Programma CAMBIAMO ROTTA PER SALVARE IL MARE E NUTRIRE IL PIANETA MAGGIO. INGRESSO LIBERO

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1 Un evento di In collaborazione con 2015 Programma CAMBIAMO ROTTA PER SALVARE IL MARE E NUTRIRE IL PIANETA Official Partner 7 a fiera internazionale del pesce buono, pulito e giusto GENOVA PORTO ANTICO MAGGIO INGRESSO LIBERO Con il contributo scientifico di

2 Il programma di Slow Fish 2015 è realizzato con il carattere Font ad alta leggibilità: eccellente per i dislessici, ottimo per tutti. Le attività Come si salano le alici?, Alla fiera del pesce e Laboratorio di disegno sono organizzate nell ambito del progetto europeo Sea For Society ( finanziato dalla DG Ricerca e Innovazione nell'ambito del tema Scienza e Società. Il progetto coinvolge tutte le parti interessate, i cittadini e i giovani in un dialogo aperto e partecipativo, per condividere conoscenze, stringere rapporti di cooperazione e coinvolgere i vari attori su questioni sociali legate agli Oceani. In tal modo, il progetto si propone di sviluppare e arricchire il concetto di Blue Society, preparando allo stesso tempo meccanismi di cooperazione. L attività Alla fiera del pesce s inserisce nell ambito della campagna Mr. Goodfish ( buono per il mare, buono per te, che aiuta a scoprire nuove ed eccellenti risorse ittiche, il cui consumo ha meno impatto sull ecosistema marino. 2

3 mercoledì 13 maggio Anteprima Slow Fish Appuntamenti a Tavola SFA01 Pura poesia con Moreno Cedroni ore Eataly Genova, ristorante Il Marin, Calata Cattaneo /100 soci La cucina di Moreno Cedroni, due stelle Michelin per il suo ristorante La Madonnina del Pescatore a Senigallia, guarda al mare con dolcezza e passione, strizzando l occhio alla tradizione con una spinta innovativa costante, frutto di ricerca, creatività e insaziabile voglia di sperimentare. Un profondo rispetto verso l Oriente, da sempre nel cuore e nelle mani di Moreno, ha negli anni dato vita a piatti culto, derivanti dall unione di due culture tanto lontane quanto affascinanti. Al ristorante Il Marin di Eataly Genova, ( Moreno Cedroni vi offrirà una cena in cui faranno da filo conduttore la poesia e la letteratura, da Leopardi a Murakami: capolinea di un viaggio tra Oriente e Occidente. giovedì 14 maggio Laboratori del Gusto SFL01 Moreno Cedroni: baccalà in tutte le salse ore 12 Piazza delle Feste Ingrediente essenziale in molte cucine popolari, il baccalà ha una storia tanto antica quanto affascinante. Dalla Norvegia al Portogallo, dall Inghilterra all Italia, fino agli Stati Uniti, troviamo il merluzzo nordico nei piatti della tradizione, in tante varianti. Ve lo presenterà in questa sorprendente lezione di cucina Moreno Cedroni, due stelle Michelin per il suo ristorante a Senigallia, La Madonnina del Pescatore, giocando su cotture, consistenze e gusti differenti con lo scopo di stimolare le vostre papille gustative. SFL02 I cavalieri del Descu Rundu ore Piazza delle Feste Descu Rundu (tavola rotonda) nasce nel 2006 dalla volontà di un ristretto gruppo di ristoratori, tra Bordighera e Dolceacqua, che crede nella buona gastronomia come importante espressione culturale del proprio territorio. Da allora, attraverso le iniziative più svariate, l associazione si è fatta ambasciatrice di questo concetto. La squadra del 3

4 Descu Rundu, composta dai ristoranti AMarea, Magiargè, La Cicala, Agua-Bistrò del Mare di Bordighera, Casa e Bottega di Dolceacqua e Bagni La Playa di Ospedaletti, presenterà tre piatti della tradizione ligure: la sardenaira, la pizza del Ponente ligure, il brandacujun, lo stoccafisso mantecato dell Imperiese e il cappon magro, la regina delle insalate liguri. SFL03 Alla tavola di Re Artur ore 17 Piazza delle Feste Dopo essersi guadagnato a suon di piatti memorabili la prima stella Michelin con il Capritx di Terrassa (Barcellona), Artur Martinez è di nuovo sulla cresta dell onda in Catalunya grazie all innovativo e informale Matìs Bar, aperto di recente davanti alla cattedrale della capitale. Piattini, tapas tradizionali e non, buona birra e buoni vini. Il tutto semplice ma ricercato, come solo Re Artur sa fare. A Slow Fish vi proporrà alcune creazioni simbolo del Capritx, come i tagliolini di baccalà al pil pil e ottime tapas a base di pesce. SFL04 Piatto unico: il cous cous di Marilù Terrasi ore Piazza delle Feste Viaggio alla scoperta dell'antica tradizione del cous cous di pesce del Trapanese, preparato con semola biologica di grano duro siciliano incocciata a mano, cotto al vapore e servito con la tradizionale ghiotta di pesce. Marilù Terrasi, cuoca e albergatrice presso il Pocho di San Vito lo Capo, nonché istrionica portabandiera del cous cous nel mondo, vi insegnerà le tecniche di preparazione e cottura di questo piatto entrato a fare parte della quotidianità. Assieme a Salvatore Billeci, pescatore e suo fornitore ufficiale, scoprirete quali sono le tipologie di pesce migliori per la preparazione e le loro caratteristiche. A Scuola di Cucina con i Master of Food SFSC01 L affumicato e il confit ore 10 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 Affumicare il pesce è una tecnica antica, anche se poco praticata nelle cucine domestiche, così come quella del confit. A spiegarne la realizzazione, passo passo, l abbinamento e la presentazione sarà lo chef emergente Gianfranco Bruno, che utilizzerà la palamita e le erbe aromatiche per affumicare, il baccalà e l olio extravergine di oliva per ottenere il confit, la frutta e gli ortaggi per donare equilibrio e colore ai piatti. In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Il pesce 4

