CITTA DI VALDAGNO (Provincia di Vicenza)

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1 CITTA DI VALDAGNO (Provincia di Vicenza) DIREZIONE AFFARI GENERALI E SERVIZI AL CITTADINO CAPITOLATO SPECIALE PER LA FORNITURA DI DERRATE ALIMENTARI NECESSARIE PER IL FUNZIONAMENTO DELLA MENSA COMUNALE PER IL PERIODO 1 SETTEMBRE AGOSTO 2015 ART. 1 - OGGETTO E QUANTITA DELLA FORNITURA Il presente capitolato speciale ha per oggetto la fornitura di carni ed affettati per i rispettivi quantitativi a fianco indicati: bon-roll di tacchino Amadori/Aia o equivalenti kg. 300 kg/ 4,33 braciole di maiale gr kg. 180 kg/ 4,03 carne salata kg. 5 kg/ 12,88 carrè maiale con osso taglio Bologna kg. 30 kg/ 3,43 coppa senza osso kg. 60 kg/ 4,55 costine di maiale kg. 50 kg/ 3,52 cotechini kg. 20 kg/ 4,02 cuberoll Irlanda kg. 40 kg/ 14,54 faraona busto kg. 20 kg/ 3,86 fegatini di pollo kg. 3 kg/ 2,99 fesa di maiale (fresca o congelata) kg. 500 kg/ 3,84 fesa di tacchino a metà da Kg. 3 kg. 650 kg/ 5,77 fesa di vitello kg. 10 kg/ 12,62 filetto di maiale pulito kg. 50 kg/ 7,08 filone di maiale nazionale (lonza suino) kg. 350 kg/ 4,64 galletti kg. 250 kg/ 3,71 lardo kg. 8 kg/ 3,72 macinato maiale kg. 600 kg/ 3,89 muscolo vitellone kg. 50 kg/ 4,18 osso buchi maiale kg. 30 kg/ 3,05 pancetta suino tesa kg. 10 kg/ 3,23 petti di pollo senza forcella kg. 150 kg/ 5,36 pollo (busto) kg. 70 kg/ 2,46 polpa di anatra (congelata) kg. 50 kg/ 8,57 porchetta arrotolata senza testa kg. 40 kg/ 7,00 rete maiale kg. 5 kg/ 1,96 roast-beef di puledro kg. 50 kg/ 7,35 roast-beef di vitellone Irlanda o Olanda kg. 150 kg/ 10,94 salsicce di maiale kg. 20 kg/ 4,59 scamone vitello kg. 200 kg/ 12,45

2 sottospalla di vitello kg. 60 kg/ 7,41 spezzatino di maiale (tagliato) kg. 25 kg/ 4,54 spezzatino di vitello (tagliato) kg. 70 kg/ 7,76 spiedini tre pezzi gr. 80 circa (non squadrati) kg. 20 kg/ 5,97 stinchi di maiale tagliati kg. 20 kg/ 2,13 Wustel di pollo senza pelle gr. 80/100 cad. kg. 720 kg/ 3,10 affettati misti: * bresaola kg. 30 kg/ 17,18 * coppa Parma kg. 5 kg/ 8,17 * coscia intera e a metà senza glutine e kg. 50 kg/ 5,87 proteine del latte (per celiaci) * fesa di tacchino cotta kg. 170 kg/ 6,87 * filetto di pollo cotto da affettare kg. 5 kg/ 8,08 * lingua salmistrata kg. 10 kg/ 7,77 * mortadella kg. 170 kg/ 3,98 * pancetta arrotolata nostrana kg. 10 kg/ 6,03 * pancetta stufata doppia kg. 30 kg/ 4,28 * prosciutto crudo disossato kg. 40 kg/ 7,83 * prosciutto cotto coscia senza polifosfati kg. 400 kg/ 4,02 * roast-beef cotto kg. 5 kg/ 13,03 * salame nostrano con e senza aglio kg. 5 kg/ 6,85 * salame ungherese kg. 7 kg/ 6,15 * sopressa veneta kg. 10 kg/ 6,80 * speck a metà kg. 20 kg/ 6,39 Per un importo complessivo a base d appalto di ,23 oltre all IVA. Tale importo è da considerarsi indicativo in quanto le quantità sopraindicate vanno intese come quantitativi di massima e le forniture complessive assegnate potranno variare in più o in meno nel rispetto della vigente normativa, senza che il fornitore abbia a pretendere variazioni di prezzo. Per i tipi di prodotti diversi da quelli sopra nominati, il prezzo verrà concordato di volta in volta. I prodotti in elenco dovranno essere forniti freschi e solo dove espressamente richiesto dovranno essere forniti congelati. ART. 2 - CARATTERISTICHE QUALITATIVE Il fornitore a richiesta deve