PIANO REGIONALE PER IL CONTROLLO SANITARIO DELLA FILIERA DEI MOLLUSCHI BIVALVI

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1 INDICE DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 00 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE 2007 PIANO REGIONALE PER IL CONTROLLO SANITARIO DELLA FILIERA DEI MOLLUSCHI BIVALVI Sez Capitolo Titolo 00 INDICE 01 INTRODUZIONE, CAMPO DI APPLICAZIONE E RIFERIMENTI NORMATIVI Pag 1 Introduzione Campo di applicazione Riferimenti normativi e documentali 2 02 DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI Pag 2.1 Definizioni Abbreviazioni 5 03 PRODUZIONE PRIMARIA Pag 3. Generalità Definizione Registrazione dell attività e obblighi del produttore Requisiti specifici per la produzione primaria (Reg. 853/04) Requisiti per la raccolta ed il successivo trattamento Destinazione del prodotto in relazione alle zone di produzione Zone di classe A Zone di classe B Zone di classe C Zone di stabulazione Trattamenti diversi da quello della depurazione e stabulazione Molluschi bivalvi da destinare a zone di allevamento (novellame) Mortalità anomala Formazione del personale addetto alla produzione 8 04 PRODUZIONE POST-PRIMARIA Pag 4.0 Generalità Stabilimenti per la Depurazione e Spedizione molluschi bivalvi (C.D.M. C.S.M.) Riconoscimento delle attività Requisiti strutturali degli stabilimenti riconosciuti Requisiti di igiene degli stabilimenti riconosciuti e sanitari dei prodotti Requisiti specifici per i Centri di Depurazione Requisiti specifici per i Centri di Spedizione Requisiti documentali dei molluschi bivalvi destinati al consumo umano Commercializzazione dei molluschi bivalvi 6 5 CLASSIFICAZIONE DELLE ZONE DESTINATE ALLA RACCOLTA PRODUZIONE STABULAZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI 5.1 Introduzione Definizione dello status sanitario di un area destinata alla raccolta di MBV Iter per la classificazione delle zone destinate alla Raccolta Produzione Stabulazione di MBV destinati al consumo umano 5.4 Programma per la classificazione delle zone destinate alla produzione - raccolta - stabulazione dei MBV destinati al consumo umano Verificare in loco che le coordinate nautiche dell area, corrispondano a quanto indicato nella domanda di classificazione Redigere un elenco e la localizzazione delle potenziali fonti di inquinamento di origine umana, animale, industriale che possono influenzare i requisiti igienico sanitari della produzione, sulla base di quanto indicato nella domanda di classificazione e acquisto dagli Enti competenti Valutare la tipologia e l impatto che le diverse sostanze organiche/inorganiche inquinanti hanno nei differenti periodi dell anno Pag

2 INDICE DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 00 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE Determinare le caratteristiche della circolazione delle sostanze inquinanti in virtù delle 8 correnti, batimetria e ciclo delle maree Stabilire le specie presenti nella zona di interesse e definire quelle che saranno 9 oggetto di classificazione Indicare se nello stesso areale sono o meno presenti impianti di acquacoltura Definire, in caso di allevamento, il sistema proposto Indicare la capacità produttiva della zona Stagionalità della raccolta qualora prevista Tecniche di raccolta utilizzate Misure adottate per la conservazione della specie Campionamento Strategia di campionamento dei MBV e trasporto Strategia di campionamento del Fitoplancton potenzialmente tossico Report finale e richiesta di istanza di classificazione alla Regione Lazio Formazione del personale Aziende USL 17 6 SORVEGLIANZA PERIODICA DELLE ZONE DESTINATE ALLA RACCOLTA ALLEVAMENTO STABULAZIONE DEI MOLLUSCHI BIVALVI 6.1 Introduzione Stesura di protocolli specifici AUSL Modalità di campionamento Strategia di campionamento dei MBV e trasporto Fitoplancton potenzialmente tossico Gestione delle non conformità igienico sanitarie Parametri microbiologici Non conformità parametri microbiologici per la Zona di produzione classificata Tipo 9 A Non conformità parametri microbiologici per la Zona di stabulazione riconosciuta di 10 Tipo A Non conformità parametri microbiologici per la Zona di produzione classificata di tipo 10 B Non conformità per valori di biotossine algali superiori ai limiti Non conformità ai valori previsti per i parametri chimici Superamento dei limiti previsti per i metalli pesanti Livelli di fondo diossine e radionuclidi Valutazione finale dei risultati dell attività di sorveglianza 12 Pag 7 CONTROLLO DELLA PRODUZIONE POST PRIMARIA Pag 7.1 Introduzione Indicazioni per l assegnazione dei punteggi e del profilo di rischio dei 2 C.D.M. e C.S.M. 7.3 Verifiche nell ambito del controllo ufficiale Ispezioni, verifiche e audit nell ambito del controllo ufficiale Frequenza minima e modalità di campionamento nelle diverse fasi della produzione 5 post primaria Attività riconosciute Attività registrate Modalità di campionamento nelle diverse fasi della produzione post primaria e 7 strategia di scelta della tipologia di prodotto da sottoporre a prova di laboratorio Allegato 1 METODI DI PROVA E CRITERI MICROBIOLOGICI Pag 1. Introduzione 1 2. Criteri microbiologici 1 3. Metodi di analisi riconosciuti per la rilevazione delle biotossine marine Metodo per la determinazione delle tossine P.S.P Metodo per la determinazione per le tossine A.S.P Metodi per la determinazione delle tossine lipofile Metodi biologici 2-2 -

