GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA. Linee di indirizzo

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1 GESTIONE DELLE DIETE SPECIALI NELLA RISTORAZIONE SCOLASTICA A cura di: Dr. Cltilde Chizza Dr. Marc Chiesa A.S. Dtt. Ornella Orsini TdP. Patrizia Aldrvandi TdP. Dtt. Elda Arldi TdP. Rberta Raffaldi TdP. Ug Santlamazza TdP. Ada Veneri Dr. Albert Fiaccadri Respnsabile S.I.A.N. Dtt. Pietr Bttura Crdinatre Settre Nutrizine Cn la cllabrazine di: Dtt.ssa Maria Chiara Bassi Pagina 1 di 23

2 INDICE PREMESSA pag. 3 CRITICITA pag. 5 ORGANIZZAZIONE pag. 6 APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME pag. 8 STOCCAGGIO MATERIE PRIME pag. 11 PREPARAZIONE pag. 11 CONFEZIONAMENTO pag. 13 TRASPORTO pag. 13 SOMMINISTRAZIONE pag. 14 ACCESSO E TRACCIABILITA pag. 15 CELIACHIA pag. 17 RIFERIMENTI pag. 23 Pagina 2 di 23

3 PREMESSA La stesura delle per la gestine delle diete speciali in ristrazine cllettiva sclastica nasce dall esperienza cndtta nel trienni dal SIAN dell ASL di Mantva, attravers l attività di cntrll e di srveglianza nutrizinale nell ambit della ristrazine cllettiva nelle scule e negli asili nid del territri mantvan. In ristrazine cllettiva l aspett della sicurezza alimentare riguarda due temi fndamentali: quell dell igiene e ciè l assenza di cntaminanti bilgici, chimici e particellari che pssan prdurre un dann alla salute del cnsumatre e quell della prtezine nei riguardi delle allergie e intlleranze alimentari. Nelle intlleranze e nelle allergie ad alimenti la dieta svlge un rul necessari ed indispensabile. Va rimarcat infatti che l alimentazine, se nn adeguata alle esigenze cliniche dell utente, può rappresentare essa stessa un grave pericl per la salute cn la cmparsa di reazini avverse talvlta in grad di minacciare la vita dell individu. Il rischi allergenic è più subdl di quell igienic piché le sstanze da cnsiderare cme cntaminanti entran negli ingredienti di alcuni alimenti e pertant ptrebbe verificarsi che gli peratri del servizi tendan a nn cnscere a sttvalutarne la tssicità specifica nei riguardi dei sggetti allergici intlleranti. Il quadr emers nel crs del trienni ha evidenziat vari tipi di prblematiche in funzine delle diverse realtà territriali. E appars però diffusamente critic il settre riguardante la gestine delle diete speciali per patlgia in ristrazine infantile e sclastica. Carente nn adeguata rispett alla gravità è risultata spess la valutazine stessa del rischi implicit nella ergazine delle diete speciali. L epidemilgia nn ci frnisce ancra dati precisi per la pplazine italiana, ma dati eurpei definiscn che le reazini avverse agli alimenti hann una prevalenza cmpresa fra l 1% ed il 2% nella pplazine adulta, cn percentuali maggiri cmprese tra il 3% e l 8%, nella pplazine infantile. I bambini che necessitan di regimi dietetici particlari rappresentan in media circa il 3-5% della pplazine sclastica e, di questi, l 85% è affett da intlleranze da allergie, spess multiple, nei cnfrnti di diversi alimenti, che cndizinan pesantemente la lr alimentazine. Oltre alle intlleranze ed alle allergie esiste pi tutta una gamma di patlgie crniche, per le quali la dieta rappresenta il fndament terapeutic per il manteniment di un bun stat di salute e per il cntrll della malattia: esempi ne sn il diabete mellit, la celiachia, il favism, l iperclesterlemia. In questi casi è evidente che la dieta, essend parte integrante della terapia, è da attuarsi, ltre che a casa, anche in mensa e ciò cmprta una particlare attenzine ed rganizzazine in gni fase del servizi: dalla stesura del menù, all acquist delle materie prime, alla preparazine e smministrazine dei pasti. Cnsiderat che il past in mensa dvrebbe frnire circa il 40% delle kcal girnaliere e rivestire un rul educativ imprtante, il bambin cn queste patlgie, che sn spess a lung termine, nn deve essere penalizzat dalla sua cndizine, ma anch egli, cme i sui cmpagni, deve essere mess in grad di variare il più pssibile la sua alimentazine, cmpatibilmente cn la sua malattia. La necessità scaturisce anche dal Pagina 3 di 23

