la cucina vegana LE PROPOSTE DEI GRANDI CHEF NEGLI ANNI DEL CAMBIAMENTO

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1 foto di Andrea Amadori LE PROPOSTE DEI GRANDI CHEF NEGLI ANNI DEL CAMBIAMENTO Show Cooking dimostrativi di alta cucina per coniugare qualità e food cost in tempo di crisi la cucina vegana Secondo alcune statistiche non facilmente documentabili, sono oltre 7 milioni coloro che hanno deciso di eliminare carne, pesce, latticini e uova dalla loro alimentazione. Un fenomeno che, per motivi ideologici più che salutari (molti medici sottolineano i numerosi limiti di una cucina così radicale) sta crescendo in Italia non solo nelle famiglie, ma anche nei ristoranti. Ecco perché Food Factor, il format di showcooking recentemente svoltosi a RiminiFiera, ha chiesto ai due chef Mattia Borroni (ristorante Alexander, Ravenna) e Chicco Coria (Antico Ristorante dal Moro, Bergamo) e alla testimonial di Cucina Vegana Silvia Bianco, di realizzare una serie di piatti a tema

2 GNOCCHI DI TAPIOCA CON CIMA DI RAPA, FIORI DI ZUCCA E CREMA ALL AGLIO g. 700 di tapioca, g. 75 di farina, sale, pepe, 8 Fiori di Zucca Spirito Contadino, g. 200 di Cime di Rapa Spirito Contadino, 1 aglio, olio, peperoncino, germogli di cima di rapa. Per gli gnocchi: cuocere in acqua salata la tapioca per circa un ora, pelarla e schiacciarne la polpa; fare raffreddare il tutto. Impastare 500 grammi di tapioca con 75 grammi di farina, stendere l impasto in una spianatoia, tagliare una porzione di impasto e, con le mani, formare dei cilindri allungati: tagliarli e formare gli gnocchi. Per i fiori di zucca: condire con olio, sale e pepe i restanti 200 grammi di polpa di tapioca e, con l impasto ottenuto, farcire i fiori di zucca. Per la salsa alle cime di rapa: nella apposita padella antiaderente rosolare l aglio con olio e peperoncino; aggiungere le cime di rapa, coprirle con acqua e farle bollire per qualche minuto. Frullare il composto e setacciarlo, infine aggiustare di sale. Per la crema all aglio: pelare gli spicchi d aglio, spaccarli a metà e privarli dell anima centrale. Sbollentarli in acqua per 4/5 volte avendo cura di cambiare sempre l acqua. Prendere l aglio sbollentato e frullarlo con un pò di acqua, aggiungere il burro di cacao fino a quando non si è ottenuta una crema densa e corposa. PER COMPLETARE IL PIATTO Sbollentare gli gnocchi di tapioca, scolarli e rosolarli in padella con un pò d olio; a parte rosolare da ambo le parti i fiori di zucca farciti. Stendere in un piatto la salsa di cime di rapa e adagiarvi gli gnocchi e i fiori di zucca saltati. Saltare velocemente i germogli di cima di rapa e decorare. Salsare con qualche goccia di crema all aglio. MATTIA BORRONI Straordinario giovane talento, Mattia Borroni conferisce a questa cucina rigorosa colori, sapori e un appeal del tutto sorprendenti