3 INDICE DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 00 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE Metodi alternativi di determinazione 3 MODELLO DI RICHIESTA PER LA CLASSIFICAZIONE DELLE ACQUE DESTINATE ALLA Allegato 2 RACCOLTA ALLEVAMENTO STABULAZIONE DEI MOLLUSCHI Allegato 3 DOCUMENTAZIONE Pag 3.1 DOCUMENTO DI TRASPORTO MOLLUSCHI BIVALVI (NOVELLAME) AI FINI DELLA 1 REIMMERSIONE (D.T.N.) 3.2 DOCUMENTO DI REGISTRAZIONE PER IL TRASFERIMENTO DEI LOTTI DI MOLLUSCHI BIVALVI Schema sintetico delle informazioni che devono essere presenti nel D.d.r. 3 Allegato 4 Allegato 5 ACQUISIZIONE DATI DA ALLEGARSI ALL ISTANZA DI RICONOSCIMENTO DI UN C.D.M. REGISTRO ATTIVITÀ CONTROLLO UFFICIALE PRESSO GLI STABILIMENTI RICONOSCIUTI Allegato 6 VERBALI DI PRELIEVO Pag 6.1 Verbale per il prelievo di campioni ai fini della classificazione delle acque destinate alla 1 raccolta - allevamento stabulazione dei molluschi 6.2 Verbale per il prelievo di campioni ai fini della Sorveglianza periodica delle acque 2 destinate alla raccolta - allevamento stabulazione dei molluschi 6.3 Verbale di prelievo di campioni di acqua marina per ricerca di fitoplancton potenzialmente tossico Verbale per il prelievo di campioni presso un Centro di Depurazione Molluschi per la 4 valutazione dell efficienza del processo di depurazione 6.5 Verbale per il prelievo di campioni presso un Centro di Depurazione Molluschi e Centro 5 di Spedizione Molluschi per la valutazione dei criteri di sicurezza alimentare Re e dei parametri indicati nel Regolamento 853/ Verbale per il prelievo di campioni presso i Mercati Ittici per la valutazione dei criteri di 6 sicurezza alimentare e dei parametri indicati nel Regolamento 853/ Verbale per il prelievo di campioni presso Depositi, Ingrossi/cash and Carry, Vendita al dettaglio e Ristorazione per la valutazione dei criteri di sicurezza alimentare e dei parametri indicati nel Regolamento 853/ Allegato 7 AVVISO DI COMUNICAZIONE DI ANALISI IN APPLICAZIONE DEI DIRITTI DI DIFESA AI SENSI DELL ARTICOLO 54 DEL REGOLAMENTO 882/

4 INTRODUZIONE, CAMPO DI APPLICAZIONE E RIFERIMENTI NORMATIVI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione INTRODUZIONE Appare evidente che la nuova normativa comunitaria ha enfatizzato ancor più il concetto di responsabilità attribuendo, ai titolari delle imprese, la responsabilità sulla sicurezza dei propri prodotti; in tal senso dunque anche il controllo ufficiale modifica il proprio ruolo, concentrando l'attenzione non più sul controllo dei prodotti, ma sulla verifica del processo di produzione e delle procedure in uso presso le aziende del settore (autocontrollo). Il veterinario ufficiale, deve pertanto mutare il proprio approccio tenendo conto che l'idoneità al consumo dei prodotti alimentari non dipende soltanto dall'esito favorevole o sfavorevole delle prove di laboratorio, ma soprattutto dalle verifiche sul processo produttivo. Il presente documento è stato pertanto predisposto per garantire un attività coordinata dei servizi veterinari nel settore dei molluschi bivalvi vivi e, per analogia, agli echinodermi vivi, ai tunicati vivi e ai gasteropodi marini vivi, e favorire l applicazione uniforme dei regolamenti comunitari di igiene sul territorio della regione Lazio. Il PIANO REGIONALE PER IL CONTROLLO SANITARIO DELLA FILIERA DEI MOLLUSCHI BIVALVI è costituito da 7 sezioni tra loro correlate, ma allo stesso tempo indipendenti e 7 allegati; qualora si ravvisi la necessità di modificare o integrare i contenuti di una sezione, si provvederà a pubblicare una nuova revisione della sezione interessata rimanendo così invariata la validità del restante documento. I Regolamenti comunitari 852/04 e 853/04 applicano quelle innovazioni sancite con il Reg. 178/02, quali il trasferimento della responsabilità primaria in materia di sicurezza alimentare al produttore che dovrà esercitarla, per il raggiungimento degli obiettivi della legislazione, a tutela della salute del consumatore. Da un analisi di quanto indicato nei suddetti regolamenti comunitari, molti sono ancora i punti che necessitano di un chiarimento e di una interpretazione al fine di dare un indirizzo univoco, sia al mondo della produzione e commercializzazione, che a quello degli organi deputati al controllo ufficiale. Il corretto approccio metodologico nella realizzazione ed esecuzione dei singoli piani regionali, relativi al controllo di tipo preventivo ed integrato lungo la filiera produttiva, comprendendo tutte le fasi della produzione, trasformazione e distribuzione dei prodotti, rappresenta pertanto un momento fondamentale della vita commerciale di questi prodotti, in quanto dovrebbe assicurare al consumatore finale, un alimento con un basso rischio sanitario. I criteri microbiologici, di cui al Reg. 2073/05, indicano agli operatori del settore come orientarsi per poter stabilire l accettabilità di un prodotto o di un processo di lavorazione in senso generale, diventando parte integrante del piano di autocontrollo secondo il sistema H.A.C.C.P. 1.1 Campo di applicazione Il regolamento (CE) 852/04, ha esteso il controllo igienico sanitario degli alimenti e mangimi anche alla produzione primaria e pertanto, nell ambito della nuova legislazione, i molluschi bivalvi vivi, gli echinodermi vivi, i tunicati vivi e i gasteropodi marini vivi vengono ad essere disciplinati in ogni fase della filiera alimentare fino al consumatore finale. Alla luce delle caratteristiche peculiari di questi prodotti, dei rischi ad essi connessi, e dei dati ad oggi disponibili si ritiene che non possano essere previste deroghe dal campo di applicazione; pertanto i molluschi bivalvi vivi, gli echinodermi vivi, i tunicati vivi e i gasteropodi marini vivi, potranno essere immessi sul mercato, a qualsiasi titolo per il consumo umano, solo attraverso stabilimenti riconosciuti ai sensi del Reg. 853/04 come di seguito specificato. Il presente documento è stato redatto sulla base di quanto riportato nel testo Molluschi bivalvi vivi e la nuova regolamentazione comunitaria e approvato il 25 gennaio 2007 Rep. n. 7/CSR Intesa, ai sensi dell articolo 8, 1

