PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina

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1 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, Abano Terme - Tel Telefax Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel Anno Scolastico 2015/2016 PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina CLASSE: prima sez. E Docente Tecnico Pratico settore cucina LEONZIO NICOLETTO La programmazione didattica relativa all area tecnico-pratica-operativa ha lo scopo di stabilire obiettivi e metodologie didattiche per una adeguata formazione di base di ogni singolo allievo. L insegnamento della materia Laboratorio di servizi enogastronomici settore cucina in questo biennio, dovrà portare gli allievi a conoscere in modo approfondito la cucina, il ristorante e i locali annessi, comprese le attrezzature, quindi il personale preposto al servizio di ristorante e il modo in cui opera. L allievo dovrà imparare poi ad inserirsi nel contesto di una brigata di cucina conoscendo le funzioni professionali di ogni componente e raggiungendo un abilità di disciplina e autocontrollo. OBIETTIVI SPECIFICI DEL SETTORE L allievo alla fine del biennio dovrà aver acquisito i seguenti risultati di apprendimento in termini di competenze: Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva d interesse Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici, ristorativi e di accoglienza turistico alberghiera Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi Valorizzare e promuovere le tradizioni locali, nazionali e internazionali individuando le nuove tendenze di filiera Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Attuare strategie di pianificazione, compensazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e sevizi in relazione al contesto Intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici Controllare e utilizzare gli alimenti e le bevande sotto il profilo organolettici, merceologico, chimico fisico, nutrizionale e gastronomico Predisporre menu coerenti con il contesto e le esigenze della clientela, anche in relazione a specifiche necessità dietologiche Adeguare e organizzare la produzione e la vendita in relazione ala domanda dei mercati, valorizzando i prodotti tipici

2 CONTENUTI DISCIPLINARI PROGRAMMAZIONE MODULARE Modulo 1 Concetto di pericolo e rischio Mappatura dei rischi, la cartellonistica antinfortunistica Nozioni di primo soccorso, norme comportamentali Sicurezza sul luogo di lavoro. D.Lgs. 81/2008 L uso dei D.P.I. L uso dei presidi antincendio (estintore, idranti, coperta ignifuga) Prove di evacuazione nei laboratori Modulo 2 I principi di una corretta sanificazione degli ambienti di cucina e delle attrezzature Sicurezza igienica e sistema HACCP della scuola. Finalità del sistema HACCP della scuola Il manuale di autocontrollo igienico della scuola L igiene professionale Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola. Modulo 3 I criteri guida della progettazione di una cucina L impianto e il personale di cucina Programmazione e organizzazione della produzione e somministrazione Le attrezzature Organizzazione del personale del settore cucina Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola.

3 Modulo 4 Le materie prime: gli ortaggi; le erbe aromatiche; le spezie; I principali sistemi di cottura Modulo 5 Le materie prime: Cereali e derivati; le principali salse basi di cucina: pomodoro, salsa bolognese, salsa besciamella Le tecniche e le preparazioni di base Il taglio degli alimenti: julienne, brunoise, haché, mirepoix, concassé Classificazione degli ortaggi in base alla stagione Le preparazioni complementari: mazzetto aromatico, burro in pomata Principali sistemi di cottura: bollire, friggere, grigliare, cottura al forno Presentazione dei piatti Scheda tecnica di produzione e di degustazione: abbinamento degli ingredienti e la degustazione del piatto (attività di coordinamento) Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola. Le farine e gli amidi: pasta secca, fresca, pane Principali sistemi di cottura: confezione di una salsa base di cucina Utilizzo dei semilavorati Scheda tecnica di produzione Utilizzo dell attrezzatura di cucina Classificazione dei primi piatti Presentazione del piatto Tecnica di degustazione in sala da pranzo ( attività di coordinamento ) Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola. Modulo 6 Le materie prime: zuccheri, dolcificanti, cioccolato, latte, panna e uova. Preparazioni di alcuni impasti di base di pasticceria Il saccarosio: zucchero semolato, zucchero a velo, zucchero di canna. Altri zuccheri: il miele, fruttosio, glucosio, destrosio Le uova il latte la panna: conservazione, e proprietà; La tecnica della degustazione Il cacao e il cioccolato; La preparazione di alcuni impasti di base di pasticceria: la pasta per bignè, la pasta frolla, pan di spagna al cioccolato, crema pasticcera, panna montata, crema chantilly, salsa al cioccolato Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola.

