UN VIAGGIO NEL GUSTO. Le Strade del Vino e dei Sapori. Contiene la mappa con itinerari ed eventi

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1 e s p e r i e n z e v e r e UN VIAGGIO NEL GUSTO Le Strade del Vino e dei Sapori V I S I T T R E N T I N O. I T s t r a d e d e l v i n o d e l t R E N T I N O. I T Contiene la mappa con itinerari ed eventi 1

2 2 Le Strade del Vino e dei Sapori del Trentino si snodano tra laghi, montagne, frutteti e vigneti, accompagnandovi alla scoperta delle migliori produzioni del territorio e dei luoghi dove queste vengono prodotte. Tre i temi principali, che seguono le vocazioni produttive tradizionali: dalle famose mele delle Valli di Non e Sole, ai gustosi formaggi delle Dolomiti orientali, passando per i rinomati vini prodotti dal Garda sino alla Val di Cembra. Accanto a queste eccellenze troviamo, in ogni valle, una miriade di profumi e sapori, prodotti noti e da scoprire, materie prime che vengono trasformate in autentiche prelibatezze. Portavoce di questo Viaggio nel Gusto i produttori, in primis, ma anche ristoranti, agriturismi, hotel, B&B, enoteche e botteghe, winebar, rifugi e malghe che si distinguono per il proprio impegno nell utilizzo e valorizzazione delle produzioni enogastronomiche locali.

3 Se davvero vorrai conoscere l anima del Trentino non potrai fare a meno di questa guida che ti accompagnerà durante la tua vacanza consentendoti di scovarne i tesori naturalistici e culturali attraverso la buona tavola ed una carrellata di eventi golosi da non perdere. Se vorrai portare con te un pezzo di questa nostra terra, le pagine che seguono sapranno illustrarti prodotti e vini, dai must alle chicche, che veramente meritano di essere messi in valigia. Una volta a casa, quando la nostalgia si fa sentire, prepara una delle nostre ricette e chiudi gli occhi: il sapore di questi piatti ti farà sentire, ancora una volta, in Trentino. Strada del Vino e dei Sapori del Trentino pag. 4 Strada dei Formaggi delle Dolomiti pag. 26 Strada della Mela e dei Sapori delle Valli di Non e di Sole pag. 40 3

4 Strada del vino e dei sapori del Trentino La Strada del vino e dei sapori del Trentino è un percorso ideale, una raccolta di prodotti di eccellenza, un mondo di piaceri per il palato. In questo territorio troviamo paesaggi assai diversi nell arco di pochi chilometri, dalle acque del Lago di Garda alle viti della Piana Rotaliana, dalle cime dolomitiche di Madonna di Campiglio alla distesa della Valsugana, dalle strade rinascimentali di Trento alle piazze storiche di Rovereto. I prodotti da scoprire spaziano così dal vino ai formaggi, dai salumi alle trote, dalla frutta agli ortaggi, passando per l olio. Prodotti quali il Trentodoc, il Müller Thurgau, il Vino Santo, il Marzemino, il Teroldego Rotaliano e la Grappa trentina ne sono le punte di diamante. 4

5 Fra i formaggi ricordiamo Spressa, Vezzena e Nostrano del Baldo e le piccole produzioni di malga. I salumi rimandano ad antiche ricette, oggi produzioni uniche: Lucanica trentina, Ciuìga del Banale, Carne salada e Carne Fumada. Per chi predilige le verdure ci sono i prodotti bio della Val di Gresta o in primavera gli asparagi di Zambana. Da condire con Olio extravergine d oliva DOP del Garda trentino. Non mancano, infine, le prelibate produzioni di acqua dolce, quali trote e salmerini. A fare la differenza è l ambiente, ma non va dimenticata la preziosa opera umana. 5

6 Alto Garda e Val di Ledro Fin dall antichità il lago di Garda è stato culla di popoli e culture, grazie alla posizione strategica e al clima mite. I declivi che circondano la Busa, il territorio compreso tra i comuni di Riva del Garda, Arco e Torbole, sono il luogo ideale per la coltivazione dell olivo, da cui si ricava un olio extravergine eccellente, leggero e fruttato, quasi estremo se si pensa che si impiegano i frutti degli ulivi posizionati più a nord in Europa. I frantoi delle aziende olearie spremono il prezioso succo, che può vantare la DOP del Garda Trentino. Oltre all olio il territorio offre alcune produzioni ortofrutticole di qualità, quali il broccolo di Torbole, presidio Slow Food e la susina di Dro, ecotipo locale, dal sapore dolce e acidulo, che da poco ha 6

7 ottenuto la DOP. E naturalmente, non possono mancare le ricette a base di pesce di lago, quali persici, sarde, anguille, tinche, lucci o carpione, le pregiate varietà che si possono pescare e degustare in alcuni selezionati ristoranti dell Alto Garda. Muovendosi da Riva del Garda verso Tenno e l omonimo lago, si può degustare la carne salada, uno dei prodotti di punta della macelleria trentina, una carne di manzo molto magra, messa a riposo in una salamoia secca per poco meno di tre settimane. Questo processo la rende particolarmente aromatica e adatta a essere consumata sia cotta sia cruda. Da qui, proseguendo verso nord, si può raggiungere Dro e quindi la 7

8 Valle dei Laghi, oppure le Giudicarie attraverso la Val di Ledro, la cui cucina è stata influenzata dalla tradizioni boeme, retaggio storico della Prima Guerra Mondiale. Tra le varie tipicità il Ledrense è noto per la polenta di patate, riccamente condita con salumi e formaggi saporiti. Lungo il percorso incontriamo torrenti, le cui fredde acque sono l habitat ideale per trote e salmerini, da gustare freschi oppure lavorati in carpione, marinati o affumicati. 8

9 Gnocchi viola al sapore di malga Lessare 1 kg di Patate della Val di Gresta, schiacciarle ancora calde. Farle intiepidire ed aggiungere nell ordine 1 uovo, 1 tuorlo, 1 cavolo cappuccio viola precedentemente stufato con uno spicchio d aglio, ridotto in purea, e, poco alla volta, 250 g di farina. Amalgamare bene il tutto e procedere formando dei cordoncini, tagliandoli poi a tocchetti. Immergere gli gnocchi in acqua bollente salata. Non appena salgono a galla, scolarli bene e condirli con lucanica fresca tostata in padella, burro al profumo di salvia e Formaggio di Malga del Lagorai a tocchetti. Il piatto si sposa con un calice di Nosiola. Nosiola e Vino Santo Il Vino Santo vanta una storia antica, radicata nella Valle dei Laghi e ha origine dalla Nosiola, vitigno autoctono bianco trentino, delicato e dal lieve sentore di nocciola. La storia produttiva è emotivamente coinvolgente: dopo un attenta selezione dei grappoli, l uva viene posta sulle arele e, dopo 5-6 mesi, quando gli acini si sono disidratati grazie al prezioso aiuto dell Ora del Garda e si sono arricchiti di una particolare muffa nobile, viene pigiata durante la Settimana Santa. La fermentazione ha luogo in piccole botti di rovere per svariati anni. Il vino che si ottiene ha un colore giallo dorato ambrato, dal profumo intenso con ricordi di frutta passita e confettura. 9

