Funghi in cucina. Territorio e divertimento Monza, un parco che conquista gli occhi e il cuore

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1 Funghi in cucina Territorio e divertimento Monza, un parco che conquista gli occhi e il cuore Buon cibo Uva di Valtellina, ottima in cantina ma anche a tavola Salute, benessere e famiglia Si torna a scuola, comincia una nuova avventura Anno 1 - Numero 7 settembre 2014 Costo 1, una copia omaggio per i possessori di CartAmica

2 Funghi in cucina, il gusto dei boschi è proprio inimitabile Da semplici contorni a primi piatti a metà fra tradizione e fantasia. Non c è limite alle prelibate possibilità offerte dai più preziosi doni dell autunno 2 RivistAmica

3 Primo piano Un gusto delicato e un profumo in grado di donare un aroma intenso ad ogni pietanza. I funghi sono gli ingredienti più pregiati che l autunno mette a disposizione degli chef e nobilitano le tavole di questo periodo all interno di piatti che vanno dagli antipasti ai contorni fino ad irrinunciabili primi piatti. Benessere Offrire ai propri ospiti una prelibatezza a base di funghi significa soddisfare anche i palati più esigenti con un occhio alla salute e alla linea: questi figli preziosi dei boschi hanno infatti un contenuto molto limitato di calorie e di grassi, e possono inserirsi in un regime alimentare equilibrato amico della bilancia. Occorre solamente fare attenzione a non esagerare (non più di 2-3 volte a settimana), perché non sempre sono di facile digestione. Sono inoltre ricchi di sostanze importanti per il nostro organismo come fosforo, potassio, vitamine del gruppo B, fibre ed amminoacidi essenziali. Pulizia e controllo Prima di cimentarsi in sfiziosi manicaretti è necessario compiere alcune operazioni preliminari. Innanzitutto, se si hanno dei dubbi, occorre verificare che non si tratti di specie potenzialmente dannose rivolgendosi agli esperti delle Asl. Quindi si deve procedere alla pulizia dei funghi, da compiersi immediatamente una volta portato a casa il cestino pieno di delizie. Va evitato il lavaggio sotto l acqua corrente, che rischia di disperdere parte del profumo e delle altre qualità, ed è preferibile iniziare tagliando via la parte terminale del gambo dove si trovano le radici e quindi raschiare, con un coltello o con uno spazzolino dalle setole dure, la superficie del cappello e del gambo stesso. A questo punto, per eliminare ogni residuo di terra, i funghi vanno tamponati con un panno di cotone pulito e inumidito, per poi, con un coltellino affilato, asportare le eventuali zone ammaccate. A volte può capitare di trovare delle piccole larve: in questo caso occorre immergere il prodotto per qualche minuto in una soluzione di acqua e sale. Ai fornelli È consigliabile consumare i funghi freschi entro ore dalla raccolta. I veri appassionati preferiscono prepararli con pochi condimenti in modo da poterne apprezzare appieno il sapore originale. Tra le varianti di questo tipo, la più popolare è quella dei funghi trifolati, così versatili da poter diventare, a seconda dell occasione, un contorno per cacciagione, polenta o pesce, un delizioso piatto unico, o il condimento per un risotto delicato. Preparateli scegliendo funghi misti (i più classici champignon, i prelibati porcini, ma anche i chiodini, croccanti e saporiti), tagliando a fette quelli più grandi e facendoli saltare con aglio, burro, olio d oliva e un abbondante dose di prezzemolo. Scegliete in base al vostro gusto, ma un pizzico di pepe nero macinato al momento ci va a nozze. A proposito della cottura Un aspetto che riguarda quasi tutte le tipologie di funghi: vanno cotti per un tempo adeguato, solitamente fra i 15 e i 20 minuti. Sono pochissimi infatti quelli che si possono consumare crudi, persino i nobilissimi porcini, anche freschi, se consumati crudi in grandi quantità possono causare dei disturbi. Se volete provare il piacere del gusto dei funghi crudi in tutta tranquillità, procuratevi i pregiatissimi ovuli: una vera delizia, tagliati a lamelle sottilissime. Ve li consigliamo in una fresca insalata dove li presenterete insieme a foglie tenere di lattuga, sedano a tocchetti, bastoncini di Emmentaler, il tutto condito con un emulsione di succo di limone e olio extravergine di oliva. Tocco finale, un pizzico di sale e uno di pepe nero. Dal bosco alla tavola Ma quali sono le varietà che più facilmente è possibile trovare nel nostro territorio tra quelle che siamo soliti gustare nelle serate autunnali? Si va da sua maestà il porcino, con le sue diverse varietà, ai finferli (o gallinacci), dagli ovuli alle mazze di tamburo, fino ai chiodini. Da provare nelle pietanze elaborate, perfette per il pranzo della domenica con tutta la famiglia: è nei primi piatti che i funghi danno il meglio. Oltre agli intramontabili abbinamenti con le tagliatelle o il risotto, c è quello con le lasagne (provate la ricetta di pag. 39) magari con la variante dell utilizzo dei chiodini o dei gallinacci al posto dei soliti porcini. Oppure, mettetevi alla prova con ricette ancora più variegate, capaci di sorprendere qualsiasi commensale. Un esempio? I conchiglioni ripieni. [ segue ] 3

4 Primo piano Il condimento va preparato, per 4 persone, con mezzo chilo di champignon sminuzzati e trifolati con olio, aglio e prezzemolo e, a parte, con due zucchine e un etto di prosciutto cotto, il tutto ridotto a dadini, saltato in poco olio, e frullato per ottenere una crema da unire a 250 ml di besciamella e 50 g di Parmigiano grattugiato. Con questo composto corposo vanno riempiti i conchiglioni (cotti e scolati al dente): adagiateli quindi su una teglia e ricopriteli con altri 250 ml di besciamella, i funghi trifolati e altro parmigiano. Infornate per dieci minuti con la funzione grill e servite caldissimi. Funghi in agenda: appuntamenti golosi Il calendario di settembre è ricco di eventi lombardi che hanno come protagonista la grande famiglia dei funghi. Ecco un elenco di possibili gite fuori porta per salutare l estate e dare il benvenuto all autunno partecipando ad una delle sagre dedicate. Funghi secchi fatti in casa Fungolandia a Cusio (BG) Sagra del fungo in Valle Brembana con escursioni guidate, degustazioni, appuntamenti tematici e concorsi di fotografia, pittura e disegno. La nona edizione si svolge da sabato 30 agosto a domenica 7 settembre ( Sagra dei funghi di Bema (SO) Trentesima edizione, sabato 13 e domenica 14 settembre. Funghi porcini freschi protagonisti sulle tavole e anche in mostra. Per tutte le informazioni leggete a pag.19 e consultate il sito Sagra del fungo porcino di Fino Mornasco (CO) Da venerdì 19 a domenica 21 settembre, l associazione sportiva A.S.D. Andrate, con il patrocinio del Comune di Fino Mornasco, organizza la VII edizione dell evento. Specialità a base di funghi, serate danzanti e vendita al dettaglio di porcini. Info: ; asdandrate@ .it. Con poco sforzo è possibile preparare anche in casa dei funghi essiccati da conservare per ogni occasione. Occorrono varietà grosse e ben mature, ad esempio i porcini, da pulire e poi tagliare longitudinalmente in fette di circa 5 mm. Mettetele su un telaio o una rete (vanno bene anche alluminio e canovacci puliti), e ricordatevi di non esporle direttamente al sole per evitare un essiccatura troppo rapida e non uniforme. Importante: durante la notte riponete il tutto al chiuso. Quando sono pronti, i funghi si possono conservare in sacchetti per alimenti e, per utilizzarli, è sufficiente farli rinvenire in acqua tiepida per qualche minuto e quindi scolarli e strizzarli per bene. Festa del fungo e della castagna di Pisogne (BS) Da venerdì 26 a domenica 28 settembre, sulla sponda bresciana del lago d Iseo: viaggio tra i sapori del territorio, mercatini e bancarelle. Per tutti i dettagli leggete il box a pagina 15 e consultate il sito Sagra del fungo porcino di Motta Visconti (MI) Sabato 27 e domenica 28 settembre, 37esima edizione. La cena di sabato è organizzata in diversi punti di ristoro sparsi per il paese. Domenica bancarelle, balli, musica dal vivo e tante degustazioni al gusto di porcini: risotto, pennette, crespelle, scaloppine e brasato. Info: 4 RivistAmica