4 Modulo 6 Cenni sulla classificazione dei pesci: crostacei, molluschi Criteri di valutazione della freschezza Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche I prodotti ittici La conservazione e norme igieniche I pesci di mare, i pesci d acqua dolce La classificazione dei secondi piatti I principali sistemi di cottura Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola. Modulo 6 La carne e i salumi Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni I criteri di qualità, classificazione Carni bovine e suine Carni avicunicole Principali sistemi di cottura: alla griglia, friggere, al salto, al forno I salumi e loro caratteristiche Classificazione dei secondi piatti Scheda tecnica di produzione Prove tecnico pratiche nei laboratori della scuola. Modulo 7 Il menu e il buffet; Le aree gastronomiche La struttura dei menu fissi, concordati, ciclici, a rotazione, alla carta. L ordine delle portate. Tipologie di buffet e piatti da buffet L ordine dei moduli potrà essere modificato, a seconda se l insegnante ritiene più opportuno svolgere prima attività a carattere essenzialmente pratico e poi argomenti più teorici. La cadenza degli argomenti è prestabilita secondo il calendario allegato METODOLOGIE DIDATTICHE Sarà usata la lezione frontale per l aspetto tecnico-pratico, Le lezioni programmate sui diversi argomenti, saranno prove tecnico pratiche presso i laboratori della scuola. MATERIALI DIDATTICI

5 Il libro di testo, inoltre saranno utilizzate tecnologie multimediali e fotocopie. TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA UTILIZZATE Verifiche orali e scritte; soluzione di casi pratici. Abano Terme 03/10/2015 L Insegnante Tecnico Pratico Leonzio Nicoletto

6 ISTITUTO PROFESSIONALE STATALE PER I SERVIZI ALBERGHIERI E DELLA RISTORAZIONE PIETRO D ABANO SERVIZI PER L ENOGASTRONOMIA E L OSPITALITÀ ALBERGHIERA Via Monteortone, Abano Terme - Tel Telefax Succursale: via Appia Monterosso 37/A tel Anno Scolastico 2015/2016 PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER CLASSI PARALLELE Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina CLASSE: 3 sez. B cuc Docente Tecnico Pratico settore cucina MAURIZIO RICCI PETITONI 1. FINALITÀ DELLA DISCIPLINA Le attività di Laboratorio di Servizi Enogastronomici settore cucina devono contribuire, oltre che a perfezionare e ad approfondire le abilità e le competenze professionali, a sviluppare le capacità di comprensione e, conseguentemente, d intervento sui problemi organizzativi gestionali e programmatori che pongono i servizi ristorativi all interno delle diverse tipologie aziendali oggi operanti nel settore. Pertanto, dato il numero limitato di ore settimanali attribuite a questo insegnamento, le attività di laboratorio devono essere programmate e realizzate nel quadro di un costante collegamento delle esperienze professionali, che il giovane sta realizzando nel suo processo di formazione, con le attività e gli apprendimenti proposti dalle discipline dell area d indirizzo. Nell articolazione Enogastronomia, l allievo è in grado di intervenire nella valorizzazione, produzione, trasformazione, conservazione e presentazione dei prodotti enogastronomici; sa operare nel sistema produttivo promuovendo le tradizioni locali, nazionali e individuando le nuove tendenze enogastronomiche.

7 2. QUADRO DELLE COMPETENZE PROFESSIONALI ASSE CULTURALE: Tecnico Scientifico 1. Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera produttiva 2. Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti gestionali nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici 3. Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi 4. Valorizzare e promuovere le tradizione locali, nazionali individuando le nuove tendenze di filiera 5. Applicare le normative vigenti nazionali e internazionali in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti 6. Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi

8 ARTICOLAZIONE DELLE COMPETENZE IN ABILITÀ, CONOSCENZE E SAPERI ESSENZIALI Competenze Abilità Conoscenze 1 Agire nel sistema di qualità relativo alla filiera enogastronomica Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore enogastronomico Acquisire un corretto atteggiamento professionale curando la relazione tra colleghi nel rispetto dei ruoli Comprendere che la suddivisione dei compiti può variare in base alle esigenze Indossare regolarmente la divisa completa e in ordine Collaborare attivamente con tutti i reparti della struttura Rispettare il percorso delle merci Identificare utilizzare i dispositivi di sicurezza personali richiesti Valutare l'aspetto merceologico e il controllo di qualità degli alimenti Scegliere le sostanze grasse e i condimenti in base all'uso Identificare e saper conservare i prodotti, in particolar modo: le carni, i pesci e le uova Le norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro I dispositivi di sicurezza Le malattie professionali Le principali norme di primo soccorso Gli ortaggi e i legumi: classificazione, conservazione, aspetti igienici, stagionalità, caratteristiche merceologiche I cereali e i derivati: classificazione, aspetti igienici, aspetti nutrizionali, caratteristiche merceologiche Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche dei condimenti. La definizione di carne e la classificazione Le principali caratteristiche merceologiche e gastronomiche delle carni e dei più comuni prodotti ittici: valutazione della freschezza Le caratteristiche merceologiche e gastronomiche di uova, latte, cacao e lieviti Discipline coinvolte Saperi essenziali 1 Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina Cenni di evoluzione storica della cucina e delle principali tecnologie. Il Reparto di Cucina: principali caratteristiche costruttive dei locali di cucina, suddivisone in reparti, il magazzino. Le attrezzature (per la preparazione, la cottura e la finitura). Gli utensili di cucina. La Cucina nelle diverse Strutture Organizzative. Prevenzione Antinfortunistica: norme di prevenzione e salvaguardia della salute, elementi di primo soccorso.

