Figura Professionale codice FP244 BANCONIERE DI GASTRONOMIA

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1 settore Comparto descrizione COMMERCIO ALL'INGROSSO E AL DETTAGLIO; RIPARAZIONE DI AUTOVEICOLI, MOTOCICLI E DI BENI PERSONALI E PER LA CASA COMMERCIO AL DETTAGLIO, ESCLUSO QUELLO DI AUTOVEICOLI E DI MOTOCICLI; RIPARAZIONE DI BENI PERSONALI E PER LA CASA Figura che si occupa in maniera diretta del servizio di vendita alla clientela fornendo, dopo averli preparati, trattati e impacchettati al banco, prodotti alimentari freschi e di gastronomia; ha cura di instaurare un rapporto di fiducia col cliente accogliendolo, informandolo e consigliandolo sulla base della propria conoscenza specifica dei prodotti ed interpretando le sue esigenze. Opera alle dipendenze del gestore di punto vendita collaborando con gli altri addetti in piena autonomia operativa. Attualmente la domanda di questa figura è in aumento sia all interno dei piccoli punti vendita che nella grande distribuzione. Output dell'attività della Competenza della Competenza Elementi di Competenza scaffale/banco allestito Essere ingrado di allestire il banco/scaffale A partire dal banco vuoto e pulito, dalle indicazioni di massima del gestore, dalla chiusura della sera prima e dalla merce fresca consegnata al mattino o cotta preparata in giornata dalla cucina, la figura è in grado di:- caricare il banco con i prodotti collocandoli negli appositi contenitori- curare la presentazione e l esposizione delle merci - associare i cartellini dei prezzi ai prodotti- riordinare la merce esposta - rifornire il banco e gli scaffali quando i prodotti sono terminati o mancanti Avendo cura di rifornire il banco con tutta la gamma dei prodotti previsti per quel reparto, tenendo a mente determinate regole di praticità e tecniche espositive per rendere più attraenti i prodotti, le norme in materia di prevenzione e sicurezza sul lavoro e le norme in materia di igiene. Elementi di merceologia di settore Caratteristiche merceologiche ed organolettiche di: alimenti di origine vegetale, alimenti di origine animale, bevande Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per gestione degli alimenti Ortaggi e verdure - Conservazione - Fasi preliminari: tecniche di taglio e pulitura - Tecniche di cottura Primi piatti: - Tecniche di preparazione e cottura - Tecniche di preparazione delle salse derivate per condire i primi piatti Le carni - Gli insaccati - I tagli - Tecniche di taglio, sezionatura e porzionatura - Tecniche di cottura: griglia, vapore bollito, arrosto, brasato, fritto - Le farce e i ripieni Il pesce - Tecniche di lavorazione e cottura del pesce Gli antipasti - Tecniche di preparazione di antipasti caldi - Tecniche di preparazione di antipasti a base di carne, pesce e verdure Pasticceria - Gli impasti di base - Tecniche di preparazione e cottura - Tecniche di decorazione di guarnizione e farcitura delle preparazioni - Modalità di conservazione delle materie prime e dei prodotti finiti Tecniche di decorazione Utilizzo dei condimenti, dei fondi e delle salse semplici Procedura di codifica dei prodotti (etichettatura, codici a barre) Procedura di prezzatura dei prodotti nel reparto (codifica delle merci, etichettatura, codici a barre, ec.) Elementi di marketing Procedura di merchandising e di esposizione dei prodotti ( ripartizione degli spazi espositivi, il lay out e il lay out merceologico, Il display e le attrezzature di vendita, l assortimento, visual merchandising) Pagina 1 di 5

2 Logiche di merchandising, ripartizione degli spazi espositivi, il lay out e il lay out merceologico, Il display e le attrezzature di vendita, l assortimento, l esposizione del prodotto nel reparto: regole, il merchandising e gli strumenti commerciali, i percorsi di servizio, Aspetti di category management, Attrezzature di vendita ed illuminazione, Visual merchandising Elementi di marketing (il consumatore, tendenze di consumo, le promozioni, immagine punto vendita, cartellonistica e segnaletica, segmentazione clientela) Il marketing mix, Il consumatore, Le tendenze di consumo, Segmentazione e targettizzazione della clientela, Pricing, Il sistema di comunicazione commerciale - Pubblicità ed immagine aziendale, Le promozioni, L immagine del punto di vendita, Cartellonistica e segnaletica, Leggibilità del punto vendita Elementi di organizzazione del lavoro Elementi di logistica (La logistica di reparto, L organizzazione giornaliera del lavoro, L organizzazione del lavoro: procedure operative) La logistica di reparto, L organizzazione giornaliera del lavoro, L organizzazione del lavoro: procedure operative Elementi di vetrinistica (Regole di allestimento di una vetrina, Luci, colori, spazi, profondità, I servizi complementari) Procedura di gestione del punto vendita (fattori produttivi del punto vendita, equilibrio economico del punto vendita, politica dei prezzi, gestione degli ordini, gestione economica dei reparti) I fattori produttivi del punto vendita, Valenza economica dell uso delle risorse, L equilibrio economico di gestione del punto vendita, La politica dei prezzi, La gestione degli ordini, La gestione economica dei reparti Preparazione/allestimento di banchi e scaffali di vendita Controllo/verifica/monitoraggio/collaudo di esposizione della merce tabulato/lista ordine Essere ingrado di verificare la necessità di approvvigionamenti A partire dal luogo di lavoro completamente pulito e sanificato, la persona deve essere in grado di: -inventariare le merci di propria competenza -verificare la necessità di prodotti e di merce per la giornata successiva, avendo cura di controllare le scadenze della merce in magazzino, e di adeguarsi a necessità particolari (eventi, festività, manifestazioni, etc.) e di prestare attenzione alle scadenze e alle preferenze dei clienti -fare gli ordinativi al gestore per le merci del settore di propria competenza avendo cura di essere tempestivo e preciso. approvvigionamento e gestione del magazzino (le tecniche di approvvigio-namento, l organizzazione del magazzino, il livello di determinazione delle scorte e di riordino delle merci) Elementi di merceologia alimentare (caratteristiche di:alimenti di origine vegetale, alimenti di origine animale, bevande) Valutazione di disponibilità del prodotto Pianificazioni/programmazione di tempi di approvvigionamento dei prodotti Banco pulito e igienizzato Essere ingrado di pulire e igienizzare il banco (negozio alimentari) Sulla base della normativa di riferimento e della prassi igienica, il soggetto, quotidianamente, prima delll apertura del negozio, dev essere in grado di:effettuare la pulizia e sanitarizzazione del banco, avendo cura di utilizzare con avvedutezza i detergenti forniti e rispettare le norme igienico-sanitarie applicabili nel settore alimentare. Istruzioni. Avvertenze, indicazioni, controindicazioni per buone pratiche di igiene e pulizia Conoscenza delle condizioni di pulizia ed igiene necessarie alla preparazione dei locali di ricevimento e dei macchinari rispettando i controlli previsti dal manuale HACCP Normativa relativa a sicurezza e igiene negli ambienti di lavoro Manutenzione/pulizia/riordino di macchinari, attrezzature e banco di lavoro Utilizzo di sostanze detergenti e igienizzanti Pagina 2 di 5