5 Indice PRIMO PIANO 2 Funghi in cucina, il gusto dei boschi è proprio inimitabile TERRITORIO e DIVERTIMENTO 8 Monza, un parco che conquista gli occhi e il cuore 14 Valcamonica, l emozione del cervo visto da cino 16 Intervista a Deborah Compagnoni 18 Settembre, andiam per crotti in Val Chiavenna 20 Oktoberfest, Monaco di Baviera capitale della birra 2 BUON CIBO 22 Uva di Valtellina, ottima in cantina ma anche a tavola 26 Nel salame cotto la fragranza della Brianza LE BUONE RICETTE DI IPERAL 32 Pasta alle pere e pecorino 34 Cuori di pasta sfoglia con la cipolla rossa 35 Bistecca al caffè e carote 36 Strudel ai funghi 38 Panforte al caffè 39 Le lasagne ai funghi porcini, delizia in tavola 8 IN EVIDENZA 42 Liquori di casa Peloni, dolci e secchi piaceri con il Braulio capofila PRIMIA 44 Marmellata e miele bio, se li assaggi non li lasci più SALUTE, BENESSERE e FAMIGLIA 46 Si torna a scuola, comincia una nuova avventura 50 Svezzamento, le scoperte vengono mangiando! 22 AMBIENTE E COLLETTIVITÀ 54 Gli usi alternativi del sale: trucchi e consigli pratici IPERAL INFORMA 60 Primia e Bontà delle Valli, qualità e tradizione 65 Fare la spesa da Iperal è sempre più conveniente Lo sapevate che... Scarica la versione digitale di RivistAmica per sfogliarla dal tuo smartphone e tablet 5

6 Voglia di tenerezze ricette fresche e appetitose per tutta la famiglia Primi e secondi, ricchi di sapore, pronti in pochi minuti: Teneroni pasta fresca in 3 ricette gustose e invitanti Giravolte in 3 ricette con ingredienti genuini e di qualità racchiusi in una croccante impanatura, per i più golosi Teneroni hamburger da sempre i preferiti dai bambini Garantiti dall esperienza di CasaModena

7 Prelibate e stuzzicanti! Trovi questi prodotti nei punti vendita Iperal e Sermark Buoni per tutti, perfetti per i celiaci. Per un piatto veloce e sfizioso. La tavola è in festa. Appetitose e saporite. lu g ut g za ti u i l t e, ne pi i e, inn t n pi ni p e en di ie i pii n sto st t us to. u t d gus di i gus Novità!. nz en See S Le gustose novità impanate senza glutine

8 Foto: Lo Scrittore di Giancarlo Neri. Opera donata da Rottapharm al comune di Monza ed esposta al Parco di Monza Monza, un parco che conquista gli occhi e il cuore Dalla villa neoclassica all autodromo, dai laghetti romantici alle cascine: un polmone verde che non finisce mai di stupire 8 RivistAmica

9 Territorio e divertimento Lo schiamazzo dei bimbi che giocano, un angolo silenzioso dove leggere un libro, il battito del nostro cuore mentre facciamo jogging. E poi il rombo dei motori dell autodromo, il respiro degli alberi secolari e l immaginazione che vola verso feste e ricevimenti d altri tempi. Siamo nel Parco di Monza, che con i suoi 700 ettari è la più grande area verde recintata d Europa. Qualunque sia la nostra idea di divertimento e di relax, qui c è lo spazio giusto per noi. E magari, passando e ripassando, tra un laghetto e un gruppo di cespugli, c è ancora un angolo che non conoscevamo, pronto a stupirci. Proviamo a cercarlo, dunque, in questo itinerario. La villa Punto di partenza, la Villa Reale. Attualmente in restauro, la sua riapertura è prevista entro la fine del mese di settembre. Da viale Cesare Battisti, possiamo tuttavia ammirarne la struttura e la facciata neoclassica: la villa fu costruita tra il 1777 e La villa fu abitata anche dal viceré napoleonico Eugenio di Beauharnais, per poi ripassare agli Asburgo e quindi ai Savoia. Fu una delle residenze predilette del re d Italia Umberto I, che proprio a Monza venne assassinato dall anarchico Gaetano Bresci. Da allora, la villa conobbe un secolo di abbandono e incuria, che solo oggi sta per terminare. Nel cortile antistante la villa possiamo ammirare il roseto Niso Fumagalli, voluto nel 1964 dal proprietario della Candy. L ingresso neogotico L ingresso ai Giardini Reali avviene da via Boccaccio. Si attraversano i Boschetti, voluti dal Piermarini per congiungere idealmente i Giardini Reali con la città di Monza e si entra così attraversando i cancelletti pedonali. L arco in stile neogotico, ispirato alle guglie del Duomo di Milano, che anticamente era un ingresso ai giardini (Porta Teodolinda), è oggi l ingresso al centro sportivo Tennis Club. Foto: Villa Reale Foto: L ingresso neogotico del Parco di Monza il 1780 per volontà dell imperatrice Maria Teresa d Austria per il figlio Ferdinando I, governatore della Lombardia. La progettazione fu affidata all architetto folignate Giuseppe Piermarini, già autore del Teatro alla Scala. Siamo nel secolo dei Lumi e il dispotismo illuminato della sovrana di Vienna rifugge dalle decorazioni e dagli eccessi dei secoli passati: ecco allora che Piermarini concepisce questo edificio sobrio, razionale. I Giardini Reali, il lago e il tempietto Ed eccoci, finalmente, nel verde del parco: siamo, più precisamente, nei Giardini Reali, realizzati tra il 1778 e il 1783, proprio alle spalle della villa. Si possono ammirare le due grandi querce secolari, presenti nel parco da più di 200 anni; il ginko, originario del Giappone; e un gigantesco cedro del Libano. Il Piermarini si ispirò dapprima alla moda francese, con file di [ segue ] 9