10 Le Valli Giudicarie Il territorio delle Giudicarie, che occupa il Trentino occidentale, è una terra dalla forte vocazione agricola, nel quale si ritrovano molte produzioni agroalimentari tradizionali. La Valle del Chiese, ai confini con la provincia di Brescia, è conosciuta soprattutto per la coltivazione di un mais originario: raccolto ad inizio ottobre, permette di ottenere una farina gialla impiegata per cucinare la polenta nelle sue numerose varianti, tra tutte la carbonera, che prevede l aggiunta di formaggi e salumi locali. Risalendo la vallata, ci addentriamo in Val Rendena. Nei pascoli alpeggia la razza bovina autoctona di cui si lavorano le carni nei numerosi salumifici della valle. Dal latte prodotto nella Valle del Chiese e nella Val Rendena nasce la Spressa Dop delle Giudicarie, un formaggio da pasto ottenuto dal latte smagrato, dolce o piccante a seconda della stagionatura. 10

11 Spostandoci verso est, raggiungiamo Comano e poi il Bleggio: qui tra tutti i prodotti la fa da padrona la Ciuìga del Banale, massima espressione contadina di un tempo antico. La tradizione vuole che, per aumentare il volume della poca carne di maiale disponibile, si aggiungesse rapa bianca cotta: si ottiene così un salume aromaticamente forte, da mangiare crudo o cotto. In questa zona possiamo trovare anche delle produzioni orticole di pregio, quali ad esempio, le patate del Lomaso, coltivate su terreni tipici degli ambienti montani, avari nelle quantità, ma capaci di regalare un prodotto ricco di sapori. Da ricordare, inoltre, le preziose Noci del Bleggio, la cui produzione, si narra, risale a metà del 1500: non sono particolarmente belle da vedere, ma sono ricche di gusto ed estremamente dolci. 11

12 Bicchierini di castagne al cucchiaio Preparare una purea con 700 g di castagne lessate. Sciogliere a bagnomaria 150 g di cioccolato fondente, unire 150 g di burro e lasciarlo fondere mescolando continuamente. Aggiungere alle castagne 130 g di zucchero, il composto di burro e cioccolato, 1 bustina di vanillina ed 1 bicchierino di grappa: mescolare il tutto per ottenere un composto liscio e omogeneo. Prendere dei bicchierini (ottimi anche di cioccolato) e versarvi il composto di castagne, avendo cura di riempirli per tre quarti. Lasciare raffreddare il composto per almeno un ora. Al momento del servizio, montare leggermente 200 ml di panna e disporla al centro del bicchierino, cospargerla con scaglie di cioccolato fondente. Il piatto si sposa con un bicchiere di Trentino Grappa. Trentino Grappa La produzione della grappa, in Trentino, è una pratica che affonda le proprie radici nella notte dei tempi. Della familiarità e dell esperienza secolare rimangono le tracce nelle aziende che operano a livello artigianale, ove l uomo rimane un fattore di primaria importanza. Inalterati sono i principi della distillazione tradizionale, praticata secondo le vecchie regole della fonte di calore indiretto, della lavorazione lenta di vinacce fresche e profumate che provengono esclusivamente da uve trentine. A garanzia della qualità vigila l Istituto Tutela Grappa del Trentino, che attribuisce il marchio Trentino Grappa solo ai prodotti di eccellenza, riportato su ogni singola bottiglia. 12

13 Vallagarina La Vallagarina è un territorio dalla forte vocazione vitivinicola, soprattutto per il Marzemino che si estende lungo l asta del fiume Adige dai confini meridionali del Trentino fino alle porte del capoluogo. Qui i vigneti si alternano a borghi e castelli dalla storia antica, mentre il corso del fiume è protetto da suggestivi altipiani montuosi. Ad ovest, affacciato sul Lago di Garda, troviamo il Monte Baldo, caratterizzato da una flora spontanea unica, influenzata dal clima mediterraneo. Tale ricchezza genera un latte e quindi un formaggio peculiare, che prende il nome di Nostrano Monte Baldo. Da segnalare la produzione selezionata di Marroni nella zona di Castione di Brentonico. Anche la Val di Gresta è baciata dalla mite 13

14 influenza del Garda: questa valle, chiamata affettuosamente, Valle degli Orti, negli ultimi trent anni ha dato vita ad una produzione biologica di ortaggi dalle pregevoli proprietà organolettiche. Ritornando nella vallata principale, superata Rovereto (rinomata per la lavorazione particolare della carne equina), una volta raggiunto Castel Beseno, possiamo risalire verso gli altipiani di Folgaria, Lavarone e Luserna. Qui i pascoli danno un latte di grande qualità, con cui si produce un formaggio dalla lunga storia, il Vezzena, tanto amato dall Imperatore Francesco Giuseppe. Esso conserva sapori ed aromi unici, che richiamano con precisione le composizioni floreali ed erbacee dei prati in alta quota. 14

15 Involtini di Carne Salada con caprino fresco Lavorare 200 g formaggio di capra fresco spalmabile, ottenendo un impasto morbido ed omogeneo e aggiungendo una spolverata a piacere di peperoncino. Spalmare la crema su 10 fettine sottili di carne salada, arrotolarle formando degli involtini e legarli con fili di erba cipollina. Conservare al fresco. Emulsionare 3 cucchiai di olio extravergine d oliva DOP Garda trentino con un cucchiaio di aceto aromatico trentino, sale e pepe. Guarnire gli involtini con dell erba cipollina e prezzemolo tritati, irrorare con la vinaigrette preparata e servire subito. Il piatto si sposa con un calice di Marzemino. Marzemino È il vino rappresentativo della Vallagarina, che trova le sue espressioni più nobili nelle due sottozone di Isera e dei Ziresi a Volano. Il suo arrivo in Trentino è legato ai soldati della Serenissima, che portarono alcune piantine dal villaggio della Carinzia chiamato Marzimin. Esposizione, temperature e buona qualità dei terreni lagarini hanno permesso al vino di ottenere ottimi risultati, tanto da avere, ancora nel passato, un testimonial ante litteram in Mozart: celebre è la citazione nel suo Don Giovanni. Il vino, di un bel rosso rubino vivace, si caratterizza per i profumi fruttati e floreali in cui predomina la viola. 15

