UN ESEMPIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA NEL TERRITORIO TERAMANO

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Marina Vanni
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FONDAZIONE Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di

1 FONDAZIONE Istituto Tecnico Superiore Nuove Tecnologie per il Made in Italy, Sistema Agroalimentare e Sistema Moda sede principale nella Provincia di Teramo e sede secondaria nella Provincia di Pescara.Via A. De Benedictis, Teramo, Italy WEB: its.agroalimentare.te@pec.it its.agroalimentare.te@hotmail.it ISTITUTO DI RIFERIMENTO IIS "Alessandrini - Marino" Via S. Marino, Teramo Progetto Formare per Innovare PO FSE Abruzzo 2007/2013 ob CRO Piano operativo 2007/ Progetto Speciale Multiasse Reti per il rafforzamento del sistema dell istruzione Finanziato D.D. n. 1 DL24 del 3/1/2012 CUP C42I PROJECT WORK Corso per Tecnico Superiore per la Valorizzazione delle Produzioni Vegetali della Dieta Mediterranea UN ESEMPIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA NEL TERRITORIO TERAMANO Tirocinante: Simona CASTELLI Tutor Aziendale: Dott. Carmine PAVONE Coordinatore del Corso: Dott.ssa Valentina PONZIELLI Biennio formativo

2 La Ristorazione Collettiva 2

3 L'Azienda PAP Srl I NUMERI: 3 SOCI 290 DIPENDENTI 2000 MQ 5000 PASTI AL GIORNO I PUNTI DI FORZA: SCELTA DELLE MATERIE PRIME ELEVATA CAPACITÀ PRODUTTIVA SISTEMI GESTIONALI INFORMATIZZATI 3

4 ORGANIGRAMMA AZIENDALE PAP SRL 4

5 MAPPA CONCETTUALE PROJECT WORK Banco bagnomaria Fornitura Organizzazione Ruoli e Procedure HACCP Ristorazione collettiva Self-service Pacchetto Igiene Sanificazione 5

6 Diagramma di flusso 6

7 Organizzazione del Centro Cottura CUCINA I dedicata alla preparazione dei pasti da inviare agli Enti 7

8 Organizzazione del Centro Cottura CUCINA II provvede alla preparazione dei pasti per la mensa della PAP SRL 8

9 La Mensa PAP: il tirocinio LA MENSA I pasti preparati da CUCINA II vengono serviti ai clienti e al personale della PAP SRL 9

10 HACCP E PACCHETTO IGIENE STRUMENTO DI GARANZIA DELLA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI PREVENZIONE DEI RISCHI PER LA SALUTE DEI CONSUMATORI LE IMPRESE ALIMENTARI DEVONO AVERE UN PIANO DI AUTOCONTROLLO 10

11 IGIENE DEL PERSONALE curare la pulizia del corpo, lavarsi quotidianamente e tenere puliti ed ordinati i capelli; lavare adeguatamente le mani; tenere le unghie pulite, corte e senza smalto; togliere braccialetti, anelli, orologi, orecchini ecc. durante tutte le fasi di manipolazione degli alimenti; ridurre l utilizzo di profumi; non toccare il cibo una volta preparato e pronto; coprirle con guanti monouso o, comunque, con medicazioni sterili impermeabili, qualunque tipo di ferite, tagli, foruncoli, scottature o infezioni sulle mani; evitare il contatto e la manipolazione degli alimenti nel caso di vomito, diarrea, febbre, gola infiammata, tosse ecc.. 11

12 IGIENE DEL PERSONALE CORRETTO LAVAGGIO DELLE MANI 1. Inumidire mani e avambracci (T dell acqua intorno ai 45 C); 2. Erogare sapone disinfettante; 3. Strofinare mani e avambracci; 4. Passare le unghie con lo spazzolino; 5. Risciacquare; 6. Asciugare con carta monouso. 12

13 IGIENE DEGLI AMBIENTI E DELLE ATTREZZATURE Tutti gli ambienti di un azienda ristorativa (superfici, muri, pavimenti, attrezzature) devono essere progettati in modo da consentire un adeguata manutenzione e pulizia, nonchè tenuti in perfetto stato di igiene e funzionamento. Le vie di accesso alla struttura ristorativa devono essere pavimentate e recintate, le porte esterne lisce e a prova di roditori e insetti. È inoltre obbligatorio installare barriere antinsetti. I materiali di costruzione e gli arredi devono essere resistenti, impermeabili, lavabili, non tossici e con superfici lisce. 13

14 IGIENE DEGLI AMBIENTI Si consiglia di sanificare: tutte le superfici che vengono a contatto con gli alimenti crudi (carne, pesce e uova) bagni, lavandini, portarifiuti il resto delle attrezzature e superfici alla fine di ogni ciclo di produzione ogni giorno ogni settimana 14

15 CONCLUSIONI Competenze utili nel mondo del lavoro Ogni fase ed operatore concorrono alla qualità del servizio fornito Importanza dell igiene e della sicurezza alimentare nel settore della Ristorazione Collettiva Attenzione alle esigenze dei clienti ed alla crescente richiesta di menù diversificati, «bio», macrobiotici e vegetariani 15

16 Grazie per l'attenzione! 16

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