3 carciofo IN FARCIA DI PANE E OLIVE, GERMOGLI DI FINOCCHIO SELVATICO spaghetti RISOTTATI CACIO E PEPE E CAVOLFIORI 4 carciofi 4 fette di pane in cassetta 1/2 litro di acqua g. 20 di olive 2 pomodori secchi 1 cucchiaio di capperi olio Finocchio Selvatico Spirito Contadino Olive Dolci Pugliesi Spirito Contadino 1 scorza di arancia aglio scalogno g. 50 di mandorle Per i carciofi: togliere ai carciofi la parte centrale con uno scovolino. Immergere le fette di pane in acqua, farle ammorbidire e strizzarle dall acqua in eccesso. Preparare un trito con olive, pomodori secchi, finocchio selvatico, capperi e aggiungerlo al pane ammollato e strizzato; aggiungere abbondante olio e sale quanto basta. Con l impasto ottenuto farcire il carciofo e cuocerlo sottovuoto per circa 45 minuti. Per la crema al finocchio selvatico: in una padella in alluminio fare rosolare lo scalogno; aggiungere le mandorle, 1/2 litro d acqua e far bollire per 10/15 minuti minimo. A fine cottura aggiungere 100 grammi di finocchio selvatico di Spirito Contadino; salare, pepare e frullare il tutto. g. 400 di spaghetti spezzettati Barilla Selezione Oro Chef 1 cavolfiore 1 scalogno tritato g. 50 burro di cacao olio extravergine di oliva g. 20 di pepe di Sichuan g. 200 di acqua g. 1,5 di agar agar PER COMPLETARE IL PIATTO Adagiare in una fondina la salsa di mandorle, il carciofo cotto sottovuoto e le olive dolci pugliesi saltate in padella con aglio, finocchio selvatico e scorza di arancia. Per la gelatina: fare bollire il pepe di Sichuan nell acqua con l aggiunta di sale. Frullare il composto, aggiungere l agar agar e fare bollire per 1 minuto circa. A fine ebollizione filtrare il composto e versarlo in una placca da forno cercando di distribuirlo in modo uniforme così da creare un foglio sottile di gelatina. Fare raffreddare e conservare in frigorifero. Per la crema di cavolfiore: lavare il cavolfiore, separare il fiore dal gambo con un coltellino. Prendere il fiore, frullarlo in un cutter e rosolarlo in padella fintanto che non si è tostato. Prendere i gambi del cavolfiore farli rosolare in padella con mezzo scalogno. Aggiungere l acqua e fare cuocere il tutto per circa 20 minuti. A cottura ultimata frullare il tutto per ottenere una crema, (tenerla da parte). Per lo spaghetto: in un tegame rosolare il restante scalogno tritato. Aggiungere gli spaghetti spezzettati e bagnare lo spaghetto come se fosse un risotto. A fine cottura mantecare con la crema di cavolfiore, burro di cacao e olio extra vergine di oliva. Servire lo spaghetto in una fondina; spolverare con il fiore tostato e adagiare un foglio di gelatina di pepe di Sichuan

4 ZUCCA ZUCCA... E ZUCCA 1 zucca mantovana, 1 zucca spaghetto, 1 zucca verde, g.100 di aceto di mele, g. 100 di succo di cipolla rossa cotta al forno, g. 25 di zucchero, g. 7 di agar agar, zucchero moscobado, 1 cucchiaino finocchio selvatico, acqua, farina, lievito madre, sale, olio, pepe. Per la zucca mantovana: cuocere la zucca mantovana a 150 C nel forno per 30 minuti. Toglierla dal forno e tagliarne la parte superiore per creare un coperchio. Scavare e privare l interno della zucca dei semi, riempirla con salvia, timo, rosmarino e alloro. A parte impastare acqua, farina, semi di finocchio, lievito madre e fare lievitare. A lievitazione terminata prendere l impasto e con le mani creare un cilindro allungato che ci servirà per sigillare il coperchio della zucca. Fare cuocere la zucca in forno a 150 C per 1 ora. A fine cottura spolpare la zucca e frullarla con l aggiunta di qualche mandorla amara; aggiungere 7 grammi di agar agar per ogni chilogrammo di polpa di zucca. Far bollire il tutto in un tegame, stendere l impasto in una placca e farla gelatinare. Ottenuta la gelatina, tagliarla a cubetti. Spolverare ogni cubetto con lo zucchero moscobado e gratinare con il cannello. Per la zucca spaghetto: far cuocere la zucca spaghetto in acqua salata per circa 1 ora. A cottura ultimata, spolparla con le mani facendo attenzione a non spaccare la fibra. Una volta sfibrata, avvolgere gli spaghetti di zucca attorno ad un cono di acciaio per pasticceria e friggere. Sformare il cannolo dal cilindro e asciugarlo nella carta paglia. Per l aceto di cipolle: in un tegame far ridurre a metà l aceto di mele. Una volta ridotto, aggiungere il succo di cipolla rossa cotta al forno e farla ridurre ancora della metà; aggiungere lo zucchero e fare raffreddare. Per finire il piatto: spolpare la zucca cotta in forno con il finocchio selvatico, condirla con olio, sale e pepe macinato. Posare in un piatto delle quenelle di polpa di zucca, il cannolo di spaghetti di zucca e le gelatine. Ssalsare con qualche goccia di aceto di cipolle ristretto, e servire. Per la zucca verde (Chayote di Doalnara): tagliare la zucca a pezzettoni, condirla con olio, sale, pepe e cuocerla in forno o preferibilmente sulla brace