essere in grado di produrre, per ogni partita di merce consegnata, la certificazione comprovante l esecuzione di analisi di autocontrollo in fase di produzione. Carni bovine fresche La fornitura delle predette carni, deve essere effettuata in tagli anatomici disossati e sgrassati. Dal disosso dei quarti anteriori e posteriori del bovino adulto e del vitello, dovranno essere ricavati i seguenti tagli anatomici: posteriore: noce, fesa, scamone, sottofesa con girello, roast-beaf; anteriore: spalla, sottospalla, petto e pancia. Le carni dovranno provenire da animali macellati in stabilimenti di macellazione muniti di bollo CEE e selezionati in laboratori di selezionamento anch essi muniti di

3 bollo CEE (L n 1073) i quarti anteriori e posteriori e i tagli anatomici ottenuti dal loro disosso, devono essere bollati oltre che con il bollo merceologico previsto dalla L n 44, vitello o bovino adulto, anche dal bollo sanitario previsto dalla L n 1073 che garantisce la provenienza da macelli (bollo con sigla M) e da laboratori di selezionamento (bollo con sigla S) riconosciuti idonei ad esportare nei paesi CEE o terzi. Dette carni dovranno essere di ottima qualità e provenire da animali sani, in ottime condizioni di nutrizione con rapporti quantitativi fra carne e grasso rientranti nei limiti delle norme consuetudinarie. Ai fini della classificazione delle carni di bovino adulto, oggetto della presente fornitura, si fa riferimento a quanto previsto dai regolamenti CEE n. 805/68, n. 1028/81, n. 2930/81 e successive modificazioni che ripartiscono le carcasse dei bovini macellati in categorie, classi di conformazione e classi di ingrassamento. Le carni di bovino adulto, oggetto della presente fornitura, dovranno provenire da carcasse di giovani animali maschi, non castrati, di età inferiore ai due anni, categoria A, classificate per la conformazione con la lettera R e con stato di ingrassamento I quarti di bovino adulto dovranno essere di buona conformazione, di colore rosso, o comunque non scuro, con grasso di copertura e di struttura bianco e ben distribuito. Le carni di vitello dovranno provenire da animali che posseggano tutti i requisiti di peso e di colore previsti dalla citata L. n. 44 e cioè peso vivo massimo kg. 300, mancato sviluppo funzionale del rumine e colorito rosa lattescente o bianco rosato delle carni. Le carni di bovino adulto e vitello oggetto della fornitura, dovranno essere di provenienza nazionale o comunitaria, Potranno essere accettate carni di bovino adulto e vitello provenienti da paesi terzi a condizione che le caratteristiche di ordine merceologico sanitario e organolettiche siano analoghe a quelle delle carni di produzione nazionale di prima qualità. Il fornitore dovrà regolare la macellazione in modo da assicurare la somministrazione delle carni al giusto punto di frollatura per il consumo ed in relazione alle necessità del Comune. Le carni dovranno essere consegnate a cura e spese della Ditta appaltatrice e depositate nel frigorifero della mensa. Sono pure a carico della Ditta appaltatrice le operazioni di disosso e confezionamento sottovuoto nel caso di fornitura di carne disossata. All atto di consegna le carni saranno sottoposte alla visita di controllo da parte di un incaricato, il quale potrà respingere la merce che a suo giudizio non sia accettabile in