10 Territorio e divertimento alberi allineate geometricamente, ideale continuazione dell architettura della villa. Poi però arricchì il parco con elementi decorativi propri del giardino all inglese, all epoca ancora rari nel nostro Paese. Come, ad esempio, il laghetto, sul quale si affaccia il tempietto dorico di ispirazione neoclassica, che crea una deliziosa atmosfera romantica. La torretta Poco distante c è la torretta viscontea, alta 30 metri, che in realtà ha poco a che fare con la famiglia che dominò Milano tra il XIII e il XV secolo: risale infatti all inizio dell Ottocento, quando fu progettata in stile neogotico dall architetto Luigi Canonica. Interessante anche la Cascina del Forno, in origine la sede del direttore dei giardini. Il parco e le cascine Uscendo dal cancello dei Giardini Reali, si entra nel Parco di Monza vero e proprio: fu istituito, nel 1805, da Napoleone, che voleva farne una tenuta agricola modello e una riserva di caccia. Eugenio di Beauharnais, così, ne iniziò la costruzione: la madre, Giuseppina Bonaparte, gli chiese di realizzare un parco più grande di quello di Versailles. Desiderio che verrà esaudito in pieno, visto che a Monza si superano di gran lunga i 250 ettari di Versaillles. L opera venne affidata a Luigi Canonica, il cui estro romantico si sostituì al razionalismo neoclassico di Piermarini. All interno di un muro lungo 14 chilometri, Canonica costruì strade, cascine, ville, campi, giardini, orti, frutteti. Quasi un paesaggio lombardo in miniatura. A nord dei Giardini Reali si possono incontrare le prime costruzioni ottocentesche: la Cascina Bastia, un tempo scuderia e oggi punto informativo, utile anche per il noleggio delle bici; la Cavriga, che ora ospita un bar; e la Cascina Frutteto, sede della Scuola di Agraria del Parco di Monza. Da non perdere la Cascina San Fedele, costruita utilizzando elementi provenienti dalla demolita chiesa di Santa Maria di Brera, a Milano. Spicca anche il Centro RAI, opera di Gio Ponti. Le ville antiche Siamo nel cuore del Bosco Bello, la parte del parco che il Canonica aveva destinato a riserva di caccia. L architetto inglobò nel parco due edifici preesistenti di assoluto pregio: Villa Mirabellino, costruita nel 1776, e Villa Mirabello, terminata nel L autodromo Con Villa Mirabello siamo ormai approdati nell omonimo viale, la direttrice nord-sud attorno alla quale il Canonica disegnò il suo parco. Proseguendo verso nord, l avvistamento delle vecchie curve paraboliche sopraelevate annuncia la presenza dell autodromo di Monza. Il circuito fu costruito nel 1922, mentre le paraboliche furono utilizzate fino al Il Serraglio dei Cervi In direzione nord, oltre all odierno circuito possiamo ammirare il Serraglio dei Cervi. Qui il Canonica ha osato, costruendo due originali torrette unite da un grande arco. Originariamente era destinato alla riproduzione della selvaggina che poi veniva cacciata; poi, dopo il 1850, a causa dei danni prodotti alle coltivazioni, buona parte degli animali venne rinchiusa proprio qui. [ segue ] Foto: Il tempietto dorico di ispirazione neoclassica 10 RivistAmica

11 Territorio e divertimento Lungo il Lambro: ponti e mulini È ora di tornare al punto di partenza: per farlo, possiamo attraversare gli umidi boschi che circondano il fiume Lambro. Da non perdere i ponti, i tre mulini (Molini San Giorgio, Asciutti e del Cantone) e l ex fagianaia, oggi sede di un ristorante. Dirigendosi sempre a sud possiamo ammirare altre due cascine e la Voliera Umana, opera dell artista Giuliano Mauri, un cupolone costruito con materiali vegetali raccolti nel parco. Ultima tappa, la Valle dei Sospiri con il suo laghetto: l uscita è già in vista, una splendida giornata si è appena conclusa. Tour nel parco e informazioni utili Il percorso che vi abbiamo proposto ha una lunghezza di circa 20 km, ed è quindi consigliabile percorrerlo interamente solo utilizzando la bicicletta. A piedi, invece, è preferibile effettuare solo alcune tappe, come i Giardini Reali e i sentieri attorno al Lambro. Il parco, d estate, è aperto dalle 7 alle 21,30, mentre i Giardini Reali chiudono alle 20,30. D inverno, chiusura alle 19 per il parco e alle 18,30 per i giardini. In attesa della riapertura della Villa Reale, gli Appartamenti Reali si possono comunque visitare con dei tour guidati di gruppo: per prenotare, occorre chiamare i numeri o , oppure inviare una mail a guidarte@libero.it. Il tempio nazionale dei motori e del brivido Nato nel 1922, l Autodromo Nazionale di Monza è il terzo circuito più vecchio del mondo, preceduto solo da Indianapolis (1909) e Brooklands (1907), nel Regno Unito, chiuso però nel Inizialmente il circuito comprendeva una parte con sette curve (5,5 km), corrispondente all incirca al tracciato attuale, e un anello ad alta velocità (4,5 km). Erano gli anni dei trionfi di Luigi Fagioli e Tazio Nuvolari, ma anche dei tragici incidenti che costrinsero gli organizzatori a demolire, nel 1939, l anello ad alta velocità. Nel 1950 nasce la Formula 1: a Monza la prima vittoria è di Nino Farina su Alfa Romeo. L anno seguente tocca alla Ferrari di Alberto Ascari, il grande campione che proprio qui morì, nel 1955, in un misterioso incidente durante alcuni test, nella curva che oggi porta il suo nome. Lo stesso anno l ovale rinacque con la costruzione delle famose curve paraboliche, utilizzate fino al Da allora sono state inserite delle chicane per diminuire la velocità e aumentare la sicurezza. Memorabile il Gran Premio d Italia del 1988, il primo dopo la scomparsa di Enzo Ferrari, terminato con l insperata doppietta rossa di Berger e Alboreto. Il record di vittorie appartiene a Michael Schumacher con 5 trionfi, mentre la velocità più alta l ha toccata Montoya nel 2005: 369 km/h. Quest anno il Gran Premio d Italia prenderà il via il 7 settembre, con le prove che inizieranno venerdì 5. I biglietti si possono acquistare su 11

