PROGRAMMA di SERVIZI ENOGASTRONOMICI COMPARTO DI CUCINA A.S. 2015/ Classe 2 C eno. Docente: Prof. Andrea Daino

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1 Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: PROGRAMMA di SERVIZI ENOGASTRONOMICI COMPARTO DI CUCINA A.S. 05/06 - Classe C eno Competenze minime per la classe prima: Docente: Prof. Andrea Daino Conoscere e indossare correttamente la divisa al fine di rispondere ai requisiti normativi d igiene e sicurezza come elemento professionalizzante e di sicurezza personale. Saper riconoscere le attrezzature e gli utensili di uso comune per espletare nel miglior modo possibile il lavoro assegnato al fine di evitare infortuni a se e/o agli altri. Conoscere e saper organizzare il lavoro (mice en place), manifestando particolare attenzione alla pulizia e cura della propria postazione di lavoro per prevenire comportamenti a rischio ed evitare possibili contaminazioni. Competenze minime per la classe seconda: Conoscere le principali tipologie di menu. Conoscere i principali metodi di cottura. Saper indicare in una ricetta gli ingredienti principali e le tecniche di lavorazione necessarie. Saper utilizzare, con responsabilità, le attrezzature più semplici. ARGOMENTI DISCIPLINARI Il reparto di cucina (locali, attrezzature, settori, organizzazione dell insieme), la cucina nelle diverse strutture organizzative.

2 Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: Piccola e grande batteria di cucina. Il personale di cucina: figure professionali, gerarchia, rapporti, etica professionale. Principali tipi di menu e successione dei piatti Igiene della persona, degli utensili, delle attrezzature e dei locali. Prevenzione antinfortunistica. Ortaggi e legumi e le loro principali tipologie di taglio. Erbe aromatiche. Principali sistemi di cottura (prime conoscenze). Condimenti vegetali e animali. Fondi di cottura e classificazione delle salse di base. Le minestre. Il riso. Le paste. Le uova e i loro principali metodi di cottura. I secondi piatti di carne e pesce e i loro principali metodi di cottura. Gli ingredienti della pasticceria base, preparazioni di pasticceria elementare.

3 Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: CONOSCENZE ABILITÀ ANNO VISIONIE SINOTICA SINTETICA Conoscenza. Introduzione generale alle figure che operano nel settore enogastronomico. COMPETENZE PER IL BIENNIO Figure professionali che operano nel settore enogastronomico e caratteristiche delle professioni Conoscenze: Analisi e approfondimenti circa il percorso, l occupazione, la carriera, anche come elementi che contribuiranno a una futura scelta dell indirizzo professionale. Saper riconoscere le figure professionali principali che operano nel settore enogastronomico al fine della vendita e della valorizzazione del comparto. Ruoli e gerarchia della brigata di cucina Riconoscere le principali figure professionali correlate al settore e le regole fondamentali di comportamento professionale. Conoscenze: La figura del cuoco. Le competenze professionali. Gli sbocchi professionali. Primi elementi nozionistici sulla brigata di cucina. Abilità: Applicare e adottare le regole fondamentali di comportamento professionale. Conoscenze: La brigata di cucina. Ruoli divisione dei lavori. Abilità: Riconoscere con precisione e identificarsi nelle figure professionali correlate al settore enogastronomico. Conoscere le norme etiche, igieniche e di sicurezza per poterle utilizzare in ogni momento del-la propria vita lavorativa e professionale. Saper distinguere i ruoli all interno della brigata, gerarchia, mansioni e quali sono i parametri che ne determinano la composizione, al fine di conoscere i possibili sbocchi professionali e di carriera legati al mondo del lavoro.

4 Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: CONOSCENZE ABILITÀ ANNO VISIONIE SINOTICA SINTETICA COMPETENZE PER IL BIENNIO Conoscenze: le principali norme etiche e deontologiche legate alla professione. Abilità: saper applicare le norme etiche e deontologiche a seconda dell occasione compatibilmente a quelle apprese. Elementi di deontologia professionale Il laboratorio di cucina: le aree di lavoro, le attrezzature e gli utensili. Identificare attrezzature e utensili di uso comune. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature. Conoscenze: approfondimento delle norme etiche e deontologiche legate alla professione. Le norme etiche e deontologiche applicate all alimentazione e al cibo. Abilità: Saper applicare elementi di etica e deontologia legate all alimentazione e al cibo. Conoscenze: Sia in ambito di sapere che di sapere pratico: distinguere le varie aree di lavoro e il loro impiego. Abilità: Identificare, conoscere, saper utilizzare le attrezzature e utensili di uso comune. Conoscenze: Muoversi in autonomia: sia negli spazi così come nell utilizzo dell attrezzatura a seconda della preparazione affidata. Abilità: In totale autonomia consolidare la conoscenza e l identificazione degli utensili di uso comune. Saper applicare nelle varie circostanze un comportamento idoneo, educato, professionale, controllando il proprio se in rapporto agli altri per costituire un comportamento etico e deontologico legato alla professione e al mondo dell alimentazione. Saper distinguere le diverse tipologie nel struttura dei locali di cucina, le loro funzioni, il percorso a senso unico, del pulito e dello smaltimento rifiuti al fine di garantire un ambiente idoneo e salubre alla produzione dei pasti. Conoscere gli spazi dei laboratori, la collocazione e il corretto utilizzo della attrezzature e dell utenseleria per eseguire idoneamente le mansioni affidate.