5 INTRODUZIONE, CAMPO DI APPLICAZIONE E RIFERIMENTI NORMATIVI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 01 comma 6, della legge 5 giugno 2003, n. 131 tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e di Bolzano relativa alle linee guida sui molluschi bivalvi e alla nuova regolamentazione comunitaria. 1.2 Riferimenti normativi e documentali REGOLAMENTO (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l agenzia alimentare e fissa le procedure nel campo della sicurezza alimentare. REGOLAMENTO (CE) 852/2004 sull igiene dei prodotti alimentari. REGOLAMENTO (CE) 853/2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. REGOLAMENTO (CE) 854/2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione dei controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. REGOLAMENTO (CE) 882/2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali. REGOLAMENTO (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari. REGOLAMENTO (CE) 2074/2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al Regolamento 853/04 e dei regolamenti 854/04 e 882/04, deroga al Regolamento 852/04 e modifica dei regolamenti 853/04 e 854/04. REGOLAMENTO (CE) 2076/2005 che fissa le disposizioni transitorie per l attuazione dei regolamenti 853/04 e 854/04 e 882/04 e che modifica i regolamenti n. 853/04 e 854/04. REGOLAMENTO (CE) 1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nei prodotti alimentari. REGOLAMENTO (CE) 2375/2001 del Consiglio del 29 novembre 2001 recante modifica del Regolamento (CE) 466/2001 della Commissione dell 8 marzo 2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari. REGOLAMENTO (CE) n. 199/2006 del Consiglio del 3 febbraio 2006 che modifica il Regolamento (CE) 466/2001 della Commissione dell 8 marzo 2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari (punto 13 delle considerazioni). REGOLAMENTO (CE) n. 1882/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006, che stabilisce metodi di campionamento ed analisi per il controllo ufficiale del tenore di nitrati in alcuni prodotti alimentari. REGOLAMENTO (CE) N. 1883/2006 della Commissione, del 19 dicembre 2006, che stabilisce i metodi di campionamento e d analisi per il controllo ufficiale dei livelli di diossine e di PCB diossina-simili in alcuni prodotti alimentari. REGOLAMENTO (CE) N. 1662/2006 della Commissione, del 6 novembre 2006, recante modifica del regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. REGOLAMENTO (CE) n. 1663/2006 del 6 novembre 2006 recante modifica del Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. 2

6 INTRODUZIONE, CAMPO DI APPLICAZIONE E RIFERIMENTI NORMATIVI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 01 REGOLAMENTO (CE) N. 1664/2006 della Commissione, del 6 novembre 2006, che modifica il regolamento (CE) n. 2074/2005 per quanto riguarda le misure di attuazione per taluni prodotti di origine animale destinati al consumo umano e che abroga talune misure di attuazione. DIRETTIVA 2006/88/CE del Consiglio del 4 ottobre 2006 relativa alle condizioni di polizia sanitari applicabili alle specie animali d acquicoltura e ai relativi prodotti, nonché alla prevenzione di talune malattie degli animali acquatici e alle misure di lotta contro tali malattie. DECRETO LEGISLATIVO 152 del 3 aprile 2006 Norma in materia ambientale Capo II art. 88. Deliberazione della Giunta Regionale n. 275 del 16 maggio 2006 Procedura operativa per la registrazione delle imprese alimentari ai sensi del Regolamento (CE) n. 852/2004. Deliberazione della Giunta Regionale n. 326 del 06 giugno 2006 Approvazione delle linee giuda applicative del Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004, che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale. Aggiornamento delle tariffe per il riconoscimento comunitario di impianti e stabilimenti di interesse veterinario, modifica parziale della DGR n del 2 agosto Linee Guida ai fini della rintracciabilità degli alimenti e dei mangimi per i fini di sanità pubblica volto a favorire l attuazione del Regolamento (CE) 178/2002 del Parlamento europeo e del Consiglio del 28 gennaio 2002 (rep. n del ). Linee Guida applicative del Regolamento (CE) 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti alimentari (rep. n del ). Linee Guida applicative del Regolamento (CE) 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio sull igiene dei prodotti di origine animale (rep. n del ). Linee Guida sui prodotti della pesca e la nuova regolamentazione comunitaria (rep. n del 16 novembre 2006). Linee Guida sui molluschi bivalvi e alla nuova regolamentazione comunitaria. (rep. n. 7/CSR del 25 gennaio 2007). 3