5 SFSC02 Boccaccielli di mare ore 16 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 Cucinare e conservare in una sola mossa: questo l obiettivo della cucina in vasocottura dello chef Pietro Parisi. Una tecnica che sposa la tradizione nella scelta dei piatti e la rinnova nel metodo di cottura: così nascono la genovese di pesce e la parmigiana di sardine. Una modalità che molto probabilmente cambierà il modo di pensare al pesce conservato: non più in scatola ma in barattolo, non semplicemente condito ma sapientemente cucinato, non solo trasportabile ma prêt-à-manger! In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Il pesce Appuntamenti a Tavola SFA02 Luciano Zazzeri: finalmente a cena ore Eataly Genova, ristorante Il Marin, Calata Cattaneo /70 soci Finalmente a cena. Sì, perché Luciano Zazzeri, una stella Michelin per il suo ristorante a Marina di Bibbona (Livorno), ha partecipato a quasi tutte le edizioni di Slow Fish, tra Laboratori del Gusto, lezioni di cucina e conferenze, ma questo è il suo Appuntamento a Tavola ufficiale. Quest anno, al ristorante Il Marin ( si guarderà al mare pensando di essere nell elegante capanna dello Zazzeri sulla spiaggia di Marina di Bibbona. Luciano porterà la sua cucina e un po del suo mare nei piatti di un menù che ripercorrerà la storia del ristorante La Pineta, un luogo così affascinante e unico, che negli anni è diventato un vero e proprio must per tutti gli amanti della vera cucina marinara. Laboratori dell acqua Ingresso libero fino a esaurimento dei posti disponibili La pesca strategica ore Le nazioni europee si stanno dotando della Marine Strategy. Di che cosa si tratta? In questo appuntamento vogliamo capire su quali criteri si basa e come si armonizza con la normativa comunitaria che regolamenta la pesca. Riusciranno le nazioni europee a mettere al centro le esigenze di protezione ambientale? Solo in questo modo si potrà salvaguardare la pesca come cultura, professione ed economia. Modera Silvio Greco, presidente del Comitato Scientifico di Slow Fish 5

6 La pesca sprecona ore Quanto sprecano i grandi pescherecci? Come possono le normative europee porre rimedio alle tonnellate di pesce che vengono ributtate in mare? Modera Angelo Cau, Università di Cagliari Per i più piccoli Per le famiglie Bricolage marino ore 17 Stand Slow Food Educazione Gioco didattico diviso in due momenti: il primo in cui i bambini pescano da uno pseudomare pesci e altri abitanti del mare, il secondo in cui metteranno insieme ciò che hanno pescato fino a ricostruire l eco-sistema marino. Per le scuole Come si salano le alici? ore 9.30 Acquario di Genova, Galleria Atlantide La salatura delle alici (acciughe) è forse la tecnica più antica di conservazione del cibo, un metodo per farlo viaggiare nel tempo e nello spazio. Una tecnica che ci conferma la generosità del mare capace di donarci cibo e gli ingredienti per conservarlo. Impareremo insieme questa tecnica da cui deriva anche la gustosissima colatura di alici. Pronti a leccarvi i baffi per tutta la stagione? Pesca, ripesca, ricicla ore 10 e 13 Stand Slow Food Educazione Con le reti non si pescano solo pesci e conchiglie, ma anche oggetti che andrebbero gettati nel cassonetto e invece finiscono in mare. In questo laboratorio costruiamo pesci e altri esseri marini con materiali che l uomo poco attento (o parecchio maleducato) ha buttato nel posto sbagliato: l obiettivo è insegnare ad avere un po più di rispetto nei confronti dell ambiente e dare un altra possibilità a ciò che è considerato solo rifiuto. 6

