabilità)

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1 MATERIA: LABORATORIO DI SERVIZI ENOGASTRONOMICI SETTORE SALA E VENDITA CLASSE: QUINTA LIBRO/I DI TESTO: AUTORE: TITOLO: EDITORE: ALMA TECNICHE DI SALA BAR E VENDITA C EDIPLAN OBIETTIVI GENERALI (elenco completo degli obiettivi declinati secondo la bipartizione conoscenzeabilità) CONOSCENZE: a. RISTORANTE: AVVIO E ORGANIZZAZIONE DELL IMPRESA b. IL MANAGER DELLA RISTORAZIONE LA GESTIONE DELLO STAFF CONTRATTO DI LAVORO RICERCA DEL PERSONALE LA GESTIONE DEI CONFLITTI SUL LAVORO NORMATIVA, PREVENZIONE E RISCHI IN MATERIA DI SICUREZZA SUL LAVORO c. L INFORMATIZZAZIONE DEL LOCALE d. L ACQUISTO DELLE MATERIE PRIME e. COSTI E RICAVI DELL IMPRESA RISTORATIVA IL FOOD BEVERAGE COST f. CATERING& BANQUETING GESTIONE OPERATIVA CHECK LIST g. LA MISE EN PLACE.: GESTIONE DEGLI SPAZI, DISPOSIZIONE DI COPERTI BUFFET, COCKTAIL PARTY, BANCHETTO ETC h. GESTIONE DEI VARI STILI DI SERVIZIO i. COMUNICAZIONE E VENDITA: RELAZIONARSI COL CLIENTE MARKETING VISUAL MERCHANDISING TIPOLOGIE DI MENU: VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI E DELLE SPECIALITÀ INTERNAZIONALI j. BARTENDING: L AREA OPERATIVA - VISUAL MERCHANDISING k. GESTIONE CARICO, SCARICO, INVENTARIO IL DRINK COST PREZZO DI VENDITA l. LA MIXILOGIA 1

2 m. TECNICHE DI MESCITA IL FLAIR FREE POURING SYSTEM I PRINCIPALI COCKTAIL I.B.A. CREARE UN COCKTAIL n. IL SOMMELIER: GLI ACQUISTI, SERVIZIO E MESCITA - TECNICHE DI DEGUSTAZIONE DEI VINI ABBINAMENTO CIBO - VINO LA PRODUZIONE VITIVINICOLA ESTERA: FRANCIA, SPAGNA, PAESI EXTRAEUROPEI, o. FLAMBEE: RICETTE E PREPARAZIONE:I DESSERT 2