5 Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: CONOSCENZE ABILITÀ ANNO Igiene personale, dei prodotti, dei processi di lavoro e pulizia dell ambiente. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. VISIONIE SINOTICA SINTETICA Conoscenze: Sia in ambito di conoscenza che conoscenza pratica utilizzo: dell igiene personale, dell igiene professionale, dell igiene dell ambiente e della propria postazione di lavoro. Abilità: Rispettare le buone pratiche e le B.N.C.P. in ogni momento della produzione di laboratorio. Conoscere e saper utilizzare le principali tecniche di cottura utilizzate Conoscenze: Consolidare i concetti appresi dal primo anno facendoli divenire elemento naturale della professione. Abilità: Rispettare e utilizzare la conservazione dei prodotti e delle pietanze preparate. COMPETENZE PER IL BIENNIO Conoscere le norme d igiene personale, professionale, degli ambienti di lavoro, dei processi di lavorazione e conservazione per applicarle nelle preparazioni affidate al fine di ottenere un cibo genuino e di qualità.

6 Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: CONOSCENZE ABILITÀ ANNO Norme di prevenzione e sicurezza sul lavoro e rudimenti di primo soccorso. Cenni sulla corretta utilizzazione igienica e gastronomica delle principali materie prime. Provvedere alle corrette operazioni di funzionamento ordinario delle attrezzature al fine di evitare infortuni a se o a colleghi. Identificare le materie prime e i principali elementi di qualità e conservarle correttamente. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia correlata alle materie prime utilizzate. (classe ) VISIONIE SINOTICA SINTETICA Conoscenze: Essere consapevoli dei comportamenti a rischio e dannosi che possono cagionare infortuni. Abilità: Evitare comportamenti a rischio dannosi per se e per gli altri. Conoscenze: I rischi e i primi soccorsi nell ambiente di produzione. Abilità: Saper evitare i rischi e essere consapevoli dei primi soccorsi dati. Conoscenze: Le regole elementari d igiene e gastronomia come regole fondamentali della professione del cuoco. Abilità: Essere in grado di applicare le regole alimentari professionali congiuntamente a quelle d igiene nella produzione dei pasti compatibilmente con le nozioni apprese. Identificare e utilizzare nel modo idoneo le materie prime iniziando a riconoscere le Eccellenze tra queste. Conoscenze: Dalle regole elementari i primi concetti di interdisciplinarietà del corretto utilizzo delle materie prime. Abilità: Sapere conservare idoneamente le materie prime. COMPETENZE PER IL BIENNIO Saper applicare quanto enunciato nella parte teorica, circa le norme di prevenzione e di sicurezza, dimostrando una continua attenzione per evitare e prevenire comportamenti a rischio e dannosi per se o per gli altri. Saper eseguire la pulizia adeguata all alimento trattato, all ambiente e alla postazione di lavoro, per evitare contaminazione crociate. Riconoscere le principali materie prime e le Eccellenze del luogo per la valorizzazione della qualità gastronomica del Territorio.

7 CONOSCENZE ABILITÀ ANNO Principali tipi di menu e successione dei piatti. Tecniche di base di cucina e principali tecniche di cottura. Distinguere il menu dalla carta Presentare i piatti nel rispetto delle regole gastronomiche. Utilizzare le principali tecniche di base nella produzione ga stronomica di cucina e di pasticceria. Rispettare le buone pratiche di lavorazione inerenti l igiene personale, la preparazione, la cottura e la conservazione dei prodotti e la pulizia del laboratorio. ISTITUTO STATALE di ISTRUZIONE SUPERIORE Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: VISIONIE SINOTICA SINTETICA Conoscenze:. La sequenza delle pietanze. Classificare le pietanze. Abilità: Saper classificare le tipologie di minestre, contorni, dolci. Conoscenze:.Menù, elementi che lo compongono, tipologie, sequenzialità delle proposte. Rispettare la presentazione dei piatti tenendo conto delle regole gastronomiche nella costruzione di un menu. Abilità: Riconoscere e distinguere gli elementi che compongono un menu dalla carta. Conoscere le principali regole gastronomiche della presentazione del piatto a seconda della tipologia di menu proposto (menu, carta, gran carta) Conoscenze:. Trasmissione e acculturazione alle tecniche di base di cucina e alle tecniche di cottura utilizzate durante l anno. Abilità: Saper utilizzare le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e pasticceria. Conoscenze: Consolidamento e autonomia circa le tecniche di base. Approfondimento delle tecniche di cottura proposte. COMPETENZE PER IL BIENNIO Saper riconoscere le varie tipologie di Minestre, contorni, preparazioni di pasticceria per classificarle idoneamente nel proprio ricettario e in un piccolo menu. Saper riconoscere: gli antipasti, le minestre, i secondi, i contorni, la pasticceria per la composizione armonica di un menu, al fine di saperle abbinare con il miglior vino possibile. Conoscere i principi fisici che regolano la trasmissione del calore, del comportamento dei nutrienti in rapporto al tipo di cottura scelta al fine di scegliere la cottura più idonea per ottenere una pietanza gustosa e corretta dal punto di vista dell alimentazione.

8 Sede legale Presidenza Amministrazione: Viale Michelangelo, 6/B-5705 PIOMBINO (Li) Tel.: Fax: Abilità: Utilizzare in maniera autonoma le principali tecniche di base nella produzione gastronomica di cucina e pasticceria.