Agli Enti Gestori degli Asili Nido della provincia di Como

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1 Regione Lombardia Como, 7 settembre 2009 Prot. n Agli Enti Responsabili Agli Enti Gestori degli Asili Nido della provincia di Como e p.c. Ai Comuni della provincia di Como OGGETTO: MENU TIPO PER GLI ASILI NIDO. Come già comunicato con nota del 9 marzo 2009 protocollo n , l Asl della Provincia di Como si è data, tra altri obiettivi dell anno 2009, quello di definire un menù tipo per gli asili nido (pubblici e privati) con l intento di fornire utili ed omogenee indicazioni, in ordine alla corretta alimentazione dei piccoli utenti in una fase fondamentale della loro vita. L obiettivo ha visto operare in sinergia tutte le strutture organizzative interessate agli aspetti di specifica competenza: il Dipartimento di Prevenzione Medico con il Servizio d Igiene degli Alimenti e della Nutrizione e l Unità Operativa Nutrizione Clinica e Dietetica ed Il Servizio Medicina nelle Comunità, l U.O.C. Sistemi Informativi Aziendali ed Osservatorio Epidemiologico ed il Dipartimento ASSI con l U.O.C. Accreditamento, Vigilanza e Controllo. Tale lavoro ha visto una prima fase di raccolta dati richiesti dall ASL a tutte le strutture in indirizzo: la vostra preziosa collaborazione ha successivamente permesso ai nostri specialisti, sulla base delle esigenze rappresentate, la corretta elaborazione del menu-tipo. Sono stati elaborati 2 menù tipo (primavera/estate e autunno/inverno) da 1 a 3 anni e predisposti, per lo svezzamento, utili consigli. Infatti fino all anno di età il bambino è ancora nella fase di svezzamento ed in genere il pranzo al nido si compone solo dei cibi e delle bevande già introdotte nel piano alimentare dai genitori su consiglio del proprio pediatra: la base di questa pappa è il brodo vegetale cui si aggiungeranno con gradualità i diversi ingredienti che la renderanno nutrizionalmente completa. Dopo il compimento dell anno, ma soprattutto quando i genitori dichiareranno finito il periodo di svezzamento del proprio figlio, il bambino inizierà a mangiare il menù previsto per la fascia d età 1-3 anni. Si ha ora il piacere di proporre all attenzione delle SS.LL la prima parte del lavoro svolto. Si sottolinea che, pur non costituendo obbligo di legge per la scrivente ASL, si è voluto accogliere una pluralità di richieste provenienti dalle Vostre strutture rispondendo in modo qualificato nell interesse soprattutto dei nostri piccoli cittadini. E indubbia l importanza di un precoce intervento preventivo ed educativo in un settore,quello dell alimentazione e della nutrizione, che vede quasi quotidianamente il rincorrersi di dati allarmanti riguardanti il sovrappeso e l obesità da un lato e di appelli ai corretti stili di vita e di introiti alimentari dall altro. L ASL della Provincia di Como è da sempre sensibile alla tematica ed ha voluto con questa iniziativa fornire alle SS. LL. un utile strumento in grado anche di raccordarsi alla successiva fase di scolarità dei nostri piccoli e delle loro famiglie

2 Accanto alla stesura del menu-tipo sono poi forniti in allegato le grammature, le ricette, i metodi di cottura ed i consigli per chi si occupa del pasto dei bambini, anche per la sostituzione degli alimenti. E nostra intenzione procedere alla successiva pubblicizzazione, tramite uno specifico opuscolo rivolto anche alle famiglie, e l inserimento sul nostro sito internet aziendale, di una raccolta di considerazioni e di indicazioni utili per il corretto svezzamento dei lattanti e per la alimentazione dei bambini da 1 a 3 anni. Pertanto questo strumento, che dettaglia il pranzo del mezzogiorno, sarà successivamente corredato anche di pratiche ed utili indicazioni alle famiglie affinchè l intera alimentazione (anche colazione e pasto serale) risulti equilibrata e completa dal punto di vista nutrizionale. L esperienza maturata in ambito di ristorazione scolastica suggerisce che le SS. L.L. si attivino per adottare il menù-tipo compatibilmente con le necessarie incombenze di Vostra spettanza dandone contestuale informazione ai genitori dei piccoli. E importante che tutti i genitori ricevano all inizio dell anno il nostro menù tipo con i consigli e copia di questa lettera, indipendentemente dalla data di entrata in vigore di un nuovo menù da voi deciso, che dovrà sempre essere comunicato agli stessi ad ogni ulteriore adozione o variazione. Resta inteso che, ogni anno, tutti i nuovi genitori dovranno ricevere i consigli asl, il menù tipo e quello in uso se modificato. E altrettanto opportuno che le linee guida su questo particolare tipo di ristorazione collettiva sia seguita anche da quegli Enti Gestori esterni (che non coincidono con gli Enti responsabili della conduzione socio assistenziale) che producono e/o trasportano pasti per i piccini e che tali indicazioni diventino un utile guida per i capitolati d appalto. Da ultimo si evidenzia che, diversamente da quanto avviene per i menù scolastici ove una nostra struttura è specificamente deputata all approvazione di eventuali modifiche, per gli Asili nido non è prevista questa successiva fase: è sufficiente operare i cambiamenti e le sostituzioni in armonia con le nostre linee guida e le frequenze consigliate. Resta peraltro inteso che i nostri specialisti rimangono a disposizione per ogni necessaria spiegazione ed informazione circa il materiale trasmesso e per ogni utile contributo che vorrete eventualmente fornire (SIAN tel fax , ovvero e.mail : Sperando di aver corrisposto alle Vostre richieste porgiamo cordiali saluti F.to IL DIRETTORE SOCIALE Dottor Salvatore Tagliata F.to IL DIRETTORE GENERALE Dottor Roberto Antinozzi Allegati c.s Responsabili del procedimento Dottor Marco Larghi : Responsabile SIAN e Dr. Adriano Ravera Responsabile UOCAVC Istruttoria Tecnica Dottor Alfredo Vanotti : Responsabile UONCD e Dr.ssa Annalisa Donadini SMPC

3 Menù autunno-inverno 1-3 anni lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì Prima settimana: minestra di verdure con orzo/farro bocconcini di robiola Piatto unico: polpette di risotto alla zucca pastina in brodo vegetale carne in umido con polenta omelette al prezzemolo crocchette di pesce Piatto unico: pasta e lenticchie al pomodoro insalata mista biete/spinaci al vapore cavolfiore gratinato lattuga brasata carote/zucchine gratinate Seconda settimana: pastina in brodo Piatto unico: gnocchetti al riso verde Piatto unico: pasta e risotto giallo frittata di carciofi/zucchine ragù petto di pollo al rosmarino fagioli in brodo sogliola gratinata finocchi al latte Terza settimana: purè carote a fili/pomodori in insalata risotto alla parmigiana zucchine trifolate broccoli/biete gratinate verdure al forno crema di zucchine/zucca con miglio/riso scaloppine al limone crocchette di ceci prosciutto cotto/bresaola Piatto unico: lasagna ricotta e spinaci lattuga brasata biete/zucchine al vapore finocchi gratinati cavolfiore all'olio carote a fili passato di verdura con pasta polpette di pesce al forno Quarta settimana: pasta al pomodoro frittata di spinaci passato di verdura finocchi gratinati con prosciutto cotto Piatto unico: pasta al merluzzo pasta con crema di cavolfiori bocconcini di tacchino indivia al forno purè insalata/pomodori carote alla parmigiana minestra di verduracon orzo/farro tortino di zucchine e mozzarella

