Introduzione Con il latte / senza il latte

Transcript

1 Introduzione Con il latte / senza il latte è un modulo didattico del curriculum MaestraNatura, un programma sperimentale di educazione alimentare attraverso il cibo. Obiettivo del modulo è permettere ai ragazzi di acquisire le informazioni fondamentali sull origine del latte e le relative caratteristiche nutrizionali. Messaggi chiave Il latte è prodotto dalle femmine dei mammiferi in coincidenza con la nascita dei cuccioli, ovvero non tutte le mucche, per il solo fatto di essere messe in una stalla, producono latte! Il latte di ogni animale è diverso e si adatta alle esigenze di crescita del cucciolo. Il latte è solo di origine animale; il latte di soia è chiamato così perché è simile al latte animale nell aspetto e dal punto di vista nutrizionale ma un alimento di origine vegetale non può essere biologicamente considerato latte. Il principale ingrediente del latte è l acqua, infatti è liquido. Il ciclo di produzione del latte richiede molta acqua, occorrono più di litri di acqua per produrre 1 litro di latte di mucca (quasi tutta è utilizzata per far crescere il cibo per l animale). Il latte intero contiene circa il 3,5% di grassi; se si estrae la panna dal latte si ottiene il latte scremato. La panna contiene circa il 35% di grassi; dalla panna si ricava il mascarpone che contiene circa il 50% di grassi oppure il burro, che contiene oltre l 80% di grassi. Il latte contiene due tipi di proteine: la caseina, che costituisce l 80% delle proteine presenti nel latte, e le siero-proteine. Sono le proteine che permettono al latte di trasformarsi in formaggio. Il latte contiene uno zucchero particolare, che si chiama lattosio a cui molte persone sono intolleranti per motivi di ereditarietà, a

2 causa di malattie intestinali oppure per non aver consumato latte per lunghi periodi. La lattasi, l enzima necessario per digerire il lattosio, tende a diminuire con la crescita. In alcuni popoli in cui tradizionalmente non si beve latte, come gli orientali, la percentuale di intolleranti è molto elevata. Il latte è importante per la dieta perché contiene il calcio che contribuisce alla formazione delle ossa e dei denti. Il latte contiene le vitamine A e B2. Le linee guida per una sana alimentazione adottate dal Ministero della Salute raccomandano di bere latte scremato o yogurt tre volte al giorno (3 porzioni da 125 ml). I formaggi, a seconda di come sono preparati, hanno una maggiore concentrazione di calcio rispetto al latte ma anche di grassi, per questo si consiglia di mangiare non più di tre volte a settimana 100 gr di formaggio fresco (mozzarella, ricotta, stracchino, ecc.) oppure 50 gr di formaggio stagionato (parmigiano, pecorino, provolone, ecc.). I batteri che trasformano il latte in yogurt sono batteri selezionati e non sono dannosi per l uomo anzi, rendono il latte più digeribile. Al contrario, i batteri che normalmente aggrediscono il latte possono essere pericolosi, per questo il latte non deve essere tenuto fuori dal frigorifero più di due ore. Bere latte non pastorizzato (cd. latte crudo ) è rischioso per la salute perché potrebbe essere contaminato da batteri nocivi; tuttavia, può essere tranquillamente bevuto se è stato preventivamente bollito oppure può essere utilizzato in tutte le preparazione che richiedono la cottura ad una temperatura superiore agli 80.

3 IL BURRO Eccoci qui..siamo gli alunni della IV A, IV B e IV C e insieme alle nostre maestre di scienze stiamo sperimentando come si trasforma il latte in panna e la panna in burro Perché il latte è liquido, la panna montata è soffice e il burro è solido? Tutta colpa della diversa concentrazione di grassi: il latte intero ne contiene circa il 3,5%, la panna circa il 35% mentre il burro oltre l'80%. Mettiamo in un recipiente la panna da montare.

4 Ora iniziamo a montare la panna con una frusta elettrica

5 UNA VOLTA MONTATA LA PANNA L ABBIAMO ASSAGGIATA E MONTATA NUOVAMENTE..

6 ORA E IL MOMENTO DI SCOLARE IL COMPOSTO PER DIVIDERE LA PARTE SOLIDA (IL BURRO) DAL SIERO UNA BELLA STRIZZATA.

7 .ED ECCO IL BURRO E IL SIERO SPIEGAZIONE SCIENTIFICA Il burro è un concentrato dei grassi del latte (oltre l 80%) che si ricava dalla panna, che è tradizionalmente ottenuta per affioramento, cioè raccogliendo la parte più grassa del latte che sale in superficie dopo la mungitura; in questo modo la panna contiene circa il 35% di grassi e il latte risulta scremato. Perché il latte è liquido, la panna montata è soffice e il burro è solido? Il latte intero è composto per l 87% di acqua, il 5% di zuccheri, il 3,5% di grassi, il 3,3% di proteine e lo 0,2% di sali minerali. I grassi si trovano dispersi nell acqua del latte in minuscole goccioline ricoperte da una membrana di proteine e di grassi speciali. La frusta rompe una parte di questo rivestimento e i grassi si uniscono formando delle catenelle. Nella panna fredda di frigorifero alcuni grassi sono allo stato solido e ciò rende la catenella più resistente permettendo la formazione di una rete che intrappola le bolle d aria, ottenendo la panna montata. Se si va avanti sbattendo con le fruste, la pellicola che riveste i grassi si rompe completamente, i grassi si uniscono e l acqua si separa, ottenendo il burro. Una parte dell acqua presente nella panna rimane incastrata tra i cristalli di grasso ma la maggior parte riesce a scappare, portandosi dietro anche molti zuccheri e proteine. Il siero che avanza da questa lavorazione