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14 Foto: Val Grande Guide alpine Vallecamonica-Adamello Valcamonica, l emozione del cervo visto da vicino Proseguono con successo le escursioni delle Guide alpine Vallecamonica- Adamello per avvistare i cervi in amore, nel silenzio di una natura che cambia sfumature e atmosfere Suggestivamente racchiusa tra i monti dei gruppi dell Adamello e delle Prealpi Orobiche, la Valcamonica è un territorio ricco di storia e di testimonianze antichissime. La valle più estesa della Lombardia offre spazi naturali incontaminati che con l autunno alle porte e i colori mutevoli dei boschi e dei prati assumono un fascino particolare. Tra settembre e ottobre escursioni e gite all aria aperta sono la giusta occasione per scoprire il lato più insolito e poetico della valle camuna. L emozionante avvistamento dei cervi in amore Da qualche anno, vera e propria attrazione della valle sono i percorsi proposti dalle Guide alpine Vallecamonica-Adamello, in collaborazione con il Parco Nazionale dello Stelvio, per osservare i cervi in amore e ascoltarne il bramito, il verso che riecheggia soprattutto nelle vallate dell Alta Camonica nel periodo che va dalla metà di settembre fino a metà ottobre. Si tratta di un esperienza davvero unica, non solo per ammirare questi animali solitamente molto schivi, ma anche per entrare a contatto con l aspetto più selvaggio della natura. Adatte a tutti, dai più esperti alle famiglie con bambini, le escursioni si svolgono nella Val Grande e nella Valle delle Messi, dove è facile avvistare gruppi di cervi esibirsi in corse e salti per stupire le femmine e affascinare chi li osserva. Il bramito del cervo in Valgrande In compagnia delle esperte Guide Alpine, il 28 settembre e il 12 ottobre, potrete partecipare alla prima escursione bramito del cervo in Valgrande che richiede circa 2 ore e 14 RivistAmica

15 Territorio e divertimento trenta solo per l andata. Il ritrovo dei partecipanti è previsto a Temù alle ore 9 per spostarsi in auto fino alla frazione Tù di Vezza d Oglio a 1200 metri d altezza. Qui la guida alpina ed un esperto faunista vi descriveranno brevemente la giornata emozionante che state per affrontare e poi, percorrendo la strada sterrata fino al Ponte dell Acqua Calda, supererete le Baite di Gussà e Gussanì fino a raggiungere il segnavia n.2. Da questo punto, alternando salite a tratti pianeggianti, salirete al Ponte delle Valli e all Agriturismo Valgrande fino a raggiungere la Piana di Carèt. Dall ampia piana in cui svetta la chiesetta dedicata alla Madonna del Carmelo, inizieranno i primi appostamenti per scorgere l arrivo degli ungulati. L escursione prevede il proseguimento fino al Bivacco Saverio La tradizione locale con Sale in zucca Nel piccolo e caratteristico paese di Sale Marasino, sulle sponde del lago d Iseo, il 13 e il 14 settembre non perdete l occasione per un viaggio all interno della tradizione locale con il festival Sale in Zucca che celebra l ortaggio simbolo dell autunno. Si tratta di una due giorni di appuntamenti enogastronomici, con i menù degustazione a base di zucca proposti da tutti i ristoranti del paese, di eventi storico-culturali, con le mostre a tema e le visite guidate dei tesori locali, e di momenti di puro intrattenimento, con spettacoli e concerti sparsi per le vie e le piazze. Occhi dove sarà possibile riposarsi e rifocillarsi, osservare i cervi e ascoltare i loro richiami. Per affrontare la camminata, munitevi di scarponcini, maglione o pile, giacca a vento e pranzo al sacco. Alla scoperta del cervo in Valle delle Messi Nel cuore del Parco Nazionale dello Stelvio, la Valle delle Messi è una delle zone della Valcamonica in cui gli avvistamenti faunistici sono più frequenti. Oltre ai cervi, potrete scorgere camosci, caprioli, stambecchi, marmotte, volpi ed ermellini e non di rado capita di avvistare l aquila reale che nidifica proprio in questa zona del parco. Per seguire i cervi in amore in Valle delle Messi, le Guide Alpine organizzano un escursione il 5 ottobre con ritrovo a Temù alle 9 e il trasferimento in auto fino a Sant Apollonia. L avvistamento degli ungulati comincerà già nel tratto iniziale della valle fino al laghetto di Val Malza, meta finale della passeggiata lungo il percorso n.58, che si raggiungerà dopo una sosta al Ristoro Valmalza e al bivacco Linge. La prenotazione è obbligatoria entro le ore 18 del giorno precedente l escursione. Per informazioni ed iscrizioni alle varie escursioni: info@adamelloguidealpine.it; Funghi e castagne alla festa di Pisogne Da venerdì 26 a domenica 28 settembre torna a Pisogne, sulla sponda bresciana del lago d Iseo, l immancabile appuntamento con la Festa del Fungo e della Castagna. L atteso evento è l occasione ideale per scoprire le bellezze di questa piccola cittadina, tra vicoli e piazze che si tingono dei colori dell autunno e si riempiono di mercatini e bancarelle, dando vita ad un vero e proprio viaggio tra i sapori del territorio e i suoi protagonisti indiscussi: i profumatissimi porcini e le caldarroste abbrustolite al momento. 15

16 Territorio e divertimento Intervista Deborah Compagnoni Sogno di tornare fra le mie montagne Per quindici anni ho inseguito gare e trofei in giro per il mondo e ora la mia vallata mi manca tantissimo. Parla così Deborah Compagnoni, la più grande campionessa italiana di sci, oggi moglie e mamma a tempo pieno. Non vive più a Santa Caterina Valfurva: le piacerebbe tornare fra le sue montagne? Ho vissuto lì fino all età di 29 anni e la mia terra e i luoghi dove sono cresciuta mi mancano moltissimo. Torno spesso, per Natale e in estate, però si tratta sempre di un breve periodo di vacanza. Lo spirito zingaresco io l ho sempre avuto, dai 15 fino a 30 anni non ho mai vissuto in modo stabile nel paese dove sono nata, però ora devo ammettere che mi piacerebbe poterlo fare. È un po come essere emigrato e avere sempre il pensiero che la mia casa sia da un altra parte. Ha un papà e un fratello guide alpine: se non avesse fatto la sciatrice le sarebbe piaciuto come lavoro? A pensarci adesso sì, ma quando ero più giovane avevo solo in mente di fare agonismo e dedicarmi allo sport praticato. Poi quando si arriva ad alti livelli e si diventa un personaggio pubblico, viene la parte più difficile. La disciplina sportiva l ha aiutata nel ruolo di mamma? Sì, perché impari ad essere indipendente e a non aver paura di ritrovarti da sola a fare le cose. Nello sport individuale sei tu con te stesso, ti misuri costantemente con la vittoria, la sconfitta e gli infortuni: tutti momenti che ti aiutano ad affrontare le difficoltà della vita di tutti i giorni. Deborah Compagnoni Nata a Bormio il 4 giugno 1970, Deborah Compagnoni è stata la più vittoriosa sciatrice italiana di sempre. Moglie di Alessandro Benetton e madre di tre figli, oggi vive a Conegliano Veneto. Luogo preferito La mia vallata, la Valfurva. Mi piace molto andare a camminare oltre il bosco, sopra i 2000 metri: c è un aria ancora più pulita e una vista stupenda, fino a novembre è davvero molto suggestivo. Anche la Val di Mello, ancora selvaggia e poco conosciuta dagli italiani, merita una visita. Piatto scelto Se c è una ricetta che adoro è quella dei pizzoccheri che prepara mia mamma, una cuoca eccezionale, che non a caso gestisce la cucina dell albergo di famiglia. Si tratta di un piatto light gustosissimo, perché fatto con verdure e patate senza esagerare con burro e formaggio stagionato. Nel 2002 ha fondato la Onlus Sciare per la vita, dedicata alla ricerca sulla leucemia, di cui è stata vittima, a soli 21 anni, sua cugina Barbara. Inizialmente abbiamo creato l associazione per fare un evento a Santa Caterina in ricordo di Barbara, poi abbiamo cominciato a raccogliere fondi per la ricerca e dalla Valtellina ci siamo allargati verso i centri dove si studiano i protocolli relativi ai bambini malati di leucemia. Quest anno, grazie al progetto Dai, stiamo rifacendo tutta l ala pediatrica dell ospedale di Monza. 16 RivistAmica