7 Alla fiera del pesce ore 11 e 14 Stand Slow Food Educazione, attività svolta al mercato ittico Il gioco è una sorta di pesca il pesce giusto. S inizia imparando a pescare i pesci di taglia giusta, a selezionare quelli di stagione e poi si decide quale sia il migliore metodo di cottura per le diverse specie selezionate. Infine i partecipanti sono accompagnati in una visita didattica del vero mercato del pesce, per riuscire a identificare le specie buone, pulite e giuste, conoscere le caratteristiche di freschezza dei prodotti ittici e scoprire come prepararli seguendo ricette semplici e appetitose. Bricolage marino ore Stand Slow Food Educazione Gioco didattico diviso in due momenti: il primo in cui i bambini pescano da uno pseudomare pesci e altri abitanti del mare, il secondo in cui metteranno insieme ciò che hanno pescato fino a ricostruire l eco-sistema marino. Laboratorio di disegno ore Acquario di Genova, Galleria Atlantide Quale modo migliore per imparare a conoscere e distinguere specie ittiche meno note, se non osservandole dal vero per poi disegnarle? Nell attività, guidata dall illustratore scientifico Fabrizio Boccardo, i bambini disegnano un pesce a partire dall osservazione di soggetti reali. I modelli utilizzati sono alcune delle 18 specie di pesce neglette. I disegni realizzati saranno pubblicati sul sito del progetto europeo Paint a Fish, che persegue l obiettivo di sensibilizzare i più piccoli sul problema del sovrasfruttamento dei mari. La bontà dell acqua ore Stand Slow Food Educazione Quanta acqua serve per allevare un pesce? Quanta per fare crescere una spiga di grano o per lavarsi i denti? Il gioco ha lo scopo di sensibilizzare bambini e ragazzi, tramite la rappresentazione visiva, a un uso consapevole dell acqua, bene prezioso e sempre più raro. 7

8 venerdì 15 maggio Laboratori del Gusto SFL05 Piatto cult: bollito misto di pesce, crostacei e calamari di Zazzeri ore 11 Piazza delle Feste Luciano Zazzeri rappresenta in pieno lo spirito e gli ideali di Slow Fish. Nel suo ristorante La Pineta, a Marina di Bibbona (Livorno), ogni giorno rinnova il profondo legame con il mare. Ristoratore, pescatore, profondo conoscitore di tutto ciò che sta sotto il livello del mare, propone un piatto che ha pochi eguali: il bollito misto di pesce, crostacei e calamari. Tempi e temperature che cambiano per ogni tipologia di pescato, un equilibrio perfetto nel piatto, il tutto sublimato da un impareggiabile maionese fatta in casa. Venite a scoprirlo in questa interessante lezione di cucina. SFL06 A Barcellona non paella ma sarsuela! ore Piazza delle Feste «Una paella senza riso» è la definizione che più si avvicina alla sarsuela di pesce, piatto tradizionale nato a Barcellona, che unisce da nord a sud tutta la costa catalana. In questo laboratorio, il collettivo Barceloneta Cuina, composto dai cuochi più inquieti e vicini alla tradizione del popolare quartiere barcellonese, ce ne proporrà una versione classica: pesci di scoglio e crostacei cucinati nel tradizionale coccio di terracotta. SFL07 Gianfranco Bruno: Mari Nature ore 16 Piazza delle Feste Secondo alcuni il termine marinare deriverebbe proprio dall esigenza di conservare il cibo durante i lunghi viaggi in mare. Questa è la tecnica che il giovane e talentuoso excutive chef di Le Masserie del Falco di Forenza (Potenza) utilizzerà in questo laboratorio, giocando con i prodotti della sua terra, la Basilicata. Quindi frutta, miele ed erbe aromatiche saranno combinati per creare profumi inaspettati, pronti a dimostrare che il collegamento tra mare e marinature non è solo una questione etimologica. SFL08 Didem Senol: Bosforo tra tradizione e modernità ore Piazza delle Feste Didem Senol, giovane cuoca e proprietaria del ristorante Lokanta Maya a Istanbul, propone una cucina tradizionale turca rivisitata in chiave moderna. Le materie prime locali, dalle carni ai latticini, dalla verdura al pesce, sono lavorate con sapienza ma senza voli 8