9 2 Competenze Utilizzare tecniche di lavorazione e strumenti di laboratorio nella produzione di servizi e prodotti enogastronomici Abilità Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei prodotti enogastronomici Applicare le principali tecniche di cottura Conoscere il corretto uso di attrezzerie e di macchinari Conoscenze Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro Il calore e le modificazioni degli alimenti Le principali tecniche di cottura Discipline coinvolte Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina Saperi essenziali La batteria di cucina, gli utensili di cucina, la coltelleria e la minuteria. L importanza dell organizzazione della postazione di lavoro, la mise en place, le tecniche di servizio. Il calore e le modificazioni degli alimenti, le modificazioni organolettiche, chimiche dei nutrienti. Le temperature al cuore di carni. Le cotture: bollitura, cuocere a vapore, cottura a microonde, cottura affogata, arrostire, grigliare, brasare, frittura, Cotture semplici in forno trivalente. Utilizzo delle più comuni attrezzerie e macchinari presenti nel laboratorio di cucina

10 Competenze 3 Integrare le competenze professionali orientate al cliente con quelle linguistiche, utilizzando le tecniche di comunicazione e relazione per ottimizzare la qualità del servizio e il coordinamento con i colleghi. Abilità Esporre in modo corretto le ricette e procedure di base con scheda tecnica di produzione Redigere menu semplici in italiano e lingua straniera Relazionarsi positivamente con i colleghi e operare nel rispetto del proprio ruolo Conoscenze Lessico professionale di base in italiano e lingua straniera I principali menu, la successione delle portate Le figure professionali che operano nel settore enogastronomico L organizzazione del lavoro, i ruoli e le gerarchie Le principali tecniche di cottura Codice deontologico professionale Discipline coinvolte Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina Saperi essenziali Il personale di cucina: gerarchie e figure professionali della brigata; organizzazione e organigramma di una brigata di cucina, i rapporti con gli altri reparti ( cucina-economato, cucina- zona consumo, cucina-ricevimento). L etica professionale Il menu: i principali tipi di menu progettazione regole grammaticali sequenza corretta delle pietanze; principali aspetti tecnici importanti per la stesura del menu. Competenze Abilità Conoscenze 4 Valorizzare e promuovere le tradizioni gastronomiche locali e nazionali Distinguere i principali prodotti tipici e le certificazioni di qualità Distinguere i piatti regionali e valorizzare i piatti della tradizione Cenni sui prodotti tipici e localizzazione delle aree di produzione Cenni sulle caratteristiche della cucina regionale italiana Elementi di gastronomia regionale italiana

11 Discipline coinvolte Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina Saperi essenziali Radicchio di Treviso e di Chioggia Il grana padano e il formaggio Asiago La soppressa di Vicenza I fagioli di Lamon La farina di Marano Pasta e fagioli Risotto al radicchio di Chioggia Polenta soppressa e Asiago Spaghetti alla carbonara Bucatini all amatriciana Trenette al pesto Pasticcio di lasagne alla bolognese Gnocchi di patate con ragù di carne Gnocchi di semolino alla romana Crespelle alla fiorentina Saltimbocca alla romana Pollo alla diavola Scaloppine alla milanese Il Tiramisù La pizza al trancio Strudel di mele 5 Competenze Applicare le normative vigenti, nazionali e internazionali, in fatto di sicurezza, trasparenza e tracciabilità dei prodotti Abilità Rispettare il percorso delle merci Identificare attrezzature e utensili di uso comune Conoscere le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature Scegliere utensili e materiali di cottura in base all'uso Rispettare le Buone pratiche di lavorazione (GMP) (Good Manufacturing Practice) inerenti l'igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti Mantenere pulito e ordinato il laboratorio, in particolare la propria postazione di lavoro Rispettare. se guidato, le regole del manuale di autocontrollo igienico dell'istituto Utilizzare i dispositivi di Conoscenze I criteri generali di progettazione di una cucina Le aree di lavoro e le attività che vi si compiono Le attrezzature di laboratorio Gli utensili e le attrezzature in uso nei reparti Le corrette operazioni per il funzionamento ordinario delle attrezzature L'igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro La pulizia dell'ambiente di lavoro Le GMP relative a preparazione, cottura e conservazione Cenni di legislazione igienica: il"pacchetto igiene" Le finalità del sistema HACCP Le norme su prevenzione e sicurezza sul lavoro Le malattie professionali