7 2.1 Definizioni DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 02 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE 2007 Quanto di seguito indicato, oltre alla normativa sopra citata nella precedente sezione fa anche riferimento a quanto già indicato nelle intese/accordi, tra il Governo, le Regioni e le Province autonome di Trento e Bolzano in tema di sicurezza alimentare: NORMA DI RIFERIMENTO (se diverso da un regolamento comunitario è specificato) 852/2004 cap. I art /2004 cap. I art /2004 cap. I art. 2 TERMINE Acqua di mare pulita Acqua potabile Acqua pulita DEFINIZIONE l'acqua di mare o salmastra naturale, artificiale o depurata che non contiene microrganismi, sostanze nocive o plancton marino tossico in quantità tali da incidere direttamente o indirettamente sulla qualità sanitaria degli alimenti l'acqua rispondente ai requisiti minimi fissati nella direttiva 98/83/CE del Consiglio, del 3 novembre 1998, sulla qualità delle acque destinate al consumo umano recepita con il Decreto Legislativo 2 febbraio 2001 n. 31 successive modifiche. acqua di mare pulita e acqua dolce di qualità analoga 178/2002 cap. I art. 2 Alimento o prodotto alimentare qualsiasi sostanza o prodotto trasformato, parzialmente trasformato o non trasformato, destinato ad essere ingerito, o di cui si prevede ragionevolmente che possa essere ingerito, da esseri umani. 2073/2005 art. 2 Alimenti pronti i prodotti alimentari destinati dal produttore o dal fabbricante al consumo umano diretto, senza che sia necessaria la cottura o altro trattamento per eliminare o ridurre a un livello accettabile i microrganismi presenti 178/2002 cap. I art. 3 Linee guida sui molluschi bivalvi (Rep.7/CSR) 854/2004 cap. I art /2004 cap. I art /2004 cap. I art. 2 Linee guida sui molluschi bivalvi (Rep.7/CSR) 853/2004 allegato I, 2,2 Analisi del rischio Animali vivi considerati alimento Assistente specializzato ufficiale Audit Autorità competente Autorità competente locale Biotossine marine processo costituito da tre componenti interconnesse: valutazione, gestione e comunicazione del rischio ai fini del presente documento si intendono: molluschi bivalvi vivi echinodermi vivi,tunicati vivi gasteropodi marini vivi destinati al consumo umano persona qualificata, ai sensi del presente regolamento, ad assumere tale funzione, nominata dall'autorità competente e operante sotto l'autorità e responsabilità di un veterinario ufficiale un esame sistematico e indipendente per accertare se determinate attività e i risultati correlati sono conformi alle disposizioni previste e se tali disposizioni sono attuate in modo efficace e sono adeguate per raggiungere determinati obiettivi l'autorità centrale di uno Stato membro incaricata di garantire il rispetto delle prescrizioni di cui al presente regolamento o qualsiasi altra autorità a cui detta autorità centrale abbia delegato tale competenza; la definizione include, se del caso, l'autorità corrispondente di un paese terzo; ai fini del presente documento è da intendersi il Ministero della Salute. l autorità delle Regioni, Province Autonome, Aziende sanitarie locali, responsabile per effettuare controlli veterinari sostanze tossiche accumulate dai molluschi bivalvi in particolare quale risultato dell'assorbimento di plancton contenente tossine 2073/2005 art. 2 Campione una serie composta di una o più unità o una porzione di materia selezionate tramite modi diversi in una popolazione o in una quantità significativa di materia e destinate a fornire informazioni su una determinata caratteristica della popolazione o della materia oggetto di studio e a costituire la base su cui fondare una decisione relativa alla popolazione o alla materia in questione o al processo che le ha prodotte. Circ. Min. San. Campione elementare quantità prelevata in un singolo punto della stazione di monitoraggio 600.9/31/64/1249 del 09/04/1998 1

8 DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 02 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE /2005 art. 2; 2,8 Campione rappresentativo un campione nel quale sono mantenute le caratteristiche della partita dalla quale è prelevato, in particolare nel caso di un campionamento casuale semplice, dove ciascun componente o aliquota della partita ha la stessa probabilità di figurare nel campione. 853/2004 allegato I, 2,8 853/2004 allegato I, 2,7 178/2002 cap. I art /2002 cap. I art /2004 cap. I art. 2 Centro di depurazione Centro di spedizione Commercio al dettaglio Comunicazione del rischio Confezionamento 2073/2005 art.2 Conformità ai criteri microbiologici 178/2002 cap. I art. 3 Consumatore finale lo stabilimento comprendente bacini alimentati con acqua marina pulita, in cui i molluschi bivalvi vivi sono collocati per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano lo stabilimento a terra o galleggiante, riservato al ricevimento, alla rifinitura, al lavaggio, alla pulitura, alla calibratura, al confezionamento e all'imballaggio dei molluschi bivalvi vivi idonei al consumo umano la movimentazione e/o trasformazione degli alimenti e il loro stoccaggio nel punto di vendita o di consegna al consumatore finale, compresi i terminali di distribuzione, gli esercizi di ristorazione, le mense di aziende e istituzioni, i ristoranti e altre strutture di ristorazione analoghe, i negozi, i centri di distribuzione per supermercati e i punti di vendita all'ingrosso lo scambio interattivo, nell'intero arco del processo di analisi del rischio, di informazioni e pareri riguardanti gli elementi di pericolo e i rischi, i fattori connessi al rischio e la percezione del rischio, tra responsabili della valutazione del rischio, responsabili della gestione del rischio, consumatori, imprese alimentari e del settore dei mangimi, la comunità accademica e altri interessati, ivi compresi la spiegazione delle scoperte relative alla valutazione del rischio e il fondamento delle decisioni in tema di gestione del rischio il collocamento di un prodotto alimentare in un involucro o contenitore posti a diretto contatto con il prodotto alimentare in questione, nonché detto involucro o contenitore. Nel caso dei molluschi bivalvi l operazione mediante la quale i molluschi sono posti in materiali d imballaggio, idonei allo scopo, sulla base dei criteri stabiliti dalla legislazione comunitaria. l ottenimento di risultati soddisfacenti o accettabili di cui all allegato 1 del Reg. (CE) 2073/2005 sui criteri microbiologici,nei controlli volti ad accertare la conformità ai valori fissati per i criteri mediante il prelievo di campioni, l effettuazione di analisi e l attuazione di misure correttive conformemente alla legislazione in materia di prodotti alimentari e alle istruzioni dell autorità competente. il consumatore finale di un prodotto alimentare che non utilizzi tale prodotto nell'ambito di un'operazione o attività di un'impresa del settore alimentare la presenza o l'introduzione di un pericolo 852/2004 cap. I Contaminazione art /2005 art. 2 Conservabilità il periodo che corrisponde al periodo che precede il termine minimo di conservazione o la data di scadenza, come definiti rispettivamente agli articoli 9 e 10 della direttiva 2000/13/CE. Nell ambito di applicazione del presente documento si sottolinea che i M.B.V. devono essere vivi e vitali al momento dell acquisto e devono essere commercializzati con una data di scadenza che può essere sostituita dalla menzione questi animali devono essere vivi al momento dell acquisto. 854/2004 cap. I art. 2 Controllo ufficiale 2073/2005 art. 2 Criterio di igiene del processo 2073/2005 art. 2 Criterio di sicurezza alimentare qualsiasi forma di controllo eseguita dall'autorità competente per la verifica dell'ottemperanza alla normativa in materia di prodotti alimentari comprese le norme sulla salute degli animali e sul benessere degli animali un criterio che definisce il funzionamento accettabile del processo di produzione. Questo criterio, non si applica ai prodotti immessi sul mercato, fissa un valore indicativo di contaminazione al di sopra del quale sono necessarie misure correttive volte a mantenere l igiene del processo di produzione in ottemperanza alla legislazione in materia di prodotti alimentari un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto o di una partita di prodotti alimentari, applicabile ai prodotti immessi sul mercato 2