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5 Menù primavera-estate 1-3 anni lunedì martedì mercoledì giovedì venerdì Prima settimana: minestra di verdure con orzo/farro primo sale Piatto unico: cucuscucus/orzo/riso pastina in brodo di verdure pasta al pesto di fagiolini riso al pomodoro saltato con carne e verdure omelette di zucchine prosciutto cotto/bresaola crocchette di pesce pomodori biete/fagiolini all'olio carote a fili/biete erbette macedonia di verdure zucchine al vapore Seconda settimana: passato di verdura riso/orzo/farro primavera gnocchetti al pomodoro risotto giallo Piatto unico: vellutata di straccetti di vitello alla uovo al pomodoro patate e ceci con crostini torta di ricotta e spinaci nasello alla mugnaia pizzaiola fiammiferi di carote e patate prezzemolate fagiolini trifolati insalata arlecchino zucchine (cotte) Terza settimana: pasta agli aromi prosciutto cotto/bresaola zucchine all'olio Quarta settimana: crocchette di patate Piatto unico: pasta e piselli pomodori e cetrioli a cubetti crema di asparagi con miglio/crostini riso e prezzemolo in brodo pasta al pesto delicato tacchino al limone con purè merluzzo gratinato carote al vapore pomodori risotto alla parmigiana pollo arrosto omelette al prezzemolo crocchette di legumi carote/biete alla parmigiana zucchine/fagiolini trifolati insalata mista/pomodori in insalata Piatto unico: pasta al ragù macedonia di verdure minestra di verdure con pasta tortino di fagiolini/biete e formaggio passato di verdura con farro/orzo/kamut sogliola con pomodorini al forno

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7 AUTUNNO/INVERNO PRIMA SETTIMANA LUNEDì 1 GRAMMI MARTEDì 1 GRAMMI MINESTRA DI VERDURE CON ORZO/FARRO POLENTA CON POLPETTE DI CARNE ORZO PERLATO 20 FARINA DI MAIS 40 CAROTE 10 VITELLO 20 SEDANO 10 COSCE DI POLLO DISOSSATE 20 CIPOLLE 10 PANE GRATTUGIATO 10 CARCIOFI 20 LATTE P.S 10 PATATE 20 OLIO DI OLIVA 5 BIETE 10 PARMIGIANO 5 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 ROSMARINO Q.B OLIO DI OLIVA 5 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 PARMIGIANO 5 BIETA AL VAPORE BOCCONCINI DI ROBIOLA BIETE 100 ROBIOLA 30 OLIO DI OLIVA 5 INSALATA MISTA FRUTTA DI STAGIONE 150 CAROTE 40 PANE TIPO LATTUGA 10 OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO MERCOLEDì 1 GRAMMI GIOVEDì 1 GRAMMI RISOTTO CON LA ZUCCA PASTINA IN BRODO VEGETALE RISO B. 40 PASTA DI SEMOLA 20 ZUCCA 30 OLIO DI OLIVA 5 BURRO 5 PARMIGIANO 5 PARMIGIANO 5 BRODO VEGETALE Q.B BRODO VEGETALE Q.B CROCCHETTE DI PESCE CIPOLLA,AGLIO, PREZZEMOLO Q.B SOGLIOLA 50 OMELETTE AL PREZZEMOLO PATATE 50 UOVO PASTORIZZATO 50 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 UOVO PASTORIZZATO 5 PREZZEMOLO Q.B PREZEMOLO,CIPOLLA, AGLIO, ALLORO Q.B CAVOLFIORE GRATINATO PANGRATTATO Q.B CAVOLFIORE 50 LATTUGA BRASATA PANE GRATTUGIATO 10 LATTUGA 100 OLIO DI OLIVA 5 CAROTE 30 FRUTTA DI STAGIONE 150 CIPOLLE 10 PANE TIPO POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO VENERDì 1 GRAMMI VENERDì 1 GRAMMI PASTA E LENTICCHIE AL POMODORO CAROTE GRATINATE PASTA DI SEMOLA 40 CAROTE 50 LENTICCHIE SECCHE 15 OLIO DI OLIVA 5 CAROTA,CIPOLLA,AGLIO, ALLORO Q.B PARMIGIANO 5 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 ORIGANO Q.B OLIO DI OLIVA 5 PANE GRATTUGIATO 10 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO 00 30

8 AUTUNNO/INVERNO SECONDA SETTIMANA PASTINA IN BRODO VEGETALE LUNEDì 2 GRAMMI MARTEDI' 2 GRAMMI GNOCCHETTI AL RAGU' PASTA DI SEMOLA 20 PASTA DI SEMOLA 40 BRODO VEGETALE Q.B VITELLO 40 OLIO DI OLIVA 5 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 PARMIGIANO 5 CIPOLLE 10 FRITTATA DI CARCIOFI CAROTE 10 UOVO PASTORIZZATO 50 AGLIO, SEDANO Q.B CARCIOFI 30 BRODO VEGETALE Q.B PREZZEMOLO Q.B OLIO DI OLIVA 5 PANE GRATTUGIATO 10 PARMIGIANO 5 FINOCCHI AL LATTE CAROTE A FILI FINOCCHI 100 CAROTE 50 LATTE P.S 15 OLIO DI OLIVA 5 PANE GRATTUGIATO 10 FRUTTA DI STAGIONE 150 OLIO DI OLIVA 5 PANE TIPO PARMIGIANO 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO ORZO/FARRO VERDE MERCOLEDì 2 GRAMMI GIOVEDì 2 GRAMMI PASTA E FAGIOLI ORZO PERLATO 40 PASTA DI SEMOLA 30 SPINACI 30 FAGIOLI 15 OLIO DI OLIVA 5 AGLIO, ALLORO, SEDANO,PREZZEMOLO Q.B PARMIGIANO 5 OLIO DI OLIVA 5 CIPOLLE 10 BIETE AGRATINATE BRODO VEGETALE Q.B BIETE 100 PETTO DI POLLO AL ROSMARINO PARMIGIANO 5 PETTO DI POLLO 40 PANE GRATTUGIATO 10 OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 FARINA Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 AGLIO, ROSMARINO Q.B PANE TIPO BRODO VEGETALE Q.B ZUCCHINE TRIFOLATE ZUCCHINE 100 PREZZEMOLO Q.B OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO VENERDì 2 GRAMMI VENERDì 2 GRAMMI OLIO DI OLIVA 5 RISOTTO GIALLO VERDURE AL FORNO RISO B. 40 FINOCCHI 20 CIPOLLE 10 CAROTE 20 BURRO 5 BIETE 20 PARMIGIANO 5 CARCIOFI 20 ZAFFERANO Q.B OLIO DI OLIVA 5 BRODO VEGETALE Q.B PARMIGIANO 5 SOGLIOLA AL GRATIN PANE GRATTUGIATO 5 SOGLIOLA 50 ORIGANO Q.B PANE GRATTUGIATO 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 AGLIO,PREZZEMOLO Q.B PANE TIPO 00 30