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18 Gli eventi più belli Settembre, andiam per crotti in Val Chiavenna Tutto pronto a Chiavenna per il tradizionale appuntamento con l apertura delle tipiche cantine che, rinfrescate dalle fessure naturali scavate nella roccia, conservano vini gagliardi e i prodotti tipici della valle Si vende vino bono e si tene scola de umanità. Anno, È il motto della famosissima Sagra dei Crotti di Chiavenna, che si svolgerà il 7 e dal 12 al 14 settembre. Gli abitanti apriranno al pubblico i loro crotti, cantine dotate di un particolare refrigerante: il sorel, cioè una fessura naturale, residuo di antiche frane, da cui soffia una corrente d aria fresca che mantiene in ogni stagione una temperatura compresa tra 4 e 8 C. Qui gli abitanti della Valchiavenna vi conservano da sempre salumi, formaggi e soprattutto vini gagliardi. Per assaporare i quali, all esterno, vengono allestiti tavoli e panche per gli avventori. Da non perdere la serie di percorsi enogastronomici Andèm a Cròt. Pagando 30 euro, si riceverà il tipico boccale e, di tappa in tappa, si potranno assaggiare le prelibatezze e i vini conservati nei crotti. Il percorso A si snoda tra le vie di Chiavenna e comprende i crotti Bossi (gesti- 18 RivistAmica

19 Territorio e divertimento to dall associazione Hockey Alcol Gran Riserva), Osvaldo Villa, San Giovanni (Basket Chiavenna), De Peverelli (Asd Pattinaggio di Figura Chiavenna) e Stampa (Pro Chiavenna). Il percorso B parte da Prata Camportaccio e arriva a Chiavenna, con i due crotti della Compagnia del Töorc, Pini (Associazione Genitori) e Caruga (Oftal). Il percorso C, da Pianazzola a Chiavenna, toccherà i crotti A la Val, A la Giügada (Consorzio Frazione Pianazzola) e Paravicini (Società Operaia). Il percorso D, da Scandolera a Chiavenna, con i crotti Grande, Baldini (Consorzio Scandolera Boeucc), Triaca (Chiavenna Nuoto) e GEF (Ac Chiavenna). E infine l itinerario E, tra Chiavenna e San Pietro, con i due crotti dell associazione Amici di San Pietro, Caruga (Pallavolo Chiavenna) e Stampa. Dove, come, quando La festa inizierà domenica 7 settembre alle 10,30, con l apertura dei crotti del percorso Andèm a Cròt. I crotti rimarranno aperti fino alle 20 (biglietti acquistabili fino alle 18). Questi i punti di partenza degli itinerari: percorso A, corso Pratogiano; percorso B, via Vanoni a Prata Camportaccio; percorso C, via Vanoni, località Pianazzola; percorso D, via Scandolera, località Scandolera; percorso E, via ai Crotti, frazione San Pietro, Samolaco. Negli ultimi quattro casi, i punti sono raggiungibili con navette in partenza dalla stazione degli autobus di Chiavenna. Info: L agenda degli eventi da non dimenticare Da domenica 7 a domenica 21 settembre, Parco dei Balocchi e Adunata Sezione Alpini della Valcamonica - Darfo Boario Terme (BS) Si terrà anche quest anno, domenica 7 settembre, l appuntamento con il divertimento per i più piccoli: alle Terme di Boario la giornata sarà animata da spettacoli, musica, trucchi per i bambini, bancarelle di dolci e giochi di magia. Due settimane dopo, sabato 20 e domenica 21 le vie di Darfo saranno animate dai cori, i ricordi, le sfilate e i momenti di allegria della prima adunata sezionale degli Alpini della Valcamonica. Informazioni: Da venerdì 12 a domenica 21 settembre, Giornate Mondiali Guzzi e Sagra del Paradell - Mandello del Lario (LC) A Mandello del Lario appuntamento con le Giornate Mondiali Guzzi: l annuale raduno degli appassionati della storica casa motociclistica lariana si terrà da venerdì 12 a domenica 14 settembre in piazza del Mercato. Modelli prodotti dal 1921 ad oggi sfileranno per le vie di Mandello, con un carico di passione proveniente da tutta Europa. Da non perdere una visita allo stabilimento Moto Guzzi di via Parodi. La domenica successiva, nella frazione di Maggiana, sarà invece la volta della Sagra del Paradell, dolce tipico del Lecchese. Per tutti i dettagli: Sabato 13 - domenica 14 settembre, Sagra dei funghi - Bema (SO) Festeggerà i suoi trent anni la Sagra dei funghi di Bema, il tradizionale appuntamento con le specialità raccolte nei boschi della Valtellina. Anche questa volta verrà proposta una ricca varietà di pietanze, tutte a base di funghi porcini freschi raccolti nella zona: pasta, riso, gnocchi, polenta, spezzatino, brasato. Il fungo sarà protagonista anche di diverse mostre micologiche. Tra i cantuun del paese, degustazioni di grappe e vini locali. L appuntamento è per domenica in via Lissi, sabato sera cena solo su prenotazione. Consultate il sito Da venerdì 18 a domenica 21 settembre, Cursa di Asnitt - Barlassina (MB) Alla tradizionale corsa degli asini quest anno non ci saranno gli animali ma sagome di cartone, con le quali si sfideranno gli otto rioni del paese. La gara si terrà alle 15 di domenica 21 settembre in piazza Cavour. Ci sarà anche la giostra degli asini di legno, aperta a tutti: saltando sulla sella del finto animale, si gonfierà un palloncino; vince chi lo fa scoppiare per primo. Premio, una buona bottiglia di vino offerta da Iperal. In via Assunzione, musica e stand gastronomico gestito dall associazione Rete Speranza, con stracotto d asina e churrasco brasiliano. Per saperne di più: 19