16 Valsugana e Lagorai Dalla zona di Folgaria e Lavarone si può raggiungere l altopiano della Vigolana ai piedi dell omonima montagna, conosciuto per la ricca e pregevole produzione di frutta ed ortaggi, e quindi la Valsugana, terra dal paesaggio assai vario e ricca di produzioni agroalimentari che la sapienza di molte aziende artigiane trasforma in ottimi prodotti gastronomici. Dall abitato di Pergine Valsugana si può raggiungere la Valle dei Mocheni, un territorio tipicamente rurale, che ha mantenuto una forte identità culturale, la quale si riflette nelle produzioni Gastronomiche. L agricoltura della valle è impegnata nella coltivazione dei piccoli frutti e lungo il Sentiero ad essi dedicato si può scoprire come crescono e maturano fragole, fragoline, lamponi, more, mirtilli e ribes. Proseguendo lungo la valle, verso sud, superati i bellissimi laghi di Caldonazzo e Levico ci viene incontro la catena montuosa del Lagorai, un vero e proprio gioiello naturale e paesaggistico. 16

17 A metà valle, dall abitato di Roncegno Terme, ci si può addentrare verso gli alpeggi della catena montuosa, dove si produce il Formaggio di Malga del Lagorai, Presidio Slow Food. La zona di Roncegno Terme, così come alcune aree dell altopiano della Vigolana, sono vocate alla coltivazione del castagno, al quale sono dedicate alcune manifestazioni autunnali e da cui si ricavano alcune prelibatezze, quali ad esempio le castagne sotto spirito e la crema di marroni. In Valsugana, negli ultimi anni si sta riaffermando la coltivazione di un antica e particolare varietà di Mais, Spin, il cui nome deriva dalla forma arcuata dei chicchi dai quali si ricava un ottima farina per la polenta. Tappa obbligata in Lagorai sono i rifugi dove è possibile gustare i salumi di produzione locale e il sapore fiammante della tipica bevanda calda fatta con caffè, vino, grappa e zucchero. 17

18 Cheesecake trentina Aggiungere a 300 g di ricotta fresca o formaggio spalmabile trentino, 300 g di panna fresca montata ed incorporare 6 cucchiai di zucchero. Precedentemente preparare i biscotti con 200 g farina gialla di Storo, 100 g farina bianca, 1 bustina di lievito, 60 g zucchero, 90 g burro e 1 uovo. Formare dei biscotti dello spessore di 4-5 mm e cuocerli in forno a 180 per 15 minuti circa. Una volta cotti,tritarli ed unirli a 100 g di burro sciolto; disporre il composto sulla base di una tortiera. Fare riposare per 10 minuti in frigorifero. Versare il composto di ricotta sulla base di biscotti. Fare riposare in frigorifero per un paio di ore. Prima di servirla guarnirla con la confettura di frutti di bosco o se d estate, con i piccoli frutti freschi e un cucchiaio di miele trentino. Il piatto si sposa con un calice di Trentodoc Demisec. Trentodoc La storia delle bollicine trentine ebbe inizio grazie alla passione e alla tenacia di Giulio Ferrari, il padre della spumantistica italiana. Studente dell Imperial Regia Scuola Agraria di S. Michele, dopo esperienze in Champagne, decise di ritornare a casa per valorizzare i segreti dei produttori francesi e dimostrare che il Trentino poteva divenire zona d elite della spumantistica nazionale. Era il 1902 e in una piccola cantina nel cuore di Trento, Ferrari avviò una piccola produzione di elevata qualità, rivoluzionando la viticoltura locale. Negli anni nacquero nuove aziende, che diedero vita all Istituto Trento Doc Metodo Classico. Nel 1993 ecco il riconoscimento della D.O.C. TRENTO, la prima a livello mondiale 18

19 Tartare di trota con mele e succo di limone Tagliare a cubetti piccoli 200 g di filetto di trota e 1 mela acidula tipo Granny Smith. Aggiungere il succo di 1 limone del Garda trentino e 1 cucchiaio di olio extravergine d oliva DOP Garda trentino. Mescolare il tutto aggiustando di sale e pepe. Lasciare riposare per un ora in frigorifero affinché gli aromi possano esaltarsi. Porzionare il tutto sui piatti utilizzando un coppapasta e decorando con qualche filo di erba cipollina. È perfetta accompagnata con pane tostato e burro di malga. Il piatto si sposa con un Trentodoc Brut. riservata ad un metodo classico dopo lo Champagne. Nel disciplinare vengono dettate rigorose regole produttive che seguono il metodo della rifermentazione in bottiglia: alta qualità delle uve base e loro provenienza trentina, prolungato contatto con i lieviti e relativa maturazione, serietà nella coltivazione e nella produzione. Al vino base, ottenuto con uve soprattutto di Chardonnay, vengono aggiunti zuccheri e lieviti selezionati. Il vino inizia la seconda fermentazione, a cui segue il riposo sui lieviti, per almeno 15 mesi, l eliminazione dei residui, la dosatura e la tappatura finale. Il colore è giallo paglierino, più intenso nella riserva. Il perlage è fitto, preciso, carezzevole, persistente mentre il profumo è delicato, elegante, fruttato e fragrante con delicato sentore di lievito e pane appena sfornato. 19

20 Val di Cembra e Altopiano di Piné Dalla Valsugana è facile raggiungere l Altopiano di Piné. I prodotti che si possono scoprire in questa zona sono quelli caratteristici di montagna, dal formaggio di malga ai piccoli frutti del sottobosco, dai gustosi salumi ai deliziosi dolci. Una visita ai comuni di Baselga di Piné e Bedollo, con i loro splendidi laghi, vi porterà alla scoperta dei sapori di questa valle. L itinerario può proseguire fino a Sover e da lì, con percorso inverso, raggiungere le famose Piramidi di Segonzano e quindi la Valle di Cembra, splendido esempio di viticoltura eroica alpina. Gli arditi terrazzamenti creati dalla mano dell uomo per utilizzare al meglio il territorio scosceso, 20

21 caratterizzano il paesaggio in cui nasce uno dei vini testimonial trentini, il Müller Thurgau. Questa valle è rinomata anche per la produzione di salumi, da quelli più tradizionali, Lucanica trentina su tutti, a quelli meno noti, come la Carne salmistrada della Val di Cembra o, se affumicata, fumada. E, pensate un po, per l eventuale affumicatura a volte viene usato il legno di vite mescolato agli aghi di ginepro. Ritornando verso la Valle dell Adige, seguendo il corso del torrente Avisio, possiamo raggiungere gli abitati di Faedo, le incantevoli colline avisiane e, quindi la Piana Rotaliana. 21