9 AUTUNNO/INVERNO TERZA SETTIMANA PURE' DI PATATE LUNEDì 3 GRAMMI MARTEDì 3 GRAMMI RISOTTO ALLA PARMIGIANA PATATE 100 RISO B. 40 LATTE P.S 15 BURRO 5 PARMIGIANO 5 PARMIGIANO 5 BURRO 5 CROCCHETTE DI CECI SCALOPPINE AL LIMONE CECI SECCHI 25 VITELLO 40 CAROTA,SEDANO,AGLIO,ALLORO Q.B FARINA, LIMONE, AGLIO,PREZZEMOLO Q.B PATATE 30 OLIO DI OLIVA 5 PANGRATTATO Q.B LATTUGA BRASATA FARINA 10 LATTUGA 100 UOVO PASTORIZZATO 10 CAROTE 30 PREZZEMOLO, ROSMARINO Q.B CIPOLLE 10 BIETE AL VAPORE POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 BIETE 100 OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO PANE TIPO MERCOLEDì 3 GRAMMI GIOVEDì 3 GRAMMI CREMA DI ZUCCA CON MIGLIO/ORZO LASAGNA RICOTTA E SPINACI MIGLIO DECORTICATO 25 PASTA ALL'UOVO 40 PATATE 20 SPINACI 30 ZUCCA 30 RICOTTA 30 OLIO DI OLIVA 5 BESCIAMELLA PARMIGIANO 5 FARINA 5 PROSCIUTTO COTTO LATTE P.S 40 PROSCIUTTO COTTO 30 PARMIGIANO 5 FINOCCHI GRATINATI BURRO 5 FINOCCHI 100 CAVOLFIOREALL'OLIO PANE GRATTUGIATO 15 CAVOLFIORE 50 OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 PREZZEMOLO Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO PANE TIPO VENERDì 3 GRAMMI VENERDì 3 GRAMMI PASSATO DI VERDURE CON PASTINA POLPETTE DI PESCE AL FORNO PASTA DI SEMOLA 20 MERLUZZO 50 CAROTE 10 PATATE 30 SEDANO 10 CAROTE 10 CIPOLLE 10 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 CARCIOFI 20 OLIO DI OLIVA 5 PATATE 20 PANE GRATTUGIATO 10 BIETE 10 AGLIO,PREZZEMOLO,SEDANO,ALLORO Q.B POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 CAROTE A FILI OLIO DI OLIVA 5 CAROTE 50 PARMIGIANO 5 OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO 00 30

10 AUTUNNO/INVERNO QUARTA SETTIMANA PASTA AL POMODORO LUNEDì 4 GRAMMI MERCOLEDì 4 GRAMMI INSALATA PASTA DI SEMOLA 40 LATTUGA 10 POMODORI PELATI IN SCATOLA 30 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 OLIO DI OLIVA 5 PANE TIPO AGLIO, CIPOLLA,CAROTE, SEDANO Q.B GIOVEDì 4 GRAMMI FRITTATA DI SPINACI PASTA CON CREMA DI CAVOLFIORE UOVO PASTORIZZATO 50 PASTA DI SEMOLA 40 SPINACI 10 CAVOLFIORE 40 FARINA 0 OLIO DI OLIVA 5 LATTE P.S 0 PREZZEMOLO Q.B PANE GRATTUGIATO 5 PARMIGIANO 5 INDIVIA AL FORNO BOCCONCINI DI TACCHINO INDIVIA 100 PETTO DI TACCHINO 40 PANE GRATTUGIATO 5 CAROTE 10 OLIO DI OLIVA 5 SEDANO 10 FRUTTA DI STAGIONE 150 CIPOLLE 10 PANE TIPO FARINA Q.B MARTEDì 4 GRAMMI BRODO VEGETALE, AGLIO Q.B PURE' DI PATATE OLIO DI OLIVA 5 PATATE 100 CAROTE ALLA PARMIGIANA LATTE P.S 15 CAROTE 50 PARMIGIANO 5 OLIO DI OLIVA 5 BURRO 5 PARMIGIANO 5 FINOCCHI GRATINATI CON PROSC. BRODO VEGETALE, PREZZEMOLO Q.B FINOCCHI 100 PANE GRATTUGIATO,ORIGANO,CIPOLLE Q.B PROSCIUTTO COTTO 30 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE GRATTUGIATO 15 PANE TIPO OLIO DI OLIVA 5 VENERDì 4 GRAMMI LATTE P.S 20 MINESTRA DI VERDURE CON ORZO/FARRO FARINA Q.B ORZO PERLATO 20 PASSATO DI VERDURE CAROTE 10 CAROTE 20 SEDANO 10 SEDANO 10 CIPOLLE 10 CIPOLLE 10 CARCIOFI 20 CARCIOFI 20 PATATE 20 PATATE 20 BIETE 10 BIETE 20 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 TORTINO DI ZUCCHINE E MOZZARELLA PANE TIPO ZUCCHINE 50 MERCOLEDì 4 GRAMMI CAROTE 30 PASTA AL MERLUZZO PATATE 30 PASTA DI SEMOLA 40 MOZZARELLA 30 POMODORI PELATI IN SCATOLA 30 PANE GRATTUGIATO 10 MERLUZZO 50 PREZZEMOLO Q.B OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 BRODO VEGETALE Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 FARINA Q.B PANE TIPO AGLIO, CAROTA, PREZZEMOLO Q.B

11 PRIMAVERA/ESTATE PRIMA SETTIMANA LUNEDì 1 GRAMMI MARTEDì 1 GRAMMI MINESTRA DI VERDURE CON ORZO/FARRO COUS-COUS SALTATO CON CARNE E VERDURE ORZO PERLATO 20 COUS-COUS PRECOTTO 30 CAROTE 10 ZUCCHINE 20 SEDANO 10 CIPOLLE 10 CIPOLLE 10 CAROTE 20 ZUCCHINE 30 MELANZANE 20 PATATE 20 PEPERONI 20 BIETE 10 AGLIO, PREZZEMOLO Q.B POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 ZAFFERANO, BASILICO Q.B OLIO DI OLIVA 5 BRODO VEGETALE Q.B PARMIGIANO 5 VITELLO 40 BOCCONCINI DI ROBIOLA CIPOLLE 10 ROBIOLA 30 CAROTE 10 POMODORI A CUBETTI BRODO VEGETALE Q.B POMODORI DA INSALATA 50 OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 FAGIOLINI ALL'OLIO PANE TIPO FAGIOLINI 60 OLIO DI OLIVA 5 PREZZEMOLO Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO MERCOLEDì 1 GRAMMI GIOVEDì 1 GRAMMI PASTINA IN BRODO DI VERDURA PASTA AL PESTO DI FAGIOLINI PASTA DI SEMOLA 20 PASTA DI SEMOLA 40 OLIO DI OLIVA 5 FAGIOLINI 20 PARMIGIANO 5 PARMIGIANO 5 BRODO VEGETALE Q.B BRODO VEGETALE, AGLIO Q.B OMELETTE CON ZUCCHINE OLIO DI OLIVA 5 UOVO PASTORIZZATO 50 PROSCIUTTO COTTO ZUCCHINE 50 PROSCIUTTO COTTO 30 PREZZEMOLO Q.B MACEDONIA DI VERDURE CON AROMI CAROTE A FILI ZUCCHINE 20 CAROTE 50 MELANZANE 20 OLIO DI OLIVA 5 PATATE 20 FRUTTA DI STAGIONE 150 POMODORI MATURI 10 PANE TIPO PEPERONI 10 VENERDì 1 GRAMMI OLIO DI OLIVA 5 RISO/FARRO/ORZO AL POMODORO PARMIGIANO 5 RISO B. 40 PANE GRATTUGIATO 5 POMODORI PELATI IN SCATOLA 30 BRODO VEGETALE Q.B PARMIGIANO 5 BASILICO,ORIGANO Q.B OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 AGLIO, CIPOLLA Q.B PANE TIPO CROCCHETTE DI PESCE VENERDì 1 GRAMMI SOGLIOLA 50 ZUCCHINE AL VAPORE PATATE 40 ZUCCHINE 100 UOVO PASTORIZZATO 5 OLIO DI OLIVA 5 CIPOLLA, CAROTA, ALLORO, AGLIO Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 PREZEMOLO Q.B PANE TIPO PANGRATTATO Q.B