5 TORTINO AL CIOCCOLATO 2015 g.150 di cioccolato g. 15 di fave di cacao fresche g. 250 di latte di cocco g. 6 di metilcellulosa g. 50 di farina di mais g. 50 di mandorle tostate g. 150 di farina di riso g. 50 di burro di cacao 1 cucchiaio di olio di oliva g. 50 di isomalto Per il tortino di cioccolato: sciogliere il cioccolato fondente in una bastardella a bagnomaria, aggiungere 150 grammi di latte di cocco e le fave di cacao fresche precedentemente sbriciolate. Versare negli stampini a mezza sfera di silpat l impasto denso precedentemente ottenuto e fare congelare. Otterremmo cosi una sfera di ganache di cioccolato. Preparare a parte la bagna al latte di cocco frullando il restante latte di cocco con i 6 grammi di metilcellulosa e fare riposare in frigo per almeno 12 ore. Per il crumble: frullare il mais, la farina di riso, le mandorle, il cacao, e successivamente aggiungere agli ingredienti 100 grammi di zucchero di canna. Ottenuto questo impasto dall aspetto terroso, cuocere in forno a 75 C per 7/8 minuti. frullare il composto fino ad ottenere una polvere. Spolverare la polvere ottenuta su una superficie piana e gratinare con un cannello fino allo scioglimento della polvere. Fare raffreddare ottenendo cosi una cialda. PER FINIRE IL PIATTO Togliere dal congelatore la sfera di ganache di cioccolato, infilzarla con un ago grosso da siringa e immergerla nella bagna al latte di cocco e rivestire l intera sfera; immergerla in acqua bollente per 3/4 minuti fino a quando il cuore del tortino non sarà liquido. Disporre alla base del piatto il crumble di cioccolato, adagiare la sfera di cioccolato e guarnire con la cialda di isomalto. Per le cialde di isomalto: far sciogliere lo zucchero di isomalto sul fuoco fino ad ottenere un caramello. Farlo raffreddare e successivamente 70 71

6 ZUPPA di ceci con olive taggiasche, peperoni caramellati e farina di mandorle tostate INGREDIENTI kg. 3 di Ceci Grandi Cotti al Vapore Valfrutta Granchef, g. 200 di olive taggiasche, kg. 1 di peperoni gialli, g. 200 di farina di mandorle, g. 200 di sedano, g. 200 di carote, g. 200 di cipolla, g. 400 di Pelati Cirio Alta Cucina, g. 500 di zucchero semolato, g. 500 di olio extra vergine, 10 mazzetti aromatici, sale q.b., pepe q.b. CHICCO CORIA Lo chef Chicco Coria e la pornostar Silvia Bianco, opinion leader del veganesimo, hanno elaborato una serie di ricette inserite nel progetto fast veg menu. SILVIA BIANCO Pelare sedano, carota e cipolla. Tagliarli a brunoise. Nella casseruola versare un terzo dell olio, unire le verdure e rosolare per circa 1 minuto. Aggiungere i ceci e i pelati, coprire il tutto con acqua e immergere il mazzetto aromatico. Cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti. Infornare il peperone a 180 C per 20 minuti, toglierlo dal forno, avvolgerlo in pellicola e farlo raffreddare. Quando sarà freddo, privarlo della pelle e tagliarlo a cubetti leggermente grossi. In una padella antiaderente tostare la farina di mandorle a fiamma moderata per 3/4 minuti. In una padella antiaderente mettere lo zucchero e cuocerlo sino a quando caramella leggermente. Aggiungere i peperoni e le olive e saltare il tutto, quindi cuocere con un goccio di acqua. Prendere un terzo dei ceci, frullarlo e mischiarlo ai ceci restanti. Versare in una fondina e terminare il piatto con pezzetti di peperoni e olive cospargendo un velo di farina di mandorle