quanto non conforme ai requisiti del presente capitolato. La verifica delle carni così pure la pesatura dei diversi quantitativi, saranno fatte all atto del ricevimento. Il peso riconosciuto sarà quello riscontrato all atto del ricevimento. Nel caso venissero consegnate carni non sufficientemente raffreddate, sarà conteggiato un calo dell 1%. Il Comune si riserva la facoltà di far visitare presso un qualsiasi macello o presso i propri magazzini, da un esperto qualificato, le carni destinate alla fornitura della mensa, e di vietarne la consegna o di respingerne quelle non trovate idonee anche se già parzialmente immesse al consumo. La visita e l accettazione delle merci da parte del Comune, non solleva il fornitore dalla responsabilità per proprie obbligazioni in ordine ai vizi apparenti od occulti delle merci stesse. Se dovessero insorgere contestazioni circa la quantità, l idoneità e la classificazione delle carni, il Comune potrà chiedere la perizia e il giudizio di merito ad un veterinario di fiducia anche su richiesta del fornitore, il quale però provvederà all immediata sostituzione delle carni

4 in contestazione. Il Comune inoltre si riserva la facoltà di fare eseguire ispezioni per valutare sotto ogni riguardo le carni consegnate da veterinari, e consulenti, con analisi di laboratorio legalmente riconosciute. Quando i generi somministrati, anche se accettati per esigenze di servizio, risultino non corrispondenti ai requisiti di contratto, sì da legittimarne la svalutazione, il Comune ne darà notizia al fornitore ed effettuerà una detrazione pari al minor valore che sarà riconosciuto doversi attribuire ai generi stessi. La Ditta appaltatrice dovrà produrre idonea certificazione attestante che le carni provengono da animali non trattati con sostanze ormonali od antiormonali. La produzione, la conservazione, il confezionamento, l etichettatura ed il trasporto delle carni oggetto della fornitura, devono essere effettuate a norma di legge. Polli I prodotti da somministrare sono: a) cosce di pollo tipo Germania (fusello e sottocoscia) delle seguenti grammature: adulti: 40% da gr. 240 cad. ; 40% da gr. 280 cad. e non più del 20% di grammature diverse; bambini: 40% da gr. 130 cad. - 40% da gr. 170 cad. - e non più del 20% di grammature diverse. b) petti di pollo Le cosce ben tolettate, prive di pelle eccedente le parti anatomiche richieste, devono essere identificate con bollo e placca contenente la ragione sociale della Ditta produttrice, l indicazione della visita sanitaria subita, l indicazione della data di confezionamento e di scadenza. I petti di pollo devono essere consegnati nella confezione prevista dalle vigenti normative. Le parti da somministrare devono provenire esclusivamente da allevamenti a terra autorizzati. Sono esclusi dalla somministrazione i polli allevati in tutto o in parte in gabbie (batterie). Il periodo di allevamento dei polli deve essere quello necessario per poter ottenere un pollo maturo, di prima qualità. Le cosce e i petti devono essere consegnati pronti per la cottura, completamente spennati, senza graffi o ferite, prive di coloranti tendenti ad ottenere una particolare pigmentazione della pelle e non assenza, comunque, di fatti ossidativi. Sono esclusi dalla somministrazione i polli congelati e quelli conservati in frigorifero per un periodo