4 fatt che i bambini, sggetti a restrizini alimentari plurime, rischian, se nn ben cmpensati, di andare incntr a carenze nutrizinali nel delicat perid dell accresciment. Pertant, cnsiderat che le tabelle dietetiche utilizzate nell ambit della ristrazine sclastica, prevedn la presenza nel menù di alimenti prtettivi, cme pesce, frutta, verdura e legumi, all scp di prmuvere abitudini alimentari crrette, tali criteri devn essere mantenuti anche per il bambin a regime di dieta speciale e quindi il servizi di ristrazine deve essere adeguat a rispndere a questa necessità. Al fine di frnire un utile cntribut perativ il SIAN dell ASL di Mantva ha elabrat tabelle dietetiche staginali specifiche per le diverse intlleranze/allergie alimentari, sia per gli utenti della ristrazine infantile degli asili nid, sia per gli utenti della ristrazine sclastica. L biettiv di tali tabelle dietetiche speciali è quell di ffrire un alimentazine nutrizinalmente equilibrata e varia, pur nel rispett delle esigenze cliniche di bambini cn diagnsi certa di reazine avversa ad alimenti, evitand di farli sentire diversi ed islati e cercand di mantenere l imprtante rul scializzante ed educativ del cndividere il past. Le, alla luce delle sservazini rilevate durante l esperienza maturata dal SIAN, si prpngn di dare indicazini anche in merit ai requisiti strutturali e gestinali necessari per una crretta cnduzine di un attività di preparazine e/ smministrazine di diete speciali. I requisiti strutturali che vengn qui riprtati sn ad integrazine di quant già previst dalla nrmativa vigente ed in particlare dal Reg.CE 852/2004 (Allegat II) e dai Reglamenti di Igiene Cmunali. Il presente dcument rappresenta prima di tutt un riferiment per gli stessi peratri del SIAN: un strument perativ che, attravers la definizine e la cndivisine di criteri chiari ed ggettivi, cnsenta di pter valutare il delicat settre della gestine delle diete speciali. Ptrà inltre essere utilizzat da tutti i gestri di servizi di ristrazine cllettiva per la elabrazine di un adeguat mdell gestinale aziendale per l ergazine di diete speciali. Il Cmmittente ed il Frnitre del servizi di ristrazine devn essere cnsapevli delle respnsabilità assunte nella gestine di diete speciali ed, ltre a mettere in att misure di sicurezza all intern della prpria rganizzazine per la prtezine dei dati persnali degli utenti a dieta speciale, devn valutare cn attenzine le diete a carattere sanitari per gli evidenti rischi cnnessi alla salute ed in particlare al rischi anafilattic. E necessari innanzitutt che il Medic Curante, dp un iter diagnstic rigrs cmpili il certificat per richiesta di dieta speciale in ristrazine cllettiva indicand la diagnsi certa e prescriva la terapia dietlgica ad essa apprpriata. Piché per garantire la sicurezza di una dieta speciale in ristrazine cllettiva è fatt bblig attivare tutta una serie di prcedure gestinali specifiche, rigrse ed impegnative, è dvers nn richiedere/prprre restrizini dietetiche quand la mtivazine nn sia sstenuta da un temprane dubbi diagnstic in fase di accertament (dieta di sspensine) da diagnsi certa. Pagina 4 di 23

5 CRITICITA L attività di cntrll e di srveglianza nutrizinale cndtta dal SIAN nel trienni su tutt il territri della prvincia di Mantva ha evidenziat che i punti critici più frequentemente sservati nella gestine delle diete speciali riguardan: le mdalità di access per l ergazine di dieta speciale; la cnfrmità delle diete ergate alla prescrizine medica; l idneità della mdulistica utilizzata, della dcumentazine acquisita e/ adttata e della lr gestine; la mdalità di prentazine delle diete speciali; la valutazine del rischi rappresentat dalle diverse tiplgie di diete speciali e la stesura di un pian di autcntrll aziendale adeguat che descriva le prcedure per la gestine delle specifiche diete speciali; la cmpetenza del persnale cinvlt nella preparazine, distribuzine, smministrazine delle diete speciali; la frmazine di tutti gli peratri addetti alla gestine delle diete speciali e la verifica della stessa; l identificazine di un respnsabile della gestine delle diete speciali; le mdalità perative di preparazine delle diete speciali, il lr cnfezinament ed identificazine; le temperature di manteniment delle diete speciali; la fase di smministrazine delle diete speciali; la gradibilità della dieta speciale; la cllabrazine e la crrespnsabilità di tutti i sggetti cinvlti lung la filiera di sicurezza di una dieta speciale: medic prescrittre, genitri, amministrazine cmunale direzine ente privat (asil nid istitut sclastic), gestre del servizi di ristrazine cllettiva, persnale di assistenza al past (educatre, dcente e cllabratre sclastic). Oltre a prendere tutte le misure idnee ad evitare il cnsum di cibi imprpri da parte delle persne a rischi, il gestre del servizi di ristrazine deve: predisprre in autcntrll anche le prcedure di gestine delle eventuali nn cnfrmità indicand le azini crrettive da adttare; in cas di errre deve effettuare un immediata indagine intesa a identificarne le cause; nel cas di errre verificat in fase di smministrazine del past dietetic il gestre del servizi di ristrazine è tenut ad attivare una prcedura di emergenza. Pagina 5 di 23

6 ORGANIZZAZIONE L aspett rganizzativ è imprtantissim per la crretta gestine del servizi e, purtrpp, è generalmente sttvalutat. In ambit gestinale si pssn frequentemente rilevare delle incngruenze rganizzative. Una incngruenza rganizzativa, causa mlt frequente di errri e di inadeguata fruizine dei pasti, è rappresentata da un numer insufficiente degli peratri addetti alla preparazine ed alla smministrazine dei pasti. Quest prblema prduce una serie di cnseguenze negative. Ad esempi, se in fase di smministrazine il persnale è carente, questa avviene stt una pressine dei tempi tale da indurre missine dei cntrlli cn seri rischi sia per il past cllettiv cnvenzinale, sia sprattutt per quell specific delle diete speciali. Devn pertant essere previsti in Capitlat d Appalt i valri di riferiment che indichin: il rapprt fra il numer di pasti preparati e serviti e il mnte re cmplessiv di impegn degli peratri addetti alla preparazine e smministrazine; il rapprt fra il numer di pasti preparati e serviti e il numer delle persne in servizi. La Regine Lmbardia cn DGR 1/08/2002 n Linee guida della Regine Lmbardia per la ristrazine sclastica dà indicazini circa gli aspetti rganizzativi e gestinali crreland la capacità prduttiva cn le re di lavr ttale frnit dalle risrse prfessinali messe in camp. Tali valri devn essere riprtati nel Capitlat tenend cnt del numer dei refettri e della lr ubicazine (all stess pian, su piani differenti), del mdell adttat per la distribuzine (tradizinale selfservice), dell età dei bambini e dei tempi necessari per una serena permanenza a pranz. Deve inltre essere valutata la tempistica delle varie fasi del servizi e ciè l ra di preparazine, la durata del trasprt, l ra di cnsegna dei pasti, l ra di effettiv arriv dei bambini alla mensa, l ra di inizi e fine smministrazine, l ra di inizi del rigvern ecc. Occrre verificare accuratamente i tempi di queste varie fasi per giudicarne la lr cngruità cn un crrett svlgiment del servizi in sicurezza. Per la crretta gestine di tutt il prcess diete speciali risulta inltre fndamentale la sensibilizzazine di tutti gli peratri cinvlti nella ristrazine. In particlare è imprtante che la gestine delle diete avvenga cn l scrupl, la puntualità e il rigre necessari da parte del persnale addett alla preparazine e smministrazine affiancat da persnale sclastic attent, sensibile e infrmat. E indispensabile che venga identificata sia fra gli peratri della cucina, sia fra quelli della smministrazine, una persna specificamente incaricata alla gestine delle diete speciali, che abbia ricevut adeguata frmazine. Pagina 6 di 23