22 Insalatina di Asparagi di Zambana, Noci e Vezzena Pelare 1 mazzo di Asparagi di Zambana, tagliandoli a listarelle. Preparare il condimento mescolando 3 cucchiai di Olio extravergine d Oliva DOP Garda trentino, 1 cucchiaio di aceto aromatico trentino e 1 cucchiaino di senape. Tritare grossolanamente una manciata di Noci del Bleggio. Servire l insalata di asparagi con la vinaigrette e cospargerli di granella di Noci e scaglie di Vezzena stagionato. Il piatto si sposa ad un calice di Müller Thurgau. Müller Thurgau Nato dall incrocio di varietà Riesling e Chasselas, ottenuto nel 1881 dal ricercatore svizzero Hermann Müller di Thurgau, ha trovato in Trentino e soprattutto in Valle di Cembra il proprio luogo di elezione. È coltivato in tutta la valle, ma la zona più vocata è quella sopra i 500 metri di quota in cui i vigneti esprimono al meglio l originale freschezza e il profumo di questa varietà. Il frutto è particolarmente dolce all assaggio, mentre il vino è giallo chiaro, con riflessi dorati tendenti al verde: si presenta ben strutturato, secco, sostenuto dall acidità che rende il sapore particolarmente aromatico e persistente. 22

23 Hamburger trentini Tritare 200 g di Carne Salmistrada della Val di Cembra, 50 g di Spressa DOP delle Giudicarie e condirle con Olio extravergine d Oliva DOP Garda trentino. Formare 2 hamburger. Cuocere per 3-4 minuti, 150 g di fagioli borlotti già lessati, in una casseruola con mezzo scalogno tritato, 1 rametto di rosmarino, poco olio, sale e pepe. Eliminare il rosmarino e frullare nel mixer, i fagioli con il fondo di cottura. Nel frattempo tagliare a metà 2 panini fatti in casa, disporre all interno di essi alcune cucchiaiate di mousse di fagioli e l hamburger. Il piatto si sposa ad un calice di Teroldego rotaliano. Teroldego rotaliano Il Teroldego rotaliano è considerato il principe dei vini trentini fin dall epoca del Concilio. Il vitigno, autoctono, esprime al massimo le sue qualità sui terreni della Piana Rotaliana. Fondamentale è la composizione del terreno, composto da detriti alluvionali del fiume Noce, e dalla insolazione estiva. Le tecniche produttive hanno permesso al vino di affermarsi attraverso i secoli, tanto da ricevere nel 1971 il riconoscimento della prima DOC varietale in provincia. Il colore è rubino intenso, violaceo mentre l odore è caratteristico, piacevolmente fruttato con sentori di frutta matura come la mora selvatica, il mirtillo e il lampone. 23

24 Trento e la Piana Rotaliana La Piana Rotaliana è stata definita da Cesare Battisti il più bel giardino vitato d Europa. Qui viene prodotto il Teroldego rotaliano, principe dei vini trentini, ma i suoi terreni alluvionali, offrono in primavera una vera primizia, l asparago bianco, di cui il comune di Zambana si fa garante di qualità attraverso la De.Co. La Piana Rotaliana è sede anche della Fondazione E. Mach - Istituto Agrario di San Michele e del Museo degli Usi e Costumi della Gente trentina, situati appunto a San Michele all Adige: il museo racconta la storia della popolazione locale attraverso l analisi della vita quotidiana di un tempo di contadini, malghesi, artigiani, mentre la Fondazione Mach, svolge attività di ricerca, istruzione, formazione nei settori agricolo e alimentare. Passato e futuro si incontrano. 24

25 Scendendo verso sud incontriamo Trento. Le colline vitate che circondano il capoluogo, definiscono il paesaggio e la rendono culla della produzione di Trentodoc. Il Monte Bondone, la montagna della città, è uno scrigno di sapori alpini, in cui si distinguono i salumi, tra tutti la lucanica, ovvero un insaccato a base di carne di suino e di lardo, ingrediente classico di molti piatti caratteristici. Di questi salumi quelli prodotti con carni di maiali allevati esclusivamente in Trentino possono fregiarsi del marchio di Presidio Slow Food. La città di Trento ospita anche l Enoteca Provinciale del Trentino a Palazzo Roccabruna un vero e proprio punto di riferimento per scoprire il mondo enogastronomico trentino e degustare tutte le tipologie di vini prodotti sul territorio, accompagnati da una selezione delle produzioni più rappresentative. 25

26 Strada dei formaggi delle Dolomiti Sono luoghi da leggenda, incastonati fra le Dolomiti - Patrimonio Naturale dell Umanità - quelli attraversati dalla Strada dei Formaggi. Dalla Val di Fiemme al Primiero, passando per la Val di Fassa: tre valli di montagna, dove agricoltura e turismo hanno creato un equilibrio che si traduce in un mix eccellente di natura e gusto. Tappe di questo viaggio sensoriale circa 70 aziende - tra produttori, ristoranti, agriturismi, hotel, B&B, botteghe, enoteche - che si impegnano a valorizzare i prodotti caseari ed altri piccoli e grandi sapori locali. Persone, uomini e donne, che hanno fatto del proprio mestiere un arte, custode di segreti ed emozioni. 26

27 La ricca produzione casearia è caratterizzata da formaggi artigianali di alta qualità. Racchiudono gli aromi dei pascoli che li vedono nascere, donando al latte qualcosa di unico e speciale. Formaggi che incontrano il profumo di carni, insaccati, miele, birra, piccoli frutti, grappe nelle ricette che combinano tradizione ed innovazione. Non un semplice itinerario, quindi, ma un intero territorio, dove ognuno può tracciare il proprio percorso del gusto, con un unico consiglio, quello di darsi il tempo per vivere la differenza tra mangiare e assaporare, dormire e riposare, comperare e scoprire. 27

28 Val di Fassa e Pale di San Martino Dalla Val di Fassa alle Pale di San Martino: formaggi dolomitici Sono i formaggi i protagonisti della proposta gastronomica che nasce ai piedi delle Dolomiti, Patrimonio dell Unesco, dal Catinaccio alle Pale di San Martino, passando per il Latemar. Si parte dalla Val di Fassa, dove l omonimo caseificio produce il formaggio simbolo della tradizione ladina, basata sulla passione, da cui il nome: Cher de Fascia, Cuor di Fassa. Il sapore incontra la cultura al Museo Ladino, che ha la sua sede principale nel paese di Vigo, dove ogni estate vengono proposti originali 28