12 sicurezza personali richiesti Rispettare le regole di sicurezza nell uso delle attrezzature e degli utensili Riconoscere le situazioni di pericolo che si presentano negli ambienti di cucina Le principali norme di primo soccorso 5 Discipline coinvolte Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina Saperi essenziali L igiene: concetto di igiene, l idoneità sanitaria, l abbigliamento professionale, l igiene del personale di cucina. L igiene dei prodotti alimentari (buone pratiche di conservazione, lavorazione e cottura). Igiene dell ambiente e delle attrezzature: metodologie di pulizia e programmazione delle pulizie. Introduzione all HACCP. Etichettatura dei prodotti alimentari (cenni) 6 Competenze Attuare strategie di pianificazione, monitoraggio per ottimizzare la produzione di beni e servizi Abilità Eseguire le fasi di lavorazione per compiti semplici di cucina Eseguire le principali tecniche di base nella produzione gastronomica Rispettare le Buone pratiche di lavorazione inerenti igiene, personale, preparazione, cottura e conservazione dei prodotti Presentare i piatti nel rispetto delle regole tecniche Eseguire le principali tecniche di base nella produzione e nel servizio dei primi piatti, dei secondi e dei prodotti di pasticceria Conoscenze Le principali norme che regolano l organizzazione del lavoro Le preparazioni preliminari degli ortaggi Principali tagli degli alimenti La realizzazione dei fondi semplici La realizzazione delle salse madri e derivate Le tecniche di cottura di ortaggi e uova La disposizione delle vivande nei piatti Tecniche di produzione di brodi creme vellutate minestre e zuppe Le tecniche di produzione e il servizio di paste secche, fresche, gratinate Tecniche di produzione dei risotti Tecniche di preparazione dei prodotti ittici semplici I tagli delle carni da macello Le tecniche di preparazione delle carni Le tecniche di base di pasticceria

13 6 Discipline coinvolte Laboratorio dei servizi enogastronomici settore cucina Saperi essenziali La preparazione degli ortaggi: preparazioni di base: Mondare I tagli principali delle verdure Le preparazione complementari: mazzetto aromatico, sale profumato, burro montato, burro manipolato I fondi e le salse madri: brodo comune, fumetto di pesce, fondo bruno, besciamella, salsa di pomodoro, salsa bolognese, vinaigrette, pesto Cottura delle verdure: per ebollizione e a vapore, cottura stufata, cottura al salto, cottura al forno, cottura glassata, fritta, alla griglia. Cottura delle uova: con guscio e senza, in acqua, affogate, e in padella. sode, alla coque, Alcuni tipi di pesci di acqua dolce e salata. I frutti di mare Le carni da macello: i principali tagli minuti e per arrosto, le preparazione a freddo, paratura, legatura. Le carni avicunicole, intere e la divisione nei tagli più nobili, legatura e preparazione a freddo. La cottura delle carni bianche, rosse e nere al salto, bollite, al forno, stufate e brasate. Le carni: tagli di base: la scaloppa, la costata, legare e cuocere un arrosto, il pollame eviscerato, imbrigliare il pollame, cottura al salto, farce a base di carne, cottura di spezzatini, brasato Pasticceria: gli impasti di base, pasta frolla, pasta choux, pasta brisée, pasta sfoglia, pan di Spagna, pasta biscotto, le principali creme: crema pasticcera, crema chantilly, crema inglese, le bagne alcoliche e non, i diversi semifreddi e composti, per bavarese e per mousse, i creme caramelle, realizzazione di semplici dolci e crostate e monoporzione. La pasta da pane/pizza Dessert realizzabili con le preparazioni di base La cadenza degli argomenti è prestabilita secondo il calendario allegato 3. UNITÀ DI APPRENDIMENTO (redatta in concertazione con le componenti dei c.d.c.) 4. ATTIVITÀ DA SVOLGERE CON GLI STUDENTI Menu che appartengono alla cucina Veneta con particolare riferimento al territorio. METODOLOGIE DIDATTICHE Sarà usata la lezione frontale per l aspetto tecnico-pratico, Le lezioni programmate sui diversi argomenti, saranno simulazioni aziendali presso i laboratori della scuola.

14 MATERIALI DIDATTICI Il libro di testo, inoltre saranno utilizzate tecnologie multimediali e fotocopie. TIPOLOGIE DELLE PROVE DI VERIFICA UTILIZZATE Verifiche orali e scritte. Soluzione di casi pratici. Abano Terme, 3 settembre 2015 L Insegnante Tecnico pratico Maurizio Ricci Petitoni