12 PRIMAVERA/ESTATE SECONDA SETTIMANA LUNEDì 2 GRAMMI MARTEDI' 2 GRAMMI PATATE PREZZEMOLATE FARRO/ORZO/RISO PRIMAVERA PATATE 100 RISO B. 40 PREZZEMOLO Q.B ZUCCHINE 20 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 UOVO AL POMODORO OLIO DI OLIVA 5 UOVO PASTORIZZATO 50 CIPOLLE 10 OLIO DI OLIVA 5 BRODO VEGETALE,PREZZEMOLO Q.B POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 STRACCETTI DI VITELLO ALLA PIZZAIOLA CIPOLLE 10 VITELLO 40 PASSATO DI VERDURA POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 CAROTE 30 OLIO DI OLIVA 5 SEDANO 10 AGLIO Q.B CIPOLLE 10 BRODO VEGETALE Q.B ZUCCHINE 30 CAPPERI, ORIGANO Q.B SPINACI 20 FARINA Q.B POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 FAGIOLINI TRIFOLATI OLIO DI OLIVA 5 FAGIOLINI 60 PARMIGIANO 5 OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 AGLIO, PREZZEMOLO, BRODO VEGETALE Q.B PANE TIPO FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO MERCOLEDI' 2 GRAMMI GIOVEDì 2 GRAMMI GNOCCHETTI AL POMODORO VELLUTATA DI PATATE,CECI CON CROSTINI PASTA DI SEMOLA 40 PANE TIPO POMODORI PELATI IN SCATOLA 30 CECI 15 PARMIGIANO 5 PATATE 30 OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 AGLIO, CIPOLLA,CAROTE, SEDANO Q.B CIPOLLA Q.B TORTINO CON RICOTTA E SPINACI BRODO VEGETALE Q.B SPINACI 30 CAROTE 10 UOVO PASTORIZZATO 10 PARMIGIANO 5 RICOTTA 30 FIAMMIFERI DI CAROTE E ZUCCHINE PANGRATTATO Q.B CAROTE 50 FRUTTA DI STAGIONE 150 ZUCCHINE 50 PANE TIPO OLIO DI OLIVA 5 RISOTTO GIALLO FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO VENERDì 2 GRAMMI VENERDì 2 GRAMMI INSALATA ARLECCHINO RISO B. 40 LATTUGA 10 CIPOLLE 10 SEDANO 10 BURRO 5 CAROTE 25 PARMIGIANO 5 MAIS DOLCE 20 ZAFFERANO Q.B OLIO DI OLIVA 5 BRODO VEGETALE Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 NASELLO ALLA MUGNAIA PANE TIPO MERLUZZO 50 PANE GRATTUGIATO 15 AGLIO,PREZZEMOLO Q.B OLIO DI OLIVA 5

13 PRIMAVERA/ESTATE TERZA SETTIMANA PASTA AGLI AROMI LUNEDì 3 GRAMMI MARTEDì 3 GRAMMI PASTA E PISELLI PASTA DI SEMOLA 40 PASTA DI SEMOLA 40 ROSMARINO,ORIGANO, AGLIO, CIPOLLA Q.B PISELLI FRESCHI 40 PARMIGIANO 5 CIPOLLA Q.B OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 BRODO VEGETALE Q.B POMODORI E CETRIOLI A CUBETTI POMODORI PELATI IN SCATOLA 30 CETRIOLI 20 PROSCIUTTO COTTO POMODORI DA INSALATA 50 PROSCIUTTO COTTO 30 OLIO DI OLIVA 5 ZUCCHINE ALL'OLIO FRUTTA DI STAGIONE 150 ZUCCHINE 100 PANE TIPO OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO MERCOLEDì 3 GRAMMI GIOVEDI 3 GRAMMI RISO E PREZZEMOLO IN BRODO PASTA AL PESTO DELICATO RISO B. 20 PASTA DI SEMOLA 40 BRODO VEGETALE Q.B BASILICO Q.B PREZZEMOLO Q.B PINOLI 5 PARMIGIANO 5 OLIO DI OLIVA 5 PURE' DI PATATE PARMIGIANO 5 PATATE 100 MERLUZZO GRATINATO LATTE P.S 15 MERLUZZO 50 PARMIGIANO 5 PREZZEMOLO, LIMONE,PANGRATTATO Q.B BURRO 5 INSALATA TACCHINO AL LIMONE LATTUGA 50 PETTO DI TACCHINO 40 OLIO DI OLIVA 5 FARINA, LIMONE, AGLIO,PREZZEMOLO Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 CAROTE AL VAPORE PANE TIPO CAROTE 50 OLIO DI OLIVA 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO VENERDI 3 GRAMMI VENERDI 3 GRAMMI MINESTRA DI VERDURE CON ORZO/FARRO TORTINO DI FAGIOLINI E FORMAGGIO PASTA DI SEMOLA 20 FAGIOLINI 50 CAROTE 10 CAROTE 50 SEDANO 10 UOVO PASTORIZZATO 10 CIPOLLE 10 RICOTTA 30 ZUCCHINE 30 PANGRATTATO Q.B FAGIOLINI 20 OLIO DI OLIVA 5 SPINACI 20 PREZZEMOLO, BASILICO Q.B POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 FRUTTA DI STAGIONE 150 OLIO DI OLIVA 5 PANE TIPO PARMIGIANO 5

14 PRIMAVERA/ESTATE QUARTA SETTIMANA CROCHETTE DI PATATE LUNEDì 4 GRAMMI MARTEDì 4 GRAMMI CREMA DI ASPARAGI CON CROSTINI/MIGLIO/ORZO PATATE 100 MIGLIO DECORTICATO 20 UOVO PASTORIZZATO 5 PATATE 20 PARMIGIANO 5 ASPARAGI 30 PANE GRATTUGIATO 10 OLIO DI OLIVA 5 FARINA, PREZZEMOLO Q.B PARMIGIANO 5 POLLO ARROSTO OMELETTE AL PREZZEMOLO COSCE DI POLLO DISOSSATE 40 UOVO PASTORIZZATO 50 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 SUCCO DI LIMONE Q.B PREZZEMOLO Q.B AGLIO, ROSMARINO, ALLORO Q.B ZUCCHINE TRIFOLATE CAROTE ALLA PARMIGIANA ZUCCHINE 100 CAROTE 50 PREZZEMOLO Q.B OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE GRATTUGIATO,ORIGANO,CIPOLLE Q.B PANE TIPO FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO MERCOLEDì 4 GRAMMI GIOVEDì 4 GRAMMI RISOTTO ALLA PARMIGIANA PASTA AL RAGU' RISO B. 40 PASTA DI SEMOLA 40 BURRO 5 VITELLO 40 PARMIGIANO 5 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 BRODO VEGETALE Q.B CIPOLLE 10 CROCCHETTE DI LEGUMI CAROTE 10 CECI SECCHI 25 AGLIO, SEDANO Q.B CAROTA,SEDANO,AGLIO,ALLORO Q.B BRODO VEGETALE Q.B PATATE 30 OLIO DI OLIVA 5 PANGRATTATO Q.B PARMIGIANO 5 FARINA 10 MACEDONIA DI VERDURE UOVO PASTORIZZATO 10 ZUCCHINE 20 PREZZEMOLO, ROSMARINO Q.B MELANZANE 20 PARMIGIANO 5 PATATE 20 INSALATA MISTA POMODORI MATURI 10 CAROTE 40 PEPERONI 10 LATTUGA 10 OLIO DI OLIVA 5 OLIO DI OLIVA 5 PARMIGIANO 5 FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE GRATTUGIATO 5 PANE TIPO BASILICO,ORIGANO Q.B FRUTTA DI STAGIONE 150 PANE TIPO VENERDì 4 GRAMMI VENERDì 4 GRAMMI PASSATO DI VERDURE CON ORZO/FARRO OLIO DI OLIVA 5 ORZO PERLATO 20 PARMIGIANO 5 CAROTE 10 SOGLIOLA CON POMODORINI AL FORNO SEDANO 10 SOGLIOLA 50 CIPOLLE 10 POMODORINI 50 ZUCCHINE 30 OLIO DI OLIVA 5 PATATE 20 AGLIO,PREZZEMOLO Q.B SPINACI 10 FRUTTA DI STAGIONE 150 POMODORI PELATI IN SCATOLA 20 PANE TIPO 00 30

