3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI
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- Modesto Danieli
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1 3.17 RICERCA DI MICOTOSSINE IN: FRUTTA SECCA, CEREALI E LEGUMI - SEMI OLEAGINOSI - SPEZIE ED ERBE INFUSIONALI Esaminati 137 campioni di frutta secca, cereali e legumi; 430 campioni di semi oleaginosi; 67 campioni di spezie ed erbe infusionali. Tab.48: Frutta secca, cereali e legumi: caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerche: Aflatossine ed Ocratossina A nei cereali Tot. camp Camp pos. (Circolare n.10 del 9/6/99) <LR* > 50 B B1+B2+G1+G Ocratossina A *L.R.= limite di rilevabilità Fig.26: campioni conformi di frutta secca, cereali e legumi 0,7 % 99,3 % 0,8 % B1 (B1 + B2 + G1 + G2) 99,2 % 100 % Ocratossina A Tab.49: Semi oleaginosi: caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca: Aflatossine Tot camp Camp pos (Circolare n.10 del 9/6/99) < LR* > 50 B B1+B2+G1+G *L.R.= limite di rilevabilità 45
2 Fig.27: campioni conformi di semi oleaginosi 4,2 % 95,8 % 3,5 % 96,5 % B1 (B1 + B2 + G1 + G2) Tab.50: Spezie ed erbe infusionali: caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca: Aflatossine ed Ocratossina A nel caffè Tot camp Camp pos < LR* 0-4 Numero totale di campioni > 50 (Circolare n.10 del 9/6/99) B B1+B2+G1+G Ocratossina A 51 4 nel caffè tostato 8 nel caffè crudo *L.R.= limite di rilevabilità Fig.28: campioni conformi di spezie ed erbe infusionali 3,4 % 96,6 % 3,4 % 96,6 % B1 (B1 + B2 + G1 + G2) 100 % Ocratossina A In queste tipologie di alimenti sono state ricercate le micotossine, in particolare le aflatossine e l'ocratossina A, molecole tossiche con potere cancerogeno, prodotte da alcuni tipi di muffe (Aspergillus, Penicillium e Fusarium) in particolari condizioni di temperatura e umidità. 46
3 Si è riscontrato che la contaminazione da tali molecole, in particolare da aflatossina B1 e da aflatossine totali varia dallo 0,7% nella frutta secca-cereali-legumi, al 3,4% nelle erbe infusionalispezie, al 4,2% nei semi oleaginosi (da tab.48 a tab.50, da fig.26 a fig.28). All'interno delle classi di alimenti considerate si possono individuare alcune matrici più a rischio: tra i semi oleaginosi i pistacchi e le arachidi; tra le spezie i peperoncini e le polveri derivate ed infine tra la frutta secca i fichi. I dati ottenuti confermano l'alto rischio alimentare per prodotti provenienti da paesi terzi (Turchia, India, Iran, ecc.) dove sempre le condizioni di stoccaggio e trasporto delle derrate alimentari possono garantire la salubrità dei prodotti. L'ocratossina A, invece, è stata ricercata nei cereali e nel caffè (sia crudo che tostato): tutti i campioni hanno presentato valori al di sopra dei limiti di legge (tab.48 e fig.26, tab.50 e fig.28) ALIMENTI ITTICI Esaminati 303 campioni. Tab.51: Caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca Tot camp Camp pos (D.L del < L.R* 0-0, ,5 1, >200 14/12/71) Hg Pb ,5 Istamina *L.R.= limite di rilevabilità Fig.29: campioni conformi per Hg, Pb e istamina 3,3 % 96,7 % Mercurio e piombo sono regolari in tutti i campioni Istamina 47
