DIPARTIMENTO DI PREVENZIONE

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1 Prot. n. Bussana, lì Struttura: Struttura Complessa Igiene Alimenti e Nutrizione Direttore dott.ssa Laura Lantero Via Aurelia n. 97 Bussana di Sanremo Tel Fax Al. Sindaci dei Comuni della PROVINCIA DI IMPERIA Ai Presidenti delle PRO LOCO e ASSOCIAZIONI sociali presso i Comuni del PROVINCIA DI IMPERIA Oggetto: Sagre, giornate gastronomiche e fiere. Dal 01/01/2006 è entrato in vigore il Regolamento CE 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari. L art 6 del Regolamento prevede l obbligo per gli operatori del settore alimentare di notifica all Autorità competente di qualsiasi attività di produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti. La Regione Liguria con DGR n del 15/12/2006 e circolare n /77 del 27/12/2006 ha emanato specifiche disposizioni attuative, che hanno profondamente modificato le procedure da attivarsi per l apertura di una attività alimentare a partire dal 1 gennaio Poiché numerose sono state le criticità riscontrate nelle pratiche fino ad oggi pervenute, si ritiene indispensabile chiarire alcuni aspetti procedurali nonché alcuni aspetti relativi ai requisiti strutturali e organizzativi necessari per le manifestazioni in oggetto. Per quanto attiene gli aspetti procedurali le nuove norme prevedono quanto di seguito esposto:

2 A. presentazione della Denuncia di Inizio Attività D.I.A. (anche in caso di una manifestazione temporanea e limitata a poche ore della giornata): entro TRE giorni dalla data di inizio se la manifestazione ha durata inferiore alle 48 ore; entro QUARANTACINQUE giorni dalla data di inizio se la manifestazione ha durata superiore alle 48 ore (rientrano in questo caso le manifestazioni svolte in più date durante la stagione estiva). La modulistica andrà compilata in tutte le sue parti. In particolare si evidenzia che, nel quadro 2 del modulo DIA, è necessario indicare l indirizzo di tutti i luoghi di preparazione alimenti (se più d uno) e indicare l indirizzo di tutti i luoghi di somministrazione (se diversi dal luogo ove avviene la preparazione). Nel quadro 3 del modulo occorre indicare il tipo di attività esercitata, la data di inizio e fine manifestazione. Se sono previste diverse edizioni della manifestazione occorre indicarne il calendario completo. Nel quadro 4 del modulo occorre sempre elencare le principali tipologie di sostanze alimentari che si intendono produrre e somministrare. Alla DIA andrà allegata: 1. relazione tecnica descrittiva delle caratteristiche igienico-edilizie di tutti i locali o zone di preparazione e somministrazione, con indicazioni in merito all approvvigionamento idrico, alle emissioni in atmosfera, allo smaltimento dei rifiuti solidi e liquidi (compresi eventuali olii esausti), sottoscritta dal legale rappresentante. 2. planimetria in scala 1:100, sottoscritta dal legale rappresentante, con indicazione delle destinazioni d uso di tutti locali o zone di preparazione (se più d uno) nonché una corretta localizzazione di tutte le aree o luoghi ove avviene la somministrazione (se più d una). Dalla planimetria dovrà emergere la localizzazione dei servizi igienici riservati al personale addetto alla preparazione/somministrazione di alimenti, nonché dei servizi a disposizione del pubblico e di ogni altro. 3. relazione descrittiva del ciclo produttivo: tale relazione, debitamente sottoscritta dall interessato, oltre che fornire ulteriori notizie, ha anche lo scopo di consentire al Dipartimento di Prevenzione dell ASL una prima e sommaria valutazione del profilo di rischio connesso con l attività svolta e valutare l opportunità o meno del sopralluogo preliminare (che è

