Idee e ricette per la gelateria e la pasticceria

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1 Idee e ricette per la gelateria e la pasticceria

2 Biscotto Crock Sette sensi Simplé Cioccolato Fondente g 750 Acqua g Delipaste Nocciola Export g 100 Base bianca g Variegato Nocciola e Cacao Biscotto Crock Pan di Spagna Glassa al Cioccolato Bicchierino Amarena e Ciocco-Crock Pan di spagna alla nocciola Tuorli d'uovo g 200 Zucchero semolato g 100 Albumi d'uovo g 300 Zucchero semolato g 150 Farina g 200 Nocciole macinate g 75 Montare i tuorli d'uovo con i 100 g di zucchero. Nel frattempo montare anche gli albumi con i restanti 150 g di zucchero. Setacciare la farina ed unire le nocciole. Incorporare la massa nella montata dei tuorli. Alleggerire il tutto con gli albumi. Cuocere in forno a 240 C per 8/10 minuti. Mousse al cioccolato Panna g 500 Moussecream+5 g 70/75 Delipaste Cioccolato g 40/50 Pastovopan g 40 Fare un gelato alla nocciola con base bianca e Delipaste Nocciola. Preparare un secondo gelato al cioccolato fondente con acqua e Simplé cioccolato fondente (scaldare l acqua a 65 C ed aggiungere il prodotto, mescolare bene e versare nel mantecatore). Mettere in vaschetta a strati nel seguente ordine: pan di spagna, gelato al cioccolato, Biscotto Crock, pan di spagna, gelato alla nocciola, Variegato Nocciola e Cacao e Glassa al Cioccolato. Riscaldare 100 g di panna a 42 C, unire il Moussecream +5 e mescolare il Pastovopan. Versare il composto ottenuto sulla restante panna, raffreddare in congelatore per qualche minuto e montare per un minuto a bassa velocità fino a rendere il tutto ben morbido e soffice. Infine unire il Delipaste Cioccolato. Streussel al cacao e nocciola Burro g 100 Zucchero semolato g 100 Nocciole tostate macinate g 100 Cacao Bollo Oro Fabbri g 20 Farina g 70 Unire tutti ingredienti e sabbiare in planetaria. Cuocere in forno a 170 C per circa 10 minuti. Composizione del Bicchierino Mettere sul fondo del bicchiere uno stratto con Nappage Amarena. Aggiungere una parte di mousse al cioccolato ed appoggiare un disco di pan di spagna alla nocciola. Continuare con uno stratto di biscotto crock e l'altra parte di mousse al cioccolato. Rifinire il bicchiere con gli Streussel e decorare con Amarena. Mousse al cioccolato Pan di spagna alla nocciola Nappage Amarena Streussel e Amarena Biscotto Crock Mousse al cioccolato

3 Caffè Espresso crock Simplé Caffé Espresso g Latte intero g Caffé Miscelare il Simplé Caffé Espresso con il latte e mantecare. Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Caffé. Monoporzione Cocco e caffè Pan di Spagna al cioccolato Uova g 400 Zucchero g 340 Farina g 340 Cacao bollo oro g 35 Burro fuso g 75 Montare le uova con lo zucchero, unire le polveri setacciate ed il burro. Cuocere in forno a 170 per circa 20 minuti. Croccante al caffè Caffè g 300 Cioccolato al latte g 75 Temperare il cioccolato ed unire il Caffè. Composizione del dolce Tagliare il pan di spagna in tre e stratificare con Crokoloso Caffè e mousse al cocco. Decorare con croccante al caffè e sfoglie di cioccolato. Mousse al cocco Panna g 500 Pastovopan g 20 Delipate Cocco g 50 Moussecream+5 g 50 Montare la panna con il Pastovopan e il Moussecream+5. Unire il Delipaste Cocco e mescolare delicatamente. Pan di spagna Decorazione Croccante al Caffé e scaglie di cioccolato Mousse al cocco Caffé Mousse al cocco

4 CioccoBianco con Meringhe Dama bianca Base bianca g Delipaste Nocciola Italia g 210 Delipaste Mandorla Tostata g 150 Cioccobianco con Meringhe Unire alla base bianca il Delipaste Nocciola e il Delipaste Mandorla Tostata e mantecare. Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Cioccobianco con Meringhe. Torta Nocciola e Agrumi di Sicilia Pasta frolla alla nocciola Farina g 500 Burro g 300 Pastovopan g 150 Zucchero a velo g 90 Delipaste Nocciola g 40 Granella alla nocciola g 20 Sale g 2 Mettere in planetaria burro e farina e far sabbiare. Unire il Delipaste Nocciola e i restanti ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Crema agli agrumi siciliani Pastovopan g 500 Succo d'arancio fresco g 70 Succo di pompelmo g 60 Buccia di limone grattugiata g 20 Burro g 100 Moussecream+5 g 120 Amalgamare Pastovo, succhi, buccia di limone grattugiata e Moussecream+5 e cuocere a microonde o sul fuoco fino ad ottenere la consistenza di una crema pasticciera. A fine cottura unire il burro e lasciar raffreddare. Meringa italiana Albume g 125 Zucchero semolato g 50 Acqua g 50 Zucchero semolato g 225 Montare a parte l'albume con i 50 g di zucchero. Cuocere l acqua e il restante zucchero a 121 C ed unirli a filo negli albumi (continuando a montare) fino al raffreddamento del composto. Composizione della torta Preparare una tortiera con la pasta frolla alla nocciola, lasciar cuocere a 165 C per minuti e lasciar raffreddare. Inserire il Cioccobianco con Meringhe. Aggiungere la crema agli agrumi siciliani. Decorare con la meringa italiana fiammata. Coccobianco con Meringhe Meringa fiammata Crema agli agrumi di Sicilia Pasta frolla alla Nocciola

