MTA. (Malattie a Trasmissione Alimentare)

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1 MTA (Malattie a Trasmissione Alimentare)

2 Definizione Quadri nosografici o sindromi di natura infettiva, infestiva o tossica rapportabili al consumo alimentare, con sintomatologia a carico dell apparato digerente o con menifestazioni prevalenti extraintestinali.

3 MTA INTOSSICAZIONE ALIMENTARE: malattia che deriva dall ingestione di cibo che contiene tossine microbiche bioattive già prodotte (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus) INFEZIONI ALIMENTARI: infezioni attive che derivano dall ingestione di alimenti contaminati da patogeni. Molto frequenti. (Salmonella, Listeria)

4 MTA Tradizionali Emergenti Esistono oggi al mondo più di 250 tossinfezioni alimentari, che si manifestano con differenti sintomi e sono causate da diversi agenti patogeni, per lo più batteri, virus e parassiti. Con il passare degli anni, vengono identificati continuamente nuovi patogeni (i cosiddetti patogeni emergenti, come Campilobacter jejuni, Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, etc), alcuni dei quali si diffondono anche per effetto dell incremento di scambi commerciali, di ricorso alla ristorazione collettiva, di grandi allevamenti intensivi e di viaggi.

5 EMERGENZA DI AGENTI MICROBICI a) Ricomparsa di quadri patologici già descritti, che si presentano con caratteri in parte diversificati b) L eziologia di sindromi già note viene collegata a forme microbiche in precedenza non contemplate (si pensi alle sindromi diarroiche simil-coleriche o simildissenteriche) c) Sindromi meno diffuse in passato, anche se note, assumono carattere di diffusione nuove e più ampie

6 CONSIDERAZIONI ECOLOGICHE L emergenza di patologie infettive di origine alimentare rappresenta il risultato di una selezione microbica favorita in parte: da una popolazione maggiormente ricettiva, da modificate abitudini alimentari, e da tecnologie zootecniche ed industriali che possono esercitare ulteriori filtri selettivi

7 MICROBIOTA AMBIENTE MACROBIOTA (YOPI) Microbiota: mondo microbico Macrobiota: popolazione umana ed animale. In tale ambito occorre sottolineare il vistoso incremento dell aliquota a rischio indicata con l acronimo YOPI: Young, Old, Pregnant, Immunocompromised Ambiente: naturale, tecnologico ed industriale

8 MTA EMERGENTI Le ragioni della comparsa delle MTA nuove, emergenti o riemergenti, vanno raggruppate in 3 ordini : 1. SORVEGLIANZA 2. SUBSTRATO 3. AMBIENTE (abitudini, cause, fonte)

9 SORVEGLIANZA Più approfondite conoscenze NUOVE CONNESSIONI EZIOLOGICHE Metodi diagnostici più efficienti Diversità dei livelli di TOLLERANZA NORMATIVA: è difficile impedire del tutto che germi potenzialmente patogeni possano arrivare sui prodotti alimentari crudi. A ciò hanno ritenuto di adattarsi diverse nazioni dal punto di vista normativo

10 Per L. monocytogenes: SORVEGLIANZA GERMANIA, OLANDA e FRANCIA hanno livelli tollerabili tra 100 e 1000 L.m./g al momento del consumo ITALIA e USA tolleranza zero (assenza di L.m. in 25 g di prodotto) CANADA e DANIMARCA tolleranza zero in alcuni prodotti; < 100 L.m. in altri prodotti Per Salmonella: introdotti limiti di tollerabilità in vari paesi ITALIA compresa

11 SUBSTRATO Incremento della popolazione a rischio (YOPI) progressi della medicina notevole aumento delle aspettative di vita notevole incremento della popolazione a rischio di MTA

