INDIRIZZO ENOGASTRONOMICO PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE LABORATORIO E PRATICA OPERATIVA DI CUCINA A.S / 20 16

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1 r Istituto Statale d'istruzione Superiore R.FORESI LICEO CLASSICO LICEO SCIENTIFICO FORESI LICEO SCIENZE UMANE LICEO SCIENZE APPLICATE FORESI ISTITUTO PROFESSIONALE PER L INDUSTRIA E L ARTIGIANATO BRIGNETTI ISTITUTO ALBERGHIERO E DELLA RISTORAZIONE BRIGNETTI INDIRIZZO ENOGASTRONOMICO PROGRAMMAZIONE DISCIPLINARE PER COMPETENZE Docente Materia SARAPPA FORTUNA LABORATORIO E PRATICA OPERATIVA DI CUCINA Classe II Sezione ENO A.S / Data di presentazione 15/XI/2015

2 TEST / PROVE UTILIZZATI PER LA RILEVAZIONE DEI LIVELLI DI PARTENZA Livello alto (voti ) Livello medio (voti 6-7) Livello basso (debito formativo) % 51% 49% Giudizio complessivo sul profilo della classe QUASI Sufficiente Buono Distinto Ottimo Interventi necessari per colmare le carenze rilevate e/o di approfondimento per coloro che non hanno evidenziato lacune Le lacune si evidenziano sia a livello pratico che a livello teorico,gli alunni necessitano di un intervento di recupero, per la realizzazione autonoma delle preparazioni base di cucina: impasti base di cucina e pasticceria, salse madri, fondi di cucina, taglio delle verdure. A livello educativo necessitano di interventi mirati al potenziamento dell applicazione delle norme igieniche e di comportamento corretto da mantenere in un ambiente lavorativo,così come previsto dalle leggi in materia di igiene e sicurezza sul posto di lavoro. Gli interventi necessari saranno realizzati in itinere cercando di potenziare l attività di laboratorio e di lezioni teoriche per quest ultime si cercherà di coinvolgerli con metodi didattici adatti alle loro esigenze: mappe concettuali, lavori di gruppo e problem solving. Verranno ripassati argomenti della programmazione dell A.S. precedente: La brigata di cucina, i metodi di cottura, le principali tecniche di taglio, l attrezzatura di cucina. Seguirà un test di verifica con risposte aperte, a scelta e a completamento.

3 U.D.A N. II TITOLO STRUTTURA E ORGANIZZAZIONE DELLA CUCINA L ambiente e le attrezzature Il personale L igiene Tempi di realizzazione 6 ORE Si tratta di un argomento di ripasso della programmazione dell anno precedente. Le competenze di base:conoscere i requisiti strutturali, gli impianti e i reparti di lavoro di cucina. Apprendere i nomi dei componenti della brigata e saper distinguere i compiti dei cuochi. Capire l importanza dell igiene sul lavoro,nel rispetto delle principali norme sanitarie. Riconoscere le fonti di pericolo e tenere un comportamento adeguato per prevenire gli infortuni. Il reparto di cucina:architettura,aree e fasi di lavoro. La grande attrezzatura. La piccola attrezzatura. La brigata di cucina. Etica professionale. La prevenzione degli infortuni. L igiene in cucina. Unità 2 sez 1,2 e 3. Laboratorio di cucina: aree di lavoro, attrezzature e utensili. Figure professionali addette al servizio di cucina. Elementi di deontologia professionale. Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro. Igiene personale, dei prodotti,dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Saper usare correttamente le attrezzature. Riconoscere le principali figure professionali e le regole fondamentali di comportamento.conoscere le precauzioni da prendere per evitare infortuni sul lavoro. Rispettare le buone pratiche igieniche. Verifica formativa mista a risposta chiusa, aperta, multipla e a completamento.

4 U.D.A N. IV TITOLO IL LAVORO DI CUCINA Le fasi del lavoro di cucina Tempi di realizzazione 2 ORE Conoscere i metodi di cottura più adeguati ai diversi alimenti. Le fasi di lavoro in cucina. I metodi di cottura: affogare,arrosto,bagnomaria,bianco,bollire,brasare,cartoccio,forno,friggere,griglia,gratinare,salto,sbi anchirestufare, in umido,vapore trifolare. Unità 4 sez 2 Appunti forniti dall ITP Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Svolgere correttamente le varie fasi del lavoro di cucina. Saper classificare i metodi cottura.

5 U.D.A N. V TITOLO LE BASI DI CUCINA E LE SALSE Le lavorazioni preliminari le operazioni di taglio Tempi di realizzazione 2 ORE Apprendere le tecniche di pulizia e preparazione e i nomi dei principali tagli delle verdure. Le lavorazioni preliminari. Le operazioni ti taglio: bastoncino,buolangere,brunoise,concassè,dadolata,filanger,julienne,mirepoix,rondella,tornire e tritare. Unità 5 sez 1 Appunti forniti dall ITP Tecniche di pulizia e di taglio degli alimenti. Utilizzare le principali tecniche di taglio degli ortaggi.

6 U.D.A N. VIII TITOLO LA CARNE Le caratteristiche della carne Le carni degli animali da macello Le carni degli animali da cortile e la selvagina Tempi di realizzazione 12 ORE Saper classificare i diversi tipi di carne. Conoscere i costituenti e le caratteristiche di qualità della carne. Conoscere i principali tagli delle carni da macello. Saper preparare alcuni piatti scegliendo i tagli adatti. Conoscere i principali tipi di frattaglie e saperle usare in cucina. Conoscere gli animali da cortile e distinguere la selvaggina da pelo e da penna. Saper preparare alcuni piatti a base di pollo, coniglio, piccola selvaggina. La carne: classificazione,costituenti e qualità. Unità 8 sez 1 Le carni bovine: sezionatura e tagli. Preparazioni di alcuni piatti a base di carne di manzo e di vitello. Unita 8 sez 2 Le carni suine e ovine: sezionatura tagli e uso in cucina unità 8 sez 2 Le frattaglie unità 8 sez 2 Le carni avicunicole e di selvaggina unità 8 sez 3 I diversi tipi di carne e le loro caratteristiche. Ricette di base per la preparazione delle carni. Utilizzare i diversi tipi di carne per realizzare ricette. Riconoscere i principali tipi di tagli dei diversi tipi di carne.

