Albero delle decisioni per identificare un CCP. (domande per ciascun pericolo, materia prima o fase) un pericolo a livelli di rischio?

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Michela Valeri
7 anni fa
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1 Albero delle decisioni per identificare un CCP. (domande per ciascun pericolo, materia prima o fase) SI D1 - La materia prima può contenere un pericolo a livelli di rischio? NO Non è un CCP D2 - La successiva trasformazione- preparazione (incluso l uso corretto del consumatore) sarà in grado di rimuovere il pericolo o SI di ridurlo a livello accettabile? NO Non è un CCP è un CCP

2 Albero delle decisioni per identificare un CCP. (domande d per ciascun pericolo, materia prima o fase) D3 - La formulazione/composizione dell intermedio di lavorazione o del prodotto finito sono essenziali per prevenire un aumento inaccettabile del pericolo? SI NO La formulazione o la composizione è un CCP Non è un CCP

3 Albero delle decisioni per identificare un CCP. (domande per ciascun pericolo, materia prima o fase) SI D4 - E probabile la contaminazione? E probabile l aumento del pericolo? NO Vai a D6 D5 - La successiva trasformazione /preparazione (incluso l uso corretto del consumatore) sarà in grado di rimuovere il pericolo? SI NO Non è un CCP CCP

4 Albero delle decisioni per identificare un CCP. (domande d per ciascun pericolo, materia prima o fase) SI D4 -E probabile la contaminazione? E probabile l aumento del pericolo? NO D6 - La fase del processo è finalizzata all eliminazione li i i o riduzione i del rischio? Vai a D5 SI CCP NO Non è un CCP

5 NORMALMENTE, GLI ALIMENTI PRODOTTI IN REGIME DI GMP SONO SICURI A MENO CHE Si verificano episodi tossinfettivi nelle maestranze, Vi siano deviazioni dalle GMP, Vi siano incidenti che non sono stati riscontrati in tempo

6 DOMANDE DA PORSI AD OGNI CCP E PERICOLO (1) Quando una deviazione si ritiene inaccettabile rispetto al valore normale? (Determinazione dei limiti critici)

7 DOMANDE DA PORSI AD OGNI CCP E PERICOLO (2) Come può essere identificato? Con quale frequenza deve essere controllato? Come devono essere registrati i risultati? (Realizzazione delle procedure di monitoraggio)

8 DOMANDE DA PORSI AD OGNI CCP E PERICOLO (3) Qual è la reazione adeguata per una deviazione? (Descrizione delle azioni correttive)

9 Key word L analisi dei rischi dovrebbe essere condotta in modo sistematico per impedire che vengano trascurati alcuni pericoli. I CCP possono essere identificati con l aiuto laiuto dell albero delle decisioni. Le linee guida esistenti, basate sulle GMP, producono alimenti sicuri, le deviazioni dalla normalità devono essere previste e prevenute. I pericoli associati a cambiamenti devono essere anticipati e gestiti.

10 Determinazione dei limiti critici Definizione: limite critico: è il massimo o il minimo valore (con eventuale tolleranza oppure target level più restrittivi) di un parametro microbiologico, chimico o fisico che deve essere controllato ad un CCP per minimizzare il pericolo considerato. Obiettivi: specificare i parametri da tenere sotto controllo; specificare l intervallo operativo di ciascuno dei parametri; predisporre un modulo dove riportare i limiti critici. Scopo: garantire anti l integrità ità igienica del prodotto attraverso a il controllo dei parametri di processo più significativi. Attività: raccogliere tutte le informazioni necessarie alla scelta dei parametri e dei limiti critici; predisporre un modulo dove riportare le scelte effettuate (la fase considerata CCP con la relativa sigla di classificazione, il pericolo da controllare, la misura preventiva messa in atto, i parametri ed i limiti critici individuati). 10

11 Ad esempio se vogliamo fissare la temperatura di conservazione di una cella frigo di carne possiamo considerare come limite critico 4 c e stabilire che se riscontriamo una temperatura di 6 c riportiamo rapidamente la temperatura a 4 c; se invece la temperatura è 7 c, utilizziamo rapidamente la carne. Se poi nella applicazione del piano, quando troviamo 9 c, non ci comportiamo come abbiamo deciso, ma riportiamo la temperatura della cella rapidamente a 4 c, tanto vale scrivere cosa facciamo, e non dichiarare procedure che non seguiamo. L altro errore è l opposto: cioè fissare dei limiti critici troppo a nostro favore, che finiscono col non garantire l igiene degli alimenti. Ad esempio fissiamo come temperatura di conservazione della carne 10 c e come limite critico consideriamo che fino ad una temperatura di 25 c non facciamo altro che riportare la temperatura della cella rapidamente al valore di 10 c. Se fissiamo tali valori, l igiene non è garantita. 11