9 pindarici. Premiata nel 2010 come migliore chef dell anno dalla rivista Time Out Istanbul, ha all attivo la pubblicazione di diversi libri di cucina. In questo Laboratorio del Gusto, Didem ci parlerà della palamita, simbolo delle acque del Bosforo e della Turchia, e ci presenterà alcuni piatti, frutto del connubio tra tradizione e interpretazione personale. SFL09 Uno sgombro per una grande cena gourmet ore 21 Piazza delle Feste Lo sgombro è forse il più conosciuto tra i pesci azzurri e sicuramente uno dei più utilizzati in cucina anche se, spesso, per preparazioni veloci e ripetitive. Silvio Greco, professore, biologo marino di fama internazionale e appassionato chef promotore di cene tematiche e corsi di cucina, vi darà dimostrazione di come lo sgombro sia in realtà molto versatile in cucina, ricco di sapore e di proprietà benefiche per il nostro organismo. Dall antipasto al dolce, o quasi, lo sgombro non avrà più segreti per voi e imparerete a prepararlo in modi diversi e più appropriati alle caratteristiche delle sue carni. SFSIG01 Portuando ore 21 Stand Sigaro Toscano 15 - Degustazione riservata ai maggiorenni Il Club Amici del Toscano e Bepi Mongiardino di Moon Import, importatori e distributori genovesi di vini e distillati, presentano un viaggio con partenza da vari porti del mondo e arrivo al Porto Antico di Genova. Una degustazione di distillati e sigaro guidata dal Maledetto Toscano, alias Stefano Fanticelli: Rum Demerara 1998, Whisky North British Single Grain 1962, Bourbon Knob Creek 9 e Sigaro Toscano1492. A Scuola di Cucina con i Master of Food SFSC03 Piccoli formati di pasta ore 10 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 Un appuntamento rivolto a chi ama fare la pasta in casa; in particolare si tratteranno i piccoli formati, che ben si prestano alla preparazione di zuppe e minestre a base di pesce. Le materie prime impiegate saranno selezionate da Bonetta Dell Oglio secondo un principio di qualità per cui la biodiversità dei grani, dei pesci e dei profumi arricchisce il piatto, oltre che di piacevoli sapori, di cultura e saperi. In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Il pesce SFSC04 Non c è lisca per gatti ore 16 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 9

10 Molte parti del pesce non vengono considerate cibo non perché non siano gradevoli al palato, ma perché si ignorano le tecniche per trasformarli o cucinarli. In questa lezione lo chef Pietro Parisi vi offrirà nuovi occhi e nuovi metodi con cui approcciare e preparare i vostri piatti a base di pesce. E vedrete che per i gatti resterà ben poco In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Il pesce Appuntamenti a Tavola SFA03 I 5 di Barceloneta Cuina ore Eataly Genova, ristorante Il Marin, Calata Cattaneo /60 soci L associazione gastronomica Barceloneta Cuina, composta da cuochi attenti alla tradizione del barrio barcellonese maggiormente snaturato dal turismo, sarà la grande protagonista di questa cena a dieci mani. Albert Enrich e Marc Singla, di La Mar Salada, Marc Mañosa di Ca la Nuri, Jordi Limón di Somorrostro e Rafael Alberdi del Kaiku porteranno a Genova ( i gusti e i sapori del popolare quartiere marinaro, con ricette classiche e piatti tipici, come i gamberi rossi della Barceloneta con i carciofi del vicino parco agrario del fiume Llobregat. Laboratori dell acqua Ingresso libero fino a esaurimento dei posti disponibili La pesca avvelenata ore La situazione dell inquinamento dei mari è testimoniata da scoperte sempre più frequenti e inquietanti: le malformazioni e le malattie che colpiscono gli abitanti dei mari ci devono preoccupare perché al vertice della catena alimentare... ci siamo noi. Che cosa ci dicono le ultime ricerche e come possiamo proteggerci? Modera Silvio Greco, presidente del Comitato Scientifico di Slow Fish La pesca pericolosa ore Quando, in quali condizioni, e per chi o che cosa la pesca diventa un danno? Dalle pratiche illegali a quelle ancora permesse ma con un forte impatto sull ambiente, dalla pesca sportiva a quella professionale, cercheremo di capire quali regole non vengono rispettate e quali vanno modificate con urgenza per salvare fondali, stock ittici e salvaguardare pescatori onesti. Modera Franco Andaloro, dirigente di ricerca ISPRA 10

11 Per i più piccoli Per le famiglie Pesca, ripesca, ricicla ore 17 Stand Slow Food Educazione Con le reti non si pescano solo pesci e conchiglie, ma anche oggetti che andrebbero gettati nel cassonetto e invece finiscono in mare. In questo laboratorio costruiamo pesci e altri esseri marini con materiali che l uomo poco attento (o parecchio maleducato) ha buttato nel posto sbagliato, con l obiettivo di insegnare ad avere un po più di rispetto nei confronti dell ambiente e dare un altra possibilità a ciò che è considerato solo rifiuto. Per le scuole Come si salano le alici? ore 9.30 Acquario di Genova, Galleria Atlantide La salatura delle alici (acciughe) è forse la tecnica più antica di conservazione del cibo, un metodo per farlo viaggiare nel tempo e nello spazio. Una tecnica che ci conferma la generosità del mare capace di donarci cibo e gli ingredienti per conservarlo. Impareremo insieme questa tecnica da cui deriva anche la gustosissima colatura di alici. Bricolage marino ore 10 e 13 Stand Slow Food Educazione Gioco didattico diviso in due momenti: il primo in cui i bambini pescano da uno pseudomare pesci e altri abitanti del mare, il secondo in cui metteranno insieme ciò che hanno pescato fino a ricostruire l eco-sistema marino. Alla fiera del pesce ore 11 e 14 Stand Slow Food Educazione, attività svolta al mercato ittico Il gioco è una sorta di pesca il pesce giusto. Si inizia imparando a pescare i pesci di taglia giusta, a selezionare quelli di stagione e poi si decide quale sia il migliore metodo di cottura per le diverse specie selezionate. Infine i partecipanti sono accompagnati in una visita didattica del vero mercato del pesce, per imparare a identificare le specie buone, pulite e giuste, per conoscere le caratteristiche di freschezza dei prodotti ittici e per scoprire come prepararli seguendo ricette semplici e appetitose. 11