29 appuntamenti enogastronomici. Prodotti e ricette ladine si possono gustare tutto l anno in botteghe, ristoranti, malghe ed hotel da Canazei a Moena, fino al Passo San Pellegrino. Da qui si prosegue per Predazzo, culla del Puzzone di Moena, i cui segreti vengono svelati da un interessante visita guidata al caseificio. Si sale quindi verso Passo Rolle ritrovandosi nel cuore del Parco Naturale Paneveggio - Pale di San Martino per un escursione in Val Venegia. Giunti al passo si può percorrere il tour delle malghe tra caseificazione, assaggio e vendita dei prodotti caseari che nascono al piedi delle Pale di San Martino. Si scende, infine, a San Martino di Castrozza con il Carosello delle Malghe, un itinerario sciistico gustoso con iniziative per grandi e piccini. 29

30 Frittelle di Puzzone di Moena e farina saracena Dare vita ad una pastella piuttosto densa, miscelando mezzo litro di latte, 1 uovo intero, 1 bicchierino di grappa trentina, 100 g di farina bianca, 270 g di farina di saraceno, sale quanto basta. Immergere in questa pastella cubetti di Puzzone di Moena ed infine tuffarli nell olio bollente fino a completa doratura. Servire con insalata di cavolo cappuccio della Val di Gresta. Puzzone di Moena Un formaggio stagionato, prodotto con latte crudo proveniente dai comuni di Moena e Predazzo, che con il suo aroma affascina appassionati e intenditori passando dalle iniziali note pungenti ai sentori di pascolo, erba e frutta matura, con cenni di nocciola tostata. La tradizione vuole che, durante la stagionatura, le forme siano lavate manualmente dai casari con acqua tiepida per favorire la formazione di uno strato impermeabile, al cui interno si sprigionano odori ed aromi del tutto caratteristici. Nella versione Malga, prodotta in estate con latte crudo proveniente dagli alpeggi, è un Presidio Slow Food. In dirittura d arrivo, invece, l ottenimento della D.O.P. 30

31 L Malghier La caseificazione Un museo in caseificio? Proprio così, la nuova sezione del Museo Ladino di Fassa, all interno del Caseificio Val di Fassa, racconta la millenaria arte dell allevamento e della caseificazione, dalla preistoria ad oggi con vista sulla lavorazione attuale e la possibilità di assaporare la produzioni casearie nell adiacente punto vendita. Canederli al Nostrano Tagliare 400g di pane raffermo a dadini e riporlo in una terrina. Sbattere le 2 uova con mezzo litro di latte e versare il tutto sul pane. Unire 60 g di Nostrano fresco (Cuor di Fassa o Formae Val di Fiemme o Primiero), prezzemolo e un pizzico di sale. Lasciare riposare per un ora. Formare le palline e infarinarle. Cucinare in acqua salata per 10 minuti, poi scolare e servire con burro fuso e Trentingrana. Nostrani: Cuor di Fassa - Cher de Fascia, Formae Val di Fiemme e Primiero Cuor di Fassa (o Cher de Fascia, in ladino), Formae Val di Fiemme e Primiero sono i tre formaggi nostrani prodotti rispettivamente nelle Valli di Fiemme, Fassa e Primiero. Analoga la lavorazione che li vede inseriti nella categoria dei formaggi a crosta lavata, così come le materie prime: solo latte, caglio e sale. A renderli uno diverso dall altro è proprio il latte che, usato crudo, fa si che ogni forma possa mantenere vivo il dna di uno specifico territorio, pascolo o razza bovina. Sono disponibili nella versione fresca e stagionata o di malga, riconoscibile per il colore giallo intenso ed un profumo di erba e fiori da pascolo. 31

32 Val di Fiemme I Magnifici prodotti della Val di Fiemme Terra di antiche tradizioni e sede della Magnifica Comunità, la Val di Fiemme svela prodotti rinomati, protagonisti di diverse rassegne gastronomiche. A Cavalese si possono scoprire alcune torte antiche rivisitate, come quella alla Birra di Fiemme, prodotta nel vicino paese di Daiano, luogo da non perdere, insieme a Varena, per gli amanti di speck e lucaniche, anche di capra. Si prosegue verso Carano per fare tappa al caseificio che confeziona caprini freschi e stagionati e il Formae Val di Fiemme. Scendendo a Castello di Fiemme si notano decine di arnie: qui, come in tutta la vallata, le api producono l ottimo miele millefiori in vendita presso i numerosi apicoltori locali o nelle botteghe di prodotti tradizionali della Valle. In questa zona si possono trovare anche gustosi lamponi prodotti in agritur e creme con latte di capra. Consigliata una deviazione a Valfloriana, per gustare i formaggi biologici prodotti con latte di razza Grigio Alpina. Passando per Tesero e Panchià, dove si trovano un ottima carne di coniglio e tradizionali grappe artigianali prodotti in loco, si arriva a Predazzo, dove il Puzzone di Moena si sposa con la celebre pasta che, dal 1908, trova la sua qualità nella purezza dell acqua che sgorga dalle cime circostanti. 32

33 Coni di Trentingrana con spuma di Caprino fresco Stendere su della carta da forno, in forma circolare con diametro circa 10 cm, il Trentingana grattugiato. Cuocerlo in forno a microonde fino a completa doratura. Estrarlo immediatamente ed avvolgerlo intorno ad un cono per dargli la forma. A parte, diluire frustando del caprino fresco con della panna da montare liquida. Salare e personalizzare con profumi, spezie o erbe. Inserire il composto in un sifone monta-panna e servire come fosse un cono gelato. Caprino di Cavalese Da diversi anni ha ritrovato vigore l antica tradizione della produzione di formaggi con latte di capra, che caratterizzava la zona della Val di Fiemme sino agli anni Settanta. Oggi è nella zona di Cavalese che prendono forma caprini, freschi e stagionati, dal sapore caratteristico accentuato dal periodo di stagionatura. Essi sono prodotti anche in una originale ed unica versione di fossa, che prende il nome di Fiemmaz de Foss. Ottimo da gustare in abbinamento a miele e confetture locali, questo formaggio è protagonista indiscusso della Desmontegada de le Caore, a settembre, quando Cavalese celebra il ritorno delle capre dagli alpeggi estivi. 33

34 Fiemmaz de foss Val di Fiemme e Mondaino, cos hanno in comune? Galeotta fu la Desmontegada de le Caore del 2011, da cui è nato lo scambio cultural - gastronomico tra queste due terre, che ha dato origine al formaggio di fossa delle Dolomiti. Il gemellaggio unisce il profumato latte dei pascoli alpini e la rinomata tradizione casearia fiemmese con la millenaria tecnica romagnola di maturazione del formaggio in fossa. I tre formaggi de foss sono il Caprino di Cavalese (primo caprino italiano stagionato in fossa), il Casàt della Valfloriana e il Dolomiti di Predazzo, formaggi gustosi con pochi grassi. Birra artigianale Le birre artigianali delle Dolomiti, prodotte in Val di Fiemme e in Primiero, recuperano la tradizione brassicola locale, andata perduta nel dopoguerra a vantaggio del prodotto industriale estero. I due birrifici, accomunati dall utilizzo di ricette tradizionali, che si avvalgono di acqua purissima di montagna e fiori di luppolo prodotto localmente, producono una birra non pastorizzata, priva di conservanti e stabilizzanti. Diverse le etichette prodotte: dalle classiche chiara e rossa, alle birre dalla tradizione locale fiemmese (Nòsa e Lupinus), senza dimenticare la bionda e dissetante Staiòn e la più delicata Alta Vienna del birrificio primierotto. 34