12 SEME Variazioni dello stile di vita: notevole aumento dei pasti consumati fuori casa provenienti dalla ristorazione collettiva Globalizzazione alimentare, intesa come distribuzione dei prodotti su aree sempre più vaste partendo da grandi impianti di produzione centralizzati Grande aumento del consumo internazionale di cibi esotici; quindi introduzione di patogeni nuovi in una certa area geografica Incremento degli scambi demografici (turismo, flussi migratori) Nuova tendenza a preferire i cibi freschi, naturali e non trattati, consumati crudi; ciò ha indotto l industria alimentare alla distribuzione e alla vendita di prodotti di dubbia sicurezza microbiologica La produzione intensiva e quindi l ammasso di animali da macello, con un alta percentuale di portatori sani infetti, che genera elevata pressione infettante sui luoghi di lavorazione L accresciuta resistenza, sia fenotipica che genotipica, da parte dei microrganismi a condizioni ostili, compresi i trattamenti chemioterapici La scoperta del fenomeno coinfezione : sindromi enteriche provocate da infezioni concomitanti dovute ad agenti eziologici spesso interagenti

13 CONSIDERAZIONI EPIDEMIOLOGICHE Oltre 250 malattie trasmesse dagli alimenti, senza considerare gli agenti infettivi non convenzionali (A.I.N.C.)

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15 Considerazioni epidemiologiche: STIME Esistono una serie di difficoltà nel porre stime del tutto attendibili dei valori di frequenza di MTA 1. Derivazione alimentare raramente esclusiva: può essere prevalente o occasionale per molte infezioni 2. Le infezioni subcliniche o oligosintomatiche sono di norma le più frequenti: queste forme amplificano la circolazione ma complicano la rilevazione dei casi 3. Sintomatologia prevalente, ma non esclusiva, gastrointestinale, non del tutto differenziabile in base all eziologia batterica, virale o protozoaria ed alla via di trasmissione (alimentare o altro) 4. La maggior parte dei casi non presenta caratteristiche epidemiche; più spesso di sporadicità 5. L eziologia rimane indefinita in una rilevante parte della casistica

16 EPISODI E CASI DI MALATTIE VEICOLATE DA ALIMENTI SEGNALATI DAI SISTEMI DI SORVEGLIANZA DI VARI PAESI AGENTE EZIOLOGICO N EPISODI (%) Batterici 2998 (31.14) Parassitologici 37 (0.38) Virali 53 (0.55) Chimici 351 (3.64) Causa sconosciuta 6186 (64.27) EPISODI 31,1% 64,3% 0,4% 0,6% 3,6% Batterica Parassitol. Virale Chimica Causa sconosciuta

17 Considerazioni epidemiologiche: STIME L attendibilità delle stime sull epidemiologia delle MTA varia in funzione dell agente infettivo: Eziologia batterica: più facilmente identificabile, più semplice rapportarla al fattore alimentare Eziologia protozoaria: molto varia la derivazione alimentare nelle diverse specie (es. Cryptosporidium: 90% non alimentare; Cyclospora: 90% rapportabile agli alimenti) Eziologia virale: stime della frequenza di associazione agli alimenti molto più difficoltose: Rotavirus ed Astrovirus: 1% Norwalk-like virus: 40% Epatite A: poco più del 5%

18 Considerazioni epidemiologiche: STIME L aliquota più rilevante delle MTA è rappresentata da : Casi sporadici Sindromi non adeguatamente inquadrate Che mal si prestano ad una accurata analisi epidemiologica

19 STIME MONDIALI 3-5 miliardi di gastroenteriti/anno, con 5-10 milioni di decessi 50 milioni di processi infettivi, di cui il 40% di derivazione alimentare (diarrea del viaggiatore), su 500 milioni di persone che ogni anno si spostano dai paesi industrializzati a quelli in via di sviluppo In merito alla gravità, le sindromi gastroenteriche rappresentano complessivamente la seconda causa di mortalità, dopo le malattie cardiovascolari Nei paesi in via di sviluppo muoiono bambini al giorno per disidratazione da gastroenterite Ogni bambino nei primi 5 anni di vita presenta da 3 a 10 episodi di diarrea per anno Negli USA più del 75% delle morti causate da microrganismi noti è da ascrivere a tre patogeni (Salmonella, Listeria, Toxoplasma: 1500 decesso/anno)

20 STATISTICHE ITALIANE Malattie infettive dovute a possibile o prevalente trasmissione alimentare (dati ISS): Salmonellosi minori Epatite A Febbre tifoidea Listeriosi Botulismo Diarrea infettiva Palese sottostima: Sintomatologia sfumata Sporadicità Bassa notifica

21 Anno M F n.i. Totale Andamento del numero dei casi di botulismo in Italia dal 1996 al 2006 (fonte: ministero della Salute)

