LA MINESTRA Imprigionare il respiro della natura
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- Luciano Brunetti
- 8 anni fa
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1 LA MINESTRA Imprigionare il respiro della natura Il profumo delle stagioni L è la solita minestra riscaldada È la solita minestra stracotta, la solita storia, la solita noia... Basta èn piat de minestra Quando si ha fame è sufficiente un buon piatto di minestra. Un piatto di ministra che non si nega a nessuno. L è na minestra dè puarèt Minestra con poche sostanze na sbrodula. L è na minestra dè siur Minestra ricca di sostanze nutritive. L è na minestrina cusé buna da fa risuscitàa anche i mort Una minestra così deliziosa e accattivante da far resuscitare anche un morto. Che minestrón... In senso positivo un ottimo minestrone, in senso negativo indicato per esprimere confusione e caos. Go fat na bèla supa Minestra o brodo con l aggiunta di pane. Che supa A persona che si ripete meccanicamente senza fantasia. Con na galina nustrana se fa del bón breu Con una gallina nostrana si fa dell ottimo brodo. Le minestre sono piatti tipicamente padani, espressione del territorio dell Ecomuseo, emblema di una cucina brodosa che sembra adeguarsi all ambiente ricco di acqua e avvolto tutto l anno da tanta umidità che si traduce in rugiada (rusada), nebbia (fümana), brina o galaverna (calabrosa), bruma (sguasa). Dopo il lavoro, soprattutto nelle giornate umide e fredde, la minestra scalda il cuore, rigenera o, come si diceva una volta, aggiusta lo stomaco, scaccia il medico dalla finestra, depura il sangue. Quasi una panacea per tutti i mali, espressione della natura e, fattore non secondario in un contesto povero e contadino, è gustosa e costa poco, riempie lo stomaco senza gonfiarlo. La minestra era tradizionalmente mangiata a mezzogiorno, mentre la sera si faceva la polenta. La regola cambiava con la stagione invernale, quando le giornate diventano più corte. Per chi si lamentava della cucina troppo povera e ripetitiva, ecco ironica la domanda: te vularet mia li maracundi? Non vorrai le maracundi, cioè la regina delle minestre, quella delle grandi occasioni. 46
2 Nella tradizione gastronomica dell Ecomuseo il primo piatto in brodo è così importante che si potrebbe fare il calendario annuale delle minestre e dei minestroni, ricchi di verdure, o di brodo di carne, che scandiscono le stagioni. Oltre al brodo, di carne o vegetale, erano indispensabili per le minestre la pasta fatta in casa, ricavata dalla sfoglia (fuiada) come le tagliatelle, i maltagliati, i grattini (tridaren), o i cereali: miglio, orzo e riso. Nel territorio dell Ecomuseo il riso era coltivato nelle valli bonificate e a Canneto nella regona tra Oglio e Chiese, nel Settecento, erano coltivati a risaia più di 170 ettari. Con la progressiva specializzazione delle coltivazioni, la produzione del riso perse da noi la sua micro diffusione per concentrarsi tra il Piemonte e la Lombardia e in un ampia zona del Basso Mantovano. Un esercito di mondine, anche dal nostro territorio si spostava ogni anno nelle campagne coltivate a riso. Di questo periodo rimangono i canti struggenti dedicati alla fatica del lavoro, alla nostalgia della famiglia lontana, alle rivendicazioni dei diritti. Dalle inchieste del periodo napoleonico si deduce che nel territorio dell Ecomuseo si coltivavano anche il miglio e l orzo, consumati talvolta al posto della pasta o utilizzati come farine. Un altro ingrediente fondamentale delle minestre contadine era il decul, un condimento preparato dopo l uccisione del maiale e conservato tutto l anno. Era composto da burro e lardo di maiale in parti uguali insaporiti con aromi, con l aggiunta a piacere di grasso d oca. Era sufficiente un cucchiaio di condimento come base per fare la minestra con verdure di stagione, pasta o riso; per renderla più saporita, bastava aggiungere un cucchiaio di conserva di pomodoro fatta in casa. Il decul non era usato solo per le minestre, ma anche per friggere uova o per preparare la carne con l intingolo e i piatti in umido. Spesso la minestra era accompagnata dal pane e diventava zuppa o trovava nei legumi la ricchezza proteica che la trasformava in un piatto unico. Ma il brodo della festa, quello delle grandi occasioni, era il brodo di carne, preferibilmente di manzo e pollo insieme: un brodo saporito e ricco, il meglio del meglio per accogliere gli agnoli (i marübén o agnulén), così come il gustoso brodo del cappone. Un brodo di carne delicato e leggero era invece il brodo di coniglio, tradizionalmente servito ai convalescenti. Anche con le ossa del maiale e l aggiunta di verdure forti si realizzava un ottimo brodo, particolarmente adatto per preparare minestre di riso. Nella tradizione popolare i primi piatti erano prevalentemente in brodo, poche le speciali occasioni per le tagliatelle all uovo asciutte, oppure per gli spaghetti fatti con il torchio (i bigoi) i tortelli di zucca e gli gnocchi. Con l avvento dell industrializzazione, in particolare nel secondo dopoguerra, la tradizione sarà sovvertita e i primi piatti diventeranno Gino Brunetti Cucina mantovana di principi e di popolo Ed. Valdanego, Verona 1963 Minestra di riso con carote, e cipolle e un tocco di conserva Minestra di verdure, in particolare con carote, pomodori e cipolla Arturo Lombardi Vocabolario cannettese Ed. Litografica Cannettese, Canneto