5 Gianduia Croccante all Amarena Base bianca g Gianduia Variegato Amarena Croccante di Mandorla Fabbri Preparare il gelato con la base bianca. Mettere in vaschetta variegando con il Gianduia e il Variegato Amarena. Semifreddo croccante alla Fragola e Crokoloso Gianduia Semifreddo alla fragola con Simplè Panna g 500 Simplè Fragola g 260 Montare la panna soffice ed unire il Simplè mescolando delicatamente. Composizione del dolce In uno stampo a sfera, fare una camicia con il semifreddo alla fragola, surgelare rapidamente, fare uno strato sottile di Crokoloso Gianduia per tutta la superficie e riempire con il semifreddo di yogurt e Fragolosa. Chiudere con il bisquit e surgelare rapidamente. Glassare con Crokoloso Gianduia e decorare con motivi in cioccolato. Semifreddo allo Yogurt con Fragolosa Panna g 500 Basegel g 150 Latte g 60 Fabbryog g 40 Zucchero a velo g 30 Semifreddo allo yogurt Decorazioni al cioccolato Gianduia Sciogliere il Fabbryog nel latte con lo zucchero a velo. Montare la panna, unire il Basegel, il composto con il Fabbryog e mescolare bene. Riempire uno stampo per interno torta e cospargere di Fragolosa Fabbri tagliata a pezzi. Fragolosa Bisquit Semifreddo alla fragola

6 Mandorle e Pinoli Pinolata Base bianca g Delipaste Pinolata g 300 Mandorla e Pinoli Unire alla base bianca il Delipaste Pinolata e mantecare. Mettere in vaschetta variegando il gelato con il Mandorla e Pinoli. Torta Pistacchio con mandorle e cannella Pasta frolla alle mandorle profumata alla cannella Farina g 500 Burro g 300 Pastovopan g 150 Zucchero a velo g 90 Farina di mandorle g 80 Cannella macinata g 5 Mettere in planetaria burro e farina e far sabbiare.unire il Pastovopan e i restanti ingredienti e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Crema mascarpone e ricotta Mascarpone g 250 Ricotta g 250 Zucchero semolato g 130 Uova intere g 100 Amalgamare la ricotta con il mascarpone e g100 di zucchero e tuorli. Montare separatamente gli albumi con i restanti g 30 di zucchero ed unire il tutto alla massa precedente. Bavarese al pistacchio Latte g 200 Pastovo g 100 Delipaste Pistacchio Puro g 50 Moussecream+5 g 100 Panna semimontata g 375 Portare il latte a 60 C ed unire il Moussecream+5. Stemperare bene, aggiungere il Pastovopan e il Delipaste Pistacchio Puro. Raffreddare a 12 C, infine incorporare la panna semimontata. Composizione del dolce Preparare una tortiera con pasta frolla alle mandorle e cannella. Inserire il Mandorle e Pinoli ed aggiungere la crema mascarpone e ricotta. Cuocere a 165 C per minuti. Preparare un palet di bavarese al pistacchio ed inserirlo sulla torta. Infine decorare la torta con lamponi freschi. Lamponi freschi Mandorla e Pinoli Bavarese al pistacchio Crema mascarpone e ricotta Pasta frolla mandorle e cannella

7 Nocciola Crema del gladiatore Base bianca g Delipaste Zabaione g 300 Nocciola Povere di cacao Croccante di Mandorla Fabbri Unire alla base bianca il Delipaste Zabaione e mantecare. Mettere in vaschetta variegandoato con il Nocciola, il cacao in polvere e il Croccante di Mandorla. Crostata al caramello e nocciola Pasta frolla Farina g 500 Burro g 300 Pastovopan g 150 Zucchero a velo g 90 Mettere in planetaria burro, farina e far sabbiare. Unire il Pastovopan e lo zucchero e mescolare fino ad ottenere un impasto omogeneo. Far raffreddare per almeno 2 ore prima di utilizzarla. Bavarese al caramello Pastovopan g 200 Delipaste Caramello g 80 Latte intero g 400 Moussecream+5 g 200 Sale g 2 Panna semi montata g 750 Portare il latte con il sale a 60 C, unire il Moussecream+5, stemperare bene ed aggiungere Pastovopan e Delipaste Caramello; raffreddare a 12 C, infine incorporare la panna semi montata. Croccante alla nocciola Nocciola g 300 Cioccolato al latte g 75 Temperare il cioccolato ed unire il Nocciola. Composizione del dolce Preparare con la pasta frolla un fondo da crostata. Riempirlo a 3 mm con il Croccante alla nocciola. Preparare la bavarese e versarla fino appena sotto il bordo. Far raffreddare il tutto. Glassare con Nappage all Albicocca e decorare con nocciole tostate, caramellate e motivi di cioccolato. Bavarese al caramello Croccante alla Nocciola Nocciole tostate e caramellate Decorazioni di cioccolato Nappage all Albicocca Pasta frolla

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