15 RICETTARIO BRODO VEGETALE: Far bollire in un litro di acqua le verdure e far cuocere a fuoco lento per circa 1 ora fino a far dimezzare la quantità di acqua. NON aggiungere preparati per brodo (dadi, granulare). Il brodo filtrato è la base per le varie ricette (pastina, riso in brodo ), è usato per far appassire gli aromi(aglio, cipolla..) per far tostare/cuocere il riso, il farro, l orzo PRIMI PIATTI MINESTRA/PASSATO DI VERDURE CON CEREALI(pasta o riso o farro o orzo o kamut o miglio o avena o cous-cous o crostini di pane CON LA STESSA GRAMMATURA) Versare le verdure in acqua fredda. A cottura ultimata passarle al passaverdure e rimettere sul fuoco. Aggiungere il cereale scelto e continuare la cottura. A fuoco spento aggiungere l olio e il parmigiano. Se si usano i crostini di pane comune, questi verranno precedentemente tagliato a dadini, passati in forno e aggiunti poco prima di servire. RISOTTO CON LA ZUCCA Stufare in poco brodo vegetale la zucca, (preventivamente mondata e tagliata a pezzetti), con la cipolla e l aglio. Togliere l aglio e passare tutto al passaverdure. In una casseruola tostare il riso con poco brodo vegetale. Aggiungere metà della purea e ultimare la cottura con l aggiunta del brodo. A fine cottura aggiungere la rimanente purea, e a fuoco spento mantecare con burro e parmigiano. Spolverizzare con prezzemolo tritato. ORZO/FARRO VERDE Cuocere gli spinaci in acqua bollente e scolarli. Stufare la cipolla in poco brodo vegetale e aggiungere gli spinaci, farli insaporire e poi frullarli formando una crema. Tostare l orzo o il farro in poco brodo vegetale, aggiungere la crema di spinaci e portare a cottura aggiungendo il brodo. A cottura ultimata aggiungere il parmigiano e l olio. RISOTTO GIALLO Stufare la cipolla in poco brodo vegetale. Aggiungere il riso facendolo tostare e cuocerlo con il brodo vegetale necessario. A metà cottura aggiungere lo zafferano. A fuoco spento mantecare con burro e parmigiano. RISOTTO ALLA PARMIGIANA Lessare il riso in acqua bollente oppure brodo vegetale e a fine cottura mantecare con burro e parmigiano grattugiato. PURE DI PATATE: Lessare le patate e pelarle. Passarle al passaverdure, amalgamarle con il latte facendo addensare il composto sul fuoco. A fine cottura aggiungere burro e parmigiano. PATATE PREZZEMOLATE Tagliare le patate a piccoli pezzi. Farle cuocere in un a vaporiera oppure in acqua bollente(con tutta la buccia). Condire con prezzemolo e un filo di olio. CROCCHETTE DI PATATE Lessare le patate e ridurle in purea. Unire le patate, il prezzemolo, l uovo, il parmigiano e amalgamare il tutto formando delle polpettine; passarle nella farina e nel pangrattato. Foderare una teglia con carta da forno e disporvi le crocchette. Cuocere in forno a 170 C per 20 minuti circa fino a doratura.

16 CREMA DI ZUCCA/ZUCCHINE CON MIGLIO/ORZO Lavare e pulire la zucca eliminando i semi e le parti filamentose, tagliarla a piccoli pezzi. Lavare, sbucciare e tagliare le patate. Stufare la cipolla in poco brodo vegetale, aggiungere la zucca e le patate tagliate a pezzetti e far cuocere a fuoco lento utilizzando altro brodo se necessario. A fine cottura passare tutto al passaverdure. Preparare a parte il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di 4 volte il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso, coprendo con un coperchio. Interrompere la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l acqua. Lasciar riposare per qualche minuto, quindi unire alla crema di zucca aggiungendo l olio e il parmigiano. Se la crema risultasse troppo densa, allungare con del brodo. E POSSIBILE SOSTITUIRE IL MIGLIO CON L 0RZO E LA ZUCCA CON LE ZUCCHINE PASTA /GNOCCHETTI/RISO/FARRO/ORZO AL POMODORO Porre in una casseruola l aglio intero, la cipolla e la carota tagliate finemente e far appassire in poco brodo vegetale. Unire i pomodori pelati. A cottura ultimata, togliere l aglio, passare al passaverdura e aggiungere un filo di olio. Cuocere il cereale scelto e condirlo con il sugo e il parmigiano. PASTA ALLA CREMA DI CAVOLFIORE Mondare, lavare e ridurre in piccoli pezzi il cavolfiore;lessarlo in acqua bollente. Ridurlo in purea, aggiungere olio e parmigiano, e un po di acqua di cottura della pasta. Cuocere la pasta e condirla con la crema ottenuta. PASTA AL PESTO DI FAGIOLINI Lavare e mondare i fagiolini, eliminare le punte, tagliarli a piccoli pezzi e cuocerli a crudo in una casseruola con poco brodo vegetale e aglio. A fine cottura, eliminare l aglio, frullarli insieme a parmigiano e olio extravergine. Cuocere la pasta e condirla con le crema ottenuta. FARRO O RISO O ORZO PRIMAVERA Mondare, lavare e tagliare a piccoli pezzi le zucchine; stufare la cipolla e le zucchine con del brodo vegetale. A metà cottura aggiungere il farro o il riso o l orzo e portare a cottura aggiungendo il brodo necessario. A fine cottura condire con olio, parmigiano e prezzemolo. PASTA AGLI AROMI Far appassire l aglio e la cipolla in poco brodo vegetale, unire i pomodori pelati, l origano e il rosmarino. A parte cuocere la pasta, unirla al sugo e condire con un filo di olio e parmigiano. Se gli aromi non fossero graditi fare una semplice pasta al pomodoro. PASTA AL PESTO DELICATO Lavare le foglie di basilico (4-5), frullarlo insieme ai pinoli, all olio extravergine e al parmigiano. Cuocere la pasta in acqua bollente, scolare e condire con il pesto. CREMA DI ASPARAGI CON MIGLIO/CROSTINI Stufare in poco brodo vegetale le punte di asparagi ridotte in piccoli pezzi, con la cipolla; unire le patate tagliate a pezzetti. A fine cottura passare tutto al passaverdure, tenendo eventualmente alcune punte intere. Preparare a parte il miglio: versare in un tegame il miglio ricoprendolo con acqua fredda in proporzione di 4 volte il suo volume. Cuocere a fuoco molto basso, coprendo con un coperchio. Interrompere la cottura quando il miglio avrà assorbito quasi tutta l acqua. Lasciar riposare per qualche minuto, quindi unire alla crema di asparagi aggiungendo l olio e il parmigiano. Se la crema risultasse troppo densa, allungare con del brodo vegetale. N.B In alternativa al posto del miglio si possono usare i crostini di pane comune(40 g), precedentemente tagliato a dadini, poi passati in forno e aggiunti poco prima di servire o qualunque altro cereale a scelta.