35 Parfait al sambuco con spiedino al miele Montare 8 tuorli ed intanto bollire 50 g di destrosio, 50 g di miele millefiori, 150 g di sciroppo di sambuco e 25 g di vino bianco. Raffreddare a 30, aggiungere ai tuorli, continuando a montare. Unire 250 g di panna montata, sistemare il tutto negli stampi e congelare. Per lo spiedino: stemperare 100 g di miele di rododendro su una fonte di calore moderata con profumo di vaniglia. Versare in stampini di silicone e riporre in freezer. Dopo 1 ora infilare degli stecchini di legno e congelare per altre 2 ore. Estrarre le formine ed intingerle nel cioccolato fondente fuso. Mantenere in freezer fino al consumo. Miele Autentico custode dei profumi e dei fiori dolomitici, il miele di queste montagne ha qualità inconfondibili, quint essenza delle piante di prati, pascoli, boschi. Per la sua autenticità, la disponibilità è soggetta a variazioni dovute a condizioni climatiche ed ambientali. Principale varietà è il millefiori, diverso in ogni produzione, ma dal profumo e sapore intensi. Vera rarità, il miele di rododendro, delicato e leggero dal colore chiaro, prodotto in alta quota. Da non perdere la melata di abete, con toni ambrati e sapori dai tratti balsamici, un toccasana se sciolto nel latte caldo. 35

36 Primiero e Vanoi Primiero, filo diretto tra passato e futuro Il percorso comincia da Siror, dove si produce, da oltre quarant anni, la carne fumada. Da Tonadico parte invece il sentiero didattico Tonadico Cimerlo, che porta sino in Val Canali, una Valle Bio-diversa, grazie agli importanti progetti ecosostenibili lanciati dal Parco Naturale di Paneveggio - Pale di San Martino. Qui merita una visita Villa Welsperg con il suo orto custode. Numerose le escursioni, anche sotto le stelle, per coniugare natura e sapori. I più piccoli possono affrontare divertenti passeggiate in groppa agli asinelli vicino alla più alta coltivazione di piccoli frutti del Trentino, ai piedi del Passo Cereda. A Mezzano, inserito tra i Borghi più belli d Italia, è d obbligo una sosta al caseificio, dove si può conoscere la Tosèla e il nostrano Primiero, ottimo quello di malga, da abbinare al miele locale. Qui si trova, solo in estate, anche il Botìro di Primiero di malga. Per scoprire come viene prodotto ci si sposta nella Valle del Vanoi, a Malga Fossernica, ai margini del Sentiero Etnografico, che dedica un percorso ed una serie di attività alle malghe curati dall Ecomuseo del Vanoi. Sopra Zortea, infine, si trovano fragole e mirtilli, ma anche tisane a base di erbe spontanee. 36

37 Botìro di Primiero di malga In tre parole buono, pulito e giusto. Prodotto in Primiero e Vanoi con la panna cruda di Malga Fossernica, Fosse e Rolle, ottenuta per affioramento naturale, è riconoscibile per il suo color giallo oro e il ricco profumo di fiori ed erba dei pascoli. Impastato a mano e riposto in caratteristici stampi in legno, è disponibile al Caseificio in piccole quantità, da giugno a settembre. Da gustare fresco, con pane e marmellata, oppure fuso, protagonista di una rassegna dedicata e di giornate in malga. Una ricetta su tutte? Le pape con botìro e poìna fumada. Scoprila su Tosèla di Primiero Si tratta di un formaggio fresco (una cagliata, più precisamente) tipico di Primiero, che va consumato entro pochi giorni dalla produzione. Viene prodotto con latte vaccino di giornata, in modo che resti intatta tutta la fragranza delle erbe dei pascoli di montagna, conservando l aroma del latte. La cucina tradizionale primierotta la propone tagliata a fette alte circa un dito, rosolata nel burro, meglio se Botìro di Primiero di malga, e servita in abbinamento con polenta e lucanica trentina. 37

38 La razza Grigio Alpina La vacca grigio alpina è la razza ideale per l economia di montagna, ma stava rischiando l estinzione per questioni legate alla sua produttività. Il Presìdio Slow Food ne sostiene la salvaguardia e definisce le norme per la filiera del latte e della carne. Grazie alla razza grigio alpina in Val di Fiemme si producono formaggi a latte crudo, come il Biologico d Inverno e il Primo Fiore di Malga Sass o un eccellente carne salada, ottima se condita con olio extravergine di Oliva del Garda Trentino D.O.P. e scaglie di Fiemmaz de foss. Carne trentina affumicata Aria di montagna, alimentazione del bestiame e disciplina sul benessere animale sono i fondamenti della qualità della carne trentina di maiale, manzo, vitello, capra e coniglio. Come si faceva a conservala quando ancora il freezer non esisteva e non si voleva gettare nulla? Si utilizzava l antico metodo dell affumicatura e stagionatura. Per questo sono nati prodotti tipici come la carne fumada di Siror, lo speck, la lucanica. La prima è un girello di manzo, passato in salamoia, affumicato e stagionato per almeno un mese. Il suo segreto? La concia per l affumicatura (spezie ed aromi), il luogo per la stagionatura e la storia di chi la produce. 38

39 Casada Schiacciare bene 300 g di ricotta fresca con una forchetta, montare 400 ml di panna liquida a mano o con uno sbattitore, amalgamare bene i due ingredienti, con un cucchiaio di legno, girando dal basso verso l alto, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Il nostro consiglio è di gustarla spalmata su biscotti di farina di mais prodotto localmente e con un assaggio di confettura di piccoli frutti. Prodotto in Agritur Trentino Morite dalla voglia di portarvi a casa le delizie degustate in agritur? Un gruppo di circa venti agrituristi trentini si è unito per soddisfare questa esigenza, dando origine a una serie di prodotti preziosi per il loro sapore e profumo, ma anche per la lavorazione artigianale che li contraddistingue. Da non perdere succhi, salse e confetture di piccoli frutti prodotti in Primiero e Val di Fiemme ed i formaggi biologici della Valfloriana. L invito è di acquistarli là dove vengono prodotti, per conoscerne anima e storia, vivere un indimenticabile esperienza nella natura e magari adottare una pianta o una mucca. 39