7 Qui di seguit riprtiam una tabella tratta dalle Linee guida della Regine Lmbardia per la ristrazine sclastica in cui vengn date indicazini di massima sulle risrse prfessinali necessarie per alcune iptesi di gestine del servizi di preparazine e smministrazine. Pur nn essend riferite specificatamente alla gestine delle diete speciali, le indicazini qui riprtate pssn frnire parametri di cnfrnt per la dtazine minima di persnale che, in presenza di diete speciali da gestire, dvrebbe auspicabilmente prevedere un increment prprzinale al numer ed alla cmplessità delle stesse. Pagina 7 di 23

8 APPROVVIGIONAMENTO MATERIE PRIME Le materie prime utilizzate per l allestiment dei pasti dietetici devn essere acquistate direttamente dal gestre del servizi di ristrazine. Si ricrda che nn è cnsentita la frnitura in ristrazine cllettiva di derrate alimentari da parte di sggetti privati ( cme ad es. i famigliari degli utenti) mediante l acquist in esercizi (cme ad es. farmacie e supermercati) che cmunque nn sian in grad di garantire la tracciabilità/rintracciabilità degli alimenti secnd quant previst dall art.18 del Reglament CE 178/2002. Per quant riguarda la qualità mercelgica delle derrate utilizzzate per la preparazine dei pasti cnvenzinali e dietetici si rimanda al dcument LINEE GUIDA PER LA ELABORAZIONE DEL CAPITOLATO D APPALTO IN RISTORAZIONE COLLETTIVA dispnibile sul sit web dell ASL. ( ) In alcune sezini dell stess dcument sn descritte le caratteristiche mercelgiche per alcuni alimenti cnvenzinali tali da cnsentirne la smministrazine anche a determinati utenti a regime di dieta speciale. Nell specific: Grupp 5: Prdtti di salumeria Prsciutt ctt: Al fine di pterl smministrare anche in cas di allergie /intlleranze alimentari dvrà essere esente dall aggiunta di plifsfati, di lattsi, glucsi, saccarsi, di caseinati ed altre prteine del latte, di prteine derivate dalla sia, di fnti di glutine, di glutammat mnsdic nnché di additivi cn attività gelificante ed addensante. Grupp 6: Prdtti lattier caseari Frmaggi: I frmaggi a lunga staginatura cme Grana Padan e Parmigian Reggian dvrann garantire una staginatura di almen 24 mesi in md da escludere nel prdtt la presenza di lattsi e cnsentirne la smministrazine ad utenti che presentin intlleranza al lattsi. Il frmaggi Grana Padan piché cntiene l ingrediente liszima derivat generalmente da uv nn deve essere smministrat ad utenti allergici/intlleranti ad uv. Ygurt: Dvrà essere garantita la frnitura ygurt a base di latte di sia per gli utenti affetti da allergia/intlleranza al latte vaccin Dessert Budini: Deve essere prevista la frnitura anche di tiplgia di prdtt che nn cntenga latte vaccin e/ uv al fine di cnsentirne la smministrazine anche in cas di allergia/intlleranza a latte vaccin e/ uv Gelati: Dvrà essere garantita la frnitura di gelati a base di latte di sia per gli utenti affetti da allergia/intlleranza al latte vaccin Per il principi di precauzine dvrann essere esclusi i prdtti che cntengan clranti cme:tartrazina E102, Giall Crinlina E104, Giall Tramnt E110, Rss Ccciniglia E120, Azrubina E122, Rss Pnceau E124, Rss Allura E129, Caramell E150D. Dvrann essere esclusi i prdtti che cntengan cnservanti ed antissidanti cme Benzat di Sdi E211. Pagina 8 di 23

9 Devn inltre essere previste per la preparazine di diete speciali anche frniture di Alimenti Destinati ad Alimentazine Particlare (ADAP). Sn prdtti reglamentati dalla Direttiva CEE 89/398, attuata cn Decret Legislativ n.111/92 e da specifiche nrme di settre successivamente emanate, che ne definiscn le caratteristiche e la cmpsizine, quand ritenut necessari. Riferimenti Nrmativi: DPR n.131/98: Reglament di attuazine del decret legislativ 111/92; Decret Minister della Sanità 23 aprile 2001:Nrme per attuazine di Direttiva 99/41/CE mdifica della Direttiva CEE 89/398; Direttiva 2001/15/CE e successive mdifiche; Decret Legislativ n.31/2003 e successive mdifiche: Decret Minister della Salute 31 agst 2005; Decret Legislativ n. 242/2005; Decret Minister della Salute 3 maggi 2007; Decret Minister della Salute 31 lugli Gli ADAP sn alimenti che includn: prdtti dietetici alimenti per la prima infanzia I prdtti dietetici cmprendn varie tiplgie di alimenti, la cui caratteristica cmune è quella di essere ideati e frmulati per far frnte a specifiche esigenze nutrizinali di individui cn turbe del prcess di assrbiment intestinale, cn prblemi metablici, cmunque in cndizini fisilgiche particlari: prdtti dietetici a/ipprteici per diete a/ipprteiche destinati a fini medici speciali ai sensi della Direttiva 99/21/CE attuata cn DPR n.57/2002 prdtti dietetici senza glutine per celiachia la cui cmpsizine ed etichettatura è definita dal Reglament CE 41/1999. Gli alimenti per la prima infanzia sn prdtti espressamente destinati ai lattanti (bambini di età inferire ai 12 mesi) ed ai bambini fin ai tre anni di età. Tra questi prdtti, reglamentate da specifiche nrmative di settre, rientran: le frmule per lattanti e le frmule di prseguiment disciplinate dalla Direttiva 2006/141/CE, attuata cn Decret n. 82 del 9 aprile 2009; gli alimenti a base di cereali ed i baby fd, disciplinati dalla Direttiva 96/5/CE attuata cn DPR 128/1999. Tale direttiva e le successive mdifiche sn cdificate cn la Direttiva 2006/102/CE. Piché per il sggett cn allergia/intlleranza alimentare può essere sufficiente anche una minima quantità dell aliment scatenante a determinare la cmparsa dei sintmi, è indispensabile pter individuare cn esattezza quali alimenti cntengan l element allergizzante ed escluderli cmpletamente dal menù dei sggetti cn dieta speciale. Pagina 9 di 23