8 non deve essere buttato piuttosto riutilizzato in altre preparazioni (noi ci abbiamo fatto preparato i fiocchi di latte). Il burro che si ottiene dalla lavorazione casalinga è più ricco di acqua rispetto al burro prodotto industrialmente, non è salato e va più facilmente incontro a processi di irrancidimento e inacidimento, per questo è opportuno consumarlo entro due o tre giorni oppure conservarlo in freezer non oltre un mese. LA RICOTTA Come fa il latte a trasformarsi in formaggio? Perché il latte contiene delle proteine alcune molto sensibili all'acidità altre al calore. Quando l'acidità e il calore aumentano le proteine disperse nel latte si uniscono e creano una maglia che intrappola una parte dell'acqua e delle altre sostanze contenute, lasciando andare un'altra parte che forma un liquido chiamato siero. Abbiamo unito al siero il latte e messo il tutto a scaldare in un pentolino alla temperatura di 85. Poi abbiamo aggiunto l aceto (due cucchiai)

9 SPIEGAZIONE SCIENTIFICA Il latte contiene due tipi di proteine: le caseine, che costituiscono l 80% del totale, e le proteine del siero, che rappresentano il restante 20%. Le caseine sono disperse nell acqua del latte in forma di goccioline, che si comportano come microscopiche calamite respingendosi l un l altra. In ambiente acido la carica elettrica diminuisce permettendo alle goccioline di unirsi in fiocchi. Il latte a temperatura ambiente è quasi neutro (PH 6,5 circa), perciò le caseine restano sciolte nell acqua del latte. Riscaldando il latte aumenta un po l acidità ma non abbastanza per far coagulare tutte le caseine che, invece, si aggregano se viene aggiunto un acido come l aceto o il limone (nella preparazione dei formaggi si aggiunge il caglio). Il riscaldamento del latte in questa ricetta serve soprattutto per far coagulare le proteine del siero, che non sono sensibili all acidità ma alla temperatura e che trattengono più acqua delle caseine, oltre ad avere un elevato valore biologico.

10 ABBIAMO ESEGUITO ANCHE UN ALTRO ESPERIMENTO: MAGIA DI COLORI NEL LATTE CON L OBIETTIVO: di dimostrare cosa succede all acqua e ai grassi del latte se si aggiunge una goccia di sapone. (Il sapone fa accadere diverse cose contemporaneamente) abbassare la tensione superficiale dell acqua, permettendo alle molecole del colorante di muoversi sulla superficie del liquido spingere le molecole di grasso ad unirsi tra di loro, è il movimento frenetico delle molecole di grasso che si attirano l un l altra a trascinare il colorante in un vortice di colori. Occorrente Mezzo bicchiere di latte intero colorante alimentare (preferibilmente in vari colori) sapone liquido per piatti (qualche goccia) un piatto Procedimento Versare il latte nel piatto coprendo il fondo con uno strato di circa mezzo centimetro quando il latte è fermo, far cadere qualche goccia di colorante

11 far cadere una goccia di sapone al centro del piatto Ripetere l esperimento con l acqua per vedere se funziona allo stesso modo o con latte della stessa marca ma parzialmente o completamente scremato per verificare il ruolo che giocano i grassi.

12 TORTA ALLA RICOTTA Obiettivo La torta alla ricotta è un dolce molto facile da preparare e permette ai bambini di familiarizzare con gli ingredienti non trasformati e imparare a gestire un processo di produzione. Ingredienti cioccolato, uvetta, ecc.) Attrezzatura a da 22 cm o 12 stampini monoporzione Durata Procedimento il forno a 180, re la tortiera o gli stampini in cui metterai la torta, la ricotta in un contenitore, aggiungi lo zucchero e amalgama con una frusta a mano, un uovo alla volta, mescolando con la frusta, il lievito alla farina e incorpora gradualmente la farina all'impasto facendola passare attraverso un setaccio,

13 re lo sbattitore elettrico per ottenere un impasto liscio e omogeneo ma non lavorarlo troppo, gli aromi e amalgama delicatamente; prova diverse combinazioni: buccia grattugiata di arancia e gocce di cioccolato o cannella; scorza di limone e vanillina; uvetta re l impasto nel recipiente di cottura, in forno a 180 per 20/50 minuti a seconda del recipiente utilizzato, re raffreddare il dolce su una gratella.