4 Negli alimenti ittici sono stati considerati tre parametri: determinazione del mercurio, determinazione del piombo, determinazione dell'istamina. Il piombo ed il mercurio sono contaminanti presenti nell'ambiente in cui il pesce vive e la loro possibile presenza nel pesce varia proporzionalmente con l'età del pesce stesso. L'istamina è un'ammina biogena derivante dalla decomposizione, ad opera di batteri, dell'amminoacido istidina, decomposizione favorita da temperature di conservazione adeguate e da lunghi tempi di conservazione. I risultati ottenuti evidenziano che una piccola percentuale di campioni presenta valori conformi per l'istamina (3,3% pari a 3 campioni) mentre mercurio e piombo sono regolari in tutti i campioni (tab.51, fig.29). Anche se i risultati dell'indagine sono tranquillizzanti è bene mantenere comunque un elevato livello di controllo, soprattutto per l'istamina, poiché quantità elevate di tale sostanza possono provocare fenomeni di tossicità acuta ("intossicazione sgombroide") soprattutto nelle popolazioni a rischio RICERCA DEI PRINCIPALI CONSERVANTI NEI PRODOTTI DA FORNO Esaminati 208 campioni. Tab.52: Caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca: Tot camp Camp pos conservanti < L.R.* > 2000 (D.M. n. 209 del 27/2/96) Ac. Sorbico <2000 Ac. Benzoico Non consentito *L.R.= limite di rilevabilità 48
5 Fig.30: campioni conformi per acido sorbico ed acido benzoico 0,9 % 99,1 % Acido sorbico è regolare in tutti i campioni Acido benzoico In questa tipologia sono stati ricercati i principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari: l'acido sorbico e l'acido benzoico. Tutti i campioni esaminati risultano conformi per l'acido sorbico, mentre lo 0,9% è irregolare per la presenza di acido benzoico (tab.52, fig.30). La quantità di acido benzoico riscontrata in 1 campione è così modesta da far supporre che tale conservante derivi da addizione volontaria bensì dall'uso di additivi, consentiti per legge, presenti nei semilavorati VINI ROSSI E VINI BIANCHI Esaminati 230 campioni di vini rossi e 140 campioni di vini bianchi Tab.53: Vini rossi: caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca Tot Camp camp pos <L.R* 0-0,05 0,05-0,3 0,3-1 (D.M. del 29/12/86) 1-5 >5 Zn < 5 Cu <1 Pb <0.3 Ricerca Tot Camp camp pos <L.R* 0-0,05 0,05-0,1 0,1 0,25 >0,25 (D.M. n.162 del 12/2/65) % % % % Metanolo < 0.25% Ricerca Tot Camp camp pos < >200 (D.M. n.162 del 12/2/65) SO < 200 *L.R.= Limite di rilevabilità 49
6 Fig.31: campioni conformi di vini rossi 0,9 % 99,1 % 0,5 % 99,5 % Rame (Cu) Zinco (Zn) Anidride solforosa (SO 2), alcool metilico e piombo (Pb) sono regolari in tutti i campioni. Tab.54: Vini bianchi: caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca Tot camp Camp pos <L.R.* 0-0,05 0,05-0,3 0, >5 (D.M. del 29/12/86) Zn < 5 Cu <1 Pb <0.3 Ricerca Tot camp Camp pos <L.R.* 0-0,05 0,05-0,1 0,1 0,2 >0,2 (D.M. n.162 del 12/2/65) % % % % Metanolo < 0.2% Ricerca Tot camp Camp pos (D.M. n.162 del 12/2/65) < >200 SO < 200 Fig.32: campioni conformi di vini bianchi 0,7 % Rame (Cu) 99,3 % Alcool metilico, anidride solforosa (SO 2 ), piombo (Pb) e zinco (Zn) sono regolari in tutti i campioni. Sono stati presi in considerazione i parametri che riguardano principalmente la salubrità del prodotto: alcool metilico (o metanolo) anidride solforosa 50
7 metalli pesanti, quali zinco, rame e piombo. I risultati mettono in evidenza l'assenza di rischi in quanto solo una piccola percentuale di campioni è risultata conforme, in particolare è stata riscontrata una quantità di rame superiore agli standard di nello 0,9% dei vini rossi e nello 0,7% dei vini bianchi e una quantità di zinco, sempre al di sopra dei limiti di, nello 0,5% dei vini bianchi; nessuna irregolarità per quanto riguarda gli altri parametri (piombo, metanolo, anidride solforosa) (tab.53 e fig.31, tab.5 e fig.32). La quantità di rame e zinco riscontrata molto probabilmente deriva da trattamenti eseguiti sulla vite RICERCA DI NITRATI NEI VEGETALI FRESCHI Esaminati 77 campioni. Tab.55: Caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca: Nitrati NO 3 - Tot camp Camp pos < >2000 Regolamento (CE) n. 194/97 della Commissione del 31/1/ < 2000 (1) (1) Valore guida. I tenori massimi si applicano per gli alimenti specialmente preparati e destinati ai lattanti e ai bambini Fig.33: campioni conformi per nitrati nei vegetali freschi 7,8 % 92,2 % Nitrati (NO 3 - ) 51