17 PIATTI UNICI POLPETTE DI CARNE IN UMIDO CON POLENTA POLENTA Far bollire l acqua e versare a pioggia la farina di mais fino ad ottenere una consistenza morbida. Cucinare per circa 45 minuti. POLPETTINE DI CARNE Formare delle polpettine con la carne trita, il pangrattato, il latte,il parmigiano, il rosmarino tritato finemente. Disporre le polpettine in una teglia da forno unta con poco olio e aggiungere i pomodori precedentemente frullati. Cuocere per 30 a 150 C. Servire con la polenta. PASTA E LENTICCHIE AL POMODORO Mettere a bagno le lenticchie per alcune ore. Mondare e lavare le carote, la cipolla, l alloro e l aglio(che successivamente saranno eliminati) e metterli interi in acqua fredda insieme alle lenticchie. Lasciare cuocere per 30 minuti circa. Porre in una casseruola la cipolla e la carota tagliate finemente e far appassire in poco brodo vegetale. Unire i pomodori pelati. A cottura ultimata, passare al passaverdura. Cuocere la pasta e condirla con il sugo, le lenticchie e un filo di olio. PASTA/GNOCCHETTI AL RAGU Far sfumare le verdure e l aglio in una casseruola con un po di brodo vegetale, aggiungere la carne trita e farla rosolare. Unire i pomodori pelati, precedentemente passati e portare a cottura. Cuocere la pasta e condire con il ragù, un filo di olio e il parmigiano. PASTA E FAGIOLI IN BRODO Mettere a bagno i fagioli dalla sera prima. Mondare e lavare le carote, la cipolla, l alloro, il pomodoro, l aglio(che successivamente saranno eliminati), metterli in acqua fredda insieme ai fagioli e portare a cottura. Cuocere la pasta e unirla ai fagioli che in parte avrete frullato; condire con un filo di olio. LASAGNA RICOTTA E SPINACI Lessare gli spinaci in acqua bollente, quindi, strizzarli bene e passarli fino ad ottenere una crema. Unire la ricotta passata al setaccio. A parte preparare la besciamella: scaldare il latte e versarlo a filo in una padella in cui avrete messo la farina e portare a bollore mescolando per non formare grumi. A fine cottura aggiungere il burro e unirla alla crema di ricotta e spinaci. Cuocere la pasta all uovo, disporla in una teglia da forno e formare degli strati con la crema di spinaci. Nel caso si trattasse di pasta che non necessità di precottura sistemarla direttamente nella teglia. Spolverizzare con parmigiano. Cuocere a 170 C per 20 minuti circa. PASTA AL MERLUZZO Stufare l aglio in poco brodo vegetale; aggiungere il merluzzo, precedentemente sminuzzato e infarinato e far rosolare. Aggiungere la polpa di pomodoro e lasciar cuocere. Lessare la pasta, condirla con il sugo e prezzemolo tritato. COUS-COUS SALTATO CON CARNE E VERDURE Pulire e tagliare le verdure a piccoli dadini. Far appassire la cipolla con la carota e l aglio in un po di brodo vegetale; mettere le altre verdure e lasciar cuocere a fuoco lento aggiungendo del brodo in cui si è sciolto lo zafferano. A parte preparare la carne: tritare finemente le carote e le cipolle e farli appassire in una casseruola con un po di brodo vegetale; aggiungere la carne e rosolarla. A fine cottura unire la carne alle verdure e se fosse necessario aggiungere un po di brodo. Preparare il cous-cous portando ad ebollizione una quantità di acqua(in cui si aggiunge un cucchiaino di olio) pari a quella del cous-cous preparato e comunque come descritto sulla confezione.

18 Versare il cous-cous e spegnere il fuoco e lasciare così per 2 minuti circa. Mescolare con una forchetta per sgranarlo e poi aggiungere il parmigiano, le verdure, la carne e profumare con del basilico tritato. E POSSIBILE SOSTITUIRE IL COUS-COUS CON RISO OPPURE ORZO/FARRO/PASTA ecc VELLUTATA DI PATATE E CECI CON CROSTINI Mettere a bagno i ceci dal giorno prima. Pulire, sbucciare, tagliare le patate, le carote e le cipolle e metterle a cuocere nel brodo vegetale bollente; a parte cuocere i ceci, magari usando una pentola a pressione per ridurre i tempi di cottura. Frullare una parte dei ceci insieme alle verdure, aggiungere olio extravergine, parmigiano. Poco prima di servire aggiungere i crostini di pane comune, precedentemente tagliato a dadini e poi passati in forno. Se la crema risultasse troppo densa, allungare con del brodo vegetale. PASTA E PISELLI Stufare i piselli con la cipolla tritata, nel brodo vegetale. Passarli al passaverdure, tenendo una piccola parte di piselli interi. Cuocere a parte la pasta nel brodo vegetale e a fine cottura aggiungere la purea di piselli e i piselli interi. Condire con un filo di olio. SECONDI PIATTI OMELETTE AL PREZZEMOLO Sbattere l uovo con il prezzemolo tritato. Scaldare una padella antiaderente e versare l uovo sbattuto. Cuocere da entrambi i lati e servire arrotolata su se stessa. FRITTATA DI CARCIOFI (o zucchine o qualunque altra verdura) Pulire i carciofi e affettarli sottilmente, mettendoli in acqua a cui si è aggiunto del succo di limone. Con l aiuto di un frustino sbattere le uova, aggiungere i carciofi, il prezzemolo tritato e il pangrattato. Versare in una teglia precedentemente riscaldata in forno e cuocere fino a dorare la superficie. FRITTATA DI SPINACI Sbattere con un frustino le uova. A parte fare una pastella con latte, farina, e spinaci precedentemente bolliti e spezzettati. Unire le uova, il pangrattato, amalgamare e versare in una teglia precedentemente messa in forno a scaldare. Cuocere fino a far dorare la superficie. OMELETTE DI ZUCCHINE Sbattere con un frustino le uova. Unire le zucchine tagliate a piccoli pezzi, il prezzemolo, amalgamare e versare in una teglia antiaderente precedentemente messa a scaldare. Cuocere da entrambi i lati e servire arrotolata su se stessa. UOVO AL POMODORO Far appassire la cipolla tritata finemente in poco brodo, unire i pomodori pelati e un filo di olio. Far cuocere per pochi minuti e poi aggiungere l uovo(precedentemente sbattuto o all occhio di bue), portando a cottura. PETTO DI POLLO AL ROSMARINO Battere i petti di pollo, infarinarli e metterli in una teglia. Bagnare con brodo vegetale e profumare con rosmarino e aglio. Cuocere a 150 C per 20 minuti circa. Servire con un filo di olio. TACCHINO/SCALOPPINE AL LIMONE Battere le fettine, infarinarle e disporle in una teglia rivestita di carta da forno. Ricoprirle con succo di limone, aggiungere l aglio intero, un filo di olio e portarle a cottura a 150 per minuti circa. Servire spolverizzate con prezzemolo tritato.