10 Gli alimenti che più frequentemente sn risultati causa di allergia sn elencati nella Direttiva 2000/13/CE e sue mdifiche (tra cui: Direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE, 2005/63/CE, 2006/142/CE recepite cn D.Lgs. n.114/2006 e successive mdifiche); ciò nn tglie la pssibilità di manifestazini allergiche intlleranti anche ad altri alimenti anche se cn minr frequenza. Secnd quant indicat nella citata Direttiva, tali ingredienti devn risultare indicati chiaramente in etichetta, sia se presenti cme ingredienti del prdtt stess, sia se cntenuti cme additivi e cadiuvanti tecnlgici, sia se presenti cme residui cntaminanti derivanti dalle pratiche di lavrazine. Direttiva 2000/13/CE e successive mdifiche (Direttiva 2003/89/CE, 2004/77/CE, 2005/63/CE, 2006/143/CE recepite cn D.Lgs. n.114/2006 e successive mdifiche). Direttiva del Parlament Eurpe e del Cnsigli, del 20 Marz 2000, relativa al ravvicinament delle legislazini degli Stati membri cncernenti l'etichettatura e la presentazine dei prdtti alimentari, nnché la relativa pubblicità ALLEGATO III bis - Ingredienti di cui all'articl 6, paragrafi 3 bis, 10 e 11 Cereali cntenenti glutine (ciè gran, segale, rz, avena, farr, kamut i lr ceppi ibridati) e prdtti derivati Crstacei e prdtti a base di crstacei Uva e prdtti a base di uva Pesce e prdtti a base di pesce Arachidi e prdtti a base di arachidi Sia e prdtti a base di sia Latte e prdtti a base di latte (cmpres il lattsi) Frutta a gusci ciè mandrle (Amigdalus cmmunis L.), nccile (Crylus avellana), nci cmuni (Juglans regia), nci di acagiù (Anacardium ccidentale), nci pecan (Carya illiniesis (Wangenh) K Kch), nci del Brasile (Berthlletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), nci del Queensland (Macadamia terniflia) e prdtti derivati Sedan e prdtti a base di sedan Senape e prdtti a base di senape Semi di sesam e prdtti a base di semi di sesam Anidride slfrsa e slfiti in cncentrazini superiri a 10 mg/kg 10 mg/l espressi cme SO 2 Se vengn utilizzati cibi cnfezinati è indispensabile leggere attentamente le etichette, al fine di evitare l intrduzine di ingredienti da escludersi dalla preparazine delle diete speciali. Pagina 10 di 23

11 STOCCAGGIO MATERIE PRIME Le materie prime destinate alla preparazine dei pasti dietetici ed i prdtti precnfezinati già prnti per il cnsum devn essere cnservati in lughi igienicamente idnei adttand particlari precauzini in cas di celiachia (vedi paragraf dedicat). Le stesse mdalità devn essere rispettate anche nell stccaggi delle materie prime deperibili da cnservarsi a temperatura cntrllata. Le prcedure di crretta prassi igienica messe in att durante la cnservazine di derrate alimentari diverse per tiplgia al fine di prevenire la cntaminazine micrbilgica crciata (es. derivati del latte prsciutt), dann sufficienti garanzie anche rispett al rischi della cntaminazine allergenica crciata (ad esempi frigriferi separati ppure prtezine degli alimenti mediante pellicle prtettive cntenitri dtati di cperchi). PREPARAZIONE E indispensabile che venga identificata fra gli peratri della preparazine una persna specificamente incaricata alla gestine delle diete speciali, che abbia ricevut idnea frmazine in materia. REQUISITI STRUTTURALI E DOTAZIONE LOCALI O AREE/ZONE DEDICATE La preparazine delle diete speciali deve avvenire in un lcale appsitamente dedicat, quand nn sia pssibile, in una zna ben identificata e separata dell attività utilizzand piani di lavr, attrezzature, strumenti appsiti e ben identificabili, prevedend cmunque una accurata prcedura di sanificazine delle attrezzature ed utensili tra le diverse tiplgie di dieta speciale. Il lcale dedicat la zna separata della cucina deputata alla preparazine delle diete speciali deve essere di dimensine cngrua rispett al numer di pasti da preparare, al numer delle diverse tiplgie di diete speciali gestite, ed al numer degli peratri impiegati nelle fasi di preparezine. Tale lcale ( zna) deve quindi essere separat dalle altre zne e sufficientemente ampi da: evitare l'ingmbr dei materiali e delle attrezzature installate; cnsentire adeguati spazi di lavr del persnale; ffrire le massime garanzie di igiene e sicurezza da cntaminazine da allergeni durante tutte le fasi delle lavrazini. La dtazine minimale standard di tale lcale/zna deve prevedere: lavell a dppia vasca cn clati, banchi neutri, bilancia, cucina cn fuchi e frn nn ventilat, frigrifer, scaffali, banc cald. Pagina 11 di 23