superiore a quello intercorrente fra la macellazione e la consegna, stabilito in 48 ore. Fesa di tacchino Il prodotto da somministrare è la fesa di tacchino di prima scelta che deve provenire esclusivamente da un impianto di macellazione, abilitato ed autorizzato di cui la Ditta appaltatrice ne abbia piena disponibilità, identificato con bollo e placca contenente la ragione sociale della Ditta e l indicazione della visita sanitaria subita. I tacchini da somministrare devono provenire esclusivamente da allevamenti a terra ben attrezzati e per la loro produzione devono essere scrupolosamente rispettate tutte le norme igieniche conformi ad una sana avicoltura. Sono esclusi dalla

5 somministrazione i tacchini allevati in tutto o in parte in gabbie (batterie). La fesa di tacchino deve essere, singolarmente, di peso non inferiore a gr , completamente tolettata, priva di parti ossee, di cartilagini, con assenza, comunque, di fatti ossidativi. Il colorito deve essere solo lievemente rosato, con carni compatte, senza soffusioni emorragiche. Il prodotto inoltre deve essere fornito in involucri protettivi rispondenti ai requisiti di legge. Ogni contenitore, idoneo per 10 kg. di prodotto netto, deve riportare l indicazione della data del giorno di macellazione ed il contrassegno della visita sanitaria, nel rispetto della relativa vigente normativa igienico - sanitaria e commerciale. Per quanto riguarda la temperatura durante il trasporto si fa riferimento al D.P.R n 327. Sono esclusi dalla somministrazione e prodotti che evidenziano cristallizzazioni e/o bruciature da freddo ed ossidazioni del grassi. I prodotti carenti dei requisiti richiesti, saranno respinti alla consegna. Saranno inoltre respinti i prodotti accettati alla consegna, qualora gli stessi palesassero, nel corso delle operazioni effettuate prima del consumo, difetti non rilevati alla consegna. Prosciutto cotto I prosciutti da somministrare devono essere conformi alle vigenti disposizioni sanitarie, sia per gli ingredienti che per gli additivi, ed in particolare avere i seguenti requisiti : Il prodotto deve essere senza polifosfati, di forma arrotondata, di peso compreso fra i 6 e gli 8 Kg., di cottura uniforme e ben pressato, privo di parti cartilaginee, senza aree vuote (bolle) e rammollenti, avere carne di colore rosa chiaro, compatta, grasso bianco, sodo, e ben refilato, assenza di difetti esterni ed interni, avere un giusto grado di stagionatura naturale, essere esente da difetti, anche lievi di fabbricazione, essere confezionato con carni di prodotto che deve rispondere ai seguenti valori limite: acqua sul magro: non superiore al 74%; umidità assoluta: non superiore al 70% con tolleranza +1%; proteine: 20-22%; grassi: 3%; ceneri: 2-2,5%. ART. 3 - DURATA DELLA FORNITURA La fornitura dovrà essere ripartita nell arco di 12 (dodici) mesi a decorrere dall in base alle richieste emesse dall Ente. ART. 4 - CONSEGNE L Ente comunicherà di volta in volta, almeno 2 (due) giorni consecutivi prima della consegna, i tipi e le quantità delle merci che intende ricevere nelle ore e nei giorni prestabiliti. La consegna dovrà essere effettuata franca di ogni rischio e spesa, con mezzi idonei alla qualità della merce trasportata. La merce dovrà essere accompagnata da una distinta con l esatta indicazione delle quantità e qualità consegnate.

