Assistenza tecnica all industria di trasformazione oleicola per quanto riguarda aspetti inerenti alla qualità dei prodotti

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1 Assoprol Umbria Società Cooperativa Organizzazione dei Produttori Olivicoli dell Umbria, Soc. Coop. Agricola Via San Bartolomeo, Ponte San Giovanni, Perugina (PG)- ITALIA Assistenza tecnica Attività 3d Assistenza tecnica all industria di trasformazione oleicola per quanto riguarda aspetti inerenti alla qualità dei prodotti Progetto di miglioramento della qualità dell olio Attività prevista dal Reg. CE 867/08 Campagna olearia 2011/2012

2 INTRODUZIONE Secondo quanto previsto dalla misura 3D del Reg CE 867/2008 Assoprol Umbria Soc.Coop. ha effettuato assistenza tecnica all industria di trasformazione oleicola per quanto riguarda aspetti inerenti la qualità dei prodotti. I tecnici Assoprol durante la campagna olearia hanno svolto le seguenti azioni: Visite tecniche ad oleifici associati ad Assoprol Umbria Soc.Coop., con prelievo di campioni per valutare l efficacia del processo di elaborazione e la qualità dell olio ottenuto. Suggerimenti per il miglioramento della qualità dell olio e miglioramento dell efficienza del processo. PIANO DELLE ATTIVITA Assoprol soc. coop. ha dato diffusione presso i propri soci della possibilità di poter aderire all attività 3d; in base alle adesioni raccolte ha stilato un elenco dei frantoi associati su cui operare. Una volta che la campagna è stata avviata i tecnici hanno provveduto ad eseguire visite tecniche agli impianti oleari, con campionamento di olio, sansa, acqua di vegetazione e valutazione dell efficacia del processo di elaborazione, della qualità dell olio ottenuto e della possibilità di miglioramento. 2

3 Le visite tecniche sono state realizzate da ottobre 2011 a gennaio Ad ogni visita sono state effettuate osservazioni dello stato dell impianto e delle condizioni di funzionamento, sono state scambiate informazioni con i responsabili dell elaborazione e sono stati prelevati campioni di olio e dei sottoprodotti generati durante il processo di elaborazione. Per ogni frantoio aderente all iniziativa sono state realizzate le seguenti determinazioni analitiche: Olio Sansa Acidità libera Indice di Perossidi Polifenoli Analisi Sensoriale Contenuto in olio (% s.s.) - su t.q. - Umidità (%) Acqua di vegetazione (dove presente) Contenuto in olio (mg/l) - su t.q. - Solidi totali (mg/l) 3

4 RISULTUATI Olive Le olive lavorate nei frantoi, da noi sottoposti a monitoraggio, comprendevano quasi esclusivamente varietà umbre come Moraiolo, Dolce Agogia, Frantoio, Leccino e Pendolino. Nella maggior parte dei casi sono state trasformate come olivaggio. Tuttavia non sono mancate partite di olive, ove possibile, costituite da un unica varietà per l ottenimento di oli monovarietali. Olio Acidità libera La normativa vigente (Regolamento1989/2003, in allegato) stabilisce che l acidità dell olio extravergine, espressa in % di acido oleico libero, deve essere 0.8%. Per quanto riguarda questo parametro, tutti gli oli oggetto di campionatura rientrano nella categoria di extravergine, con un valore medio di 0,23 per il primo campionamento e 0,17 per il secondo. Perossidi Il numero di perossidi è il quantitativo delle sostanze presenti nel campione, espresse in milliequivalenti di ossigeno attivo per kg, che ossidano lo ioduro di potassio nelle condizioni che vengono descritte dalla normativa vigente. I valori, devono essere, per un olio extravergine, rispettivamente: 20. Per quanto riguarda questo parametro, tutti gli oli oggetto di campionatura rientrano nella categoria di extravergine, con valore medio di 6,31 per il primo campionamento e di 6,06 per il secondo. 4

5 Polifenoli Le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche degli oli extravergini sono strettamente correlate con il valore di questo parametro. Per i campioni raccolti si è rilevato un valore medio di 359 per il primo campionamento, mentre per il secondo campionamento si è registrato un valore medio di 378. Si ritiene che per questa campagna i valori in polifenoli totali siano stati in pieno standard per le produzioni umbre che, a causa delle cultivar che compongono la maggior parte degli oliveti della regione, si attestano intorno ai mg/kg. Per la campagna 2011/2012 infatti si è riscontrato un valore massimo di 451 (nel primo campionamento) e, d altro canto, lo stesso parametro non è mai sceso al di sotto dei 300 mg/kg se non in un unica occasione dove anche i perossidi sono stati rilevati al di sopra della media. Si tiene a sottolineare l importanza della presenza di un congruo livello in polifenoli ad inizio vita dell olio al fine di garantire al consumatore le caratteristiche tipiche dell olio umbro dal fruttato spesso mediointenso, amaro e piccante decisi (tutte caratteristiche strettamente connesse alla presenza di polifenoli!)ma soprattutto al fine di protrarre la shelf-life del prodotto e della qualità in esso insita. 5