20 Nei nostri Punti Vendita Dal 15 al 24 settembre catalogo Oktober Fest Inquadra con il tuo smartphone il QR qui a lato Oktoberfest, Monaco di Baviera capitale della birra Appuntamento immancabile per tutti gli appassionati: il Festival di Monaco porta alla scoperta della cucina locale e dello spirito tedesco In alto i calici, che abbia inizio la festa al sapore di birra più famosa del mondo! Per chi ama la bevanda ambrata e le mille gustosissime declinazioni locali della Baviera, l Oktoberfest è un appuntamento imperdibile: quest anno la mitica festa di Monaco dedicata alla birra si celebrerà da sabato 20 settembre a domenica 5 ottobre. E come sempre tutto inizierà alle 12 in punto di sabato, quando il sindaco di Monaco di Baviera aprirà la prima botte del nuovo anno con la celeberrima frase O zapft is! ( È spillata! ). Musica, danze, buon cibo e ovviamente fiumi alcolici dal color ambrato saranno gli ingredienti del Festival che da oltre due secoli anima la città tedesca in questo periodo dell anno. Una celebrazione per tutti Oltre sei milioni di persone affollano ogni anno gli enormi stand situati a Theresienwiese (prato di Therese), una grande zona all aperto nella periferia di Monaco che da sempre ospita l Oktoberfest. Un Festival gratuito per tutti i partecipanti (si paga solo se ci si siede ad un tavolo per bere e mangiare) e il classico boccale di birra da un litro (il tipico ein Maß ) costa intorno ai dieci euro. I vari stand che troverete sono enormi, ognuno caratterizzato da 20 RivistAmica

21 Territorio e divertimento un ambientazione dedicata, ed appartengono alle principali fabbriche di birre bavaresi: Löwenbräu, Hofbräu, Paulaner, Spaten, Hacker-Pschorr e Augustiner. Non mancate poi l appuntamento con la tenda Iwenbru, enorme nelle dimensioni e conosciuta per il suo leone gigante. Per questa come per altri stand, è consigliabile prenotare in anticipo se vorrete sedervi oppure armatevi di pazienza: l Oktoberfest attira visitatori da tutto il mondo e se vi capiterà di finire in qualche lunga fila avrete se non altro l occasione di conoscere persone di ogni nazionalità, oltre a simpatici monegaschi, magari vestiti con i tipici indumenti bavaresi. Sabato 20 e domenica 21 potrete anche godere delle due grandi sfilate del Festival: la prima, dedicata all ingresso degli osti, conta mille partecipanti e la seconda, dove sono protagonisti i costumi tradizionali e i tiratori, oltre ottomila. La cucina locale Oltre alle bionde bavaresi, concedetevi del buon cibo tradizionale: in primis i sempre sfiziosi pretzel (il tipico pane a forma di anello con le due estremità annodate), da gustare come saporito intermezzo tra un boccale e l altro. Tra i piatti di carne, vale la pena assaggiare il Leberkaese, una sorta di polpettone dal sapore ricco e soprattutto non affumicato come la maggior parte delle altre specialità locali. Per gli amanti dei sapori forti è consigliato l arrosto di maiale in salsa alla cacciatora accompagnato dai knoedel, delle polpette di pasta di patate. Altra pietanza imperdibile dell Oktoberfest è poi il bue allo spiedo, che si può assaggiare nel padiglione Ochsenbraterei, in cui viene cucinato l intero animale e le porzioni sono poi tagliate direttamente davanti ai visitatori. Infine un alternativa alla carne sono gli sgombri cucinati sulla brace da Fischer Vroni. Una volta sazi di bevande e cibo, per tornare a casa usate i mezzi pubblici, efficienti e molto veloci. Chi ancora non si fosse rassegnato alla fine della festa, al ritorno in città potrà Sapori e locali da scoprire in città Per gli amanti dei piatti dai sapori intensi e la buona birra, Monaco sa offrire molte opportunità. Vi consigliamo di prenotare un tavolo allo storico Fraunhofer, pietra miliare delle birrerie con cucina della città: qui, al numero 9 di Fraunhofer Strasse, potrete gustare salsicce con patate, gulasch con polpette di pasta di patate o arrosto. Se cercate un luogo più raffinato date un occhiata al Zwickl Gastro, in Dreifaltigkeits Platz 2. Zuppe, polpette e diversi piatti di carne annaffiati dalla solita ottima birra sono le carte vincenti di questo piccolo angolo di Monaco. Come arrivare in auto o in volo La Baviera non è poi così distante dal nord Italia. Per raggiungerla in auto occorre attraversare la Svizzera seguendo dapprima la strada provinciale 3 e poi l A13 da Lugano. Dopo una breve deviazione in Austria si segue l A14 e, una volta in territorio tedesco, l A96. Il costo del viaggio, inclusi i pedaggi, è di circa 100 euro a tratta per 5 ore di tragitto. Ci sono poi molti voli che da Malpensa raggiungono il capoluogo bavarese in un ora circa: i prezzi partono da 90 euro prenotando con un po di anticipo. sempre fermarsi per l ultimo boccale da Hofbrauhaus: costruita nel 1589, è una delle sale da birra più famose del mondo, arredata con lunghi tavoli di legno caratterizzati dalle incisioni fatte dagli ospiti in centinaia di anni. In questo luogo tra favola e realtà, gruppi musicali allieteranno i lunghi sorsi dai vostri giganteschi boccali: il sapore dell ebrezza di una festa unica al mondo. Per ulteriori dettagli consultate il sito ufficiale, nella sua versione in inglese: 21

22 Uva Brugnola antico sapore Foto: Tipici terrazzamenti valtellinesi nei pressi di Sondrio archivio della Fondazione ProVinea di Sondrio Uva di Valtellina, ottima in cantina ma anche a tavola Non solo vini: i vigneti della valle offrono anche ottimi prodotti da consumare a tavola. Come la Brugnola, un vitigno autoctono dal sapore dolcissimo e dalla storia antica 22 RivistAmica