3 Essere ingrado di riordinare il banco Procedura di sanificazione e pulizia Elementi di logistica di reparto (Funzionamento del banco frigo, celle di refrigerazione, scaffali espositivi, retrobanco.) Tipologie di celle frigo per la conservazione, il congelamento ed il surgelamento degli alimenti Simbologie di utilizzo delle celle frigo Attrezzatura pronta Essere ingrado di predisporre l'attrezzatura da lavoro (banconiere di gastronomia) A partire dalle indicazioni del titolare e dalle esigenze di utilizzo dev essere in grado di:- effettuare con cura e destrezza la pulizia degli strumenti da lavoro (coltelli, affettatrice, altri utensili) tutte le volte che è necessario adottando gli accorgimenti per la sicurezza e le buone prassi igienicheassociare correttamente i coltelli e gli altri utensili adatti ad ogni prodotto- tenere in ordine e pulita la divisa in dotazione avendo cura dell igiene personale Manutenzione/pulizia/riordino di macchinari, attrezzature e banco di lavoro Utilizzo di celle frigo per la conservazione di prodotti Valutazione di stato di conservazione degli alimenti Decisione/scelta di alimenti da conservare o eliminare Procedura di sanificazione e pulizia Elementi di pronto soccorso Tipologie di utensili e strumenti da cucina Manutenzione/pulizia/riordino di utensili da cucina Utilizzo di utensili da cucina Cliente servito Essere ingrado di servire il cliente Tipologie di confezionamento e incarto e tecniche Procedura di prezzatura dei prodotti nel reparto (codifica delle merci, etichettatura, codici a barre, ec.) Elementi di comunicazione e tecniche di vendita (psicologia e motivazione all' acquisto, approccio del clinte, gestione del cliente) La psicologia di acquisto, La motivazione di acquisto, Gli aspetti caratteriali del cliente, Le differenti tipologie di acquisto Pagina 3 di 5

4 nel punto vendita, L approccio del cliente, La gestione del cliente, I prezzi nel reparto Composizione di piatti ingredienti e caratteristiche nutrizionali Tipologie di utensili e strumenti da cucina Tipologie di prodotti disponibili in negozio o in arrivo Funzionamento di macchine affettatrici e bilance elettroniche Gestione di cliente Preparazione/allestimento di prodotto Utilizzo di strumenti da lavoro e dei materiali come contenitori, sacchetti, ecc. Essere ingrado di assistere il cliente Elementi di comunicazione e tecniche di vendita (psicologia e motivazione all' acquisto, approccio del clinte, gestione del cliente) La psicologia di acquisto, La motivazione di acquisto, Gli aspetti caratteriali del cliente, Le differenti tipologie di acquisto nel punto vendita, L approccio del cliente, La gestione del cliente, I prezzi nel reparto Composizione di piatti ingredienti e caratteristiche nutrizionali Caratteristiche di prodotti in vendita (criticità e qualità) Gestione di presentazione e spiegazione del prodotto al cliente Valutazione di tipologie di clienti Analisi di bisogni del cliente (per target di utenza) Decisione/scelta di prodotti da presentare al cliente Gestione di informazioni e richieste del cliente COMPORTAMENTI Dimostrare attitudine alle relazioni interpersonali Avere atenzione alla gestione di magazzino Assumere responsabilità di manifestare sempre l'orientamento al cliente Aver cura di non sprecare materiali e alimenti Aver cura di osservare le norme di sicurezza igiene personale e dell'ambiente di lavoro Avere atenzione alla gestione di tempi di esecuzione Aver cura di mettere il cliente in primo piano Tessere relazioni collaborative con i colleghi Assumere responsabilità riguardo al problema e sviluppare strategie di problem solving/soluzione criticità Aver cura di osservare le norme di sicurezza, igiene personale e dell ambiente di lavoro Aver cura di flussi di denaro necessari per il fondo cassa Aver cura di essere precisi nel compimento delle operazioni Dimostrare attitudine al lavoro in team Assumere responsabilità rispetto alle politiche promozionali Dimostrare sentimento di gentilezza e cordialità nei confronti del cliente Dimostrare attitudine all' ascolto Pagina 4 di 5

5 Aver cura di essere precisi e curati nell immagine personale Pagina 5 di 5