6 ART. 5 - MODALITA DI FATTURAZIONE E PAGAMENTI I quantitativi di merce ammessi al pagamento saranno quelli accertati all atto delle singole consegne presso la mensa comunale. La fatturazione della merce dovrà avvenire a norma di legge con esplicito riferimento alle bolle di consegna. Il pagamento delle forniture verrà effettuato a mezzo mandato su presentazione di regolari fatture, nel rispetto dei termini di legge. ART. 6 - CONTROLLI QUANTITATIVI E QUALITATIVI La mensa scolastica gestita dall Amministrazione Comunale di Valdagno ha adottato un piano di autocontrollo igienico. L Amministrazione si riserva pertanto la facoltà di effettuare e far effettuare da tecnici di fiducia controlli a campione al fine di verificare la carica batterica e gli altri parametri igienico sanitari, nonché di verificare la corretta osservanza del legame caldo/freddo nel trasporto delle derrate alimentari da e per il centro di cottura. Il controllo quantitativo e qualitativo verrà effettuato all atto della consegna da un incaricato dell Ente, alla presenza del fornitore o chi per esso. La quantità sarà esclusivamente quella accertata presso il magazzino dell Ente e dovrà essere riconosciuta ad ogni effetto dal fornitore. All atto della consegna potranno essere prelevati, a cura dell Ente, campioni di merce per l accertamento delle caratteristiche richieste. Nel caso di non gradimento di qualche prodotto, l Amministrazione si riserva la facoltà di revoca della fornitura. ART. 7 PENALITA E RISOLUZIONE DEL CONTRATTO PER INADEMPIENZE In caso di mancata o ritardata consegna totale o parziale dei prodotti, oppure quando gli stessi venissero riscontrati non corrispondenti ai requisiti richiesti ed accettati nell offerta, il Comune, su proposta dei soggetti preposti ai controlli, ha la facoltà di: a) applicare a carico della Ditta appaltatrice, una sanzione pecuniaria pari al 30% del valore dei prodotti non consegnati o contestati. Nel caso si verificassero tre mancate o irregolari consegne di prodotti, con applicazione della suddetta penale, è facoltà del Comune rescindere il contratto; b) acquisire presso altri fornitori i prodotti non consegnati o contestati, addebitandone all azienda il maggior costo; c) respingere le merci contestate che dovranno essere ritirate senza indugio a spesa e rischio del fornitore, e sostituite immediatamente; in pendenza o in mancanza del ritiro, la merce rimarrà presso il deposito a disposizione della Ditta senza alcuna responsabilità da parte del Comune, anche per ulteriori deprezzamenti che la merce stessa dovesse subire; d) qualora il fornitore manchi anche ad uno solo degli obblighi assunti, l Amministrazione avrà la facoltà di risolvere ipso facto il contratto mediante una semplice dichiarazione, intimata a mezzo lettera raccomandata con avviso di ricevimento, trattenendo ed incamerando la cauzione definitiva a titolo di penalità e di indennizzo.

7 ART. 8 - EVENTI ECCEZIONALI (SCIOPERI) In caso di sciopero del personale dipendente della Ditta, la Ditta stessa dovrà darne comunicazione all Ufficio comunale competente con un preavviso di almeno 48 ore. In tutti i casi di sciopero, qualora siano rispettati i suddetti impegni, nessuna penalità sarà applicata alla controparte. ART. 9 SUBAPPALTO DEL CONTRATTO Il subappalto è regolato dall'art. 118 del D.Lgs. 163/2006. ART DEPOSITO CAUZIONALE La Ditta aggiudicataria dovrà versare all atto della stipulazione del contratto, la cauzione definitiva, ai sensi dell'art. 113 del D.Lgs. 163/2006, nella misura del 10% dell'importo contrattuale, fatto salvo quanto disposto al comma 1 del predetto art. 113, a garanzia dell esatto adempimento degli obblighi derivanti dal presente capitolato, dell eventuale risarcimento dei danni nonché del rimborso delle spese che l Amministrazione dovesse eventualmente sostenere durante la gestione per fatto dell appaltatore o a causa dell inadempimento dell obbligazione. Resta salvo per l Amministrazione Comunale, l esperimento di ogni altra azione nel caso in cui la cauzione risultasse insufficiente. La Ditta appaltatrice è obbligata a reintegrare la cauzione di cui l Amministrazione avesse dovuto avvalersi, in tutto o in parte, durante l esecuzione del contratto. La cauzione resterà vincolata fino al completo soddisfacimento degli obblighi contrattuali, anche dopo la scadenza del contratto. ART NORME FINALI E FORO COMPETENTE Per quanto non espressamente previsto nel contratto che sarà stipulato, si farà riferimento alle norme del Codice Civile e ad altre norme che regolano la materia. Nel caso di contestazione sarà competente il Foro di Vicenza.