22 UOMO MALATO O PORTATORE S. aureus, S. typhi, Shigella, Cl. Perfringens, V. cholerae, E. coli Virus AMBIENTE C. botulinum, C. perfringens, B. cereus ANIMALE MALATO O PORTATORE Salmonelle, Campylobacter, Brucelle, Virus, Parassiti manipolazione AMBIENTE acqua, aria, suolo, utensili, superfici, contenitori materie prime ALIMENTI

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26 CARATTERISTICHE DELLE MTA TRADIZIONALI ATTUALI Causa della contaminazione dell alimento Carica microbica del veicolo Errore nella preparazione poco prima del consumo Elevata Errori durante la catena di produzione Bassa (cibi freschi a larga distribuzione) Tasso di attacco Alto Medio o basso con molti casi inapparenti Comparsa Contemporanea e rapida Distribuita nel tempo; inusualità del patogeno; emergenza o circolazione di un particolare tipo Diffusione Locale Interegionale o internazionale

27 MTA: eziologia batterica TRADIZIONALI Salmonella spp. Escherichia coli Vibrio spp. Campylobacter spp. Yersinie enterocolitica Shigella spp. Brucella spp. Clostridium botulinum Clostridium perfrigens Bacillus cereus Staphylococcus aureus EMERGENTI S. enteritidis PT4 S. typhimurium DT 104 Escherichia coli O157:H7 V. Cholerae O139 Bengala V. Parahaemolyticus V. vulnificus Aeromonas spp. Plesiomonas spp. Helicobacter pylori Arcobacter butzleri Listeria monocitogenes I più frequenti agenti batterici di derivazione alimentare, empiricamente suddivisi in tradizionali ed emergenti

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30 MTA: eziologia protozoaria TRADIZIONALI Toxoplasma gondii Isospora belli Giardia intestinalis Entamoeba histolytica EMERGENTI Cryptosporidium parvum Cyclospora cayetanenesis Enterocytozoon bieneusi Septata intestinalis Balantidium coli

31 MTA: eziologia protozoaria L incremento dei casi di parassitosi protozoarie ascrivibili al consumo di alimenti contaminati è ancora una volta da attribuire al parallelo incremento dell aliquota di popolazione a rischio rappresentata dagli immunocompromessi In tale ambito risultano notevolmente in aumento le parassitosi da Cryptosporidium e da Cyclospora

32 MTA: eziologia virale La via alimentare è molto meno frequente di quella diretta (interumana ed oro-fecale): Rotavirus ed Astrovirus: inferiore all 1% Hepatovirus (HAV): poco superiore al 5% Norwalk-like virus (NLV) (Calicivirus): può raggiungere il 40%, responsabili dell 11% degli episodi di gastroenterite acuta primaria (vomito epidemico)

33 MTA: eziologia virale DIMOSTRATI Rotavirus (A, B, C) Adenovirus (F) Hepatovirus (HAV) Calicivirus (NLV, HEV) Astrovirus PRESUNTI O OCCASIONALI Picobirnavirus Minirotavirus Adenovirus (non F) Torovirus Coronavirus Enterovirus Reovirus IMPROBABILI Herpesvirus Rhabdovirus Hantavirus HIV

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36 MTA: eziologia da agenti infettivi non convenzionali Encefalopatie spongiformi trasmissibili umane ed animali QUADRO PATOLOGICO Kuru Creutzfeld-Jacob Gerstmann-Straussler-Scheinker Insonnia familiare fatale Scrapie Encefalopatia spongiforme bovina Encefalopatia trasmissibile del visone Encefalopatia spongiforme felina Cachessia cronica OSPITE uomo uomo uomo uomo ovi-caprini bovini visoni felini cervidi

37 Encefalopatie spongiformi trasmissibili (TSE) Patologie neurodegenerative caratterizzate da disturbi cognitivi e motori Trasmissibili sperimentalmente (Inoculazione) e per via alimentare Periodo di incubazione lungo: da 2 mesi, nei roditori, a decenni come nell uomo Non evocano risposta immunitaria classica nell ospite

38 Campionamento microbico negli alimenti Per isolare i patogeni responsabili della malattie di origine alimentare vengono utilizzate specifiche tecniche di campionamento microbiologico

