Caratteristiche chimico-fisiche del latte ovino

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1 I TRODUZIO E 6

2 Il latte è il primo alimento della vita di ogni mammifero e, oltre a soddisfare tutte le esigenze nutrizionali del neonato per l apporto di proteine, lipidi, zuccheri, minerali e vitamine, rappresenta anche il mezzo con cui la madre trasmette elementi di difesa dell organismo come ad esempio gli anticorpi. Per l uomo la funzione del latte nella dieta non si esaurisce nelle prime fasi della vita poiché costituisce un importante componente del regime alimentare. Con il solo termine "latte" deve intendersi esclusivamente il prodotto proveniente dalla mungitura della vacca; il latte di altri animali deve portare la denominazione della specie cui appartiene l'animale che lo produce (per esempio "latte di pecora", "latte di capra", ecc.) (Corradini, 1990). Vacche, bufale, pecore e capre sono oggi gli animali lattiferi la cui produzione rappresenta un rilevante interesse economico, offrendo la materia prima per una vasta gamma di prodotti alimentari, ognuno dei quali con peculiari caratteristiche sensoriali, nutrizionali e di conservabilità. Caratteristiche chimico-fisiche del latte ovino Il latte ovino presenta differenze specifiche rispetto a quello bovino sia dal punto di vista fisico-chimico che microbiologico. Infatti appare di colore bianco porcellanato, più chiaro rispetto a quello di vacca, per la minore presenza di carotene e con una maggiore viscosità a causa del più elevato contenuto di sostanza secca; presenta inoltre un più alto contenuto in proteine e lipidi, che lo rendono particolarmente adatto alla trasformazione casearia in quanto le prime 7

3 sono le principali responsabili della resa della trasformazione (Casu et Marcialis, 1996) ed i secondi, oltreché contribuire alla resa, influenzano le caratteristiche organolettiche dei latticini (Campus, 1991). Numerosi lavori relativi alla composizione del latte ovino hanno dimostrato che risulta caratterizzato da una notevole variabilità compositiva dovuta: a fattori genetici, allo stadio di lattazione, all'alimentazione ed alle condizioni di allevamento (Ledda, 1992). Dal punto di vista chimico-fisico il latte è una miscela di acqua che tiene in soluzione zuccheri, sostanze azotate, vitamine, sali, in emulsione grassi, vitamine liposolubili e in sospensione alcuni sali e proteine. Densità La densità o massa specifica è il rapporto tra la massa di un dato volume di latte a 20 C e quella dello stesso volume di acqua a 20 C. I fattori che influenzano la densità del latte sono la densità del plasma latteo in maniera proporzionale e la densità del grasso (tra 0,930 e 0,950g/ml a 20 C) in maniera inversa. ph Il latte tale quale, presenta un ph debolmente acido, normalmente oscillante tra 6,6 e 6,8; la soluzione latte, la cui reazione acida è dovuta alla presenza di caseina e degli anioni fosforico e citrico, è una soluzione tamponata, piccole aggiunte di acidi o basi non modificano cioè il ph del latte. 8

4 Esiste una proporzionalità inversa tra ph e concentrazione in caseine. Il latte di pecora, ad alto contenuto in caseine, presenta infatti un ph piuttosto basso intorno al valore di 6,5. L'acidità è la proprietà che esercita la maggiore influenza sulla attitudine del latte alla coagulazione presamica. La concentrazione idrogenionica assume un significato molto importante in tutte le fasi della coagulazione: reattività tra caseina e caglio, velocità di aggregazione delle micelle di paracaseina (tempo di rassodamento del coagulo), consistenza e capacità di sineresi della cagliata (Mariani, 2000). Punto crioscopico E la temperatura alla quale la fase solida (ghiaccio) e quella liquida (acqua o soluzione acquosa) coesistono; permette di riconoscere un eventuale frode da annacquamento del latte. Il suo valore risulta piuttosto costante perché le sostanze che lo influenzano (lattosio e sali minerali) sono quelle che hanno minore variabilità percentuale nel corso della lattazione. Il Grasso Il grasso è il componente che subisce le maggiori variazioni nel corso della lattazione: subito dopo il parto si pone su valori abbastanza alti, per poi scendere nel corso dei primi 50/60 giorni di lattazione, in rapporto inversamente proporzionale alla produzione. Con il procedere della lattazione il tenore di grasso 9