8 I prodotti vegetali (bietole, spinaci, ecc.) possono contenere quantità elevate di nitrati, la cui presenza è influenzata dalla composizione del terreno in cui i vegetali stessi vengono coltivati e dai trattamenti fertilizzanti effettuati. La pericolosità dei nitrati deriva dal fatto che possono dare origine, per combinazione con composti organici dell'azoto, alle nitrosammine, sostanze ad elevato potere tossico ed oncogeno. L'indagine effettuata su 77 campioni di vegetali freschi ha evidenziato la presenza di nitrati in circa 8% dei campioni con valori maggiori ai livelli consentiti dal Regolamento (CE), mettendo in evidenza la presenza di un fattore di rischio per la popolazione (tab.55, fig.33). E' da precisare che i limiti stabiliti per tale tipologia sono validi per gli alimenti della prima infanzia, in cui i nitrati devono essere assenti RICERCA DI ANIDRIDE SOLFOROSA IN ALIMENTI CONFEZIONATI Esaminati 253 campioni. Tab.56: Caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerca Tot. pos < > 400 (D.M. n. 209 del 27/02/96) Anidride solforosa < 400 Fig.34: campioni conformi per anidride solforosa negli alimenti confezionati 100 % Anidride solforosa (SO 2 ) 52
9 I valori rilevati sono per la maggior parte trascurabili e si nota un generale livello di regolarità (100%) per questo conservante di largo impiego in campo alimentare (tab.57, fig. 35) RICERCA DI COMPOSTI POLARI NEGLI OLI DI FRITTURA Esaminati 111 campioni. Tab.57: Caratterizzazioni chimiche con standard di Matrice Tot. pos <5 g/100g 5-10 g/100g g/100g >25 g/100g (Circolare Min. Sanità n. 1 del 11/01/91) Composti polari < 25g/100g Fig.35: campioni conformi per composti polari negli oli di frittura 14,4 % 85,6 % Composti polari Gli oli ed i grassi sottoposti a trattamenti termici (frittura) subiscono una serie di trasformazioni della loro composizione chimica; in particolare l'uso ripetuto di un olio (soprattutto nel caso di oli ad alto grado di insaturazione, quali olio di semi) determina solo la modificazione nutrizionale dell'olio stesso ma anche la formazione di composti tossici. Il deterioramento di un olio è indicato dal contenuto di composti polari; dei più di cento campioni analizzati 16 campioni (14,4%) hanno riscontrato quantità di composti polari al di sopra dei limiti di (tab.57, fig.35). 53
10 3.24 RICERCA DI IMBIANCANTI OTTICI E VALUTAZIONE DELLA MIGRAZIONE GLOBALE NEI MATERIALI A CONTATTO CON ALIMENTI Esaminati 28 campioni di contenitori di carta e 96 campioni di contenitori di vetro, plastica, ceramica. Tab.58: Ricerca di imbiancanti ottici in contenitori di carta: caratterizzazioni chimiche con standard di Ricerche Tot. positivi Assenti Presenti (D.M. del 18/06/79 ed aggiornamenti) Imbiancanti ottici Assenti Fig.36: campioni conformi per presenza di imbiancanti ottici in contenitori di carta 25 % 75 % Imbiancanti ottici Tab.59: Migrazione globale in contenitori di vetro, plastica, ceramica: caratterizzazioni chimiche con standard di Matrice Tot. positivi < < 10 mg/dm 2 mg/dm 2 mg/dm 2 (D.M. del 18/06/79 ed aggiornamenti) Migrazione globale < 10 mg/dm 2 Fig.37: campioni conformi per i valori di migrazione globale in contenitori di vetro, plastica, ceramica 5,2% 94,8 % Migrazione globale 54
