L azienda sanitaria, acquisite le schede tecniche dei prodotti, valuterà se richiedere integrazioni e/o sostituzioni.
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- Serena Pappalardo
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1 ELENCO NON ESAUSTIVO: per tutti i prodotti utilizzati nella gestione dei pasti e delle derrate alimentari (compresi quelli non in elenco), dovranno essere fornite le relative schede tecniche schede prodotto. L azienda sanitaria, acquisite le schede tecniche dei prodotti, valuterà se richiedere integrazioni e/o sostituzioni. CARNI BOVINE FRESCHE, REFRIGERATE, POLLAME, UOVA * Carni di bovino adulto La carne di bovino dovrà essere fresca (refrigerata), disossata. Le carni dovranno provenire da animali non castrati di età inferiore ai 24 mesi e da allevamenti italiani, categoria "A", classificati per conformazione con le lettere "U" e con stato di ingrassamento "2", ai sensi del Regolamento CEE n. 1186/90 del 07/05/1990. La marezzatura (rapporto grasso e proteine sul peso) non superiore al 20%, relativamente al grasso di copertura; si intende carne ben pulita e sgrassata. Tali informazioni dovranno essere ricavate dalla etichettatura riportata in ogni singola confezione. La lingua di vitellone refrigerata sottovuoto dovrà essere a taglio corto, sgrassata e pulita; inoltre dovrà risultare integra, senza tagli o lesioni conseguenti a malattie od a lavorazioni improprie, ed avere un peso non inferiore a Kg. 1,5. * Carni di vitello Le carni di vitello dovranno provenire da vitelli di ambo i sessi, di età non superiore compresa fra 7 e 8 mesi, ben formati. * Avicoli I polli a busto dovranno: - appartenere alla classe "A", di regolare sviluppo, di buona conformazione e in ottimo stato di nutrizione; raffreddati a secco senza aggiunta di acqua durante il raffreddamento; - provenire da allevamenti italiani; - avere un peso netto di Kg. 1 (con tolleranza in +/- del 10%). I petti di pollo e petti di tacchino dovranno: - presentare le stesse caratteristiche richieste per i busti di pollo per quanto applicabili. - provenire da allevamenti italiani. * Uova Le uova dovranno rispondere ai requisiti del Regolamento CEE n del e successive modifiche ed integrazioni; in particolare: - dovranno essere di provenienza nazionale, fresche, di categoria "A". * Suino fresco refrigerato Le carni di suino dovranno: - - provenire da animali adulti, appartenenti per caratteristiche morfologiche e qualitative a soggetti di buona qualità
2 - - provenire da allevamenti nazionali, e rispondere a tutti i requisiti igienico-sanitari che la attuale legislazione prevede. PRODOTTI LATTIERO CASEARI * Latte vaccino fresco, intero e/o parzialmente scremato, UHT. Dovrà essere latte vaccino fresco pastorizzato ottenuto da latte di provenienza nazionale e possedere tutti i requisiti previsti dalle vigenti norme di legge. * YOGURT Viene richiesto: Yogurt bianco magro, Yogurt alla frutta intero, nei diversi gusti, con sola purea di frutta, (senza pezzetti di polpa), al caffè ecc.. Deve essere privo di additivi di qualsiasi genere (conservanti, ecc), senza sorbato di potassio, ottenuto da latte di provenienza nazionale. Si richiedono confezioni da 125 gr. FORMAGGI I formaggi dovranno essere tutti di prima scelta con maturazione adeguata relativa alla tipicità del prodotto non colorati all'esterno con prodotti nocivi, non dovranno presentare screpolature o gonfiore, dovranno essere in un buono stato di conservazione. Dovranno essere etichettati e confezionati secondo normativa vigente. Non saranno ammessi formaggi che non corrispondono alle caratteristiche indicate. * grana padano DOP marchiato (da tavola e trito) Sulle confezioni dovranno essere presenti: - le marchiature di origine (bollatura sanitaria e n attribuito dal Consorzio di tutela), - di qualità (marchio del Consorzio di tutela), - di inizio stagionatura (lettera o numero che identifichi il periodo di produzione). Il grana padano grattugiato deve essere fornito: - in atmosfera protettiva, in confezioni da kg. 1 riportanti il logo del Consorzio di tutela e il n di autorizzazione. - avere umidità compresa tra 28 e 32 %. - risultare finemente macinato ma non polverulento, omogeneo, con assenza di odori e sapori non tipici del prodotto. * ASIAGO PRESSATO A LATTE INTERO DOP Le caratteristiche dovranno essere quelle del prodotto di prima qualità e di sapore dolce, privo di qualsiasi difetto, a piena maturazione, con occhiatura tipica ed uniforme. La crosta dovrà risultare nuda (priva di rivestimento), senza alcun trattamento di superficie con additivi e ben pulita. Su ogni forma dovranno essere presenti le marchiature di origine (bollatura sanitaria e n attribuito dal Consorzio di tutela), di qualità (marchio del Consorzio di tutela) e di inizio stagionatura (lettera o numero che identifichi il periodo di produzione). La stagionatura non dovrà essere inferiore a 30 gg.