3 O mangiare questa minestra o saltare dalla finestra - O mangiaa stè minestra o saltaa da la finestra. Proverbio che sottolinea l importanza di un piatto unico e se non era gradito non vi erano alternative, si saltava il pasto. Te vularet mia li maracundi? Non vorrai la luna? Mariconde: gnocchetti in brodo che potevano permettersi solo le famiglie ricche o nobili. La minestra la ma tiràt sò el mundol Mi ha proprio risollevato. prevalentemente asciutti, segno di una maggiore disponibilità di cibo e, contemporaneamente, di una minor disponibilità di tempo per le donne, ormai in buona parte impegnate nel mondo del lavoro. Se gli ingredienti della minestra erano semplici e poveri, il segreto della sua bontà stava nella freschezza degli ingredienti, colti o preparati in giornata, e nel lungo tempo di cottura che amalgamava perfettamente i sapori. Minestra con piselli Minestra e ceci Minestra con pasta e fagioli Minestra di cipolle Minestra di patate Minestrone di verdure Minestra con fegatini di pollo Minestra di patate e Minestra con carote cipolle e patate Minestra con cipolle Riso in brodo con piselli Riso in brodo con carote e Riso in brodo con cipolla patate e zucca Riso in brodo maritato con l uovo Riso in brodo con verze e zucca Brodo di carne o vegetale coi tridarén Brodo vegetale o di carne con li Maracundi Regina delle minestre gli agnoli in Brodo La panada 48
4 Ricettario Condimento - Decul 2 Kg di burro 2 Kg di grasso di maiale cipolle Far soffriggere alcune cipolle, aggiungere diversi spicchi di e tritato, il burro e il grasso di maiale e far cuocere a fuoco lento. Colare il condimento e metterlo, ancora caldo, in un grosso vaso di vetro. Una volta raffreddato e solidificato, chiuderlo con un tappo. La variante più semplice era quella di fare il condimento esclusivamente con burro e lardo: i sapori e gli aromi sarebbero stati aggiunti al momento dell uso. Il brodo di carne È la base della minestra della festa. carne di manzo gallina cipolla carote Per il ripieno: pane grattato pepe burro prezzemolo Mettere a cuocere in una spaziosa pentola con acqua,, una cipolla, un gambo di e due carote (a piacere uno spicchio d ) un pezzo di carne di manzo con il relativo osso e una gallina nostrana alla quale sarà stato fatto un ripieno rosolando uno spicchio d in un poco di burro e aggiungendo il pangrattato, il, la noce moscata, il prezzemolo e abbondante formaggio grana, il tutto amalgamato con un poco di brodo. Terminata la cottura, togliere la carne e colare. Il brodo può essere sgrassato lasciandolo riposare una notte in frigorifero e togliendo il grasso che affiora e si addensa in superficie. La minestra che scaccia il medico dalla finestra. (Ricetta contro il raffreddamento e l influenza) una gallina una cipolla una carota un gambo di pasta Fare il brodo cuocendo in abbondante acqua una gallina nostrana con un pezzo di cipolla, una carota, il e un po di. Colare il brodo e farvi cuocere qualche minuto un po di tridaren (grattini ottenuti grattugiando un pugno di sfoglia ancora fresca) oppure un pugnetto di tagliatelle fatte in casa, il fegato e il cuore della gallina tritati finemente e, per essere ancora più nutriente, un uovo sbattuto e stemperato nel brodo via via che si solidifica. Per essere più efficace come terapia, accompagnarla con un buon bicchiere di lambrusco. Breu de galina e decòt de cantina - brodo di gallina e decotto di cantina. La minestra e il lambrusco, oltre ad essere un ricco corroborante, si sostituivano all aspirina dilatando gli alveoli delle vie respiratorie. Riso in brodo con piselli riso cipolla carota piselli decul Bollire l acqua con l aggiunta di, condimento (decul), cipolla, carota e tritati e una manciata abbondante di piselli freschi appena sbucciati. Dopo 15 minuti versare il riso e cuocere altri venti minuti. Minestrone cipolla carote e tutte le verdure di stagione reperibili in quel momento nell orto decul conserva di pomodoro I minestroni di verdure si mangiano abbondanti in ogni stagione, in primavera con le erbe novelle, in estate e in autunno con le verdure dell orto, dall autunno all inverno con le verdure che si conservano più a lungo: cipolle, patate, zucche, legumi seccati, cavoli, verze e rape. 49