12 Quand gli spazi strutturali della cucina nn cnsentan l individuazine di un spazi dedicat, può essere accettata la differenziazine temprale delle preparazini a cndizine che sia prevista una accurata prcedura di sanificazine di lcali e attrezzature; quest vale anche nel cas di impieg di attrezzature specifiche per l attività a pssibile us prmiscu, quali, ad esempi, grattugie, tritacarne, frullatri, mixer ad immersine, ecc.. Se anche la cttura degli alimenti avviene cn attrezzature cmuni, queste dvrann essere utilizzate in tempi diversi previa adeguata sanificazine. Quand si ricrre alla differenziazine temprale è pprtun che venga data precedenza alla preparazine delle diete speciali rispett alle preparazini dei pasti cnvenzinali in md da evitare il rischi di cntaminazine. Sprattutt nel cas di differenziazine temprale, le prcedure adttate e la tempistica delle fasi di preparazine devn essere descritte nel manuale di autcntrll, dettagliatamente esplicitate e rigrsamente applicate e dcumentate. Nel cas in cui la preparazine delle diete speciali venga effettuata anticipatamente, cn un intervall superire alle 2 re tra la preparazine ed il cnsum, il cicl prduttiv ptrà prevedere una fase di abbattiment della temperatura del prdtt finit (sistema ck and chill) e la successiva riattivazine dell stess. L intervall di 2 re qui riprtat è quell che le Linee guida della Regine Lmbardia per la ristrazine sclastica definiscn cme l intervall standard nel cas di servizi cn past differit; superand tale valre si rende infatti prblematic il manteniment della temperatura prevista dalla legge e si cndizina negativamente anche la qualità rganlettica della preparazine. Si ricrda che la preparazine deve avvenire cmunque nella stessa girnata in cui avviene la smministrazine. In cas di ck and chill l abbattiment della temperatura dvrà cmunque avvenire secnd prcedure che, ltre ad assicurare la sicurezza igienica del prdtt, escludan anche la pssibilità di inquinament del prdtt (es. mnprzine sigillata). Le prcedure di abbattiment dvrann prevedere il raggiungiment della temperatura di +10 C al cure della preparazine in men di due re e la cnservazine del prdtt dvrà essere effettuata rispettand la catena del fredd (0 C/+3 C). Inltre gli alimenti abbattuti dvrann riprtare sulle cnfezini identificazine e destinazine. La riattivazine della dieta speciale ptrà avvenire press il centr cttura, subit prima della spedizine, ppure in sede di smministrazine a cndizine che le attrezzature in dtazine (es. frn micrnde) cnsentan il raggiungiment ed il manteniment delle temperature crrette sia dal punt di vista igienic-sanitari, sia da quell della gradibilità per l utente. Anche nella fase di riattivazine dvrann essere messe in att prcedure atte ad evitare la cntaminazine dei prdtti (es.mnprzine ancra sigillata nel frn a micrnde). Nei casi in cui la preparazine di diete speciali metta in camp rischi nn gestibili dalla struttura (es. piccla cucina, mancanza di persnale, ecc.) è pprtun ricrrere direttamente all acquist delle diete speciali da altr centr cttura idne alla preparazine delle stesse. Pagina 12 di 23

13 CONFEZIONAMENTO In cas di pasti recapitati in asprt e destinati ad utenti a regime di dieta speciale, il cnfezinament dvrà avvenire nel md seguente: Ciascuna preparazine (prim piatt, secnd piatt, cntrn) dvrà essere cnfezinata in cntenitri mnprzine termsigillati. Tutt il past destinat ad utenti a regime di dieta speciale (menù dietetic cmplet: prim piatt, secnd piatt, cntrn, frutta, pane, ecc.) dvrà essere cllcat per il trasprt in un cntenitre termic individuale. Piché cn quest tip di cnfezinament l inerzia termica è mdesta, i cntenitri dvrann essere idnei a mantenere la temperatura adeguata sin al mment del cnsum della riattivazine. I cntenitri dvrann recare l intestazine chiara e leggibile del nminativ (nme e cgnme) e della sede dell utente destinatari al fine di escludere in md asslut la pssibilità di errri/scambi di cntenitri. Il cnfezinament del prdtt finit e la sua eventuale cnservazine (in cntenitri ad us esclusiv e pprtunamente etichettati) dvrann essere effettuati all intern dell stess lcale/zna identificat per la prduzine dell aliment. I materiali utilizzati per il cnfezinament dei pasti (cntenitri e pellicle prtettive) devn essere cnfrmi ai requisiti previsti dalla nrmativa vigente ed adatti a resistere alle alte temperature (esenti da PVC) nel cas di legame cald di riattivazine (es.mnprzine ancra sigillata nel frn a micrnde). Per i cntenitri è cnsigliat l impieg di cperchi e pellicle in materiale trasparente in md da rendere visibile, in md immediat, il cntenut degli stessi. TRASPORTO Il trasprt dei pasti dvrà avvenire, nel rispett della vigente nrmativa, cn idnei autmezzi e cn cntenitri adeguati, rganizzat in md da garantire il manteniment delle temperature dei pasti. Anche per le diete speciali le temperature durante la fase di trasprt fin alla fase di smministrazine nn devn essere inferiri a +60 C per i pasti caldi e nn devn essere superiri a +10 C per i pasti freddi in regime di temperatura cntrllata. La temperatura è infatti un punt deble delle diete speciali piché queste, essend cnfezinate in pasti singli, hann una mdesta inerzia termica e pertant si raffreddan (i piatti caldi) si riscaldan (i piatti freddi) mlt più rapidamente delle vivande che sn trasprtate in masse multiprzini. Per il trasprt dei pasti il gestre del servizi si deve impegnare ad utilizzare sistemi di manteniment della temperatura cerenti cn le pssibilità attualmente fferte dalla tecnica Pagina 13 di 23

14 Inltre le cnfezini delle diete speciali devn essere aperte sltant al mment del cnsum e pertant la misura della temperatura nn può essere fatta perfrand la cnfezine cn un termmetr nrmale, al fine di evitare eventuali cntaminazini crciate tra diverse diete speciali in fase di inseriment della snda. Qualra si vglia prcedere alla misurazine della temperatura delle mnprzini è necessari utilizzare termmetri ad infrarssi. SOMMINISTRAZIONE E indispensabile che venga identificata anche fra gli peratri della smministrazine una persna specificamente incaricata alla gestine delle diete speciali, che abbia ricevut idnea frmazine in materia. I cntenitri cnsegnati dvrann recare l intestazine chiara e leggibile del nminativ (nme e cgnme) e della sede (scula/classe/sezine) dell utente destinatari al fine di escludere in md asslut la pssibilità di errri/scambi di cntenitri. Al mment del riceviment e dell apertura della cnfezine, l peratre addett alla smministrazine, ltre a cntrllare quant indicat dalla intestazine del cntenitre mnprzine, dvrà verificare anche che il past crrispnda a quant previst dal menù dell utente servit. L peratre della smministrazine e il persnale di assistenza al past (educatre, dcente, cllabratre sclastic) deve quindi essere frmat/infrmat adeguatamente in md da pter rendersi cnt, per quant cnsentit dalla sservazine dei piatti, se sia stat cnsegnat un piatt inadatt all utente cn una specifica allergia intlleranza, e prendere tutte le misure idnee ad evitare il cnsum di cibi imprpri da parte delle persne a rischi. Per evitare eventuali errri di identificazine dell utente a regime dietetic speciale, si cnsiglia di servirgli il past per prim, verificandne l identità. Nella fase di smministrazine, durante la maniplazine delle diete speciali, gli peratri devn aprire gni cnfezine delle diete speciali cn psate pulite per evitare qualunque pssibilità di cntaminazine crciata cn le altre diete e cn i cibi del past cnvenzinale. Pagina 14 di 23