39 CIBI FRESCHI Microrganismi innocui Microrganismi patogeni E. coli O157:H7 Listeria Salmonella Staphylococcus aureus Clostridium botulinum

40 Analisi microbiologica degli alimenti I campioni possono essere: inoculati in mezzi ricchi e trasferiti poi in mezzi differenziali o selettivi per l isolamento e l identificazione dei microrganismi oppure analizzati direttamente per la presenza di patogeni usando i metodi basati sull analisi degli acidi nucleici (PCR)

41 PREVENZIONE Controllo materie prime. Separazione cibi freschi e cibi cotti. Manipolazione igienicamente corretta. Pulizia accurata di ambienti e attrezzature. CONTAMINAZIONE Infezioni TEMPO: Preparare e servire rapidamente Refrigerare immediatamente Conservare per breve tempo TEMPERATURA: Scongelamento o congelamenti rapidi Cottura completa Mantenimento catena del freddo Mantenimento elevate temperature CONSERVAZIONE Tossinfezioni

42 I cinque Standard della famiglia ISO 9000 Standard Contenuto EN-ISO 9000 Norme di gestione per la qualità e di assicurazione della qualità Fornisce informazioni generali riguardanti definizioni e concetti relativi alla qualità; elenca situazioni in cui possono essere adottate le norme della famiglia ISO 9000; presenta modalità di scelta ed utilizzazione delle norme per l assicurazione della qualità. Fornisce le indicazioni per l applicazione dei punti delle norme contrattuali al sistema organizzativo preesistente. EN-ISO 9001 Modello per l assicurazione della qualità nella progettazione, sviluppo, fabbricazione, installazione ed assistenza Rappresenta il modello normativo più completo per garantire la qualità di un prodotto o di un servizio in tutte le fasi del processo produttivo. E la norma per l azienda che, a fronte dell esigenze definite ed implicite del consumatore, relative ad un prodotto o ad un servizio, progetta e sviluppa le caratteristiche del prodotto/servizio e successivamente attiva il processo di produzione/distribuzione, ne verifica la qualità, interviene per correggere e migliorare.

43 I cinque Standard delle ISO 9000 Standard EN-ISO 9002 Modello per l assicurazione della qualità nella fabbricazione, installazione ed assistenza Contenuto Costituisce un modello normativo, analogo al precedente, valido per le aziende che non hanno tra le loro attività la progettazione e lo sviluppo perché l input del cliente è espresso in termini di specifica del prodotto o del servizio che vuole acquisire. Per l azienda non si tratta quindi di progettare il prodotto/servizio ma di verificare se sia fattibile con le risorse aziendali, eventualmente proponendo delle modifiche per assicurare la qualità richiesta. EN-ISO 9003 Modello per l assicurazione della qualità nelle prove, controlli e collaudi finali Rappresenta il modello normativo che si limita alla verifica delle caratteristiche del prodotto in uscita, tralasciando il controllo del ciclo produttivo vero e proprio. E praticamente caduta in disuso perché improntata secondo una logica (assicurare la qualità solo mediante prove, controlli e collaudi finali) ampiamente superata EN-ISO 9004 Gestione per la qualità ed elementi del sistema di qualità Costituisce le linee guida per creare, gestire, valutare e certificare il Sistema Qualità di un Azienda.

44 L'HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo igienico che previene i pericoli di contaminazione alimentare. Esso si basa sul controllo sistematico dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione sia di natura biologica che chimica ma anche fisica. Prima dell'adozione del sistema HACCP i controlli venivano effettuati a valle del processo produttivo, con analisi della salubrità del prodotto finito, pronto per la vendita al consumatore e con un eventuale azione correttiva a ritroso, attuata successivamente alla concretizzazione del rischio in pericolo. Dopo l'emanazione del D.L. 155/1997, poi abrogato dal regolamento CE 852/2004, è stato introdotto il sistema HACCP che, introducendo il concetto di prevenzione, analizza i possibili pericoli verificabili in ogni fase del processo produttivo e nelle fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione e la vendita al consumatore. In altri termini questo controllo si prefigge di monitorare tutta la filiera del processo di produzione e distribuzione degli alimenti. ISO 9000 ISO ISO 22000