Classificazione. In base alla composizione chimica i lipidi si classificano in: Lipidi semplici (costituiti da CHO)

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3 LIPIDI Lipidi significa grasso. Sono composti ternari C, H, O. Sono detti anche grassi. Nel corpo umano costituiscono circa il 17% del peso corporeo (ma variano in funzione del grasso accumulato). Sono sostanze untuose, insolubili in acqua. 3

4 Classificazione In base alla composizione chimica i lipidi si classificano in: Lipidi semplici (costituiti da CHO) Gliceridi, cere, steroli Lipidi complessi (C, H, O + altri elementi) Fosfolipidi (+ P), glicolipidi (+ zucchero) Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt 2014

5 Lipidi negli alimenti 5

6 Negli alimenti distinguiamo i grassi visibili o da condimento: olio, burro, lardo, margarina dai grassi invisibili contenuti in carne, pesce, uova, formaggi, dolci, frutta oleosa Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt 2014

7 GLICERIDI Sono costituiti da glicerolo + acidi grassi esterificazione 7

8 Mono, di- e trigliceridi 8

9 Possono essere di tre tipi: Acidi grassi Acidi grassi saturi: non presentano alcun legame doppio lungo la catena carboniosa (es. acido butirrico) Acidi grassi mono-insaturi: presenta 1 doppio legame nella catena carboniosa (es. acido oleico) Acidi grassi poli-insaturi: presentano 2 o più doppi legami nella catena carboniosa (es. acido linoleico) 9

10 Oli e grassi A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi saturi, avremo i grassi che sono solidi. I grassi saturi sono molto presenti nei grassi animali (burro, lardo,ecc.) e negli oli di palma e di cocco. A temperatura ambiente, se nei trigliceridi prevalgono i grassi insaturi, avremo gli oli che invece sono liquidi. I grassi insaturi si trovano maggiormente negli oli vegetali (oliva, girasole, mais, ecc) e nei semi. Le margarine, invece, sono ricche di grassi trans insaturi. Sono grassi solidi prodotti industrialmente a partire da oli vegetali. Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt 2014

11 Acidi grassi essenziali Gli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi alimentari: acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6); acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3); Entrambi non sono sintetizzabili dall organismo umano e pertanto devono essere introdotti con gli alimenti 11

12 Acidi grassi essenziali Gli acidi grassi essenziali (A.G.E., oppure E.F.A.= essential fatty acides) sono costituiti dai seguenti acidi grassi polinsaturi alimentari: acido linoleico, della serie omega-6 (ω-6); acido α-linolenico, della serie omega-3 (ω-3); Entrambi non sono sintetizzabili dall organismo umano e pertanto devono essere introdotti con gli alimenti 12

13 Colesterolo È una molecola di formula bruta C 27 H 45 OH e presenta la seguente formula di struttura: 13

14 Colesterolo Il colesterolo presente nell organismo ha due origini: INTERNA (è prodotto da tutti gli animali nel fegato) ed ESTERNA (lo introduciamo con gli alimenti che mangiamo (tuorlo, cervello, frattaglie, alimenti di origine animale) Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt 2014

15 Se consumato in dosi eccessive, in condizioni di cattiva regolazione da parte del fegato, si concentra nel sangue e quando supera i 200mg/dl diventa un fattore di rischio per le malattie cardiovascolari. Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE Clitt 2014 A cosa serve il colesterolo? Fa parte della struttura delle membrane cellulari, di alcuni ormoni (steroidei), degli acidi biliari e della vitamina D.

16 Colesterolo nel sangue Si distingue in: LDL (low density lipoprotein) detto colesterolo cattivo perché tende a depositarsi nei vasi arteriosi; HDL (high density lipoprotein) detto colesterolo buono perché previene l aterosclerosi. 16

17 Colesterolo Una dieta ricca di grassi saturi favorisce la deposizione di colesterolo nelle arterie, viceversa una dieta povera di grassi o ricca di grassi insaturi determina la riduzione del colesterolo nel sangue. 17

18 Funzione dei lipidi 1 g di lipidi = 9 kcal (pari a 37,6 kj) La funzione principale dei lipidi è energetica di riserva. Sono localizzati nelle cellule adipose del tessuto adiposo. I lipidi strutturali sono costituiti da fosfolipidi e glicolipidi, componenti delle strutture delle cellule (In caso di dimagrimento perdono i grassi le cellule adipose ma non le cellule con lipidi a funzione strutturale) I lipidi hanno anche funzione di sostegno e di isolamento termico 18

19 LA DIGESTIONE DEI LIPIDI Nell intestino tenue inizia la digestione dei lipidi ad opera della lipasi pancreatica. 19

20 Fabbisogno lipidico 20

21 Effetti da carenza ed eccesso 21

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