40 Strada della Mela e dei sapori delle Valli di Non e di Sole Una magia di luoghi, profumi, sapori: tutto questo sono le Valli del Noce, due aree confinanti e accomunate dalla dolcezza del paesaggio e dalla ricchezza di laghi e torrenti. In questo angolo del Trentino nord occidentale si estende un grande frutteto di circa ettari, dove oltre agricoltori producono l unica mela DOP d Italia. Nelle zone più elevate della Val di Non e della Val di Sole è diffuso l allevamento di bovini. Il latte che ne deriva viene utilizzato per produrre diverse specialità lattiero-casearie, come il Trentingrana, il Casolét e i numerosi Nostrani, ciascuno caratterizzato dal sapore dei pascoli e del foraggio del posto. Ottimi sono anche i salumi, tra i quali va ricordata la Mortandela 40

41 affumicata, e la piccola produzione di vino, che è stata recuperata sulle sponde del lago di Santa Giustina, dove è stato riscoperto un antico vitigno autoctono, il Groppello di Revò. Vallate generose, non solo di mele, ma anche pere, ciliegie, piccoli frutti e verdure, come i cavoli e le patate, coltivati ad una certa quota acquistano un intensa fragranza. Dalla frutta e dalla verdura si ricavano molti trasformati, come il succo di mela, il sidro e le confetture, mentre le numerose api che favoriscono l impollinazione degli alberi da frutto ci regalano deliziosi mieli. 41

42 Val di Non La Val di Non, non solo mele Questa valle è sicuramente la patria indiscussa della mela, e la visita al territorio non può che partire dal centro visitatori dedicato a questo prodotto e al suo mondo, situato a Mollaro. Qui viene accolto chi vuole saperne di più sulla coltivazione e produzione di questo frutto simbolo del territorio. Proseguendo in direzione di Cles si raggiunge l abitato di Taio e quindi si sale al paese di Tres, dove è possibile visitare l unica azienda che in valle produce il Sidro di mela. Da lì è poi possibile proseguire per Vervò e quindi per l altopiano della Predaia, per scendere a Smarano e Coredo dove, nelle macellerie presenti in zona, è possibile conoscere i 42

43 metodi di lavorazione della Mortandèla, ma anche scoprire le numerose produzioni casearie nel locale caseificio. Non solo formaggi stagionati, ma anche ricotta, yogurt e dolci a base di latte appena munto. Da Coredo si può scendere verso Cles e da qui dirigersi verso i paesi che si affacciano sul lago di Santa Giustina, dove si possono visitare alcune cantine produttrici di Groppello di Revò. Proseguendo dopo il paese di Cloz si attraversa l abitato di Brez e in pochi minuti si arriva a Fondo, raggiungendo così l alta Val di Non, zona caratterizzata da ampie praterie e ricchi pascoli e luogo storico di produzione del Trentingrana. Qui possiamo trovare anche dell ottimo miele e qualche coltivazione di dolcissimi piccoli frutti, dai quali si ricavano succhi e confetture. 43

44 Mela DOP della Val di Non Gustose, succose, sane e nutrienti, le mele della Val di Non rappresentano il simbolo di questo territorio. Le condizioni climatiche, l esposizione del territorio e il terreno sono elementi che influiscono positivamente sul sapore di questo frutto, il quale si caratterizza per croccantezza e fragranza. In particolare la luminosità di queste valli, con più di duemilacinquecento ore di sole in un anno, regala una maturazione perfetta ai frutti, che acquisiscono una particolare ricchezza di sapori. Le varietà coltivate sono principalmente cinque: durante i mesi di settembre 44

45 Muffin alle mele Lavorare in una terrina 125 g di burro a crema con 125 g di zucchero, aggiungere la vaniglia, 3 uova, il sale e la scorza di limone. A parte mescolare 250 g di farina con 1 bustina di lievito e unire il tutto al composto precedentemente ottenuto, alternandolo al latte, sino ad ottenere un impasto morbido. Suddividerlo nei pirottini per muffin e cospargere con 2 mele tagliate a dadini. Cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Prima di servire spolverizzare con lo zucchero a velo. ed ottobre vengono raccolte le freschissime Gala, seguite dalle tre varietà D.O.P., le Renetta Canada, ricche di antiossidanti, le splendide Red Delicious e le inconfondibili e croccantissime Golden Delicious, per poi terminare, quando le cime più alte delle montagne circostanti sono già imbiancate dalla prima neve, con le dolcissime Fuji. La mela è un importantissimo alleato per la salute, contiene infatti diverse sostanze antiossidanti, che prevengono l azione dei radicali liberi, oltre a numerose vitamine. Elemento fondamentale della tradizione gastronomica locale, le mele sono utilizzate per preparare gustosi piatti e dolci tipici, il più conosciuto dei quali è sicuramente lo strudel. 45

46 Vellutata alla Mela golden e fiori Rosolare 40 g di scalogno in 20 g di burro trentino e bagnare con 50 ml di vino bianco. Sbucciare 1 patata e tagliarla a pezzetti, aggiungendola al soffritto. Coprire il tutto con 400 ml di brodo vegetale. A metà cottura aggiungere 1 mela Golden sbucciata e grattugiata. Quando è cotta frullare il tutto e solo alla fine aggiungere 100 ml di panna. Decorare con uno spiedino di mele e fiori commestibili. Sidro di mela e trasformati Grazie al loro aroma e profumo, le mele possono essere impiegate per ottenere numerosi prodotti trasformati, come ad esempio succhi, aceti, confetture e distillati. Un prodotto particolarmente interessante è il sidro, ottenuto dalla fermentazione del succo di spremitura delle mele. Bevanda leggermente frizzante con un moderato grado alcolico, veniva tradizionalmente prodotta in casa dai contadini dell alta Val di Non che non avevano a disposizione l uva, vista l altitudine del territorio. Dall intenso profumo fruttato, è ottimo come aperitivo, accompagnato ai dessert e a tutto pasto. 46

47 Adotta un melo Tra aprile e maggio la Val di Non si dipinge di bianco. È questo il periodo della fioritura dei meleti, uno spettacolo da non perdere, un regalo che madre natura ci concede solo per pochi giorni. Soggiornando in agriturismo è possibile conoscere una delle famiglie che coltivano con amore la famosa mela della Val di Non, scoprirne i segreti, ascoltarne la storia, assaggiare le tante varietà e i suoi derivati. Durante la primavera è possibile Adottare un melo in fiore, apponendo sulla pianta una targhetta con il proprio nome. Sarà l agricoltore ad occuparsi con amore del melo nel corso dell estate ed in autunno si potrà tornare per raccogliere una cassetta di mele dal proprio albero. 47