15 ACCESSO E TRACCIABILITA Nel rispett della privacy, il Cmmittente ed il Frnitre sn tenuti a mettere in att misure di sicurezza all intern della prpria rganizzazine, per la prtezine dei dati persnali. Per la crretta gestine della dieta speciale è cmunque imprtante che tutti i sggetti cinvlti respnsabilmente, cn cmpiti e funzini diverse, sian adeguatamente infrmati circa: l identificazine dell utente cui va smministrata la specifica dieta speciale; gli alimenti nn idnei a quell utente; i rischi cnnessi al cnsum di alimenti nn idnei; le indicazini necessarie e sufficienti a evitare errri di smministrazine; le prcedure di gestine di eventuali emergenze. L autrizzazine all acquisizine ed al trattament dei dati persnali relativi all utente è prevista ai sensi dell articl 13 del D.Lgs. 196 del 30 giugn 2003 Cdice in materia di prtezine dati persnali secnd quant specificat nella seguente prpsta di infrmativa. INFORMATIVA AI SENSI DELL ART. 13 D. LGS. 196/2003 Gentile Signre/a, desideriam infrmarla che il D.Lgs. 196 del 30 giugn 2003 Cdice in materia di prtezine dati persnali prevede la tutela delle persne e di altri sggetti rispett al trattament dei dati persnali. Secnd la nrmativa indicata tale trattament sarà imprntat ai principi di crrettezza, liceità e trasparenza e di tutela della sua riservatezza e dei sui diritti. Pertant, ai sensi dell art.13 del D.Lgs. 196/2003, le frniam le seguenti infrmazini: 1) i dati da lei frniti verrann trattati per la seguente finalità: smministrazine di dieta speciale dieta di transizine, adattament della tabella dietetica del centr cttura, interventi di srveglianza nutrizinale da parte del Servizi Igiene Alimenti e Nutrizine della ASL cmpetente per territri; 2) il trattament sarà effettuat cn le seguenti mdalità: manuale/infrmatizzat; 3) il cnferiment dei dati è bbligatri al fine di predisprre la dieta speciale la dieta di transizine; 4) il dinieg a frnire i dati persnali e a sttscrivere il cnsens nn cnsentirà di predisprre a su figli\a la dieta; 5) i dati sarann utilizzati dai dipendenti cmunali della direzine della scula /asil nid privati incaricati del trattament, dal persnale della ditta gestre del servizi di ristrazine press le scule, dal persnale dcente e cllabratre sclastic, dal persnale sanitari del Servizi Igiene Alimenti e Nutrizine della ASL cmpetente per territri; 6) il trattament effettuat su tali dati sensibili sarà cmpres nei limiti indicati dal Garante per finalità di carattere istituzinale; 7) i dati nn sarann ggett di diffusine; 8) in gni mment ptrà esercitare i sui diritti nei cnfrnti del titlare del trattament, ai sensi dell art. 7 del D.Lgs. 196/2003; 9) il titlare del trattament è il Cmune di cmpetenza la scula/asil nid privati. data Firma del genitre affidatari che esercita la ptestà genitriale La mancata autrizzazine al trattament dei dati nn cnsentirà di predisprre e di ergare la dieta speciale. Pagina 15 di 23

16 Dcumentazine press il centr cttura Press il centr cttura deve essere cnsultabile una dcumentazine cmpleta ed aggirnata (cnservata in appsit registr di facile cnsultazine) cntenente il nminativ dei sggetti a dieta speciale, la certificazine sanitaria relativa, il menù crrispndente a ciascuna dieta cn l indicazine degli alimenti da escludersi. Press il centr cttura va racclta e custdita la dcumentazine relativa alla registrazine di tutte le eventuali nn cnfrmità verificatesi nell ergazine delle diete speciali e delle azini crrettive adttate. Per ciò che riguarda le diete speciali nn si ritiene indispensabile la predispsizine di past-test specific per la singla tiplgia di dieta. Dcumentazine press la sala di smministrazine Press la sala di smministrazine deve essere cnsultabile una dcumentazine cmpleta e aggirnata cntenente il nminativ dei sggetti a dieta speciale, il menù crrispndente a ciascuna dieta cn l indicazine degli alimenti da escludersi, il rischi derivante da ingestine di alimenti inadatti (allergia intlleranza) e le prcedure di emergenza da seguire in cas di errre di smministrazine. Diventa imprtante la cnservazine dei resti del past, se presenti, nel cas in cui si verifichi un errre nella smministrazine si evidenzi una sintmatlgia ricnducibile alla patlgia dell utente dp il cnsum della dieta speciale a lui destinata. Quest per verificare escludere nel past la presenza di alimenti nn idnei eventualmente respnsabili della sintmatlgia. Identificazine del destinatari Il past dietetic deve indicare il nminativ (nme e cgnme) dell utente a cui è destinat e la sede di smministrazine. La mancata incmpleta illeggibile indicazine del destinatari, tale da rendere incerta la destinazine del past, si cnsidera cme nn cnfrmità. Prentazine del past dietetic La prentazine del past dietetic può rappresentare un mment critic quand l addett all rdinazine nn indica in md precis i nminativi dei sggetti destinatari delle diete speciali previste per il girn. Limitandsi a riferire sl il numer e la tiplgia di dieta si aumenta infatti il rischi di errri. Diventa quindi fndamentale che l rdinazine dei pasti preveda una registrazine scritta della prentazine di past dietetic su appsit mdul inltrat al respnsabile della cucina (ad es. mediante telefax per via telematica) che l cnserva a dimstrazine di quant effettivamente rdinat. In tale mdul devn essere indicati, per gni dieta, il nme dell utente e la sede di smministrazine del past. Pagina 16 di 23