12 Pesca, ripesca, ricicla ore Stand Slow Food Educazione Con le reti non si pescano solo pesci e conchiglie, ma anche oggetti che andrebbero gettati nel cassonetto e invece finiscono in mare. In questo laboratorio costruiamo pesci e altri esseri marini con materiali che l uomo poco attento (o parecchio maleducato) ha buttato nel posto sbagliato, con l obiettivo di insegnare ad avere un po più di rispetto nei confronti dell ambiente e dare un altra possibilità a ciò che è considerato solo rifiuto. Laboratorio di disegno ore Acquario di Genova, Galleria Atlantide Quale modo migliore per imparare a conoscere e distinguere specie ittiche meno note, se non osservandole dal vero per poi disegnarle? Nell attività, guidata dall illustratore scientifico Fabrizio Boccardo, i bambini disegnano un pesce a partire dall osservazione di soggetti reali. I modelli utilizzati sono alcune delle 18 specie di pesce neglette. I disegni realizzati saranno pubblicati sul sito del progetto europeo Paint a Fish, che persegue l obiettivo di sensibilizzare i più piccoli sul problema del sovrasfruttamento dei mari. La bontà dell acqua ore Stand Slow Food Educazione Quanta acqua serve per allevare un pesce? Quanta per fare crescere una spiga di grano o per lavarsi i denti? Il gioco ha lo scopo di sensibilizzare bambini e ragazzi, attraverso la rappresentazione visiva, a un uso consapevole dell acqua, bene prezioso e sempre più raro. 12

13 sabato 16 maggio Laboratori del Gusto SFL10 Pesce di lago su La Collina ore 11 Piazza delle Feste Mario Cornali è la terza generazione in cucina del ristorante Collina di Almenno San Bartolomeo, in provincia di Bergamo. Grazie alla passione di Mario per il territorio e al suo credo verso le produzioni locali, Collina oggi può vantare di essere diventata meta di buongustai e intenditori. Dalla collina al lago, quello di Como, il menù del ristorante è un susseguirsi di piatti non banali che abbracciano la tradizione con un tocco di modernità. Oggi Mario, accompagnato dal pescatore di fiducia, Ceko Ghislanzoni, vi presenterà il missoltino del lago di Como, Presidio Slow Food, e le sue declinazioni in cucina. SFL11 Biodiversità marina in cucina ore Piazza delle Feste Il Mediterraneo, una delle principali eco-regioni del pianeta, risulta essere, per la sua ricchezza di biodiversità, tra i più importanti ecosistemi. Ma delle più di 400 specie animali che lo popolano quante ne conosciamo? E quante di queste possiamo trovare sul banco del pesce e successivamente nei nostri piatti? Purtroppo poche. Silvio Greco, professore, biologo marino di fama internazionale e appassionato chef promotore di cene tematiche e corsi di cucina, vi accompagnerà in questa lezione, tra cultura e cucina, in un viaggio sotto il livello del mare alla scoperta di nuove specie e nuovi gusti in cucina. SFL12 L aceto e il pesce: fra tradizione e innovazione ore 16 Piazza delle Feste Inizialmente utilizzato come tecnica di cottura e di conservazione, nel tempo l aceto ha stimolato l estro e la fantasia in cucina, dando vita a piatti innovativi nel rispetto della tradizione. Marc Meya, giovane cuoco catalano, attualmente in forza nel migliore ristorante stellato di Perpignan La Galinette ve ne darà prova in questo imperdibile Laboratorio del Gusto. Alcune tipologie di pesce azzurro, di piccole comunità di pescatori locali, saranno sublimate dai sorprendenti aceti di La Guinelle, di Banyuls, tra i migliori al mondo, e daranno vita a due piatti che testimonieranno un connubio speciale. In abbinamento i vini bianchi del Domaine Danjou-Banessy del Roussillon. 13

