Osservatorio chimico/microbiologico degli alimenti al consumo:

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1 Sezione Provinciale di Bologna Via Triachini Bologna Tel. 051/ Fax 051/ Osservatorio chimico/microbiologico degli alimenti al consumo: Report regionale relativo all anno 2001

2 PREFAZIONE La sicurezza alimentare congiuntamente ad una adeguata politica di informazione dei consumatori è uno degli obiettivi prioritari della Unione Europea. Tra le azioni che vengono fatte per garantire questa finalità, il controllo igienico-sanitario delle matrici alimentari nelle varie fasi della filiera produttiva rappresenta un momento strategico. Ogni anno in Emilia Romagna, a fronte di una pianificazione ispirata da linee guida regionali, vengono eseguiti migliaia di campioni da destinare ad accertamenti chimici e batteriologici. ARPA nell'ambito delle attività tese a garantire la salubrità degli alimenti svolge il ruolo di laboratorio addetto al controllo ufficiale. L'insieme dei risultati analitici, opportunamente elaborati, rappresenta un patrimonio informativo di secondaria importanza, utile solo per pianificare gli interventi preventivi a livello dei comparti risultati più critici ma anche per informare le associazioni di categoria (consumatori e produttori) dello stato dell'arte. Questo rapporto, riferito ai dati analitici in possesso di ARPA relativamente all'anno 2001, informa sulla qualità igienico sanitaria di importanti matrici alimentari sia per quanto riguarda il rischio associato al consumo sia per quanto concerne la qualità del processo di produzione. Inoltre il confronto con un analogo lavoro riferito all'anno 1999 e all anno 2000, permetterà di valutare solo il trend delle matrici nel tempo ma anche i risultati conseguenti ad un anno di applicazione dell'autocontrollo. Giuseppe Poda Responsabile Specializzazione Prevenzione Collettiva ARPA Emilia Romagna

3 Ha coordinato il lavoro: Giuseppe Poda ARPA Sezione Provinciale di Bologna Hanno collaborato alla stesura del report: ARPA Sezione Provinciale di Piacenza Daniela Bernardi Vanna Canepari Laura Contardi Miriam Galeotti ARPA Sezione Provinciale di Parma Mariella Magri Adriana Pirozzi ARPA Sezione Provinciale di Ferrara Graziella Mirolo Luigia Modonesi ARPA Sezione Provinciale di Reggio-Emilia Antonia Incerti Giovanni Martinelli ARPA Sezione Provinciale di Modena Elena Ori Giovanna Piccinini ARPA Sezione Provinciale di Bologna Cecilia Bergamini Maria Antonietta Bucci Sabattini Leonarda Chetti Lucia Di Gregorio Ermanno Errani Nadia Gruppioni Rossella Mariani Giuseppe Poda ARPA Sezione Provinciale di Ravenna Costanza Baldrati Fausto Mughetti Ivan Scaroni Gabriele Castellari Alberto Santolini Davide Panniello ARPA Sezione Provinciale di Forlì-Cesena Roberta Biserni Cristina Mariotti ARPA Sezione Provinciale di Rimini Sergio Marini Rita Rossi Redazione a cura di: Lucia Di Gregorio ARPA Sezione Provinciale di Bologna

4 INDICE Pag. 1 Introduzione Materiali e metodi Risultati e discussione Pasticceria artigianale farcita Gelati Formaggi a pasta molle Latte pastorizzato Paste all uovo artigianali fresche confezionate Paste all uovo farcite artigianali fresche confezionate Carni bovine e suine fresche Carni avicunicole Preparazioni multingredienti pronte per il consumo (insalate di pollo, ecc.) Primi piatti cotti, secondi piatti cotti, verdure cotte Verdure lavate Manipolati misti crudi da cuocere (pietanze, contorni ecc.) Molluschi bivalvi Superfici sanificate a contatto con alimenti Ricerca di micotossine in: frutta secca, cereali e legumi - semi oleaginosi - spezie 48 ed erbe infusionali Alimenti ittici Ricerca dei principali conservanti nei prodotti da forno Vini rossi e vini bianchi Ricerca di nitrati nei vegetali freschi Ricerca di anidride solforosa in alimenti confezionati Ricerca di composti polari negli oli di frittura Ricerca di metalli pesanti nei vegetali in scatola e nei pomodori in scatola Ricerca di nitrati e nitriti nelle carni insaccate Controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta in alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori di sali minerali ed altri