17 CELIACHIA (INTOLLERANZA AL GLUTINE) Viene qui riprtata a parte una sezine dedicata a questa patlgia, in quant un prvvediment specific, la Legge n. 123 del 4 lugli 2005, sancisce nrme per la prtezine dei sggetti celiaci ed impegna ad attivarsi: Per agevlare l inseriment dei sggetti celiaci nelle attività sclastiche, sprtive e lavrative attravers un access equ e sicur ai servizi di ristrazine cllettiva; A vigilare che nelle mense delle strutture sclastiche ed spedaliere e nelle mense delle strutture pubbliche, dve devn essere smministrati, sian previsti, su richiesta degli interessati, anche pasti privi di glutine. La celiachia è un intlleranza permanente al glutine, prteina cntenuta in alcuni cereali riprtati in elenc. La dieta che preveda l esclusine del glutine dall alimentazine rappresenta, attualmente, l unic presidi e deve essere sservata rigrsamente per tutta la vita. Indicazini dietetiche: Devn essere esclusi dalla dieta tutti i cereali cntenenti glutine: Frument (Gran) Orz Segale Avena Farr Kamut Spelta Triticale Pertant nn sn cnsentiti gli alimenti stt elencati se preparati cn cereali cntenenti glutine: Farina, amid, semlin Crusca Pasta(fresca,secca, cn e senza ripien) gncchi di patate Prdtti da frn dlci e salati (pane, grissini, crackers, fette biscttate, pancarrè, pangrattat,fcacce, pizza, bisctti, trte, ecc.). Malt d rz Muesli e ficchi di miscele di cereali Ris sffiat al malt d rz al malt di frument Pagina 17 di 23

18 Pssn essere utilizzati cereali che nn cntengn glutine: RISO MAIS MIGLIO MANIOCA (CASSAVA) AMARANTO QUINOA SORGO Pssn essere utilizzati i vegetali: PATATE SOIA GRANO SARACENO LEGUMI (fagili, piselli, ceci, fave, lenticchie) CASTAGNE FRUTTA E VERDURA E i lr derivati cme: Farina, crema ed amid di ris Farina di mais, plenta,maizena (amid di mais), pp crn Fecla di patate Ficchi e farina di migli Farina di sia pura Farina di tapica (fecla di manica) Farina di castagne Farina di ceci e altri legumi Farina di gran saracen Istruzini a) Apprvviginament materie prime Le materie prime per l allestiment di pasti dietetici per celiaci devn essere acquistate da selezinati frnitri direttamente dal gestre del servizi di ristrazine. Si ricrda che nn è cnsentita la frnitura in ristrazine cllettiva di derrate alimentari da parte di sggetti privati( cme ad es. i famigliari degli utenti) in quant nn in grad di garantire la tracciabilità/rintracciabilità degli alimenti secnd quant previst dal Reglament CE 178/2002 art.18 Pagina 18 di 23

19 Il gestre del servizi di ristrazine cllettiva deve acquistare ed utilizzare sl ed esclusivamente alimenti naturalmente privi di glutine prdtti dietetici specifici per celiaci ricnsciuti idnei in quant: Ntificati cn Decret Legislativ n.111/92 al Minister della Salute e nrmati per la cmpsizine ed etichettatura dal reglament CE 41/1999 ed inseriti nel Registr Nazinale degli Alimenti peridicamente aggirnat dal Minister ppure alimenti: Inseriti nel prntuari AIC (Assciazine Italiana Celiachia) dispnibile sul sit: Sn prdtti rivlti alla generalità dei cnsumatri che pssn, per materie prime utilizzate e per prcess prduttiv, essere cnsumati anche dai celiaci. Cn marchi a spiga barrata di prprietà dell AIC. Si tratta di prdtti ritenuti idnei al cnsum da parte dei celiaci a seguit di cntrlli, cmprensivi di analisi di labratri, effettuati sia sulle materie prime sia su tutta la linea di prduzine Cn dizine nn cntiene fnti di glutine che viene riprtata su alimenti di us crrente ttenuti da materie prime nn cntenenti glutine e per i quali il pian di autcntrll aziendale del prduttre assicura l assenza di glutine nel prdtt finit. Sia per i prdtti dietetici senza glutine, sia per gli alimenti di us crrente nn cntenenti fnti di glutine è stat fissat il parametr di tlleranza di 20 ppm, definit dal Minister della Salute cn nta prt /AG32/2861 del 2 ttbre 2003 e diramata agli Assessrati Sanità delle Regini e Prvince Autnme, alle Assciazini di categria, agli Enti ed Operatri interessati. Tiplgia di alimenti: Paste senza glutine A titl esemplificativ la pastina senza glutine può avere una cmpsizine tip: prteine 13%, lipidi 3,5%, carbidrati 82,3%, umidità 12,5%. Le prteine devn prvenire unicamente da latte uva, deve essere cmpletamente assente il glutine e il lattsi nn deve superare l 0,1%. Se sn anche senza latte, senza lattsi, senza uva, gli ingredienti che pssn essere cntenuti sn: farina di ris, amid di mais, farina di sia, fecla di patate. Le frniture dvrann prevedere la variabilità delle tiplgie e dei frmati sia per utilizz asciutt sia in brd. Le cnfezini dvrann avere un pes di g 250. Pagina 19 di 23

