Corso di educazione alimentare

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1 Corso di educazione alimentare Appendice 2 Approfondimento alla lezione Gruppi di Alimenti Le Proteine Funzioni delle proteine Le proteine sono le molecole funzionali per eccellenza della cellula, grazie alla loro funzione plastica con cui sintetizzano strutture cellulari e preparano nuovi tessuti. Nel nostro organismo le proteine svolgono compiti diversi: alcune particolari proteine gli enzimi regolano la velocità delle reazioni chimiche e intervengono nell'apparato digerente per trasformare e assorbire i cibi; altre proteine gli anticorpi svolgono il compito di proteggere il corpo umano dall'invasione di microrganismi infettivi. La specificità delle diverse proteine è dovuta all ordine con cui si susseguono i diversi amminoacidichelecompongono. L organismo, non essendo in grado di produrre alcuni degli amminoacidi che compongono le proteine, deve introdurli con la dieta. Questi amminoacidi vengono pertanto chiamati essenziali Le proteine sono presenti nei vegetali come i legumi, che ne sono molto ricchi, e nei cibi di origine animale dove sono presenti molti amminoacidi essenziali.

2 Gli aminoacidi essenziali e non essenziali forniti dalle proteine sono indispensabili per le seguenti funzioni: plastica: per la costruzione di proteine umane che sono sottoposte a un continuo processo di demolizione e sintesi; regolatrice: in quanto sono precursori,(ovvero molecole di partenza da cui derivano altre molecole ) di ormoni e neurotrasmettitori; energetica: si può ricavare energia dall ossidazione della struttura degli amminoacidi tramite il ciclo di Krebs (insieme di reazioni chimiche da cui l organismo ricava energia); Bilancio delle proteine Le proteine costituiscono il 15-18% del corpo umano in peso. Dal punto di vista nutrizionale sotto la voce proteine vanno considerate le molecole azotate (proteine, polipeptidi, aminoacidi e composti non aminoacidi). Il corpo umano sintetizza costantemente nuove proteine per sopperire al mantenimento delle strutture o al loro incremento in caso di crescita, quindi ha bisogno di apportare dall'esterno i costituenti di queste macromolecole. Per avere un buon apporto di proteine nell organismo dall esterno si può calcolare il bisogno proteico tramite dei parametri come per esempio: l'assunzione di azoto, di aminoacidi, di proteine e di alimenti proteici. Vediamo ora come si calcolano alcuni di questi parametri.

3 Bisogno di azoto Per calcolare il fabbisogno proteico basandosi sull assunzione di azoto si possono utilizzare due metodi: il metodo fattoriale e il metodo del bilancio di azoto. 1. Il metodo fattoriale fu elaborato da un Gruppo di esperti FAO/WHO del Questo metodo valuta le perdite obbligate e le quantità di azoto richieste dall organismo per la formazione di nuovi tessuti. Le perdite di N ( azoto) obbligate si hanno attraverso l'espulsione dell azoto con le feci, il sudore e l'urina. I valori delle perdite obbligate di N sono riferiti a uomini e donne adulti che vivono in un ambiente temperato, svolgono un'attività fisica leggera e moderata e siano esposti ai comuni stress della vita, sia fisici che psichici. Per determinare la quantità di azoto urinario si sottopone l'individuo a una dieta priva di proteine in cui si osserva una rapida diminuzione dell escrezione di azoto urinario durante i primi 3-4 gg che si stabilizza successivamente dopo 6-10 gg. Riportando in un grafico l andamento della diminuzione d azoto in cui si prende come riferimento (per l'uomo e la donna adulti) il valore finale sul quale la curva si stabilizza si nota che questo è di 3 g di N urinario/die. La perdita di azoto che avviene attraverso il sudore è di circa 5 mg per kg di peso corporeo, per gli uomini con attività fisica moderata che seguono una dieta con apporto proteico normale e vivono in un ambiente temperato, questo valore scende intorno ai 3 mg/kg di peso corporeo con una dieta priva di proteine. Altre perdite d azoto ammontano a: 2 mg di N per Kg di peso corporeo per gli uomini e si hanno con la respirazione l evacuazioni e l'espettorazione e a 3 mg di N per Kg per le donne perché per loro avviene una perdita anche tramite le mestruazioni. Il bisogno di azoto richiesto per la formazione di nuovi tessuti viene valutato nelle fasi di accrescimento, gravidanza e allattamento. L'incremento di N durante l'accrescimento è dato dalla deposizione di nuovo tessuto con conseguente aumento di peso e dall'aumento della concentrazione di N nel corpo che si ha con la maturazione. Riguardo alla gravidanza è stato stabilito un valore medio di bisogno di N per ciascun quarto di essa, che corrisponde a 80, 400, 740,860 mg di azoto per giorno. Durante l'allattamento l'eliminazione media quotidiana di proteine è di 1,6 g di azoto al giorno.