3 * ASIAGO D ALLEVO MEZZANO DOP Le caratteristiche dovranno essere quelle del prodotto di prima qualità e privo di qualsiasi difetto, a piena maturazione, con occhiatura tipica ad occhio di pernice, di sapore non amaro e non eccessivamente piccante. La crosta dovrà risultare nuda (priva di rivestimento), senza alcun trattamento di superficie con additivi e ben pulita. Su ogni forma dovranno essere presenti le marchiature di origine (n attribuito dal Consorzio di tutela), di qualità (marchio del Consorzio) e di inizio stagionatura. La stagionatura non dovrà essere inferiore a 3 mesi. * Mozzarella Le mozzarelle dovranno: - essere prodotta direttamente da latte vaccino ottenuto da latte di provenienza nazionale (e non a partire da cagliate o altri semilavorati); - avere pasta morbida a struttura di sfoglia sovrapposta, con caratteristico sapore di latte; - essere priva di additivi di qualsiasi genere (conservanti, ecc.).. * Ricotta La ricotta dovrà: - essere ottenuta dalla lavorazione di latte di provenienza nazionale; - essere priva di additivi di qualsiasi genere (conservanti, ecc.). * Stracchino Il prodotto dovrà: - essere ottenuto dalla lavorazione di latte di provenienza nazionale; - essere priva di additivi di qualsiasi genere (conservanti, ecc.). * ALTRI FORMAGGI Gli altri formaggi (Montasio DOP, Emmental bavarese, tipo Fontina, tipo Italico, tipo Philadelphia,) devono essere in perfetto stato di conservazione, senza alterazioni di alcun genere, con odore e sapori gradevoli e di colorazione normale. I formaggi in crosta devono essere presentati puliti e privi di rivestimento plastico. Tutti i latticini devono: - essere a base di latte vaccino; - essere ottenuti con latte di provenienza nazionale, salvo prodotti tipici provenienti da altri paesi CEE. PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI FRESCHI I prodotti ortofrutticoli dovranno essere classificati di categoria prima, commercialmente esente da difetti di presentazione accurata, identificati ed etichettati secondo normativa vigente ed avere le seguenti caratteristiche qualitative generali: - aver raggiunto lo sviluppo e la maturazione fisiologica che li renda atti al pronto consumo; - essere privi di ogni residuo di fertilizzanti e antiparassitari; - presentare le peculiari caratteristiche organolettiche della specie, cultivar e qualità richieste; - non essere attaccati da parassiti animali e vegetali, essere sani e resistenti, cioè esenti da difetti quali alterazioni e lesioni, tracce visibili di appassimento, o alterazioni dovute al gelo;
4 - essere puliti, interi, esenti da materie, odori e sapori estranei, non presentare aumento artificioso dell'umidità né trasudare acqua di condensazione in seguito ad un improvviso sbalzo termico; - essere omogenei e uniformi; - gli ortaggi devono essere di recente raccolta, quelli a foglia non dovranno essere surriscaldati, ne presentare perdita di colore e essere privi di parti e porzioni non direttamente utilizzabili e non strettamente necessarie alla normale conservazione del corpo reciso; - la frutta in granella (mela pera) o a drupa (albicocca, pesca, susina, ciliegia) non dovrà presentare polpa avvizzita e/o fermentata in processi immediati o in evoluzione. Tutti i prodotti ortofrutticoli dovranno essere di CLASSE 1 identificate ed etichettatura secondo normativa vigente. GENERI ALIMENTARI DIVERSI CONSERVATI, CONGELATI/SURGELATI, PRODOTTI DI SALUMERIA GENERI ALIMENTARI DIVERSI * PREPARATO PER BRODO Prodotto vegetale, granulare, privo di allergeni e di glutammato, senza aggiunta di grassi ed additivi. * OLIO SEMI MAIS L'olio deve presentarsi limpido, fluido, scevro di sedimenti, privo di odori anormali e sgradevoli e deve avere un acidità (espressa in acido oleico) inferiore all 1%. * OLIO OLIVA EXTRAVERGINE Dovrà: - essere in perfetto stato di conservazione e di gusto netto e sapido; - avere odore fruttato, fragrante e gradevole nonchè