5 tende ad aumentare in misura notevole, lo scarto tra i valori minimo e massimo può arrivare fino al 30%; inoltre il latte della mungitura serale è più ricco in grasso rispetto a quello del mattino (Ledda et al., 1992). Il valore medio riportato per tutte le razze è pari al 7,13%. I globuli di grasso hanno un diametro medio relativamente più piccolo rispetto a quelli del latte vaccino (Battistotti, 1992). I grassi sono costituiti per il 98% da trigliceridi, per lo 0,8% da fosfolipidi e per quantità minori da acidi grassi liberi. Gli acidi grassi più rappresentati sono il palmitico e l'oleico (25% e 20%), ma troviamo anche acidi a catena medio - corta come il caprinico e il caprilico, presenti in misura maggiore rispetto a quello di vacca e responsabili del sapore spiccato dei formaggi ovini. Il grasso, durante il processo di caseificazione, viene quasi interamente inglobato nella rete della cagliata ed influenza quindi positivamente la resa in formaggio. Si deve inoltre ricordare la sua importanza nutrizionale per l elevato potere energetico che possiede. Figura 1. Andamento della percentuale di grasso nel corso della lattazione di pecore di razza Massese (Pugliese C.1998) 10

6 Le proteine Anche il contenuto di proteine è soggetto a variazioni nel corso della lattazione, ma in misura minore rispetto ai grassi. Nel latte di pecora il rapporto tra le proteine e la materia azotata totale è molto elevato (pari al 95%) ad indicare un contenuto in azoto non proteico molto basso, a tutto vantaggio del valore biologico dei formaggi. Data la destinazione casearia del latte ovino, di grande interesse sono gli studi sulla composizione delle diverse frazioni caseiniche (Battistotti, 1992), inoltre grazie alla diversa mobilità elettroforetica delle stesse (αs1, αs2, ß e K) è possibile differenziare il latte ovino da quello caprino e bovino. Il metodo della elettroforesi si basa sulle differenze di carica elettrica delle diverse frazioni proteiche, che si spostano su appositi supporti con velocità diverse, la velocità è tanto maggiore quanto più alta è la carica elettrica. Dall'analisi della composizione emerge come il contenuto di α S1 e α S2 siano inferiori nel latte ovino rispetto a quello bovino, mentre la β caseina è superiore negli ovini ad ulteriore conferma delle caratteristiche casearie di questo latte. Queste differenze nella composizione della caseina si riflettono sia sulla struttura della micella che sul comportamento del latte in caldaia (Resmini, 1978). Infatti il latte di pecora coagula in tempi più brevi ed ha una consistenza maggiore rispetto a quello del latte vaccino. La caseina, sotto l azione degli enzimi contenuti nel caglio, si addensa costituendo la "cagliata" e imbrigliando in questa rete anche i globuli di grasso. La sua 11

7 importanza è quindi fondamentale nel processo di caseificazione e la velocità di formazione del coagulo della cagliata e la sua consistenza sono determinanti per la resa e la qualità del formaggio. Le proteine che non riescono a cagliare e rimangono in soluzione nel siero che residua dalla cagliata sono le sieroproteine (β-lattoglobulina, α-lattoalbumina e siero albumina) presenti nel latte di pecora in percentuale più elevata rispetto al latte caprino e vaccino e sono coinvolte nel processo di produzione della ricotta. Figura 2. Andamento della percentuale di proteina nel corso della lattazione di pecora di razza Massese (Pugliese, 1998) Il lattosio E lo zucchero contenuto nel latte. La sua quantità varia pochissimo all origine ma è facilmente alterabile e, sotto l azione dei batteri che inquinano facilmente il latte, si trasforma in acido lattico conferendogli in poco tempo l odore e il sapore tipico del latte inacidito. I fattori che influenzano la velocità di alterazione del lattosio sono le alte temperature e tutte quelle operazioni che, non perfettamente 12

8 controllate dal punto di vista igienico, facilitano la contaminazione del latte stesso. Nel processo di caseificazione una leggera acidificazione del latte facilita la formazione della cagliata e poi, durante la prima fase di maturazione del formaggio, l acidificazione del lattosio, prodotta dalle fermentazioni tipiche del formaggio, facilita lo spurgo del siero e determina la regolare maturazione del prodotto. Figura 3. Andamento della percentuale di lattosio nel corso della lattazione di pecore massesi (Pugliese, 1998) Le ceneri I sali presenti nel latte si possono dividere in macro e micro-costituenti; dei primi sono particolarmente studiati calcio e fosforo, per l importanza che rivestono dal punto di vista nutritivo, come pure il ruolo che esplicano sullo stato fisico e sulla stabilità delle proteine e sulla coagulazione presamica. Dei microelementi sono particolarmente importanti ferro e rame per la loro attività di catalizzatori dei fenomeni di ossidazione del grasso, come pure altri metalli costituenti di alcuni enzimi (Albonico e Cerutti, 1996). 13