3 ABILITÀ: a. INDOSSA CON ELEGANZA LA DIVISA b. H.A.C.C.P PROVVEDE E FA ESEGUIRE LE CORRETTE OPERAZIONI DI PULIZIA DELL AMBIENTE DI LAVORO E DELLE ATTREZZATURE c. LA MISE EN PLACE: (RISTORANTI ED EVENTI) CURATA, ESSENZIALE, PRECISA, DEI TAVOLI E DELLE ATTREZZATURE PER IL SERVIZIO d. STILI DI SERVIZIO: ELEGANZA GESTUALITÀ VELOCITÀ e. TECNICHE DI BASE: MANUALITÀ (DISINVOLTA) NELL USARE LE POSATE DI SERVIZIO, LA CLIPS, PORTARE I PIATTI, PORGERE, SBARAZZARE, DILISCARE I PESCI, TRANCIARE LE CARNI, TAGLIO DELLA FRUTTA, EMULSIONARE LE SALSE PER INSALATA, CARRELLO DEI FORMAGGI, CARRELLO DEI DOLCI. f. COMUNICAZIONE E VENDITA: SIMULA E GESTISCE CON CRITERI DI ECONOMICITÀ, LA DEFINIZIONE DEI MENU: REGIONALI E INTERNAZIONALI, CARTE SPECIFICHE, SISTEMI DI PRENOTAZIONE TAVOLI, ACCOGLIENZA, PRESA COMMANDE, PRESENTAZIONE PIATTI, ORGANIZZAZIONE - BRIEFING DI SERVIZIO, RISTORANTE ED EVENTI, COMMIATO. ESECUZIONE DI UN BANCHETTO. CATERING ESTERNO g. FLAMBEE AL TAVOLO: RICETTE VARIE: I DESSERT. h. IL SOMMELIER: PRESENTAZIONE E MESCITA VINI BIANCHI E ROSSI DELL ENOGRAFIA NAZIONALE E INTERNAZIONALE SCHEDA DI DEGUSTAZIONE VINI, SCHEDA DI ABBINAMENTO CIBO/VINO GESTIONE DELLA CANTINA, APPROVVIGIONAMENTI E LISTA VINI i. BARTENDER: SET UP DEL BANCO, IL VISUAL MERCHANDISING j. TECNICHE DI BASE: (MANUALITÀ DISINVOLTA) BUILDING, MIXING GLASS, SHAKING SHAKER AND STRAINER, BLENDING CENTRIFUGA, FREE POURING SYSTEM k. MISCELAZIONE: IL FLAIR, PREMIX COCKTAIL I.B.A. LA SFERIFICAZIONE INVENTARE E COSTRUIRE UN COCKTAIL l. LO SNACK: PANINI, TARTINE, TRAMEZZINI E TOAST m. CAFFETTERIA: BEVANDE CALDE SEMPLICI E COMPOSTE. LATTE ART METODI: a. LEZIONE INDIVIDUALE E DI GRUPPO IN LABORATORIO E IN CLASSE b. ALTERNANZA SCUOLA/LAVORO c. d. e. STRUMENTI: a. LIBRO DI TESTO b. FOTOCOPIE FORNITE DALL INSEGNANTE c. ATTREZZATURE PRESENTI IN LABORATORIO d. e. f. g. h. NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE: ORALI: DURANTE OGNI INCONTRO IN LABORATORIO (VERIFICHE ORALI TRADIZIONALI O TEST SCRITTI SU CONTENUTI TEORICI) SCRITTE: PRATICHE 3

4 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione MOD/UD 163 N. MODULO TITOLO DEL MODULO 1 LO STAFF 2 LA RISTORAZIONE MISE EN PLACE 3 COMUNICAZIONE E VENDITA 4 TECNICHE DI BASE STILI DI SERVIZIO OBIETTIVI (PRESCELTI TRA TRA QUELLI ELENCATI A PAG. 1) a. OPERARE IN MODO AUTONOMO E RESPONSABILE SECONDO IL RUOLO ASSEGNATO b. APPLICARE LE NORME VIGENTI IN FATTO DI SICUREZZA E IGIENE H.A.C.C.P. c. F.B. MANAGER d. AVVIO DELL IMPRESA RISTORATIVA a. AUTONOMIA NELL ESEGUIRE LE FASI DI LAVORAZIONE E DISPOSIZIONE DEI COPERTI a. CONCETTI DI MARKETING E POLITICA DI VENDITA b. VALORIZZARE I PRODOTTI TIPICI REGIONALI E DELLA CUCINA INTERNAZIONALE c. SIMULARE LA PRESA DELLA COMANDA CARTACEA E ELETTRONICA ESPORRE I PIATTI IN MODO CORRETTO SIA SOTTO L ASPETTO LINGUISTICO E TECNICO d. INTEGRARE LE COMPETENZE PROFESSIONALI E RELAZIONALI PER MIGLIORARE IL SEVIZIO a. REALIZZARE LE PORZIONATURE IN SALA b. USARE LA CLIPS c. TRANCIO E SEZIONATURA d. SIMULARE LA REALIZZAZIONE DI BANCHETTI E BUFFET CONTENUTI/UNITÀ DIDATTICHE I. IL PERSONALE II. L ORGANIZZAZIONE DEL LAVORO III. LA NORMATIVA SULLA SALUTE E SICUREZZA SUL LAVORO IV. LA LEGISLAZIONE PER APRIRE UN RISTORANTE V. INFORMATIZZAZIONE DEL LOCALE VI. CALCOLO DEL FOOD BEVERAGE COST I. COMPILAZIONE DELLA CHECK LIST II. LA MISE EN PLACE DEI COPERTI IN BASE AL MENU III. LA PICCOLA COLAZIONE IV. ROOM - SEVICE V. BUFFET, BANCHETTI, CATERING I. LA COMPOSIZIONE E LA GRAFICA DEI MENU CARTACEI ED ELETTRONICI II. LA TECNICA DI VALORIZZAZIONE DEI PRODOTTI TIPICI III. ESERCIZIO LINGUISTICO DI SINTESI IV. LA PRESA DE LA COMMANDE V. APPLICAZIONE DEI CONCETTI DEL VISUAL- MERCHANDISING VI. PRESENTAZIONE DEI PIATTI VII. ALLESTIRE UN BUFFET VIII. BREAFING I. GLI ANTIPASTI II. LE INSALATE III. SERVIZIO DE PRODOTTI ITTICI E DELLE CARNI IV. CARRELLO FORMAGGI V. CARRELLO DEI DESSERT E TAGLIO FRUTTA N. ORE PREVISTE CUCINA DI SALA a. ELABORARE E REALIZZARE PROPOSTE DI CUCINA ALLA LAMPADA VI. ESEGUIRE RICETTE FLAMBEE (I DESSERTS) APPROVATO IL : EMESSO IL: 07/09/2012 -