assenza di odori anormali (di rancido, di putrido, di muffa, di verme, ecc); - essere ottenuto meccanicamente dalle olive (spremitura a freddo), non avere subito manipolazioni chimiche, ma soltanto il lavaggio, la sedimentazione e la filtrazione; - contenere non più dell'1% in peso di acidità espressa come acido oleico. * PASTE ALIMENTARI La pasta alimentare secca dovrà: - essere prodotta con sola semola di grano duro e acqua, priva di farine estranee, di coloranti e additivi di qualsiasi genere. PRODOTTI CONGELATI E SURGELATI * PRODOTTI ITTICI CONGELATI - FILETTI DI PLATESSA (Pleuronectes platessa) senza pelle.; - FILETTI DI NASELLO (Merluccius hubbsj) senza pelle; - FILETTI DI TROTA (Oncorhynchus mykiss); - FILETTI DI SALMONE ; - SEPPIOLINE PULITE (Sepia pharaonis); Il pesce fornito deve essere in ottimo stato di conservazione e deve presentare caratteristiche organolettiche paragonabili a quelle presenti nella medesima specie allo stato di massima freschezza (appena pescato). Pertanto, al momento della lavorazione/congelazione, i prodotti della pesca ricompresi nel Regolamento CE 2406/96, salvo successive integrazioni, devono appartenere alla categoria di freschezza EXTRA.
5 Devono inoltre essere privi di additivi/conservanti di qualsiasi genere e di sale aggiunto. ALLEGATO 3 Eventuali variazioni dovranno essere giustificate e comunque concordate e autorizzate preventivamente dall Azienda U.L.S.S.. VERDURE SURGELATE Le verdure surgelate dovranno essere di prima qualità, omogenee, accuratamente mondate e pulite, senza corpi e- stranei, pronte per la cottura. Il prodotto non deve avere evidenziare caratteristiche derivanti da alterazioni termiche conseguenti ad interruzioni della catena del freddo (deformazione delle confezioni, formazione di cristalli di ghiaccio visibili e di conglomerati di prodotto ecc). SALUMI * Prosciutto crudo disossato PARMA DOP. Il prosciutto crudo dovrà essere di " Parma" tipicamente marchiato. * Prosciutto cotto. Dovrà essere di prima qualità a denominazione nazionale; le caratteristiche principali: - senza polifosfati, allergeni, lattosio, glutammato; - la fetta deve essere compatta, di colore roseo senza eccessive parti connettivali e grasso interstiziale, non deve presentare alterazioni di sapore, odore o colore ne irridescenza, picchiettatura o alveolatura od altri difetti. - essere ottenuto esclusivamente da coscia intera di suino nato, allevato e macellato in Italia,, non decotennata e non ricomposta; * Speck Prodotto con coscia di suino privata del gambetto al di sopra della rotula e disossata. Confezionato sottovuoto riportante etichettatura secondo norma vigente. Prodotto classico, stagionatura non inferiore a 4 mesi. * Bresaola Deve essere preparata con a partire dalle masse muscolari in un solo pezzo di coscia bovina. Il processo di stagionatura non deve essere inferiore ai 20 giorni. Deve essere completamente matura la parte interna e non particolarmente essiccata la parte esterna. * COPPA DI PARMA Prodotto classico di sapore dolce, e stagionatura minima di 90 giorni * SOPRESSA VICENTINA DOP Di puro suino e di sapore dolce, e stagionatura minima di almeno 4 mesi. Tutti i prodotti di salumeria devono: - possedere le caratteristiche organolettiche tipiche dei prodotti di prima qualità; - essere ottenuti da carni fresche di suini allevati e macellati in Italia; - limitatamente ai prodotti crudi stagionati, avere Aw (attività acqua libera) inferiore a 0,92;
6 - non contenere additivi, con la sola eccezione degli antiossidanti (E300-ac. ascorbico, E301-ascorbato di sodio) e dei seguenti conservanti: E250-nitrito di sodio, E252-nitrato di potassio E249-nitrito di potassio, E251-nitrato di sodio; - non contenere i seguenti ingredienti: derivati del latte (polvere di latte, caseinati, lattosio ecc.), proteine plasmatiche, proteine vegetali (glutine ecc.) e amidi; glutammato.
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