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7 Analisi Sensoriale La normativa vigente prevede che un olio extravergine ottenga nella valutazione organolettica Md=0; Mf>0, ossia la media dei difetti uguale a 0 e la media del fruttato > 0. La valutazione dei campioni in esame è stata effettuata con il vecchio metodo (Reg CEE 2568/91), che stabiliva che un olio poteva essere classificato come Extravergine quando otteneva un punteggio 6,5; come Vergine con un punteggio 5,5; Corrente, con un punteggio 3,5 e Lampante, con un punteggio < 3,5. Tutto ciò poiché si è ritenuto che la scheda di analisi che prevedeva l assegnazione di un punteggio che tenesse in considerazione la complessità dei parametri verificati fosse di maggiore impatto e più diretta comprensione nei confronti delle aziende alle quali è stata fornita assistenza tecnica. Il referto analitico così stilato è stato ovviamente accompagnato da spiegazioni tecniche ed indicazioni sulle cause dei diversi parametri, siano essi positivo o negativi, riscontrati. Ciò si è ritenuto necessario al fine di accompagnare i produttori nel cambiamento di metodo analitico stabilito dalla normativa. Dai risultati del panel (Tab.3) si osservano valori rilevati quanto meno paragonabili tra i due campionamenti effettuati. Ciò induce a pensare che la campagna, sia pur iniziata in anticipo, si sia mantenuta costante almeno dal punto di vista qualitativo. Si deduce altrettanto che alle aziende è stato da subito permesso di riconoscere la materia prima da lavorare ed abbiano di conseguenza saputo scegliere le giuste tecniche. Indicativo è il dato rappresentato dal punteggio medio riscontrato fra il primo ed il secondo campionamento: 7,8. Punteggio certamente ben al di sopra della sufficienza e considerando la diversità di sistemi di estrazione determinata dalle aziende partecipanti alla misura 3d oltre alla eterogeneità geografico-ambientale-varietale delle stesse, si può 7

8 affermare che la campagna 2011/2012 è stato qualitativamente buona e che un accurato monitoraggio, già dalle prime fasi di raccolta e trasformazione, accompagnato dalle giuste indicazioni tecniche ha permesso di ottenere e soprattutto di mantenere durante la campagna un elevato standar qualitativo. Sansa Umidita (%) Contenuto in olio (% s.s.) - su t.q. L umidità e il contenuto in olio della sansa sono molto influenzati dal sistema di estrazione utilizzato. Il contenuto in olio su secco non dovrebbe superare, secondo bibliografia, il 9% su sostanza secca per il sistema continuo a 3 uscite e 7,5% per il sistema continuo a due uscite. 8

9 In piena coerenza con quanto già detto per altri parametri anche il contenuto in olio riscontrato nella sansa ha dato buoni risultati (Tab. 4 e 5) in quanto i valori rilevati sono inferiori ai limiti indicati in bibliografia. Da notare, secondo quanto riportato in tabella di riferimento, il decremento di presenza di olio nelle sanse tra il primo ed il secondo campionamento indicativo dell operato in sinergia tra aziende e tecnici Assoprol Umbria. Acqua di vegetazione dell olio Contenuto in olio (mg/l) - su t.q. - Solidi totali (mg/l) I valori ottenuti dalle analisi indicano che la perdita di olio in questa fase è dentro limiti accettabili, ma sicuramente migliorabili attraverso una ulteriore messa a punto dei macchinari (Tab. 6 e 7). 9

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11 CONCLUSIONI Dall insieme delle osservazioni, dei risultati analitici e degli scambi di opinioni avvenuti con il personale tecnico degli oleifici durante le visite effettuate, si può concludere che: La maggior parte degli oleifici seguiti dispongono di frantoi a ciclo continuo a due e tre fasi, che, anche grazie agli interventi fatti attraverso questa misura negli anni precedenti, hanno messo a punto un professionale e corretto utilizzo delle macchine. Opportune indicazioni in fase di raccolta, stoccaggio e trasformazione hanno fatto si che il prodotto ottenuto nella campagna olivicola 2011/2012 sia risultato di assoluta qualità La bassa percentuale di olio registrata sia nelle sanse che nelle acque di vegetazione ha riguardato pressoché tutti i frantoi interessati dalla misura; ciò a dimostrazione del fatto che l assistenza, il monitoraggio e l azione 3d sono stati efficaci. 11

12 INDICE Introduzione 2 Piano delle attività 2 Risultati 4 Olio 4 Sansa 8 Acqua di vegetazione dell olio 9 Conclusioni 11

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