14 SFL13 Tra terra e mare con Bonetta Dell Oglio ore Piazza delle Feste La cucina di Bonetta Dell Oglio, cuoca palermitana dell Alleanza Slow Food, è coerente con ciò in cui s impegna quotidianamente: il recupero dei saperi e delle materie prime nel pieno rispetto del territorio in cui vive. La sua è una ricerca continua di varietà, di specie di mare e di terra, ma anche di tecniche. In questo laboratorio i due aspetti si incontrano per dare nuova vita a piatti della tradizione siciliana, in un percorso in cui i grani antichi si mettono a disposizione di ciò che il mare offre, cambiando forma e consistenza. SFL14 - Piatto unico: il brodetto alla termolese di Antonio Terzano ore 21 Piazza delle Feste La passione per la cucina tradizionale termolese di pesce è praticamente scritta nel dna di Antonio Terzano: un nonno pescatore e l altro armatore. Assieme alla moglie Lina, gestisce da anni l osteria Dentro le Mura nel cuore di Termoli, in provincia di Campobasso; lui cucina piatti eccellenti con il pescato del giorno, lei dirige la sala con simpatia e professionalità. Secondo Osterie d Italia 2014 un passaggio Dentro le Mura è «un viaggio esplorativo nella migliore cucina di mare termolese, tra grande attenzione per il pescato locale e delicati piatti che si fanno ricordare». A Slow Fish preparerà il suo imperdibile brodetto alla termolese. SFSIG02 Bolle di fumo e cibo da strada ore 21 Stand Sigaro Toscano 15 - Degustazione riservata ai maggiorenni Il Club Amici del Toscano presenta un abbinamento superbo: il perlage degli Champagne Laurent-Perrier (nelle versioni pas dosé e ultra brut) e la qualità dello street food genovese per eccellenza: le acciughe fritte di Camugin. Ad arricchire il tutto l antica tradizione di un Sigaro Toscano. A Scuola di Cucina con i Master of Food SFSC05 Piccoli formati di pasta ore 10 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 Un appuntamento rivolto a chi ama fare la pasta in casa; in particolare si tratteranno i piccoli formati che ben si prestano alla preparazione di zuppe e minestre a base di pesce, apprezzati da grandi e piccini. Le materie prime impiegate saranno selezionate da Bonetta Dell Oglio secondo un principio di qualità per cui la biodiversità dei grani, dei pesci e 14

15 dei profumi arricchisce il piatto, oltre che di piacevoli sapori, di cultura e saperi. In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Il pesce SFSC06 Salse di mare ore 16 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 Angelo Pumilia, resident chef della Foresteria Planeta, vi accompagnerà in un viaggio attraverso il tempo e le culture che hanno saputo cogliere e utilizzare al meglio il carattere sapido di pesci, molluschi e crostacei trasformandoli in salse, condimenti, intingoli e sughi, fino a farne ingredienti che hanno caratterizzato lo stile gastronomico di cucine e Paesi. In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Frutti di mare e crostacei Laboratori dell acqua Ingresso libero fino a esaurimento dei posti disponibili La pesca protetta ore Le aree marine protette sono un problema o un opportunità? Le esperienze raccontano storie molto diverse. Come farne strumenti di sviluppo e benessere e quali sono invece i passi da evitare. Modera Ettore Ianì, presidente di Legapesca La pesca miracolosa ore Nei nostri piatti spesso arrivano prodotti molto diversi da quelli pescati, o molto diversi da quello che abbiamo chiesto. Il pangasio diventa sogliola, lo squalo diventa pesce spada, il pesce ghiaccio diventa neonata... Ma le magie documentate da chi si occupa di truffe e contraffazioni sono tante e non danneggiano solo il nostro portafoglio. Modera Stefano Masini, responsabile di Ambiente Coldiretti Per i più piccoli Per le famiglie Laboratorio di disegno ore 11 Stand Slow Food Educazione Quale modo migliore per imparare a conoscere e distinguere specie ittiche meno note, se non osservandole dal vero per poi disegnarle? Nell attività, guidata dall illustratore 15

16 scientifico Fabrizio Boccardo, i bambini disegnano un pesce a partire dall osservazione di soggetti reali. I modelli utilizzati sono alcune delle 18 specie di pesce neglette. I disegni realizzati saranno pubblicati sul sito del progetto europeo Paint a Fish, che persegue l obiettivo di sensibilizzare i più piccoli sul problema del sovrasfruttamento dei mari. Come si salano le alici? ore e Acquario di Genova, Galleria Atlantide La salatura delle alici (acciughe) è forse la tecnica più antica di conservazione del cibo, un metodo per farlo viaggiare nel tempo e nello spazio. Una tecnica che ci conferma la generosità del mare capace di donarci cibo e gli ingredienti per conservarlo. Impareremo insieme questa tecnica da cui deriva anche la gustosissima colatura di alici. Pronti a leccarvi i baffi per tutta la stagione? Pesca, ripesca, ricicla ore 14 Stand Slow Food Educazione Con le reti non si pescano solo pesci e conchiglie, ma anche oggetti che andrebbero gettati nel cassonetto e invece finiscono in mare. In questo laboratorio costruiamo pesci e altri esseri marini con materiali che l uomo poco attento (o parecchio maleducato) ha buttato nel posto sbagliato, con l obiettivo di insegnare ad avere un po più di rispetto nei confronti dell ambiente e dare un altra possibilità a ciò che è considerato solo rifiuto. Marionette tra le onde ore 16 Stand Slow Food Educazione Gli studenti dell Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, attraverso sirene, pirati e balene, raccontano cosa si mormora tra le onde del mare. Uno spettacolo di marionette. Alla fiera del pesce ore Stand Slow Food Educazione, attività svolta al mercato ittico Il gioco è una sorta di pesca il pesce giusto. S inizia imparando a pescare i pesci di taglia giusta, a selezionare quelli di stagione e poi si decide quale sia il migliore metodo di cottura per le diverse specie selezionate. Infine i partecipanti sono accompagnati in una visita didattica del vero mercato del pesce, per imparare a identificare le specie buone, pulite e giuste, per conoscere le caratteristiche di freschezza dei prodotti ittici e per scoprire come prepararli seguendo ricette semplici e appetitose. 16