20 Pane bianc Pane a fette sttvut, del tip senza glutine e senza uv, senza li di clza e grassi vegetali idrgenati. Analisi media per 100 g di prdtt: Prteine g 2,5 Lipidi g 1,5 Carbidrati g 40 Fibra alimentare g 8 Ceneri g 1 Umidità g 47 Farina per celiaci Il prdtt dvrà essere senza glutine e senza uv, di pes nett di g 500. Analisi media per 100 g di prdtt: Prteine g 6,38 Lipidi g 0,6 Carbidrati g 75,59 Ceneri g 2,19 Umidità g 8,9 Fibra alimentare g 8,9 Bisctti al cicclat e dlci per celiaci Questi prdtti nn dvrann cntenere glutine, latte, lattsi, uva, li di clza e grassi vegetali idrgenati. Tra i dlci i tipi richiesti sarann: plum cakes, dlce al limne, dlce al cicclat. b) Stccaggi Le materie prime destinate alla preparazine di pasti dietetici per celiaci ed i prdtti precnfezinati già prnti per il cnsum devn essere cnservati in lughi igienicamente idnei ed esclusivamente destinati almen in armadi chiusi esclusivamente dedicati. Per la cnservazine di prdtti refrigerati e/ surgelati, se nn risultasse pssibile la dispnibilità di frig e/ freezer ad us esclusiv, diventa bbligatri cnservare gli alimenti senza glutine in cntenitri e/ sacchetti dtati di chiusura ermetica, cntrassegnati cn etichette distintive al fine di evitare errri di identificazine. Pagina 20 di 23

21 c) GMP (bune prassi degli peratri ed utilizz crrett di attrezzature per la preparazine di past dietetic per celiachia) 1. Cmprtament degli peratri: Il persnale deve aver ricevut frmazine specifica per la preparazine del past dietetic e deve attenersi rigrsamente a quant definit nel pian di autcntrll aziendale per assicurare la prduzine di pasti senza glutine sicuri. Deve indssare divise pulite e nn cntaminate indssare un camice mnus ex nv spra la divisa in us. Deve cambiare il cpricap cuffia sstituendl cn un pulit mnus ex nv Prima di iniziare la preparazine del past dietetic deve lavarsi accuratamente le mani. 2. Cucina Quand nn pssa esssere individuat un lcale da adibirsi esclusivamente alla prduzine dei pasti dietetici per celiaci si dvrà cmunque individuare una zna dedicata in md da escludere la presenza di cntaminazini da altre lavrazini. Tutti i macchinari e le attrezzature devn essere asslutamente distinti, separati e se del cas anche cperti (utilizzand anche fgli di allumini, ma nn canvacci in tela) per garantire la nn cntaminazine degli stessi. Nn può essere usat per la cttura di cibi senza glutine il frn ventilat utilizzat per la cttura di cibi cn glutine. Deve pertant essere dispnibile un frn per us esclusiv al fine di evitare cntaminazini durante la cttura. Devn essere individuate teglie, padelle, pentle, cntenitri, psaterie da cucina da dedicarsi ad us esclusiv per la preparazine di cibi senza glutine. Analgamente devn essere individuate grattugie, clini, clapasta, setacci, taglieri per us esclusiv. Durante la cttura: -nn deve mai essere utilizzata acqua in cui sia tata ctta pasta altri alimenti cn glutine; -tale acqua nn deve mai essere utilizzata per allungare ristti, minestre, sughi altre preparazini; -nn deve essere utilizzat cestell multicttura in cui sian stati ctti alimenti cn glutine. d) Cnfezinament ed asprt del past dietetic per celiachia Tutte le diverse preparazini che cstituiscn il past dietetic senza glutine devn essere cnfezinate in mnprzini termsigillate e cllcate in cntenitri termici chiusi in grad di cnservare adeguatamente le temperature fin al mment del cnsum. Nell stess cntenitre termic deve essere cllcat il pane speciale per celiachia nel quantitativ previst dalle tabelle dietetiche ASL. Il cntenitre deve essere identificat cn il nme e cgnme dell'utente a cui è destinat e deve riprtare indicata la sede in cui il past deve essere smministrat. Il cntenitre dvrà rimanere chius e le cnfezini sigillate fin al mment dell'immediat cnsum da parte dell'utente. Pagina 21 di 23

22 e) Smministrazine Il pst a tavla per il past dietetic per celiachia dvrà essere apparecchiat da persnale che si sia prima lavat accuratamente le mani ed abbia indssat grembiule pulit ex nv. Se utilizza guanti mnus questi dvrann essere cambiati ex nv. Sul tavl destinat ad accgliere un sggett celiac nn dvrann essere cllcati pane, grissini, crackers, fcacce, pizze, bisctti dlci cntenenti glutine al fine di evitare la pssibilità di cnsum di aliment nn idne. Nel cas di smministrazine in refettri adiacente alla cucina ptrà essere evitat il cnfezinament, ma il past dietetic dvrà essere servit direttamente dalla cucina cn mdalità in grad di evitare qualsiasi cntaminazine. Pagina 22 di 23

23 RIFERIMENTI Linee guida della Regine Lmbardia per la ristrazine sclastica Regine Lmbardia, 2002 Linee guida per l elabrazine dei capitlati d appalt in ristrazine cllettiva - ASL Mantva, 2008 Linee guida in materia di miglirament della qualità nutrizinale nella ristrazine sclastica Regine Venet, 2008 Linee guida per la gestine di diete speciali nella ristrazine sclastica ASL Milan 1, 2007 Linee guida per la prgettazine, gestine e cntrll del servizi di ristrazine sclastica nell Asl della Prvincia di Ldi ASL Ldi, 2008 Disciplinare d intesa per la gestine e la valutazine del servizi di smmistrazine pasti nella ristrazine sclastica Cmune di Livrn e USL n.6, 2009 Cme il capitlat d appalt pu aiutare nelle diete speciali per patlgia. Esempi del cmune di Trin Cmune di Trin, 2005 Linee guida per la ristrazine cllettiva sclastica Regine Piemnte, 2002 Linee guida sui requisiti dei lcali e delle attrezzature dei centri cttura AUSL Reggi Emilia, 2009 Linee guida per la vigilanza sulle imprese alimentari che preparan e/ smministran alimenti preparati cn prdtti privi di glutine e destinati direttamente al cnsumatre finale Regine Tscana, 2005 Prntuari degli Alimenti Assciazine Italiana Celiachia, 2009 Linee guida per la valutazine della qualità della ristrazine sclastica - Cmune di Genva, Cmune di Trin, Cmune di Crsic (MI) e Cmune di Cglet (GE), 2006 Pagina 23 di 23

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