4 2. Il metodo del bilancio di azoto è un parametro clinico che si ottiene facendo la differenza tra le quantità di azoto introdotte e le quantità di azoto perse permette di valutare il catabolismo (capacità di distruzione dei principi nutritivi e ricavo energia) di una persona; viene effettuato sottoponendo un individuo a una dieta di prova si ricaveranno dei parametri, vediamo quali sono I = azoto introdotto con la dieta; U = azoto urinario; U o = azoto urinario a dieta aproteica (priva di proteine); F = azoto fecale; F o = azoto fecale a dieta aproteica; A = azoto assorbito; B = azoto trattenuto (bisogno di azoto). Con questi parametri si andranno a calcolare: A che rappresenta il valore dell azoto assorbito che sarà uguale a I che rappresenta il valore dell azoto introdotto con la dieta meno la differenza tra il valori di azoto fecale Fed F o B che rappresenta il valore dell azoto trattenuto dall organismo che sarà dato dall azoto assorbito meno la differenza tra i valori di azoto urinario U e U o A = I - (F - F o ) B = A - ( U- U o ) Se sostituiamo nella formula B i fattori della formula A otterremo:

5 B =I - [(F - F o ) + (U - U o )] Adesso calcoliamo il rapporto fra l azoto trattenuto (B) e l azoto assorbito (A)che rappresenta il valore biologico (VB) di una proteina: B I [ (F - Fo) (U - Uo)] A I - (F - Fo) Il valore biologico di una proteina è la quantità di azoto in essa contenuto, che è trattenuto dall'organismo per permettere la crescita cellulare,la riparazione dei tessuti il mantenimento delle funzioni vitali e non viene escreto con le feci, le urine o attraverso la pelle. Il valore biologico viene definito anche come: Bu = quantitàdiazotointrodotto quantità di azoto assorbito Altri parametri che vengono considerati sono: la digeribilità ( D ) di una proteina che rappresenta il rapporto tra l azoto assorbito e quello introdotto con la dieta A/I l'utilizzazione proteica netta (NPU): che si ottiene moltiplicando il valore della digeribilità per il valore biologico NPU = A. B = B I A I il bilancio apparente che non tiene conto dell'azoto urinario (U o ) e dell'azoto fecale (F o ) a dieta aproteica.

6 Alla proteina dell'uovo è stato assegnato un valore biologico di 100questo valore è dato a una proteina che possiede un perfetto equilibrio di aminoacidi assorbiti e trattenuti per le funzioni dell'organismo. Per questo le proteine dell uovo sono state considerate come standard di riferimento. I fattori che intervengono nel bilancio dell azoto sono svariati, come per esempio: l'apporto energetico totale, l'utilizzazione delle proteine della dieta, la quota energetica dai glucidi, lo stato di nutrizione, le condizioni psicologiche dell'individuo, la concomitanza di infezioni o la presenza di parassiti intestinali; per questo il bilancio dell'azoto non risponde in modo chiaro alle vere esigenze della valutazione del bisogno di proteine. In caso cui siano presenti, condizioni patologiche particolari, come ad esempio delle infezioni, si verifica un aumento della perdita di azoto con le urine e con le feci. Effettuando degli studi su individui sani si è stabilito che negli adulti il fabbisogno proteico corrisponde a 77 mg di azoto per Kg di peso corporeo se le proteine sono di origine animale, miste o della soia e di 93 mg se si tratta di proteine che provengono da cereali o altri vegetali. Nei neonati da 5 gg a 5 mesi l'azoto introdotto come latte umano varia da 385 a 233 mg/kg di peso corporeo, mentre per il latte di vacca varia da 310 a 241 mg di azoto per Kg di peso corporeo; con l'avanzare della crescita l'introduzione di azoto diminuisce, infatti da 3 a 7 anni il valore di azoto è di 40 mg N/Kg di peso corporeo.

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