19 BOCCONCINI DI TACCHINO Infarinare i petti di tacchino ridotti in piccoli pezzi, disporli in una teglia insieme alle verdure tritate, al rosmarino e bagnare con brodo vegetale e un filo di olio. Cuocere a fuoco lento (150 C) fino a completa cottura. STRACCETTI DI VITELLO ALLA PIZZAIOLA Far appassire l aglio in poco brodo vegetale. Infarinare gli straccetti, unirli al brodo e far rosolare; unire il pomodoro, 1-2 capperi tritati e l origano e portare a cottura. POLLO ARROSTO Lavare le coscette di pollo. Disporle su una teglia da forno e lasciarle macerare per 1 ora in frigorifero con aglio, rosmarino, alloro, succo di limone, un po di acqua e un filo di olio. Infornare a 170 c per 30 minuti circa fino a doratura della superficie. SOGLIOLA GRATINATA/NASELLO ALLA MUGNAIA Mescolare il pangrattato, pochissimo aglio e il prezzemolo. Impanare il pesce e disporlo su una teglia unta di olio. Cuocere in forno a 160 C per 20 minuti circa. MERLUZZO GRATINATO(con limone) Disporre il merluzzo in una teglia da forno, condire con succo di limone, prezzemolo e pangrattato. Infornare a 180 C per 20/30 minuti circa. POLPETTE DI PESCE AL FORNO(in umido) Lessare le patate e pelarle. Tritare finemente le carote. Cuocere il pesce in acqua bollente con gli odori(aglio, sedano, alloro). Passare al tritacarne il pesce, le patate, le carote crude, poco aglio spremuto e il prezzemolo. Fare delle polpettine e porle su una placca da forno rivestita di carta oleata. Condire con i pomodori pelati, (precedentemente frullati), e olio di oliva. Cuocere a 170 C per 20 minuti. SOGLIOLA CON POMODORINI AL FORNO Disporre la sogliola in una teglia ricoperta di carta da forno. Ricoprire con i pomodorini, il prezzemolo tritato, l aglio e un filo di olio. Cuocere in forno a 160 C per 20 minuti. CROCCHETTE DI PESCE Lessare le patate e ridurle in purea. Lessare il pesce con gli odori(cipolla,carota,alloro,aglio) e tritarlo finemente. Unire il pesce, le patate, il prezzemolo, l uovo e amalgamare il tutto formando delle polpettine che passerete nel pangrattato. Foderare una teglia con carta da forno e disporvi le crocchette. Cuocere in forno a 170 C per 20 minuti fino a doratura. TORTINO DI ZUCCHINE E MOZZARELLA Lavare e tagliare in piccoli pezzi le zucchine, le carote e le patate. Scottarle per alcuni minuti in acqua. Disporle in una teglia, aggiungere la mozzarella tagliata a dadini e spolverizzare con pangrattato, prezzemolo e un filo di olio. Cuocere in forno a 150 C per 20 minuti circa. Volendo è possibile frullare le verdure. TORTA DI RICOTTA E SPINACI Cuocere gli spinaci al vapore, strizzarli molto bene, tritarli e unirli alla ricotta e all uovo. Amalgamare e disporre in una teglia da forno cosparsa di pangrattato. Infornare a 180 C per circa 20/30 minuti. TORTINO DI FAGIOLINI E FORMAGGIO Tagliare le verdure a piccoli pezzi e scottarle per pochi minuti in acqua bollente. Unire alle verdure la ricotta, l uovo, il prezzemolo, il basilico e un filo di olio. Disporre in una teglia da forno cosparsa di pangrattato e infornare a 180 C per 20/30 minuti circa. Volendo è possibile frullare le verdure.

20 FINOCCHI GRATINATI CON PROSCIUTTO Mondare, lavare e tagliare a piccoli pezzi i finocchi; sbollentarli per pochi minuti in acqua, scolarli, infarinarli e disporli in una teglia rivestita di carta da forno. Aggiungere il prosciutto a dadini o a listarelle, il latte e spolverizzare con pangrattato. Infornare fino a quando la superficie formerà una crosticina dorata. CROCCHETTE DI CECI/LEGUMI Mettere a bagno i legumi dalla sera prima, cuocerli in acqua con gli aromi(che poi verranno eliminati). Scolarli e passarli al passaverdure, unire le patate precedentemente bollite e ridotte in purea, la farina, il parmigiano, il prezzemolo e il rosmarino tritati, l uovo. Impastare e lasciare in frigorifero per 20 minuti circa. Ricavare delle crocchette aiutandosi con una tasca da pasticciere e passarle nel pangrattato. Disporre in una teglia rivestita di carta da forno e infornare a 170 C per 20 minuti circa fino a doratura. SI PUO USARE UN SOLO LEGUME O UN MIX DI LEGUMI A SCELTA VERDURE BIETE/CAVOLFIORE/CAROTE/FINOCCHI/ GRATINATI Mondare, lavare e tagliare a piccoli pezzi la verdura scelta e lessarla in acqua bollente. A cottura ultimata scolarla e disporla in una teglia con carta da forno; aggiungere il pangrattato, l olio, il parmigiano (dove presente nella tabella con le grammature), origano e far gratinare in forno. LATTUGA BRASATA Far appassire il battuto di cipolla con un po di brodo vegetale, aggiungere le carote tagliate a fettine e dopo circa 5 minuti la lattuga a listarelle e i pomodori. Portare a cottura aggiungendo del brodo. Condire con olio a crudo. FINOCCHI AL LATTE Mondare, lavare e tagliare a piccoli pezzi i finocchi; sbollentarli per pochi minuti in acqua e disporli in una teglia da forno. Versare sopra il latte., spolverizzare con pangrattato e parmigiano. Cuocere a calore moderato per 1 ora circa. ZUCCHINE/FAGIOLINI TRIFOLATI Lavare la verdura scelta, tagliarla a piccoli pezzi e cuocerla in una casseruola con poco brodo vegetale e aglio. A fine cottura, eliminare l aglio e aggiungere poco prezzemolo finemente tritato e olio extravergine. VERDURE AL FORNO Lessare le verdure separatamente. Disporle in una teglia rivestita di carta oleata, cospargere con pangrattato, parmigiano e origano e mettere in forno a gratinare. INDIVIA AL FORNO Lavare e tagliare in piccoli pezzi l indivia; sbollentarla in acqua per pochi minuti e disporla in una teglia da forno. Spolverizzare con il pangrattato e un filo di olio e gratinare in forno a 170 C per minuti. CAROTE ALLA PARMIGIANA Lavare e sbucciare le carote. Tagliarle a fettine sottili e cuocerle in acqua bollente. Stufare le cipolle in poco brodo vegetale e aggiungere le verdure facendole saltare per pochi minuti. Aggiungere il pangrattato, il prezzemolo, l origano, il parmigiano, un filo di olio e mettere in forno A 150 C fino a far gratinare la superficie.

21 MACEDONIA DI VERDURE Mondare, lavare le verdure e tagliarle a fette e scottarle. Scottare le patate tagliate a fettine per 2-3 minuti in acqua bollente. Sistemare le verdure in una teglia rivestita di carta da forno, a file parallele, alternando i colori e i sapori. Bagnare con il brodo vegetale, coprire con un foglio di alluminio e infornare a 170 C per 20 minuti circa. Togliere l alluminio, cospargere le verdure con basilico, origano, parmigiano, pangrattato e olio e lasciar cuocere per altri minuti fino a far gratinare la superficie. ZUCCHINE/FAGIOLINI/BIETE/CAVOLFIORE AL VAPORE/ALL OLIO (e fiammiferi di carote e zucchine) Lavare e tagliare La verdura scelta, cuocerla nella vaporiera oppure in acqua bollente. Condirla con un filo di olio e prezzemolo. PASSATO/MINESTRA DI VERDURA Versare le verdure in acqua fredda. A cottura ultimata passarle al passaverdure e aggiungere l olio e il parmigiano quando presente nella ricetta. MODALITA DI COTTURA DEGLI ALIMENTI I cuochi insegnano che il tipo di cottura è importante per rendere il cibo più appetitoso. Ma la cottura può anche determinare, se non si sceglie la tecnica giusta, effetti negativi come la formazione di sostanze nocive e la distruzione o la dispersione di sostanze nutritive. Le tecniche di cottura usate per le ricette al nido sono le seguenti: COTTURA IN ACQUA (bollitura): L acqua trasmette il calore e distribuisce gli aromi utilizzati. A seconda dell alimento varia la quantità di acqua, la natura e la temperatura iniziale; in alcuni casi è preferibile mettere l alimento nell acqua fredda, in altri immergerlo in acqua bollente. Ortaggi e legumi: si consiglia di utilizzare poca acqua al fine di ottenere una cottura più rapida e una minore perdita di vitamine e sali minerali. Le verdure vanno messe nell acqua in ebollizione, le patate e i legumi in acqua fredda. Pesce: minima quantità di acqua appena in ebollizione. Carne: se si desidera un buona carne bollita è consigliabile immergerla nell acqua in ebollizione così le proteine coagulano, impedendo alle sostanze contenute nella carne di passare nel brodo. Se al contrario si vuole ottenere un buon brodo la carne deve essere messa in acqua fredda, così le sostanze contenute passano nel brodo. Per la cottura in acqua, sarebbe meglio utilizzare una pentola a pressione che riduce i tempi di cottura e la dispersione di nutrienti e sostanze aromatiche, che in un ambiente saturo di vapore, vengono trattenute dall alimento. COTTURA A VAPORE: E la cottura ideale per verdura, frutta, carne, pesce, perché ne salvaguarda al meglio il patrimonio nutrizionale e anche gli aromi subiscono perdite molto basse a vantaggio del gusto. COTTURA AL FORNO: E consigliabile sia dal punto di vista nutrizionale, per la limitata perdita di sostanze nutritive, sia per il gusto. Ottima per la cottura al cartoccio del pesce e per la doratura di alimenti impanati senza l uso di grassi. COTTURA IN PADELLA ANTIADERENTE: consente l utilizzo di pochissimi grassi.