12 Determinazione del sistema di monitoraggio Definizione: monitoraggio: sequenza pianificata e documentata di misurazioni e/o osservazioni dei parametri critici per la prevenzione o il controllo dei pericoli. Obiettivi: individuare eventuali scostamenti dei parametri critici dai valori stabiliti; identificare il prodotto ottenuto in condizioni di non integrità igienica; produrre la documentazione relativa all andamento del processo. Scopi: valutare il rispetto dei limiti critici, cioè stabilire se tutti i CCP del processo sono sotto controllo; dimostrare, con l opportuna documentazione, il controllo in continuo del processo attraverso i suoi parametri maggiormente significativi. Attività: definire la tipologia del monitoraggio per ogni CCP; stabilire la frequenza delle operazioni di monitoraggio ad ogni CCP; designare il responsabile del monitoraggio ad ogni CCP; predisporre il modulo riportante le informazioni suindicati;specificare la procedura di registrazione delle operazioni di monitoraggio ad ogni CCP. Nota: il monitoraggio deve consentire all addetto addetto all impianto: di agire, con gli opportuni interventi correttivi, prima del verificarsi di uno scostamento dei parametri critici dall intervallo operativo designato; di intervenire, con le adeguate azioni correttive, dopo un eventuale scostamento. 12

13 TIPOLOGIA MONITORAGGIO VANTAGGI SVANTAGGI ESAME VISIVO (valutazione sensoriale) -IMMEDIATEZZA DI REALIZZAZIONE -TEMPESTIVITÀ DEL RISULTATO -ECONOMICITÀ -PERSONALE NON ALTAMENTE QUALIFICATO - NECESSITÀ DI PARAMETRI SENSORIALI, QUALITATIVI CHIARI MISURAZIONI FISICHE -TEMPESTIVITÀ DEL RISULTATO -PERSONALE SPECIALIZZATO -ATTREZZATURE/STRUMENTI -COSTI ANALISI CHIMICHE -TEMPESTIVITÀ DEL RISULTATO -PERSONALE SPECIALIZZATO -ATTREZZATURE/STRUMENTI -COSTI ANALISI MICROBIOLOGICHE -RISULTATI NON TEMPESTIVI -COSTI ELEVATI -MOLTI CAMPIONI PER LA SIGNIFICATIVITA DEI RISULTATI 13

14 Piano delle azioni correttive Definizioni: intervento correttivo: azione tendente al ripristino delle condizioni operative del processo prima che si verifichino conseguenze negative per il prodotto; azione correttiva: azione tendente all eliminazione delle cause che possono condurre, o hanno gi. condotto, a effetti negativi per il prodotto; deviazione: mancata osservanza o superamento di un limite it critico ad un CCP; piano delle azioni correttive: serie predeterminata e documentata di interventi o di azioni da intraprendersi prima o al verificarsi di una deviazione. 14

15 Obiettivi: predisporre il piano delle azioni correttive; produrre la documentazione relativa alle eventuali deviazioni verificatesi ed alle conseguenti azioni intraprese. Scopi: razionalizzare le procedure di intervento in caso di anomalie evidenziate dal monitoraggio; intervenire tempestivamente e senza errori. 15

16 Attività: specificare in un apposito modulo gli interventi e le azioni correttive da adottarsi sul processo prima o all atto del verificarsi di una deviazione; specificare le azioni da intraprendersi per il prodotto ottenuto durante il fuori controllo del CCP; designare il responsabile degli interventi correttivi; specificare la procedura di registrazione delle azioni correttive intraprese ad ogni CCP. Nota: se un CCP del processo in esame è controllato t attraverso il monitoraggio di più parametri critici, il fuori controllo a tale CCP si verifica quando anche uno solo di detti parametri abbia superato i limiti critici prefissati. 16

17 La documentazione delle deviazioni Il gruppo di lavoro deve predisporre i moduli sui quali devono venire annotate le deviazioni riscontrate ai CCP, le azioni correttive intraprese sul processo, il lotto di prodotto ottenuto al di fuori delle condizioni di sicurezza, gli interventi effettuati su tale lotto e il luogo dove è stato segregato. g Le procedure di registrazione, raccolta, catalogazione, archiviazione della documentazione devono essere chiaramente specificate. 17

18 Procedure di verifica Definizione: verifica: insieme delle metodologie di varia natura volto a valutare la conformità del Sistema HACCP al Piano HACCP e a stabilire il suo corretto funzionamento. Obiettivi: valutare l adeguatezza dei limiti critici fissati ad ogni CCP; confermare la validità del piano delle azioni correttive; assicurare l efficace funzionamento del Piano HACCP fin qui preparato. Scopi: valutare il corretto funzionamento del Piano HACCP; correggere ogni eventuale errore (di metodo, di procedure, ecc.) che la verifica dovesse mettere in luce. 18

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