17 A scuola dallo squalo ore 17 Stand Slow Food Educazione Questo laboratorio propone ai più piccoli una percezione diversa degli squali: sono sì grandi predatori ma anche animali fondamentali per l equilibrio e la salute del ecosistema marino. Il laboratorio ha l obiettivo di sensibilizzare adulti e bambini sui valori e la fragilità della biodiversità marina. Per le scuole Alla fiera del pesce ore 11 Stand Slow Food Educazione, attività svolta al mercato ittico Il gioco è una sorta di pesca il pesce giusto. S inizia imparando a pescare i pesci di taglia giusta, a selezionare quelli di stagione e poi si decide quale sia il migliore metodo di cottura per le diverse specie selezionate. Infine i partecipanti sono accompagnati in una visita didattica del vero mercato del pesce, per imparare a identificare le specie buone, pulite e giuste, per conoscere le caratteristiche di freschezza dei prodotti ittici e per scoprire come prepararli seguendo ricette semplici e appetitose. La bontà dell acqua ore Stand Slow Food Educazione Quanta acqua serve per allevare un pesce? Quanta per fare crescere una spiga di grano o per lavarsi i denti? Il gioco ha lo scopo di sensibilizzare, tramite la rappresentazione visiva, bambini e ragazzi a un uso consapevole dell acqua, bene prezioso e sempre più raro. 17

18 domenica 17 maggio Laboratori del Gusto SFL15 Pierre Giannetti e Christian Qui: bouillabaisse 2.0 ore 11 Piazza delle Feste A quattro anni dall apertura del suo bistrot Le Grain de Sel a Marsiglia, sono tanti i risultati ottenuti da Pierre Giannetti e dal suo staff: miglior bistrot per Le Fooding e giovane talento 2012 per la guida Gault Millau sono solo alcuni dei riconoscimenti per una cucina fatta di tecnica e intelligenza al servizio delle materie prime locali. Christian Qui, architetto paesaggista e artista contestuale viene folgorato dalla cucina, in particolare da quella giapponese. Parte per un viaggio a Los Angeles, dove apprende le tecniche, torna a Marsiglia e apre un ristorante. Attrezzatura di cucina? I suoi coltelli e un frigorifero a tre ante. Il suo bistrot SushiQui è una tappa imperdibile per chi ama la cucina di pesce crudo. A Slow Fish, Pierre e Christian porteranno la loro interpretazione della bouillabaisse utilizzando pesci negletti. Vietato mancare. SFL16 Gamberi rossi del Mediterraneo a confronto ore Piazza delle Feste A Slow Fish non poteva certo mancare un focus sul re del Mar Mediterraneo, l Aristeus antennatus, meglio conosciuto come gambero rosso. Vi proponiamo una degustazione alla caccia delle differenze organolettiche tra gamberi (crudi e cotti) provenienti da diverse aree del Mar Mediterraneo: le Isole Eolie (Sicilia), Gallipoli (Puglia), Sanremo (Liguria) e Palamós (Spagna). Il tutto condito dall esperienza di biologi marini, pescatori e professionisti del settore. SFL17 Alice Delcourt: lo stato dell ostrica ore 16 Piazza delle Feste Appuntamento imperdibile per gli amanti del più nobile tra i molluschi: l ostrica. Diverse varietà, nazionalità e proprietà organolettiche vi saranno presentate crude e rivisitate in sfiziose preparazioni da Alice Delcourt, chef cosmopolita del ristorante Erba Brusca di Milano. Ostrica anche nell abbinamento con la Perle ai Porci, oyster stout messa a punto dall eclettico mastro birraio laziale Leonardo Di Vicenzo di Birra del Borgo. SFSIG03 Sigaro Toscano tra vini biodinamici e farinata ore 16 Stand Sigaro Toscano 15 - Degustazione riservata ai maggiorenni Il Club Amici del Toscano e Fiorenzo Santore, di Intravino, presentano una selezione di vini biodinamici della cantina Orsi Vigneto San Vito, che si trova vicino a Bologna, 18