48 Polentina fumante della Val di Sole con Casolét e Mortandela Portare ad ebollizione 1 litro di acqua salata, versare 200 g di farina di mais della Val di Sole e amalgamare con una frusta. Cuocere per circa 40 minuti e quindi aggiungere 50 g di Casolét. Mettere in una padella calda alcune fette di Mortandela, poi girarla su entrambi i lati e fiammarla con il Groppello di Revò. Aggiungere quindi una noce di burro di malga. Versare la polenta sul piatto e completare con la Mortandela fiammata, quindi decorare con la salsa rimasta in padella. Mortandèla affumicata della Valle di Non In passato, in Val di Non, ogni famiglia usava acquistare un maialino alla Fiera dei Santi e allevarlo per circa 12 mesi a patate, crusca, scarti di ortaggi e fieno. Con la carne si produceva il più tipico dei salumi della Val di Non, la Mortandèla affumicata, tutelata dal presidio Slow Food. Alla carne macinata e speziata viene data la forma di una polpetta, le cui dimensioni cambiano al variare della grandezza delle mani del salumiere. Queste vengono poi poste ad affumicare dolcemente, utilizzando legna di faggio e ginepro. Dopo alcune settimane di stagionatura si possono consumare affettate, sia crude sia cotte. La Mortandèla si abbina perfettamente al tradizionale tortel di patate, piatto tipico della Val di Non. 48

49 Groppello di Revò Da un antichissima vocazione per la viticoltura, pur in condizioni estreme, è stata recentemente riqualificata la produzione di un vitigno autoctono, il Groppello di Revò, che si coltiva sulle ripide sponde del Lago di Santa Giustina nei comuni di Cagnò, Revò, Romallo e Cloz, grazie alla passione di un piccolo gruppo di viticoltori della zona. Disponibile in quantità molto limitate, il Groppello è un vino rosso di medio corpo, dall intenso colore rubino-amaranto, con un buon grado di acidità e ricco di tannini. Dalle sue vinacce si ottiene un ottima grappa dal profumo e dal sapore intenso, contemporaneamente asciutto, fresco e garbato. 49

50 Val di Sole Alla scoperta della Val di Sole, terra del Casolét Nella bassa Val di Sole si trovano ancora coltivazioni di mele, che si diradano gradualmente man mano che si risale la valle. Questa è la terra del formaggio Casolèt, che è possibile acquistare nei caseifici presenti in zona. Passando da Malé, vale sicuramente la pena di fare una tappa per acquistare lo strudel di mele e molti altri dolci locali. Da qui si prosegue verso Croviana, il paese del miele, dove sono più di 40 i piccoli apicoltori 50

51 Talleri di patate ripieni al Casolét della Val di Sole Lavare e lessare 1 kg di patate con la buccia. Appena cotte vanno pelate, schiacciate con l ausilio di uno schiaccia patate e poi disposte sul bancone. Quando sono fredde aggiungere 500 gr di farina e 1 uovo e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio. Con il mattarello stendere l impasto di uno spessore di circa 1 cm. Disporre sopra ad esso ad una distanza consona un cubetto di Casolét della Val di Sole e 1 cipolla precedentemente brasata con un cubetto di burro, quindi un altro strato di impasto. Infine tagliare la pasta dando la forma desiderata, come se si trattasse di ravioli. Verificare che siano ben sigillati e cuocere in acqua bollente per 5 minuti da quando inizia a riprendere il bollore. Vanno serviti con burro trentino fuso. che con grande passione si dedicano a questa attività. Per conoscere da vicino questo dolce universo è d obbligo la visita alla manifestazione Melissa, che celebra le api e il loro miele ogni anno il terzo fine settimana di luglio. Salendo verso la media e l alta Val di Sole meritano senz altro una visita le caratteristiche valli laterali di Rabbi e di Peio, famose per le acque termali; a Peio Paese è inoltre possibile acquistare formaggi prodotti con latte di capra presso l ultimo Caseificio Turnario rimasto in Trentino. 51

52 Tortel de patate Sbucciare e grattugiare 6 o 7 patate crude, aggiungere 2 cucchiai di farina, un pizzico di sale e amalgamare con cura il tutto. Versare in una padella con fondo antiaderente abbonante olio, quando è ben caldo versarvi l impasto, formando delle piccole frittelle. Cuocere sui due lati fino a quando non si forma una crosticina croccante e dorata. Accompagnare con Mortandela affumicata, lucanica trentina e formaggi locali, assieme al tradizionale cavolo cappuccio. Ottimo l abbinamento con il Groppello di Revò. Casolèt della Val di Sole Dagli alpeggi della Val di Sole ci giunge un formaggio unico nel sapore, tenero al palato e gradevole nel gusto. Il Casolét, tutelato dal presidio Slow Food, si presenta a pasta molle e cruda, è ottenuto da latte intero e si produce solo nel territorio della Val di Sole. La pasta è morbida e profuma delle erbe dell alpeggio, si riconosce grazie al suo colore chiaro o appena paglierino e alla crosta liscia. Il nome ha un origine latina: deriva da caseolus, piccolo formaggio. Un tempo infatti si realizzava solo in autunno, quando le mandrie erano già scese dagli alpeggi e le mungiture giornaliere erano scarse: era dunque il formaggio di casa per eccellenza, da consumare prevalentemente in famiglia nei lunghi mesi invernali. 52

53 Il caseificio turnario di Peio Peio ospita l ultimo caseificio turnario in funzione in Trentino. Visitarlo di mattina ed assistere alla routine della lavorazione del formaggio, sempre uguale dal 1935, è un esperienza che spiega bene la differenza tra ciò che è prodotto industrialmente e ciò che invece si fa ancora come una volta, con lentezza e cura, con le mani e il sapere della tradizione. Il casaro lavora ogni giorno il latte vaccino e caprino portato dai contadini della valle. La caserada, cioè la produzione di formaggio di una giornata, è proprietà di uno dei soci del caseificio, a turno, e il numero di caserade che spetta a ciascuno è proporzionale alla quantità di latte portata al caseificio. Trentingrana Dagli alpeggi e dai prati oltre i mille metri di quota proviene un particolare foraggio che consente agli allevatori di ottenere un latte ricco di aromi, con il quale si produce il Trentingrana, marchiato D.O.P. Formaggio a pasta dura, cotta, richiede una lunga maturazione con un periodo di stagionatura che va dai 18 ai 24 mesi. È divenuto uno dei prodotti di punta della tradizione gastronomica trentina, noto per il suo sapore unico e per le sue proprietà nutrizionali. Il Trentingrana è originario proprio della Val di Non, dove il signor Marchesi di Rumo nel 1926 utilizzò il latte prodotto a Cloz per mettere in pratica l arte del casaro che aveva imparato grazie all incontro con una ragazza di Mantova. 53