23 Buon cibo Suvvia, cancellate quella faccia triste. L estate sta per finire, ma questo è un periodo di allegria, soprattutto sulle nostre tavole: c è la vendemmia, l uva, e presto arriverà il vino novello! In attesa che il nettare degli dei arrivi a maturazione, possiamo già incominciare a gustare i capolavori prodotti dalle splendide vigne valtellinesi. E lo possiamo fare assaggiando le nostre uve da tavola, a partire dalla Brugnola. Quando l uva si mangiava L uva, in Valtellina, ha una storia antica, come attestano gli studi della ricercatrice Debora Duico. Presente già ottomila anni fa, cresceva spontanea nei boschi e veniva consumata dagli indigeni come frutto. Poi, sotto l influenza di Celti, Etruschi e Romani, iniziò la coltivazione e la produzione del vino. Con le invasioni barbariche, la viticoltura decadde a favore della pastorizia. La tendenza si invertì solo nel XIII secolo e in età rinascimentale comparvero i primi terrazzamenti. Nel Settecento, il pittore valtellinese Pietro Ligari parlava di uve di grani assai grossi, dolcissimi e pieni di mosto, per lo che si è acquistato il nome di Prugnola : eccola, dunque, la Brugnola, giunta fino a noi nonostante le epidemie che, nell Ottocento, devastarono i vigneti della Valtellina. I cultori del vino non si stupiranno affatto nel constatare che la Brugnola, in origine, era consumata prevalentemente come uva da tavola. Solo successivamente venne destinata alla vinificazione, anche se in misura inferiore rispetto alla più diffusa Chiavennasca. La pianta Dall aspetto piuttosto vigoroso, la vite Brugnola predilige l esposizione alla luce e le alte temperature, anche se spesso è collocata sui terrazzi pianeggianti o nel fondovalle, dove non teme le tardive gelate primaverili. Gli acini, di colore tra il rosso-nero e il violetto, iniziano il processo di maturazione nella seconda metà di agosto, al pari della Chiavennasca o con leggero anticipo. A tavola Sulle nostre tavole la Brugnola si può consumare fresca, appena colta. Il sapore è lo stesso descritto dal Ligari trecento anni fa: Dolcissimo e pieno di mosto. Un tempo, però, era diffusa anche la consuetudine di lasciare appassire i grappoli ancora attaccati a un pezzo di tralcio ( peset, in dialetto) per poi consumarli in inverno. Il sapore ricco e l elevato apporto calorico consigliano di consumarla da sola come dessert. Altrimenti, provate a comporre dei deliziosi spiedini a base di Brugnola e cubetti di formaggio, magari Bitto o Casera. Per gustarla al meglio, segnatevi questa data: dal 10 al 12 ottobre, a Villa di Tirano, c è la sagra della mela e dell uva. Le altre varietà Ma la Brugnola, ripetiamolo, ha una diffusione limitata. Più spesso, sulle nostre tavole, possiamo trovare altre gustose varietà, soprattutto bianche. A cominciare dalla celebre e dolcissima uva Italia: la inventò nel 1911 un agronomo nativo di Vaprio d Adda, Alberto Pirovano, incrociando i vitigni Bicane e Moscato d Amburgo. Oppure la Regina, nata nel 1916 [ segue ] Bocconcini d uva al formaggio e pistacchi L uva da tavola si può utilizzare non solo come dessert, ma anche come antipasto. Ad esempio, in questo piatto dalla freschezza estiva. Prendete un grappolo d uva dagli acini abbastanza grandi. Staccatene una ventina e lavateli. Asciugateli con un panno pulito. In una ciotola mescolate 80 g di gorgonzola e 80 g di un formaggio cremoso spalmabile, fino ad ottenere una crema omogenea. Poi prendete 80 g di pistacchi salati e tostati. Sgusciateli e tritateli grossolanamente, magari aiutandovi con un mixer. Afferrate con le mani ogni singolo acino e passatelo nella crema di formaggi, ricoprendone completamente la superficie; poi metteteli nella ciotola con i pistacchi tritati e fateli attaccare alla crema smuovendo il contenitore senza toccare nuovamente gli acini con le dita. Versate i bocconcini così ottenuti in un contenitore di plastica con coperchio e metteteli in frigorifero per un paio d ore. Serviteli e buon appetito! 23

24 Buon cibo in Ungheria; o la Vittoria, più recente, nata dall incrocio della Regina con la californiana Cardinal. Tutte uve coltivate nell Italia meridionale, Puglia e Sicilia in testa. Mentre, in Lombardia, possiamo trovare più facilmente varietà come la Luglienga (o Sant Anna), bianca e dagli acini piccoli che maturano a fine luglio; la Matilde, con acini bianchi molto grossi di forma ovale e dal sapore vagamente aromatico. Nella seconda metà di settembre possiamo trovare le uve bianche di Moscato, dagli acini piccoli e la buccia sottile; oppure la variante rossa, il Moscato d Adda, altra invenzione di Alberto Pirovano dai chicchi più grandi e resistenti. La conservazione L uva, una volta raccolta, non matura più: quindi comperate solo grappoli ben maturi. La polverina presente sulla buccia è un buon segno, significa che l uva è fresca. Controllate che i grappoli non siano disposti troppo uno sopra l altro, questo di solito danneggia gli acini. L uva da tavola va conservata in frigorifero, dentro una scatola di plastica forata, dove può resistere al massimo per una settimana. Lavatela solo subito prima del consumo. Attenzione alle calorie Le uve da tavola sono un alimento molto zuccherino, e rispetto agli altri frutti presentano un apporto calorico più elevato: fino a 70 calorie ogni 100 g. È consigliabile quindi consumarla con moderazione o abbinandola ad altri frutti, ad esempio in un ottima macedonia. Ha un alto potere depurativo e un effetto benefico sul sistema cardiovascolare e sui reni. Grumello, il Nebbiolo incontra la Brugnola Potevamo parlare di uva della Valtellina senza parlare del vino? Certamente no. Eccovi allora uno di quei vini in cui si fa uso dell uva Brugnola: il Valtellina Superiore Grumello Docg. È un rosso che viene prodotto nella zona a nord-est di Sondrio e prende il nome dal Castello di Grumello, fortezza del XIII secolo che domina la vallata. Qui, tra i vitigni secondari, prevale la Brugnola: affiancata al 90% di Nebbiolo, conferisce a questo vino una sfumatura di mandorla. Si sposa con carni rosse, soprattutto arrosto, e formaggi. Su e giù, in gita per i terrazzamenti Per scoprire i segreti dell uva Brugnola, niente di meglio che addentrarsi tra gli antichi terrazzamenti della Strada del Grumello. Si parte dal centro storico di Sondrio, si percorre a piedi, in bici o in auto via Stelvio e poi, a Grumello, via Don Guanella e via Conforti. Da qui si entra nei vigneti. Spettacolare il panorama sulla valle e sul Bernina. Imboccando via Panoramica e poi via Sant Antonio si arriva a Castel Grumello, uno dei rari castelli gemini, costituiti cioè da due distinti edifici collegati da una cinta muraria. Si arriva poi a Ponchiera e quindi si riscende a Sondrio. 24 RivistAmica

25 SCOPRI LA NOVITA ocaccelle sempre morbide Prova le 3 gustose varianti! Le trovi nello scaffale dei Pani Mulino Bianco

26 Gusto e tradizione lombarda Nel salame cotto la fragranza della brianza Del maiale non si butta via niente : è la filosofia con la quale nacque questo salume, un tempo povero e oggi assai ricercato, la cui produzione risponde a regole ben precise 26 RivistAmica