19 accompagnati dalla farinata di Zena Zuena e, ça va sans dire, da un Sigaro Toscano extravecchio. Il connubio è triplice, viva la contaminazione. SFL18 Gold finger food by Luca Collami ore Piazza delle Feste A metà tra una tapa spagnola e un amouse bouche francese, il finger food all italiana sta diventando un alternativa concreta e non banale per accompagnare un aperitivo o per iniziare una cena, tanto che i veri gourmand lo intendono come pura espressione creativa di uno chef. In questo laboratorio, Luca Collami, chef e patron del ristorante Baldin di Genova, vi presenterà la tradizione ligure in versione tascabile, dandovi qualche spunto e alcune ricette con cui potrete stupire i vostri commensali. Che cosa state aspettando? A Scuola di Cucina con i Master of Food SFSC07 Il pesce spatola ore 10 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 Un incontro interamente dedicato al pesce spatola o sciabola: come sceglierlo, pulirlo, sfilettarlo e cucinarlo. Essendo protagonista in molte ricette della gastronomia siciliana, sarà proprio uno chef siciliano, Angelo Pumilia, a spiegarvene trucchi e segreti per farne piatti da veri gourmet. In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Il pesce SFSC08 - Il mare piperito ore 16 Eataly Genova, sala didattica, Porto Antico, Calata Cattaneo 15 Rita Salvadori vi racconterà tutto quello che non sapete e non avete mai osato chiedere sul peperoncino; Enrico Benedetti vi spiegherà invece come preparare piatti di mare, dal più delicato al più forte, dall antipasto al dolce, combinando al meglio cotture, prodotti ittici e varietà di peperoncino. In omaggio il volume di Scuola di Cucina Slow Food Il pesce Appuntamenti a Tavola SFA04 Torino-Genova, via Salento ore Genova, ristorante Baldin, Piazza Enrico Tazzoli 20 R 70 /50 soci Appuntamento imperdibile per scoprire due cucine di mare autentiche, che badano alla sostanza e alla qualità delle materie prime, alla freschezza del pesce e alle cotture brevi 19

20 per preservarne il gusto. Luca Collami, del ristorante Baldin ( di Sestri Ponente (Genova), ospita e accoglie Gigi Megliola e Fabrizio Barraco, rispettivamente patron e chef del Bastimento, ristorante che a Torino propone la vera cucina del Salento. Il pesce arriva freschissimo da Gallipoli due volte la settimana e gran parte delle materie prime sono acquistate da piccoli produttori della costa jonica. Un pranzo della domenica per sugellare l incontro di due regioni agli antipodi della Penisola, unite dall amore e dal rispetto per il mare e la cucina di pesce. Laboratori dell acqua Ingresso libero fino a esaurimento dei posti disponibili La pesca misurata ore A che cosa servono le taglie minime legali? Perché le vongole prima di essere pescate devono raggiungere almeno i 2,5 centimetri? Le misure di regolamentazione di pesca e commercio che servono a proteggere le popolazioni ittiche proteggono anche il mestiere dei pescatori e vanno prese seriamente da tutti. Modera Nadia Repetto, responsabile di Ambiente Slow Food Liguria La pesca rubata ore Che cosa è l ocean grabbing e quali sono i Paesi che vi si dedicano? È un attività dei grandi imperi, come Cina e Usa, o anche l Europa sta, purtroppo, facendo la sua parte? Per i più piccoli Per le famiglie Laboratorio di disegno ore Stand Slow Food Educazione Quale modo migliore per imparare a conoscere e distinguere specie ittiche meno note, se non osservandole dal vero per poi disegnarle? Nell attività, guidata dall illustratore scientifico Fabrizio Boccardo, i bambini disegnano un pesce a partire dall osservazione di soggetti reali. I modelli utilizzati sono alcune delle 18 specie di pesce neglette. I disegni realizzati saranno pubblicati sul sito del progetto europeo Paint a Fish, che persegue l obiettivo di sensibilizzare i più piccoli sul problema del sovrasfruttamento dei mari. 20

21 Alla fiera del pesce ore 11 e Stand Slow Food Educazione, attività svolta al mercato ittico Il gioco è una sorta di pesca il pesce giusto. S inizia imparando a pescare i pesci di taglia giusta, a selezionare quelli di stagione e poi si decide quale sia il migliore metodo di cottura per le diverse specie selezionate. Infine i partecipanti sono accompagnati in una visita didattica del vero mercato del pesce, per imparare a identificare le specie buone, pulite e giuste, per conoscere le caratteristiche di freschezza dei prodotti ittici e per scoprire come prepararli seguendo ricette semplici e appetitose. Marionette tra le onde ore 16 Stand Slow Food Educazione Gli studenti dell Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, attraverso sirene, pirati e balene, raccontano cosa si mormora tra le onde del mare. Uno spettacolo di marionette. A scuola dallo squalo ore 17 Stand Slow Food Educazione Questo laboratorio propone ai più piccoli una percezione diversa degli squali: sono sì grandi predatori ma anche animali fondamentali per l equilibrio e la salute del ecosistema marino. Il laboratorio ha l obiettivo di sensibilizzare adulti e bambini sui valori e la fragilità della biodiversità marina. Come si salano le alici? ore Acquario di Genova, Galleria Atlantide La salatura delle alici (acciughe) è forse la tecnica più antica di conservazione del cibo, un metodo per farlo viaggiare nel tempo e nello spazio. Una tecnica che ci conferma la generosità del mare capace di donarci cibo e gli ingredienti per conservarlo. Impareremo insieme questa tecnica da cui deriva anche la gustosissima colatura di alici. Pronti a leccarvi i baffi per tutta la stagione? 21

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