7 U.D.A N. III TITOLO L OFFERTA RISTORATIVA Il menu Il coordinamento tra i reparti Tempi di realizzazione 8 ORE Apprendere la struttura del menu. Saper elaborare menu per le varie occasioni. Capire l importanza di intrattenere rapporti di collaborazione con i colleghi dei vari reparti. Conoscere le modalità dei rapporti trai reparti Il menu: definizione e tipologie. Unità 3 sez 1 I diversi tipi di menu. Unità 3 sez 1 I rapporti tra la cucina e gli altri reparti della ristorazione e dell albergo. Unità 3 sez.2 Principali tipi di menu e successione dei piatti. Rapporti tra i reparti. Comprendere l importanza del coordinamento tra i reparti per la buona riuscita del servizio. Saper elaborare u menu secondo le correte regole di struttura. Scegliere quali prodottisi addicono alle differenti occasioni del servizio.

8 U.D.A N. V TITOLO LE BASI DI CUCINA E LE SALSE LE SALSE CALDE E FREDDE Tempi di realizzazione 4 ORE Saper preparare le diverse salse e individuare il giusto abbinamento con i vari piatti. Le principali salse calde e fredde di base e derivate ; le salse emulsionate. Unita 5 sez 3 Tecniche di produzione delle salse e loro abbinamento alle pietanze. Saper produrre le salse e abbinarle alle pietanze

9 U.D.A N. VI TITOLO IMPASTI DI BASE, ANTIPASTI E PRIMI PIATTI GLI ANTIPASTI LE MINESTRE I PRIMI PIATTI ASCIUTTI Tempi di realizzazione 6 ORE Conoscere i principali tipi di antipasti caldi e freddi e le relative regole di preparazione e servizio. Conoscere le regole di servizio dei primi piatti e i criteri per valutare la qualità della pasta. Saper preparare e presentare alcuni primi piatti asciutti della tradizione italiana. Gli antipasti preparazione di alcuni antipasti caldi e freddi. Unità 6 sez 2 I primi piatti. Preparazione e servizio di alcuni primi piatti asciutti e minestre. Unità 6 sez 3-4 Gnocchi e crepes. Unità 6 sez 4 Tecniche di produzione di impasti e antipasti. Tecniche di preparazione dei primi piatti. Applicare le regole di preparazione e servizio degli antipasti. Realizzare primi piatti asciutti e minestre.

10 U.D.A N. VII TITOLO I PIATTI DI MEZZO : UOVA E PESCE I PRODOTTI ITTICI Tempi di realizzazione 12 ORE Conoscere le caratteristiche di freschezza e la classificazione dei prodotti ittici. Saper eseguire alcune preparazioni a base di pesce, molluschi e crostacei. I prodotti ittici: classificazione, freschezza e uso in cucina. Unità 7 sez 2 Uso in cucina dei pesci. Unità 7 sez2 Uso in cucina dei molluschi e dei crostacei. Unità 7 sez 2 Classificazione dei prodotti ittici. Metodo di cottura dei pesci. Metodi di cottura dei crostacei e dei molluschi. Applicare le tecniche di cottura più adatte ai diversi prodotti ittici. Produrre e presentare piatti con prodotti ittici.

11 U.D.A N. IX TITOLO GLI ORTAGGI I CONTORNI Tempi di realizzazione 4 ORE Programmazione per competenze Saper abbinare ai vari piatti i contorni di verdura più appropriati. Contorni e guarnizioni di ortaggi. L accostamento dei contorni. Unità 9 sez 2 Uso in cucina degli ortaggi. Saper realizzare contorni e saperli accostare e servire in modo appropriato.

12 U.D.A N. X TITOLO LA PASTICCERIA LE BASI DELLA PASTICCERIA I DESSERT Tempi di realizzazione 10 ORE Apprendere la suddivisione dei dessert e le regole di preparazione di alcuni dolci di pasticceria classica e regionale. Saper preparare alcuni dolci di pasticceria nazionale e internazionale, con guarnizioni e decorazioni appropriate. Le paste di base. Le creme. Le regole di base. Dolci al cucchiaio gelati e semifreddi classificazione dei dessert. Scelta e preparazione dei dessert. Unità 10 sez 1-2. Tecniche di base di pasticceria. Conoscere le principali paste e creme di base. Conoscere alcuni dolci tradizionali. Saper confezionare alcuni dolci tipici della tradizione regionale italiana e dei dessert classici.

13 Modalità di Verifica e Valutazione Formativa (Controllo in itinere del processo di apprendimento) Test a risposta chiusa x Test a completamento x Test a risposta multipla x Altro Sommativa (Controllo del profitto ai fini della valutazione) Prove semistrutturate x Riassunti Prove strutturate x Relazioni x Prove aperte x Colloqui guidati Autovalutazione Altro Numero di verifiche previste Primo Quadrimestre 3 Secondo Quadrimestre 3 Test a risposta multipla Altro Strumenti utilizzati Libro di testo x Appunti x Mappe concettuali x PC / Internet x Dispense x Altro Data 15/XI/2015 Il Docente Fortuna Sarappa