5 Istituto Professionale per i Servizi Alberghieri e della Ristorazione MOD/UD SOMMELIER 7 BARTENDING E CAFFETTERIA 8 STAGE a. ENOGRAFIA NAZIONALE EUROPEA b. DEGUSTAZIONE ABBINAMENTO CIBO VINO c. SERVIZIO DEL VINO d. L INVENTARIO DI CANTINA a. LE BEVANDE ALCOLICHE E ANALCOLICHE b. VALORIZZARE I PRODOTTI TIPICI LOCALI c. PROPORRE LE NUOVE TECNICHE DI LAVORO d. IL FLAIR e. LA SFERIFICAZIONE f. L INVENTARIO g. LA MACCHINA DEL CAFFÈ h. LATTE-ART i. GLI SNACK j. LA FORMULA DELL HAPPY HOUR a. CONOSCERE LE CARATTERISTICHE DELLE AZIENDE ENOGASTRONOMICHE I. CANTINA DI CONSERVAZIONE E CANTINA DEL GIORNO II. LA CARTA DEI VINI III. LA TECNICA DI DEGUSTAZIONE IV. SCHEDE DI DEGUSTAZIONE V. CRITERI DI ABBINAMENTO CIBO VINI VI. DOCG REGIONALI VII. I VINI DI FRANCIA E DI PAESI EXTRAEUROPEI I. LE CATEGORIE DEI DRINCKS AMERICANI II. SISTEMA FLAIR III. I PREMIX IV. I COCKTAIL IBA V. INVENTARE E COSTRUIRE UN COCKTAIL VI. LA SFERIFICAZIONE VII. MESCITA E DEGUSTAZIONE DELLA BIRRA 32 VIII. LE BEVANDE CALDE IX. CALCOLO DEL DRINK COST E LO STOCK BAR X. LA DECORAZIONE DEL CAPPUCCINO XI. PRODUZIONE E CONFEZIONE PANINI, TOAST E TRAMEZZINI XII. VISUAL MERCHANDISING ALLESTIRE IL BANCO I. ATTIVITÀ E SIMULAZIONE AZIENDALE ESTERNA II. STESURA RELAZIONE e. f. g. h.... i.... e. f. g. h.... i.... VII. VIII. IX. X.... XI.... IX. X. XI. XII.... XIII APPROVATO IL : EMESSO IL: 07/09/2012 -