9 DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 02 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE /2005 art. 2 Criterio microbiologico un criterio che definisce l accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all assenza, alla presenza o al numero di microrganismi e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti, per unità di massa, volume, area o partita 852/2004 cap. I Equivalente riferito a sistemi diversi, significa capace di conseguire gli stessi art. 2 obiettivi 178/2002 cap. I art /2004 cap. I art.3 178/2002 cap. I art /2004 cap. I art /2004 cap. I art /2002 cap. I art /2002 cap. I art /2004 cap. I art /2002 cap. I art. 3 Linee guida sui molluschi bivalvi (Rep.7/CSR) 853/2004 art. 5 e allegato II Fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione Fornitura diretta qualsiasi fase, importazione compresa, a partire dalla produzione primaria di un alimento inclusa fino al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al magazzinaggio, al trasporto, alla vendita o erogazione al consumatore finale inclusi e, ove pertinente, l'importazione, la produzione, la lavorazione, il magazzinaggio, il trasporto, la distribuzione, la vendita e l'erogazione dei mangimi fornitura piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o a dettaglianti locali che forniscono direttamente il consumatore finale. Gestione del rischio processo, distinto dalla valutazione del rischio, consistente nell'esaminare alternative d'intervento consultando le parti interessate, tenendo conto della valutazione del rischio e di altri fattori pertinenti e, se necessario, compiendo adeguate scelte di prevenzione e di controllo Igiene degli alimenti le misure e le condizioni necessarie per controllare i pericoli e garantire l'idoneità al consumo umano di un prodotto alimentare tenendo conto dell'uso previsto Imballaggio il collocamento di uno o più prodotti alimentari confezionati in un secondo contenitore, nonché detto secondo contenitore Immissione sul mercato la detenzione di alimenti o mangimi a scopo di vendita, comprese l'offerta di vendita o ogni altra forma, gratuita o a pagamento, di cessione, nonché la vendita stessa, la distribuzione e le altre forme di cessione propriamente detta Impresa alimentare ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolge una qualsiasi delle attività connesse ad una delle fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti Ispezione l'esame di stabilimenti, di animali e di prodotti alimentari e della loro trasformazione, delle aziende del settore dei prodotti alimentari e del loro sistema di gestione e di produzione compresi documenti, test sul prodotto finito e sulle prassi di somministrazione di mangimi, nonché dell'origine e destinazione degli input e output di produzione per verificare che tutte queste voci siano conformi alle prescrizioni di legge Legislazione alimentare le leggi, i regolamenti e le disposizioni amministrative riguardanti gli alimenti in generale, e la sicurezza degli alimenti in particolare, sia nella Comunità che a livello nazionale; sono incluse tutte le fasi di produzione, trasformazione e distribuzione degli alimenti e anche dei mangimi prodotti per gli animali destinati alla produzione alimentare o ad essi somministrati. Lotto l unità di misura su cui garantire la rintracciabilità ed eseguire i controlli. Nel contesto di questo documento è da intendersi come: quantitativo di molluschi bivalvi vivi prelevato in zona di produzione e destinato successivamente ad essere consegnato sulla base dei criteri stabiliti dal regolamento, ad un centro di spedizione, ad un centro di depurazione o ad una zona di stabulazione riconosciuti o ad uno stabilimento di trasformazione. Marchiatura di identificazione marchio indelebile indicante il codice ISO del paese in cui è situato lo stabilimento, numero di riconoscimento dello stabilimento seguito dal codice CE quando applicato in uno dei paesi della Comunità. 2073/2005 art. 2 Microrganismi i batteri, i virus, i lieviti, le muffe, le alghe, i protozoi parassiti, gli elminti parassiti microscopici, le loro tossine e i loro metaboliti Linee guida sui molluschi bivalvi (Rep.7/CSR) 853/2004 allegato I; 2,1 Mollusco bivalve vivo e vitale Molluschi bivalvi il mollusco che offre resistenza all apertura i molluschi lamellibranchi filtratori. 882/2004 art. 2 Monitoraggio la realizzazione di una sequenza predefinita di osservazioni o misure al fine di ottenere un quadro d'insieme della conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti, di salute e di benessere degli animali. 3