7 farfalle con cime di rapa, porri, briciole di pane all olio, polvere di capperi e peperoncino riso venere aromatizzato con sedano e curry su fondente di cipolla e verza croccante INGREDIENTI kg. 2,8 di Farfalle Selezione Oro Chef Barilla, kg. 2 di Cime di Rapa Spirito Contadino, g. 600 di porri, g. 400 di pane grattugiato, g. 50 di capperi dissalati, peperoncino in polvere q.b., g. 500 di olio extravergine, sale q.b. INGREDIENTI kg. 2,4 di riso venere, kg. 1 di sedano verde, curry q.b., kg. 4 di cipolla bianca, g. 600 di verza, g. 600 di olio extravergine, acqua q.b., sale q.b. Pelare il sedano e tagliarlo a cubetti, metterlo in una casseruola a rosolare per 1 minuto. Aggiungere il riso nero, un poco di curry e coprire con acqua. Cuocere il riso per assorbimento aggiungendo piano piano acqua calda. Pelare le cipolle e tagliarle a fettine sottili. In una padella svasata antiaderente versare un goccio di olio e unire le cipolle; rosolare per due minuti a fiamma bassa. Aggiungere acqua e salare leggermente; stufare le cipolle sino a quando andreanno a disfarsi. Tagliare la verza molto sottile, in una padella antiaderente svasata versare un goccio di olio e unire la verza e saltarla mantenendola croccante. Dopo 35/40 minuti il riso risulterà cotto. Regolarlo di sale, condirlo con olio e, se necessario, aggiungere un po di curry. Metter in riso in uno stampo di alluminio leggermente oleato, capovolgerlo nel piatto, disporre intorno il fondente di cipolla e in cima al tortino la verza croccante. Lavare e tagliare i porri a rondelle. Condire il pane grattugiato con olio e sale. Disidratare i capperi in microonde a bassa potenza. In una pentola d acciaio portare a ebollizione l acqua e salare, aggiungere la pasta e le cime di rapa. In una padella antiaderente versare un goccio di olio, unire i porri, rosolare per circa 2 minuti. Quando la pasta sarà giunta a cottura, scolarla e unirla ai porri, saltare il tutto insaporendo con olio extravergine. Disporre nel piatto, cospargere con pane grattugiato, polvere di capperi e peperoncino

8 passata di fagioli bianchi di spagna con cubo di sedano rapa, riduzione al balsamico e germogli ed erbe aromatiche miste INGREDIENTI kg. 3 di Fagioli Bianchi di Spagna Cotti a Vapore Valfrutta Granchef, kg. 4 di sedano rapa, g. 20 di aglio, g. 10 di peperoncino, g. 200 di condimento balsamico, g. 100 di zucchero, g. 20 di germogli misti, g. 20 di erbe aromatiche miste, g. 600 di olio, sale q.b., l. 20 di brodo vegetale. Versare in una casseruola un goccio di olio e l aglio. Rosolare per 2 minuti e togliere l aglio. Aggiungere i fagioli e il peperoncino. Coprire il tutto con brodo vegetale e acqua, cuocere sino a quando i fagioli sembrano disfarsi. Pelare e tagliare a cubi il sedano rapa. In una padella svasata versare un goccio di olio e l aglio, rosolare per 1 minuto, togliere l aglio e aggiungere il se- dano rapa. Rosolare per altri due minuti a fiamma moderata, unire un mestolo abbondante di brodo vegetale e coprire la padella. Cuocere per 4/5 minuti, togliere il sedano e mantenerlo in caldo. Nella stessa padella unire l aceto e lo zucchero e ridurre sino ad ottenere un liquido denso. Frullare i fagioli, regolare di sale, disporre in una fondina la passata ottenuta, sovrapporre i pezzi di sedano rapa. Condire con delle gocce di riduzione balsamica e terminare con le erbe aromatiche e i germogli passati leggermente in olio.