5 Ricettario Fare un soffritto con la cipolla, poi aggiungere acqua, e le verdure tagliate a piccoli pezzi. Cuocere lentamente; il minestrone cambierà sapore in funzione della quantità e della tipologia delle verdure e dei profumi. Servire con abbondante formaggio e, a piacere, qualche goccia di olio di oliva crudo. Riso e verze Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso vialone 200 g di pomodori da sugo 30 g di lardo 50 g di burro mezza verza prezzemolo parmigiano 1,2 litri di brodo di carne, preferibilmente ottenuto dalla cottura degli ossi di maiale. Scottare i pomodori in acqua bollente, spellarli, tagliarli a pezzi e soffriggerli in g 35 di burro in cui vi sarà stato rosolato uno spicchio d schiacciato. Fare un battuto con il lardo aggiungendo una manciata di prezzemolo. Porre sul fuoco una casseruola con il brodo; quando questo alzerà il bollore, unire i pomodori (dopo aver levato e buttato l ), il lardo e la verza tagliata a listarelle. Appena il brodo riprende il bollore, unire il riso e cuocere. Togliere la minestra dal fuoco e aggiungere, mescolando, una manciata di parmigiano e il restante burro. La minestra mariconda 4 hg di pane raffermo latte 150 g di burro pepe grana grattugiato 4 uova noce moscata Prendere il pane, togliere la crosta e metterlo in una teglia interamente ricoperto di latte. Lasciare riposare per mezz ora, poi mettere tutto (pane e latte) in una casseruola dove si sono fatti sciogliere 150 g di burro. Far bollire finché il latte non è completamente asciugato. Togliere il pane dal fuoco, unire al composto, pepe, quattro cucchiai di parmigiano, quattro uova, una spolveratina di noce moscata e, nel caso fosse necessario addensare l impasto, con un poco di pane grattugiato. Mentre il composto si raffredda, mettere a bollire il brodo di carne. Con l aiuto di un cucchiaino prendere piccole quantità d impasto, fare delle palline (simili a gnocchi) e metterle direttamente nel brodo che bolle. La minestra è pronta quando i gnocchetti vengono a galla. L impasto può essere arricchito con parte della carne, di manzo o di pollo, utilizzata per fare il brodo e tritata. Li maracundi pane raffermo brodo di carne grana un uovo prezzemolo pepe erba cipollina noce moscata farina Prendere un panino raffermo, bagnarlo nel brodo, metterlo in una terrina e aggiungere tre cucchiai di formaggio grana, un uovo, uno spicchio d e un po di prezzemolo tritati, pepe nero,, erba cipollina trita, una spolverata di noce moscata e un po di farina. Impastare il tutto e realizzare dei piccoli gnocchetti, quindi infarinarli. Far bollire il brodo di carne e buttarvi li maracundi. Tempo di cottura: due o tre minuti. Stracciatella alla cremonese 2 uova un cucchiaio di farina bianca 2 cucchiai di grana noce moscata 3 cucchiai di pane grattugiato Impastare insieme le uova, la farina e gli altri ingredienti, passare l impasto nello schiacciapatate e far scendere direttamente nel brodo di carne bollente le briciole che escono dai fori. Un paio di minuti di cottura e le stracciatelle sono pronte. Esistono numerose varianti della stracciatella. Può essere preparata più semplicemente facendo cuocere il riso nel brodo di carne e aggiungendo a fine cottura uovo strapazzato. Si serve bollente con formaggio grana. Una versione ancora più semplice consiste nel gettare nel brodo bollente un uovo a testa sbattuto con grana grattugiato e un pizzico di noce moscata. In primavera si possono aggiungere piselli freschi e un trito di prezzemolo. Riso e porri Ingredienti 350 g. di riso 30 g. di burro 1 uovo 50
6 Ricettario 3 porri (solo la parte bianca) 2 cucchiai di olio 5 cucchiai di grana 1 cucchiaio di prezzemolo trito 1 cipolla piccola brodo molo trito. Quando il riso sarà quasi cotto, aggiungere il formaggio e l uovo sbattuto, lasciar bollire ancora per qualche istante e servire. Riso e rape Far soffriggere la cipolla nell olio e nel burro, aggiungere i porri tagliati a pezzetti e lasciar insaporire per 5 minuti, unire il brodo bollente. Lasciare bollire per circa mezz ora, poi versare il riso e il prezze- un pugno di riso per ogni persona 3 rape 50 g. di pancetta tagliata a dadini una noce di burro una cipolla trito di prezzemolo brodo formaggio grana In una pentola soffriggere la cipolla nel burro, aggiungere la pancetta, poi le rape tagliate a pezzetti e rosolare il tutto per dieci minuti. Versare il brodo e bollire per 40 minuti, infine aggiungere il riso e cuocere al dente. Servire con formaggio grana. Riso e fegatini (considerato il riso della festa) brodo di carne, riso fegatini di pollo 2 foglie di salvia grana grattugiato Nel brodo di carne portare a metà cottura il riso, aggiungere i fegatini di pollo tagliati a pezzetti, prezzemolo tritato, due foglie di salvia (da togliere dopo la cottura) e formaggio grana. Una variante più popolare prevedeva che insieme ai fegatini fossero aggiunti anche lo stomaco e l intestino del pollo precedentemente lessati e tritati finemente. 51
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