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23 CONSIGLI PER CHI SI OCCUPA DEL PASTO DEI BAMBINI Le GRAMMATURE indicate sono da intendersi per l alimento crudo e al netto degli scarti. La differenza di grammature tra 1-2 anni e 2-3 anni sono minime ed è stata adottata un unica tabella. Eventualmente mantenere la porzione indicata per i più grandi e più scarsa per i piccoli. È preferibile NON concedere i bis ma aumentare la porzione di verdura. Se necessario, per i bambini più piccoli, adattare i pasti alle loro capacità di deglutizione e masticazione, frullando o tritando la carne e le verdure, prolungando la cottura di pasta, riso e altri cereali o utilizzando i formati più piccoli. Il pasto è composto da: primo + secondo (oppure un piatto unico) + contorno + pane + frutta. È CONSIGLIABILE anticipare la frutta del pasto nello SPUNTINO MATTUTINO per non far arrivare il bambino troppo affamato a pranzo o evitare che dopo il pasto si senta sazio e la rifiuti. CEREALI: variare la scelta tra pasta, riso, semolino, farro, orzo, kamut, miglio, avena, farina di mais (polenta), cous-cous. La sostituzione può essere fatta a parità di peso. Ad esempio: 20 grammi di riso = 20 grammi di farro o pasta o orzo o miglio o kamut o avena o cous-cous o farina di mais. E VIVAMENTE consigliata l alternanza di TUTTI i tipi di cereali. La pasta, laddove non fosse indicato diversamente, è da considerarsi di semola di grano duro. Purè di patate: preferibilmente preparato con patate fresche (non in polvere né in fiocchi) e latte pastorizzato parzialmente scremato. Utilizzare solo pane fresco di giornata. VERDURA: utilizzare verdure di stagione, crude o cotte, oppure verdure surgelate variando quotidianamente la scelta. FRUTTA: utilizzare frutta di stagione da variare giornalmente evitando ripetizioni nella stessa settimana. La frutta può essere servita frullata, in purea, a pezzetti a seconda delle capacità di masticazione, deglutizione del bambino. Per la stagionalità di frutta, verdura e patate riferirsi alle tabelle 2 e 3. PESCE: tipo filetti o tranci, diliscati, scegliendo tra merluzzo o nasello, platessa, palombo e halibut. Preferire pesce fresco, in alternativa utilizzare quello surgelato. CARNE: si suggerisce l alternanza tra le parti magre di carne di vitello, manzo, pollo (se coscia disossata), agnello, tacchino, suino, cavallo, coniglio (disossato). AFFETTATI: si potranno alternare prosciutto crudo, cotto o bresaola di prima qualità senza polifosfati. FORMAGGI: utilizzare preferibilmente formaggi senza polifosfati aggiunti, conservanti ed altri additivi. Variare la scelta tra i seguenti formaggi freschi: ricotta e mozzarella di mucca, robiola, crescenza, fiocchi di latte, stracchino, primo sale. Se si volessero utilizzare delle scagliette di parmigiano come secondo piatto ridurre la grammatura del 30% rispetto a quella del formaggio fresco. LEGUMI: si potrà scegliere tra fagioli, piselli, ceci, lenticchie, fave, cicerchie, ALTERNANDO I METODI DI PREPARAZIONE come indicato nel menù (pasta e legumi, crocchette di legumi, vellutata di patate e legumi ) così da soddisfare sicuramente i gusti del bambino con almeno una delle tipologie proposte. Si possono utilizzare legumi secchi, freschi o surgelati. Le grammature dei legumi secchi si intendono ridotte del 50% rispetto a quelle dei freschi/surgelati e viceversa. Ad esempio 40 grammi di piselli freschi o surgelati corrispondono a circa grammi di piselli secchi. I legumi dal punto di vista nutrizionale NON si considerano verdure, pertanto non vanno utilizzati come contorno, ma inseriti SOLO in alternativa ad un secondo piatto. UOVA: per motivi igienici è assolutamente vietato il consumo di uova crude o di preparazioni a base di uova crude. Preferire le uova pastorizzate in confezioni originali. Il sale va utilizzato in quantità MODERATA e solo eventualmente iodato durante le preparazioni (non mettere la saliera a tavola) preferendo gli aromi.

24 Aromi: utilizzare aromi freschi quali: basilico, prezzemolo, salvia, rosmarino, alloro, cipolla, aglio, ecc. NON UTILIZZARE gli estratti per brodo a base di glutammato monosodico (dadi, granulare). NON USARE PRODOTTI INSCATOLATI: tonno, verdure, legumi perché ricchi di sale. Per la preparazione dei sughi è consigliabile utilizzare pomodori freschi. In alternativa è possibile utilizzare pomodori pelati o passati senza aggiungere il concentrato perché ricco in sale. CONDIMENTI: Olio extra vergine di oliva Burro, nelle quantità indicate, per le preparazioni che lo richiedono espressamente (risotti, besciamella, purè) ed esclusivamente crudo o scaldato a basse temperature. Non aggiungere il miele o lo zucchero nel latte o nel frullato o nello yogurt poiché già ne contengono naturalmente. Per dissetare il bambino usare SOLO acqua oligominerale che può essere in bottiglia o dell acquedotto. Se i bambini non lo gradissero, gli ingredienti delle ricette possono essere scorporati (ad esempio il pasticcio di verdure e formaggio può essere sostituito dal formaggio e dalle verdure servite separatamente; la frittata di zucchine o spinaci si può sostituire con l uovo e la verdura; la pasta al merluzzo con pasta al pomodoro e merluzzo al forno o in umido con contorno di verdura, la pasta con i legumi con pasta al pomodoro e legumi come secondo più il contorno di verdura ecc. ). SOSTITUZIONI Al fine di preservare l equilibrio nutrizionale del menù, qualora fosse necessario apportare delle modifiche ai primi, ai secondi e ai piatti unici, è opportuno attenersi alle seguenti indicazioni: Le patate sono un tubero e dal punto di vista nutrizionale NON si considerano una verdura, pertanto non vanno utilizzate come contorno, ma inserite SOLO come alternativa ai cereali. La grammatura delle patate corrisponde al triplo di quella dei cereali. Ad esempio 40 grammi di cereali = 120 grammi di patate. Carne, affettati, pesce, formaggio, uova e legumi possono essere scambiati tra di loro rispettando le frequenze riportate nella seguente tabella 1. CARNE PESCE FREQUENZE SECONDI PIATTI NELLE 4 SETTIMANE DEL MENU 5 volte 4volte FORMAGGIO LEGUMI UOVA AFFETTATI 3volte 3 volte 3 volte 2 volte (Tabella 1) Nell ambito della stessa settimana è possibile invertire i giorni. Ad esempio: lunedì con venerdì o martedì con giovedì Nell ambito delle 4 settimane è possibile invertire in toto le settimane. Ad esempio: la prima con la terza, la prima con la quarta

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