10 178/2002 cap. I art. 3 DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 02 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE 2007 Operatore del settore alimentare la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni della legislazione alimentare nell'impresa alimentare posta sotto il suo controllo 2073/2005 art. 2 Partita un gruppo o una serie di prodotti identificabili ottenuti mediante un determinato processo in circostanze praticamente identiche e prodotti in un luogo determinato entro un periodo di produzione definito 178/2002 cap. I art. 3 ISO EN UNI 9000: /2004 cap. I art. 2 Pericolo agente biologico, chimico o fisico contenuto in un alimento o mangime, o condizione in cui un alimento o un mangime si trova, in grado di provocare un effetto nocivo sulla salute Procedura un modo specificato per svolgere un attività o un processo. La procedura deve esprimere chi fa, cosa fa, come la fa, dove la fa, quando la fa e perché la fa chiarendo anche chi è responsabile. Prodotti primari i prodotti della produzione primaria compresi i prodotti dell'allevamento, della caccia e della pesca 853/2004 allegato I; 2,4 178/2002 cap. I art /2004 allegato I Legge 241 del 1990 Produttore Produzione primaria Prodotti di origine animale Responsabile del procedimento la persona fisica o giuridica che raccoglie molluschi bivalvi vivi con qualsiasi mezzo in una zona di raccolta allo scopo di trattarli e immetterli sul mercato tutte le fasi della produzione, dell'allevamento o della coltivazione dei prodotti primari, compresi il raccolto, la mungitura e la produzione zootecnica precedente la macellazione e comprese la caccia e la pesca e la raccolta di prodotti selvatici ai fini della presente linea guida si intendono i molluschi bivalvi vivi, echinodermi vivi, tunicati vivi, gasteropodi marini vivi, destinati al consumo umano così come definito al Capo II della Legge 241/ /2004 allegato I; 2,3 178/2002 cap. I art. 3 Rifinitura Rintracciabilità 178/2002 cap. I Rischio art /2002 art. 2 Sottoprodotti di origine animale la conservazione di molluschi bivalvi, provenienti da zone di produzione di classe A, da centri di depurazione o centri di spedizione, in bacini o in qualsiasi altro impianto contenente un flusso acqua di mare pulita o in bacini naturali allo scopo di asportarne sabbia, fanghi o muco, preservare o migliorarne le proprietà organolettiche e assicurare un buono stato di vitalità prima del loro confezionamento, riconfezionamento o imballaggio la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione funzione della probabilità e della gravità di un effetto nocivo per la salute, conseguente alla presenza di un pericolo corpi interi o parti di animali o prodotti di origine animale di cui agli articoli 4, 5 e 6, non destinati al consumo umano, ivi compresi gli ovuli, gli embrioni e lo sperma. 882/2004 art. 2 Sorveglianza l osservazione approfondita di una o più aziende del settore dei mangimi e degli alimenti, di operatori del settore dei mangimi e degli alimenti, oppure delle loro attività 852/2004 cap. I Stabilimento ogni unità di un impresa del settore alimentare art /2004 allegato I; 2,9 852/2004 cap. I art /2002 cap. I art /2004 cap. I art. 2 Stabulazione Trattamento Valutazione del rischio Verifica trasferimento di molluschi bivalvi vivi in aree marine, lagunari o di estuari per il tempo necessario alla riduzione dei contaminanti affinché diventino idonei al consumo umano; ciò non include l operazione specifica di trasferimento di molluschi bivalvi in zone più adatte a una crescita o un ingrasso ulteriori qualsiasi azione che provoca una modificazione sostanziale del prodotto iniziale, compresi trattamento termico, affumicatura, salagione, stagionatura, essiccazione, marinatura, estrazione, estrusione o una combinazione di tali procedimenti processo su base scientifica costituito da quattro fasi: individuazione del pericolo, caratterizzazione del pericolo, valutazione dell esposizione al pericolo e caratterizzazione del rischio il controllo, mediante esame e la presentazione di prove obiettive, dell ottemperanza a requisiti specifici 4

11 DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 02 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE /2004 cap. I art /2004 cap. I art /2004 alelgato I; 2,5 853/2004 allegato I; 2,6 Veterinario autorizzato Veterinario ufficiale Zona di produzione Zona di stabulazione veterinario designato dall autorità competente ad effettuare controlli specifici per suo conto su imprese veterinario qualificato, ai sensi del presente regolamento, ad assumere tale funzione e nominato dall autorità competente aree marine, lagunari o di estuario dove si trovano banchi naturali di molluschi bivalvi oppure luoghi utilizzati per la coltivazione di molluschi bivalvi, dove questi ultimi vengono raccolti vivi aree marine, lagunari o di estuario, chiaramente delimitate e segnalate mediante boe, paletti o qualsiasi altro strumento fisso e destinate esclusivamente alla depurazione naturale dei molluschi bivalvi vivi 2.2 Abbreviazioni C.D.M. C.S.M. D.d.R D.t.N M.B.V. O.S.A. R.d.C.S. Reg. 178/02 Reg. 466/01 Reg. 852/04 Reg. 853/04 Reg. 854/04 Reg. 882/04 Reg. 2073/05 Reg. 2074/05 Reg. 2076/05 Reg. 466/01 Reg. 2375/01 Centro Depurazione Molluschi Centro Spedizione Molluschi Documento di Registrazione Documento di trasporto Novellame Molluschi bivalvi vivi e, per analogia, echinodermi vivi, tunicati vivi e gasteropodi marini vivi Operatore/i del Settore Alimentare Registro di carico-scarico Regolamento (CE) n. 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare (Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 31/1del 1febbraio 2002) e successive rettifiche. Regolamento (CE) n. 466/2001 della Commissione dell 8 marzo 2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari e successive modifiche ed integrazioni. Regolamento (CE) N. 852/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 sull igiene dei prodotti alimentari (Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 139 del 30 aprile 2004 ) capo I norme generali, capo II obblighi degli operatori del settore alimentare e successive rettifiche. Regolamento (CE) N. 853/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale (Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 139 del 30 aprile 2004 ) capo I disposizioni generali, capo II obblighi degli operatori del settore alimentare, capo III scambi, capo IV disposizioni finali, allegato I definizioni, allegato II requisiti concernenti diversi prodotti di origine animale, allegato III requisiti specifici e successive rettifiche. Regolamento (CE) N. 854/2004 del parlamento europeo e del consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano (Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 139 del 30 aprile 2004 ) capo I disposizioni generali, capo II controlli ufficiali in relazione agli stabilimenti comunitari, capo III procedure di importazione, capo IV disposizioni finali, allegato II, allegato VI, e successive rettifiche. Regolamento (CE) N. 882/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 relativo ai controlli ufficiali intesi a verificare la conformità alla normativa in materia di mangimi e di alimenti e alle norme sulla salute e sul benessere degli animali (Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 165 del 30 aprile 2004) e successive rettifiche. Regolamento (CE) n. 2073/2005 della Commissione del 15 novembre 2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari (Gazzetta ufficiale dell Unione europea L 338 del 22 dicembre 2005). Regolamento (CE) n. 2074/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 recante modalità di attuazione relative a taluni prodotti di cui al regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e all organizzazione di controlli ufficiali a norma dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004, deroga al regolamento (CE) n. 852/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio e modifica dei regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004. Regolamento (CE) n. 2076/2005 della Commissione del 5 dicembre 2005 che fissa disposizioni transitorie per l attuazione dei regolamenti del Parlamento europeo e del Consiglio (CE) n. 853/2004, (CE) n. 854/2004 e (CE) n. 882/2004 e che modifica i regolamenti (CE) n. 853/2004 e (CE) n. 854/2004. Regolamento (CE) n. 466/2001 della Commissione dell 8 marzo 2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari. Regolamento (CE) 2375/2001 del Consiglio del 29 novembre 2001 recante modifica del Regolamento 5