11 Il controllo dei materiali a contatto con gli alimenti è complesso solo dal punto di vista analitico ma anche normativo: i risultati esposti sono riferiti alle determinazioni più semplici e, pur rilevando un rischio sanitario per la popolazione, evidenziano una sensibile percentuale di irregolarità (tab.58 e fig.36, tab.59 e fig.37), indicando come la sorveglianza su questo settore sia necessaria quanto le analisi sui prodotti alimentari. 55
12 3.25 RICERCA DI TRANSGENI IN ALIMENTI A BASE DI SOIA E MAIS Esaminati 63 campioni, di cui 27 "Alimenti destinati alla prima infanzia" e 36 "Altri alimenti". Tab.60: Ricerca di transgeni: caratterizzazioni genetiche, per la ricerca di transgeni, con standard di Matrice Tot. positivi Negativi Positivi Alimenti destinati DPR n.128 del 07/04/1999 alla prima infanzia Altri alimenti Regolamento n.49 del gennaio 2000: TOTALE Assente in alimenti con marchio "prodotto da agricoltura biologica" - Minore di 1% in alimenti presenti nel circuito della distribuzione Fig.38: campioni conformi 4,7 % 95,3 % Transgeni I prodotti contenenti soia e mais geneticamente modificati (o loro derivati) in quantità superiore all'1% devono poter essere riconosciuti dal consumatore attraverso la dicitura, posta in etichetta, "Prodotto contenente geneticamente modificato", fatta eccezione gli alimenti destinati alla prima infanzia ed i prodotti biologici che ne devono essere privi. Per garantire il rispetto delle norme per tutelare i consumatori e per capire la quantità e la qualità del problema, a partire dal giugno 2000 ARPA Emilia-Romagna ha attivato un laboratorio per il controllo degli OGM, in particolare viene valutata la presenza di soia e mais geneticamente modificati in alimenti presenti nella grande distribuzione. La metodologia analitica adottata fa alla tecnica della Polymerase Chain Reaction (PCR), caratterizzata da alta sensibilità, che permette l'amplificazione del DNA presente nel 56
13 substrato in cui si esegue la ricerca, consentendo di creare un gran numero di copie di una sequenza specifica. Le fasi per l'analisi di questo tipo sono: estrazione del DNA presente, amplificazione del DNA estratto mediante PCR, conferma mediante nested PCR e specifici enzimi di restrizione. La messa in evidenza del prodotto della PCR si attua mediante elettroforesi su gel di agarosio e la positività si ottiene per confronto con uno standard analitico transgenico certificato. Per ogni OGM da identificare sono disponibili specifici protocolli qualitativi con l'utilizzo di primers specifici per individuare soia tradizionale e soia modificata (Round-up Ready), mais tradizionale e mais modificato (Bt 176). Se nell'analisi qualitativa di controllo sono presenti mais o soia geneticamente modificata si passa all'analisi di tipo quantitativo che viene effettuata mediante Real-Time PCR. Il laboratorio Regionale ARPA ha eseguito il controllo di organismi geneticamente modificati in 63 campioni di alimenti, presenti sui banchi della grande distribuzione, quali: alimenti destinati alla prima infanzia (farine per pappe a base di cereali misti, biscotti, omogeneizzati, ecc.), alimenti "Prodotti da Agricoltura Biologica", altri alimenti di largo consumo (farine di mais, mais per pop-corn, yogurt di soia, ecc.). E' stata rilevata la presenza di soia modificata (soia Round-up Ready) in 3 campioni (4,7%) (tab.60, fig.38). In tutti i campioni positivi (1 latte di soia destinato ai lattanti, 1 prodotto a marchio "Prodotto da Agricoltura biologica" ed 1 "Soya Drink" pubblicizzato sulla confezione per l'assenza di soia modificata geneticamente) il quantitativo di soia Round-up Ready reperita è risultato inferiore allo 0,5%. 57
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