3 divenuto discrezionale). Per tale motivo, oltre a contenere le indicazioni richieste nel modulo DIA è opportuno che tale relazione contenga le notizie utili richieste e pertinenti al Regolamento 852/2004, con riferimento a: a. elenco degli alimenti prodotti e somministrati: occorre elencare, specificandone la provenienza, sia gli ingredienti da utilizzare per le preparazioni in loco, sia gli alimenti pronti per la somministrazione acquistati da altri produttori b. apparecchiatura, attrezzature e impianti utilizzati (compreso eventuali sistemi di aerazione meccanica) c. sistemi di trattamento e/o trasformazione della materia prima d. sistemi di conservazione previsti per gli ingredienti e per i prodotti finiti e. modalità di confezionamento/somministrazione/ f. modalità di trasporto: andranno descritte le modalità di trasporto degli alimenti al luogo di preparazione e di quelli pronti al luogo di somministrazione, se diverso da quello di preparazione (in particolare per gli alimenti deperibili da conservarsi in legame freddo o in legame caldo) g. formazione del personale addetto: in materia di igiene degli alimenti ALL ATTO DELL AVVIO DELL ATTIVITÀ DOVRÀ ESSERE DISPONIBILE ED AT- TUATO IL PIANO DI AUTOCONTROLLO (HACCP). Per quanto attiene i requisiti strutturali ed organizzativi è previsto quanto di seguito esposto: a) il personale addetto alla preparazione e/o somministrazione deve essere abbigliato secondo i disposti della normativa b) deve essere garantita la fornitura di acqua potabile sia nei luoghi di preparazione sia nei luoghi di somministrazione; c) le acque di scarico devono essere smaltite in modo igienicamente idoneo; d) devono essere disponibili nelle vicinanze servizi igienici specifici per gli addetti alle preparazioni alimentari d) il locale o l'area destinata alla preparazione deve possedere le seguenti caratteristiche:

4 sistema di pavimentazione lavabile ed impermeabile e pareti protettive lavabili fino ad altezza di lavorazione e adeguati dispositivi di copertura dell'area e di protezione da insetti e roditori; piani di lavoro in materiale idoneo per alimenti, lavabile e disinfettabile; lavelli in numero proporzionato agli addetti, da destinarsi esclusivamente al lavaggio delle mani e dotati di comandi non manuali, sapone liquido o in polvere, asciugamani a perdere; lavelli da destinarsi esclusivamente al lavaggio degli alimenti in numero proporzionato alla tipologia e alla quantità delle produzioni; idonee attrezzature per il mantenimento dei cibi alle temperature previste dalle vigenti normative (legame freddo o legame caldo); i banchi devono essere collocati a conveniente altezza dal suolo e muniti di adeguati sistemi per la protezione degli alimenti da eventuali contaminazioni esterne; i prodotti alimentari devono essere conservati in modo tale da impedire contaminazioni crociate ed al riparo da agenti esterni; idonee attrezzature per la tenuta degli utensili da cucina e della stoviglieria al riparo da ogni agente contaminante; stoviglie per la somministrazione al pubblico del tipo monouso; i tavoli per il pubblico devono essere in materiale lavabile o ricoperti in materiale lavabile o monouso; le sostanze ed attrezzature non destinate all'alimentazione devono essere conservate separatamente; i piani di cottura ed in particolare griglie, forni, friggitrici e simili devono essere collocati a conveniente distanza dalle abitazioni circostanti in modo tale da non arrecare inconvenienti igienici e molestie. Ove si utilizzino ambienti confinati (locali, box e analoghi), gli impianti di cottura dovranno essere dotati di idonei dispositivi per la captazione dei fumi, vapori e odori;

5 devono essere disponibili idonei contenitori con coperchio (preferibilmente del tipo a pedale) per la raccolta dei rifiuti solidi e di contenitori per lo stoccaggio degli eventuali oli esausti rispondenti alle vigenti normative; tutte le aree (sia di preparazione sia di somministrazione) devono essere tenute costantemente pulite; devono essere disponibili servizi igienici in numero adeguato, distinti per gli addetti alla produzione di alimenti e per il pubblico; è comunque vietato l'uso di vasche o tinozze non dotate di acqua corrente potabile. Per quanto riguarda, invece, le manifestazioni commerciali ove vengono ammessi banchi od autonegozi per la produzione, vendita o somministrazione di alimenti dovranno essere ammessi solo gli operatori in grado di fornire idonee garanzie, in possesso dei requisiti previsti dall Ordinanza del Ministero della Salute 3 aprile 2002 pubblicata su Gazzetta Ufficiale N. 114 del 17 Maggio Si invitano infine le SS.LL., qualora abbiano a gestire l ammissione, presso le sagre, di banchi di vendita o somministrazione di prodotti alimentari, a chiedere agli interessati di dimostrare con documentazione l idoneità sanitaria alla produzione dei prodotti posti in vendita, rivolgendosi, se necessario alla Struttura scrivente per le necessarie informazioni. Distinti saluti. IL DIRETTORE STRUTTURA COMPLESSA IGIENE ALIMENTI E NUTRIZIONE Dottoressa Laura LANTERO Il Responsabile Unità Operativa Attività Tecniche di Prevenzione Vigilanza e Ispezione Dott. Gian Piero Martini