12 DEFINIZIONI E ABBREVIAZIONI DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 02 AREA SANITÀ VETERINARIA 4J/10 REV. 0 SETTEMBRE 2007 (CE) 466/2001 della Commissione dell 8 marzo 2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari. Reg. 199/06 Regolamento (CE) 199/2006 del Consiglio del 3 febbraio 2006 che modifica il Regolamento (CE) 466/2001 della Commissione dell 8 marzo 2001 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nelle derrate alimentari (punto 13 delle considerazioni). Reg. 1663/06 Regolamento (CE) n. 1663/2006 del 6 novembre 2006 recante modifica del Regolamento (CE) n. 854/2004 del Parlamento europeo e del Consiglio che stabilisce norme specifiche per l organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano. Reg. 1881/06 Regolamento (CE) 1881/2006 della Commissione del 19 dicembre 2006 che definisce i tenori massimi di taluni contaminanti presenti nei prodotti alimentari. Reg. 1882/06 Regolamento (CE) n. 1882/2006 del 19 dicembre 2006, che stabilisce metodi di campionamento ed analisi per il controllo ufficiale del tenore di nitrati in alcuni prodotti alimentari Reg. 1883/06 Regolamento (CE) n. 1883/2006 della Commissione, del 19 dicembre 2006, che stabilisce i metodi di campionamento e d analisi per il controllo ufficiale dei livelli di diossine e di PCB diossina-simili in alcuni prodotti alimentari. Dir. 06/113/CE Direttiva 2006/113/CE del Parlamento europeo e del Consiglio del 12 dicembre 2006 relativa ai requisiti di qualità delle acque destinate alla molluschicoltura. Dir. 06/88/CE del Consiglio del 4 ottobre 2006 relativa alle condizioni di polizia sanitari applicabili alle specie animali d acquacoltura e ai relativi prodotti, nonché alla prevenzione di talune malattie degli animali acquatici e alle misure di lotta contro tali malattie. D.Lvo 152/06 Decreto Legislativo 152 del 3 aprile 2006 Norma in materia ambientale. 6

13 PRODUZIONE PRIMARIA DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione Generalità Il Reg. (CE) 852/2004, ha esteso il controllo igienico-sanitario degli alimenti e dei mangimi anche alla produzione primaria e quindi alla produzione, all allevamento, alla raccolta ed alle operazioni connesse che hanno luogo prima che i M.B.V arrivino ad un C.S.M. o ad un C.D.M. 3.1 Definizione Per produzione primaria, in relazione ai M.B.V., si intende: la produzione, la raccolta e le operazioni connesse che hanno luogo prima che i M.B.V. arrivino ad un C.S.M. o ad un C.D.M. La sgusciatura dei pettinidi a bordo delle navi da pesca è trattata nella guida applicativa dei prodotti della pesca (Linee Guida sui prodotti della pesca e la nuova regolamentazione comunitaria rep. n del 16 novembre 2005). Il Regolamento (CE) n. 852/2004 si applica a tutte le attività di produzione, trasformazione, trasporto, magazzinaggio, somministrazione e vendita nonché alla produzione primaria comprese le attività di trasporto, magazzinaggio e manipolazione, intese come operazioni associate ai prodotti primari sul luogo di produzione, a condizione che questi non subiscano alterazioni sostanziali della loro natura originaria. Esso si applica, inoltre, al trasporto degli animali vivi e nel caso di prodotti vegetali, della pesca e della caccia, al trasporto dal posto di produzione ad uno stabilimento. Nell ambito della produzione primaria rientrano pertanto anche le operazioni ad essa connesse che sono: il trasporto, il magazzinaggio e la manipolazione dei prodotti primari, a condizione che ciò non alteri sostanzialmente la loro natura; Le operazioni di trasporto per la consegna dei prodotti primari non sostanzialmente modificati, dal luogo di produzione ad uno stabilimento. 3.2 Registrazione dell attività e obblighi del produttore Gli operatori che effettuano la produzione primaria sono soggetti a registrazione da parte dell Autorità sanitaria competente secondo quanto previsto dalla determinazione della Regione Lazio n del 21 luglio 2006 (suppl. ordinario n. 5 al B.U.R.L. n. 22 del 10 agosto 2006) e succ. mod., e sono tenuti a rispettare i requisiti generali di igiene dell allegato I del Reg. 852/04 nonché i requisiti specifici riportati nel Reg. 853/2004. Gli operatori del settore devono garantire che i prodotti siano protetti dalle contaminazioni dalla raccolta alla consegna allo stabilimento riconosciuto. Gli operatori che effettuano la produzione primaria sono tenuti a rispettare i seguenti requisiti generali di igiene dell allegato 1 del regolamento 852/2004: 1) rispettare i requisiti di igiene dei prodotti di origine animale; 2) osservare la corretta tenuta delle registrazioni per i prodotti indicati. Gli operatori che lavorano nella fase primaria i prodotti di origine animale, devono: adottare le misure igienico-sanitarie per tenere puliti gli impianti di raccolta e allevamento, le attrezzature di supporto alla pesca, i veicoli e le imbarcazioni, utilizzare acqua potabile e/o pulita, 1

