METODICHE DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI

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1 Istituto Comprensivo Europa di Faenza - Scuola Media Europa - Classe 3ª C Docente coordinatore: Pia Molinari METODICHE DELLA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Per sottrazione d acqua = ESSICAZIONE Per aggiunta di sale = SALATURA Per ebollizione = STERILIZZAZIONE 199

2 Materiale: 3 hg di manzo (bovino adulto). sale grosso e fino. 1 becker. Procedimento: - Tagliare la carne in fettine. - Schiacciarla. - Pressarla in un letto di sale. - Ricoprirla di sale. - Pressarla nuovamente. - Attendere 20 minuti. - Ripetere l operazione 2-3 volte. - Disporre carne e sale in un becker formando degli strati( carne, sale, carne,sale e così via) CARNE CARNE SALE SALE N.B- Il sale assorbe l acqua e conduce ad un ambiente sfavorevole per lo sviluppo dei batteri. Dopo un mese di controlli periodici, notiamo che la carne si è conservata alla perfezione, non emana cattivo odore e non si è decomposta. OMISSIS: Segue foto e documentazione di alcuni momenti di lavoro (n.d.r.). 200

3 Materiale: 1 essiccatore grande. calcio cloruro. melanzane. 50 gr di carne (fettine sottilissime). Procedimento: Versare 1 kg di calcio cloruro nella vaschetta interna dell essiccatore Sovrapporre la rete. Tagliare la carne in senso verticale in modo da avere fettine di 1-2 cm di larghezza. Disporre sulla rete le fettine e le melanzane. Pesare prima e dopo. Prima Melanzane:265 gr. Carne:50 gr. Dopo Melanzane: 6 gr. Carne: 15 gr. Osservazioni La carne è diventata secca. Il cloruro di sodio ha assorbito l acqua presente nei due alimenti. Il colore di essi è cambiato. Si sono ridotti di peso. Avendo notato che i cibi non emanavano cattivo odore e non si erano decomposti, dopo controlli periodici lungo il corso di un mese,abbiamo riempito una bacinella d acqua e abbiamo sistemato all interno la carne e le melanzane per reidratarle. Dopo aver atteso 30 minuti,osserviamo che i prodotti hanno riacquistato elasticità e consistenza, ciò significa che il nostro scopo è stato raggiunto. OMISSIS: Sequenza di foto che illustra il processo di essicazione (n.d.r.). 201

4 Questa tecnica di conservazione ha come scopo la distruzione totale dei microrganismi( patogeni e non). La conservazione del prodotto sterilizzato non è però illimitata perché in esso continuano le reazioni chimiche e dopo un periodo di tempo, il prodotto si altera comunque. Le temperature raggiunte sono solitamente attorno ai 130 C-140 C per tempi variabili da qualche minuto a qualche secondo. Questo trattamento è utilizzato anche per il latte (uperizzazione o U.T.H), ma le temperature sono più alte e il processo dura solo qualche secondo. La sterilizzazione viene usata anche per conservare vegetali (pelati, legumi), scatolette di carne o altri alimenti. Noi abbiamo simulato questo metodo utilizzando un brodo da sciogliere in acqua, contenente proteine e amminoacidi. Questo brodo è assai facilmente attaccabile dai batteri esattamente come i cibi che vorremmo conservare. MATERIALE: 1 autoclave flaconi tipo penicillina con chiusura in gomma e metallo pinza crimpatrice brodo di coltura (soja tryptica) pistola dosatrice acqua 202

5 PROCEDIMENTO Preparare una soluzione in acqua di 30gr/l di prodotto e sciogliere agitando Quando la soluzione (gialla) è limpida dosare con la pistola dosatrice 8 ml per ogni flacone Chiudere con il tappo di gomma Sovrapporre la capsula di metallo Chiudere con la pinza Nel frattempo riscaldare un litro di acqua nell autoclave (non serrato ma coperto) e quando bolle immergere il cestello contenente la metà dei flaconi preparati e richiudere serrando il coperchio Accertarsi che la valvola di sfiato giri liberamente. Dall attimo in cui il manometro supera le 1,2/1,3 atmosfere, calcolare 15 minuti. Trascorso questo tempo togliere dalla sorgente di calore l autoclave ed aspettare che la pressione scenda a zero. Estrarre il cestello e comparare ore dopo con i flaconi non sterilizzati. Controllare dopo 7/8 giorni Preparare il vetrino e osservare al microscopio OSSERVAZIONI I flaconi sterilizzati sono limpidi,i flaconi non sterilizzati sono opachi All osservazione al microscopio del liquido dei flaconi non sterili si notano, previa colorazione con blu di metilene, grandi quantità di batteri sottili, cilindrici,allungati (bacilli). OMISSIS: Sequenza di foto che documenta e illustra il procedimento (n.d.r.). 203