27 Buon cibo Se i salumi fossero una famiglia, allora il salame cotto lombardo sarebbe il parente povero del salame brianzolo. Ma, allo stesso tempo, sarebbe il cugino magro del cotechino e un parente un po più alla lontana (e meno famoso) dello zampone. La famiglia è numerosa, ci sono anche tanti fratelli: il salame cotto piemontese, amante del vino; la più rustica coppa di testa emiliana, con le sue gemelle umbre e toscane; e le varie teste di maiale diffuse un po in tutta l Italia nordoccidentale. Ma, sulle nostre tavole, l aggettivo povero non è un insulto, anzi. Significa tradizione, genuinità, cultura gastronomica. Tipicamente povera è un po tutta la cucina italiana, e proprio questo la rende grande. Ecco, il salame cotto è una di queste grandi pietanze. E merita di essere riscoperto. L animale sacro della tradizione lombarda Tutto nacque con la calata dei Galli Senoni, nel IV secolo avanti Cristo. La Pianura Padana, ricoperta allora da fitte foreste, era l ambiente ideale per questo tipo di allevamento, che i Galli già praticavano nell odierna Francia. In quei tempi non c era praticamente differenza tra il cinghiale e il maiale. Gli animali venivano allevati allo stato brado nei boschi; ci si limitava a catturarli e a macellarli al momento giusto. Poi, nel nord Italia, accadde qualcosa. Molti contadini iniziarono a vivere fianco a fianco con i maiali, che venivano utilizzati per lo smaltimento degli scarti domestici come la crusca e le ghiande. Siamo nei primi secoli del Medioevo, tutto ciò che le famiglie consumavano bisognava produrlo in casa: il maiale, quindi, era un autentico tesoro, ricco com era di ogni genere di carne, da quella più pregiata a quella più povera, mentre la ricchezza di carni grasse ne facilitava la conservazione. Siamo agli antipodi della cultura dei sottoprodotti, oggi così diffusa. Anzi: è proprio dai sottoprodotti della lavorazione del salame che, in Lombardia, nacque il salame cotto. Una tradizione viva ancora oggi, visto che esistono produttori di salame cotto come la Fumagalli di Tavernerio (CO), che utilizza maiali italiani provenienti da allevamenti di proprietà della stessa azienda. A seconda del territorio, poi, la tradizione del salame cotto lombardo si è arricchita di numerose varianti. Non solo quello piemontese, ma anche quello della bassa bresciana e quello pavese. Oppure, per rimanere nel territorio comasco e lecchese, il salame di testa, prodotto con parti della testa del suino e poi cotto. Insomma, non si butta proprio nulla! La carne Le carni dell animale, una volta macellato, vengono conservate in apposite celle frigorifere per una settimana per garantirne una corretta frollatura. Si ha così una perdita d acqua che le rende più adatte all insaccatura. A differenza del salame brianzolo, ottenuto principalmente da carni di spalla, pancetta e gola ripulite da gran parte delle porzioni grasse, gli ingredienti del salame cotto sono molto più poveri: un tempo erano i sottoprodotti derivanti dalla lavorazione degli altri salumi. Ora sono triti di prosciutto, pancetta e spalla per [ segue ] Fagottini di pane con salame cotto Un appetitoso antipasto a base di salame cotto: prendete 400 g di pasta da pane e stendetela con il mattarello fino a renderla sottile; tagliate 8 quadrati di circa 15 cm di lato. Tagliate un salamino cotto di 300 g a fette spesse 1 cm; riducete a quadratini ancora più piccoli 100 g di mostarda. Sistemate al centro di ogni quadrato di pasta una o due fette di salame cotto con in mezzo qualche pezzettino di mostarda. Richiudete la pasta da pane a mo di fagottino, infornate a 200 C per 15 minuti. La sagra dedicata al salame cotto Se il salame cotto è entrato nelle vostre grazie, allora segnatevi questa data: domenica 16 novembre E il luogo: Quinzano d Oglio, provincia di Brescia. Qui si svolge infatti la Sagra del Salame Cotto, che in questo territorio è prodotto secondo un particolare disciplinare. Le razze utilizzate sono diverse (c è anche la Cinta Senese), la carne è più simile a quella del salame e la presenza di spezie è inferiore. Si consuma con spinaci, erbe ortolane, piselli oppure polenta abbrustolita. 27

28 Buon cibo quanto riguarda la carne magra; gola per il grasso. Al tutto si aggiunge anche una dose di cotenna. La carne viene quindi macinata e impastata assieme alle spezie, principalmente sale, pepe, aglio, destrosio (sostanza zuccherina che qui viene utilizzata solo come aromatizzante) e vino. La carne viene macinata nei tritacarne, insaccata in budelli naturali e, anziché stagionata, cotta in forno a vapore a 70 C per circa 8 ore. A questo punto i salami, finalmente cotti, vengono fatti raffreddare fino a 0-2 C per ore. Dopodiché sono pronti per il confezionamento. Il salame cotto è così pronto per arrivare sulle nostre tavole: lo si riconosce dall inconfondibile colore rosa e dal sapore più delicato e pieno rispetto ai salumi crudi. Come si consuma Il salame cotto può essere consumato, in fette molto sottili, nel classico panino o come ingrediente di un bel tagliere a base di salumi e formaggi. Oppure può essere tagliato a fette più spesse e riscaldato in forno, in padella o a vapore: in questo caso vi consigliamo di accompagnarlo con un purè di patate o una polenta. Oppure con delle cipolle cotte in padella. In ogni caso, provate a condirlo con dell aceto balsamico: darete un tocco di ricercatezza a un piatto tipicamente contadino, un vero tesoro delle nostre tavole tutto da riscoprire. Aziende come la Fumagalli mettono a disposizione anche il prodotto crudo, da cuocere in casa in acqua bollente per 4-5 ore. Montevecchia, una gita tutta da scoprire Per il cardinal Martini era il bel santuario mariano che, dall alto, veglia e orienta. Per lo scrittore Mario Soldati, uno spalto altissimo, un balcone che si erge, fuori dalle nebbie, e si affaccia dritto a sud. Per molti milanesi e brianzoli, più semplicemente, è una delle mete preferite per una scampagnata con pranzo a base di salumi e formaggi. Tra sacro e profano, il Colle della Vedetta e il Santuario della Beata Vergine Carmela di Montevecchia è un po tutto questo. Merito della splendida posizione, quasi un appendice prealpina che si spinge nel cuore della Brianza: da qui Milano sembra a un passo, e la vista spazia dal Monte Rosa all Appennino Tosco-Emiliano. L uomo, nel corso dei secoli, ha domato i ripidi fianchi della collina con vigne e terrazzamenti, mentre la cima è dominata dal bel santuario del XVI secolo. Poco più in basso, la casa di Maria Gaetana Agnesi, famosa matematica del Settecento. E, a pochi passi, diversi ristoranti dove gustare al meglio i sapori del territorio. Sempre su quel filo sottile che, quassù, separa il sacro dal profano. 28 RivistAmica