Programmazione annuale Seconde classi Anno Scolastico

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1 Programmazione annuale Seconde classi Anno Scolastico Tecnica Dei Servizi Di Esercitazioni Pratiche Di Cucina DOCENTE.. CLASSI SECONDE SEZ...

2 Modulo I Verifica dei prerequisiti Verificare le conoscenze acquisite sugli argomenti del I anno di corso. Professione cuoco e reparto di cucina, brigata di cucina, termini tecnico-professionali, attrezzatura in cucina, igiene in cucina e prevenzione degli infortuni, alcuni metodi di conservazione degli alimenti. Settembre-Ottobre Lezione frontale in aula e in laboratorio. Libro di testo, dispense e appunti di supporto al libro, il laboratorio con le sue attrezzature. Verrà effettuato un test di a fine modulo

3 Modulo 2 Tecniche di cottura Distinguerei vari metodi di cottura per conduzione, convezione ed irraggiamento. Conoscere le caratteristiche e le modalità di ciascuna tecnica di cottura. Essere in grado di individuare la cottura più adatta per ciascun alimento. La cottura. I principali sistemi di cottura degli alimenti: cottura in acqua, cottura nei grassi, cottura a vapore e a bagnomaria, cottura a calore secco, cottura miste e altri tipi di cottura. Indicazioni generali da considerare nella cottura degli alimenti. Ottobre-Novembre Lezione frontale in laboratorio. Visione di filmati a tema. Libro di testo, laboratorio con le attrezzature necessarie, videocassette. Verranno effettuate verifiche pratiche orali e test semistrutturati.

4 Modulo 3 I condimenti Distinguere le varie tipologie di condimenti. Conoscere la funzione dei condimenti. Riconoscere l importanza culinaria delle principali spezie ed erbe aromatiche. I condimenti. I condimenti grassi di origine vegetale : olio d oliva, di semi, margarina. I condimenti grassi di origine animale: burro lardo strutto. I condimenti dolci: zucchero, miele, cioccolato. Altri condimenti: aceto, sale, ketchup, tabasco, worchester, senape. Le spezie. L erbe aromatiche. Ottobre Lezione frontale in aula e in laboratorio. Visione in laboratorio dei principali condimenti Libro di testo, laboratorio. Verranno effettuate prove pratiche-orali.

5 Modulo 4 Fondi di cucina, salse madri e antipasti. Conoscere la classificazione dei fondi di cucina e delle salse madri. Conoscere gli antipasti: classificazione e impiego in cucina. I fondi di cucina. Le salse madri, le salse derivate, e le salse emulsionate. Gli antipasti caldi e freddi. Ricette basi. Novembre Lezione frontale in aula e in laboratorio. Libro di testo, dispense e appunti di supporto al libro.il laboratorio e le attrezzatura necessarie. Verranno effettuate verifiche pratiche-orali con test di comprensione a fine modulo.

6 Modulo 5 Minestre, primi piatti asciutti e cereali. Obbiettivi Conoscere la differenza tra minestre asciutte, legate, zuppe e minestroni. Conoscere che cosa sono i primi piatti asciutti. Distinguere i cereali tra loro. Conoscere i farinacei ed il loro uso in cucina con particolare riferimento alla pasta e agli gnocchi. Conoscere il riso e il suo impiego in cucina. Minestre Primi piatti. Cereali. Pasta. Gnocchi. Riso. Crespelle. Utilizzo in cucina dei cereali e realizzazione di alcune ricette. Dicembre Gennaio. Lezione frontale in laboratorio. Visione di filmati a tema. Libro di testo, dispense e appunti di supporto al libro. Laboratorio e attrezzature. Verranno effettuate verifiche orali, pratiche e scritte.

7 Modulo 6 Le uova e i Latticini Conoscere la classificazione commerciale delle uova. Riconoscere la freschezza delle uova. Applicare in cucina i principali metodi di cottura delle uova. Conoscere le principali tipologie commerciali del latte e dei suoi derivati. Le uova: classificazione, freschezza e uso in cucina. I metodi di cottura delle uova: in acqua con guscio, in acqua senza guscio e cotte nei grassi. Il latte, la panna, lo yogurt, i formaggi Febbraio-Marzo Lezione frontale dimostrativa in laboratorio. Libro di testo, laboratorio. Verifica sommativa a fine modulo con test semi-trutturato.

8 Modulo7 I PESCI, MOLLUSCHI E CROSTACEI Conoscere e distinguere i pesci d acqua dolce e salata Riconoscere e valutare la freschezza dei pesci Conoscere e molluschi ed i crostacei Conoscere la preparazione e la cottura dei pesci in cucina I Pesci La freschezza dei pesci I molluschi I crostacei Utilizzazione dei pesci, mollusci e crostacei in cucina Aprile -maggio Lezione dimostrativa in laboratorio. Visione di alcune video cassette Libro di testo Attrezzature in laboratorio necessarie Verifica sommativa a fine modulo

9 Modulo 8 LE CARNI E I PRODOTTI DI SALUMERIA Conoscere i criteri che regolano la macellazione Distinguere le varie categorie di carni di animali terrestri Riconoscere e diversi tagli delle carni Conoscere le carni del maiale, del pollame e degli animali da cortile. Riconoscere i prodotti di salumeria Macellazione, carni di animali bovini,carne di suino, pollame, selvaggina, insaccati e prodotti salati di salumeria Marzo - Aprile Lezione frontale in aula e in laboratorio Libro di testo e laboratorio Verifica sommativa a fine modulo

10 Modulo 9 La pasticceria di base Conoscere la preparazione delle paste e delle creme di base. Apprendere le preparazioni di alcune preparazioni di dolci Arte della pasticceria Paste per foderare Paste montate Paste lievitate Pasta choux Creme di base Piccola pasticceria e biscotteria Aprile -maggio Lezione dimostrativa in laboratorio. Visione di alcune video cassette Libro di testo Attrezzature in laboratorio necessarie Verifica sommativa a fine modulo

11 Modulo 10 La pasticceria di base Apprendere le preparazioni di alcune preparazioni di dolci Arte della pasticceria Piccola pasticceria e biscotteria Aprile -maggio Lezione dimostrativa in laboratorio. Visione di alcune video cassette Libro di testo Attrezzature in laboratorio necessarie Verifica sommativa a fine modulo