14 PRODUZIONE PRIMARIA DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 03 assicurare che il personale addetto alla manipolazione dei M.B.V. sia in buona salute e segua una formazione sui rischi sanitari, evitare la contaminazione da parte di animali ed insetti nocivi, prevenire la propagazione delle malattie, comunicando i focolai sospetti alle autorità competenti, tenere conto dei risultati delle analisi di laboratorio, adottare le opportune misure correttive quando sono informati di eventuali problemi individuati nel corso dei controlli ufficiali. Gli operatori sono tenuti a conservare le registrazioni, relativamente alle misure adottate per il controllo dei pericoli, per un periodo di 12 mesi e metterle a disposizione dell autorità competente e dell acquirente della merce qualora vi sia esplicita richiesta. Le registrazioni richieste sono: risultati dei campionamenti effettuati sugli animali o sull acqua che abbiano rilevanza sulla salute umana e sulla sicurezza alimentare; le segnalazioni dei controlli effettuati sugli animali o sui prodotti di origine animale. Particolare attenzione viene riservata dalla normativa comunitaria ai manuali di corretta prassi igienica, per incoraggiare l uso di procedure sanitarie specifiche e dei requisiti di igiene nell ambito della produzione primaria. Sebbene il controllo per la sicurezza degli alimenti sia stato previsto sin dalla produzione primaria in questa, allo stato attuale, i principi del sistema HACCP non sono ancora pratica applicabile su base generalizzata. Il Reg. 854/04 art. 1 comma 3, lascia impregiudicata la responsabilità legale, in via principale, degli operatori del settore alimentare; sarebbe tuttavia opportuno, da parte degli stessi operatori del settore, attuare per quanto possibile i principi del sistema HACCP, individuando i pericoli e prevedendo adeguate procedure finalizzate alla salubrità dei prodotti, per il controllo dei seguenti rischi: contaminazione per presenza di microrganismi, tossine, metalli pesanti (es. piombo, mercurio, cadmio), elementi radioattivi (es. Iodio 131 ); contaminazioni derivanti da rifiuti biologici e non, fertilizzanti, fitosanitari, eliminazione di animali morti; componenti biologiche che possano provocare malattie contagiose trasmissibili all uomo; procedure, prassi e metodi per garantire che l alimento sia prodotto manipolato, imballato, immagazzinato e trasportato in condizioni igieniche; Nei manuali elaborati si dovrà pertanto tenere conto dell attività, approfondendo le modalità di reperimento del seme, raccolta, di allevamento e/o altre forme di trattamento dei prodotti nell ambito delle specifiche lavorazioni per consentire, ai soggetti direttamente o indirettamente interessati, di acquisire una conoscenza ed una formazione più specifica. Quanto sopra riportato implica che l O.S.A. dovrà mettere in atto un sistema che preveda la raccolta, la registrazione e l archiviazione dei dati prodotti nelle fasi di attività dell impresa onde mantenere uno storico relativo alle operazioni svolte all interno della azienda e fuori della stessa. Ciò ha lo scopo di documentare gli scambi commerciali e/o di distribuzione dei prodotti alimentari che saranno soggetti alle applicazioni del Reg. 178/02, per la tracciabilità dei prodotti. Per giustificare la movimentazione dei lotti e per attestare la regolarità delle corrette prassi da parte dei produttori, ai fini dell immissione sul mercato dei M.B.V., deve essere adottato il documento di registrazione per il trasferimento dei lotti di molluschi bivalvi (D.d.R.) il cui modello è riportato 2

15 PRODUZIONE PRIMARIA DIREZIONE PROG. SANITARIA POL. PREVENZIONE SICUREZZA LAVORO Sezione 03 nell allegato 3. L attività di verifica dei dati registrati risulta inoltre indispensabile anche per gli aspetti legati al controllo ufficiale di cui al Reg. 882/ Requisiti specifici per la produzione primaria (Reg. 853/04) I produttori possono raccogliere i M.B.V. soltanto nelle zone di produzione delle aree di categoria A, B o C, la cui ubicazione e i confini, ove possibile chiaramente segnalati, siano stati fissati dall Autorità competente e classificate dalla Regione ai sensi del Reg. 854/04. Particolare deroga è ammessa per i pettinidi la cui raccolta è regolamentata nel documento relativo ai prodotti della pesca. Gli O.S.A. non devono produrre, né raccogliere M.B.V. in zone che l autorità competente non ha classificato o che sono inadatte per ragioni sanitarie. Gli O.S.A. devono tenere conto di tutte le pertinenti informazioni relativamente all adeguatezza delle zone per quanto riguarda la produzione e la raccolta, comprese quelle ottenute attraverso gli autocontrolli e quelle acquisite dall autorità competente. Essi debbono utilizzare tali informazioni, segnatamente a quelle sulle condizioni ambientali e metereologiche, per stabilire e dare indicazioni sul trattamento appropriato cui sottoporre i lotti raccolti. L autorità competente dovrà garantire l elaborazione di una mappa anagrafica relativa all identificazione dei punti di sbarco autorizzati dei M.B.V. secondo quanto disposto dal Ministero delle Politiche Agricole. Tale iniziativa, garantirà l adozione di procedure operative standard (POS) che consentiranno una pianificazione ai fini di una più completa organizzazione del controllo ufficiale su tutto il territorio nazionale. 3.4 Requisiti per la raccolta ed il successivo trattamento (applicabile anche ai pettinidi vivi) Le tecniche di raccolta e le successive manipolazioni non devono provocare una contaminazione del prodotto o danni eccessivi ai gusci o ai tessuti dei M.B.V., o determinare cambiamenti tali da compromettere la depurazione, trasformazione o stabulazione. In particolare, gli O.S.A.: a) devono proteggere in modo adeguato i M.B.V. da compressioni, abrasioni, vibrazioni; b) non devono esporre i M.B.V. a temperature che possano pregiudicarne la vitalità e la sicurezza alimentare; c) non devono immergere nuovamente i M.B.V. in acqua che potrebbe contaminarli ulteriormente; d) in caso di rifinitura in bacini naturali, devono utilizzare unicamente le zone che l autorità competente ha definito di classe A; I mezzi di trasporto devono consentire un adeguato drenaggio, devono essere attrezzati in modo da garantire le migliori condizioni di sopravvivenza e devono fornire una protezione efficace contro la contaminazione. I pettinidi raccolti al di fuori delle zone classificate, possono essere immessi sul mercato solamente se raccolti e trattati conformemente al presente paragrafo e se soddisfano i requisiti sanitari previsti per i molluschi bivalvi destinati al consumo umano. 3.5 Destinazione del prodotto in relazione alle ZONE DI PRODUZIONE (Se i dati o le informazioni ottenute dal controllo ufficiale consentono all autorità competente di classificare i fondali, le disposizioni del presente paragrafo si applicano anche ai pettinidi) I M.B.V non possono essere immessi sul mercato per la vendita al dettaglio se non attraverso un centro di spedizione, nel quale dovranno essere confezionati riportando marchio di identificazione ed etichettatura come 3