5 INDICE Pag Valutazione della migrazione globale nei materiali a contatto con alimenti Ricerca di transgeni in alimenti a base di soia e mais Visione d insieme e conclusioni Analisi microbiologiche Analisi chimiche Allegato A: Inquadramento normativo Allegato B: Indicatori Allegato C: Organismi geneticamente modificati Allegato D: Contaminazione da idrocarburi policiclici aromatici in oli di sansa di oliva... 82

6 1. INTRODUZIONE I cambiamenti sociali, economici e culturali avvenuti negli ultimi decenni, tra cui la globalizzazione dei mercati alimentari, l'incremento degli allevamenti animali intensivi, il crescente ricorso alla ristorazione di massa, l'aumento della popolazione a rischio, sono considerati le cause del manifestarsi di nuove emergenze sanitarie e ambientali che hanno destato viva preoccupazione. Si pensi alla comparsa di microrganismi patogeni, veicolati da alimenti, in precedenza sconosciuti, tanto è vero che si è parlato di patogeni emergenti (Campylobacter jejuni, E. coli 0157:H7, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, ecc.); alla ricomparsa di problematiche che si credevano definitivamente risolte, come la grande epidemia di colera latino-americana degli anni 90; ai numerosi episodi sostenuti da germi noti, quali Salmonella spp., Staphylococcus aureus, ecc. Non sono, inoltre, da dimenticare lo scandalo dei polli belgi nutriti con mangime alla diossina, pericolosa per la salute dell uomo e la grave epidemia di BSE 1 (Encefalopatia Spongiforme Bovina) che hanno contribuito a minacciare la fiducia del consumatore nella capacità dell industria alimentare e delle autorità pubbliche di garantire la sicurezza degli alimenti (ciò dovuto anche al fatto che i media hanno enfatizzato le notizie, disorientando più che informando). A questi eventi si aggiunge l'utilizzo delle tecniche dell'ingegneria genetica nelle produzioni agricole con l introduzione nel mercato dei cosiddetti alimenti transgenici. La produzione e commercializzazione di piante geneticamente modificate (PGM) è un tema di forte impatto emotivo che vede da un lato i paesi favorevoli al libero commercio e dall altro i paesi contrari a causa dei rischi sanitari ed ambientali (anche se lo stato delle conoscenze e la complessità della materia permettono di rispondere in maniera esaustiva a tutti i quesiti). In questo contesto la sicurezza alimentare rappresenta un aspetto fondamentale del mercato che contribuisce in maniera significativa alla salute ed al benessere dei cittadini ché ai loro interessi sociali ed economici. La crescente complessità della filiera alimentare (produzione, lavorazione, trasformazione, conservazione, distribuzione e somministrazione degli alimenti) e la variabilità di fattori interni ed 1 L'Encefalopatia Spongiforme Bovina (BSE), sostenuta da agenti infettanti poco conosciuti (i cosiddetti prioni), è una malattia che può essere diagnosticata precocemente solo con test di laboratorio. I test rapidi sono eseguiti post mortem su materiale fresco o congelato (tronco encefalico). Attualmente sono stati validati tre test: test "Prionics", test "Platelia-BSE", test "Enfer". - Il test Prionics prevede l'esecuzione di un western blot su omogeneizzati di encefalo digeriti con Proteinasi K, per l'identificazione di frammenti di proteina prionica resistenti alla proteasi mediante anticorpi monoclonali; - Il test Platelia è un ELISA "a sandwich" per la proteina propionica resistente eseguito dopo un processo di denaturazione e di concentrazione. - Il test Enfer, è un test tipo ELISA chemioluminescente che utilizza anticorpi policlonali.

7 esterni alla stessa filiera che possono incidere sui parametri di sicurezza, rendono evidente che la garanzia di sicurezza può essere soddisfatta esclusivamente dal controllo esercitato dagli enti addetti al controllo ufficiale. E evidente l esigenza di una politica che coinvolga le istituzioni, gli enti, le organizzazioni e le imprese nell adozione di strategie sanitarie, economiche e sociali, coerenti con l obiettivo della tutela della salute, in modo tale che vi sia una sinergia di azioni, quali attività di controllo sanitario ufficiale, applicazione dei sistemi di autocontrollo da parte delle imprese alimentari, ecc. In relazione all ultimo punto, infatti, il D.lgs 155/97 (recepimento della Direttiva 93/43/CEE sull'igiene dei Prodotti Alimentari) obbliga le imprese di produzione e distribuzione delle sostanze alimentari a: - attuare programmi di autocontrollo, secondo i principi dell HACCP, rivolti a documentare le procedure di lavorazione, di igienizzazione e di controllo, - prevenire i rischi per la salute del consumatore, - definire le procedure di intervento in caso di conformità, - monitorare l efficacia del programma di autocontrollo adottato. Applicando piani di autocontrollo efficaci, l impresa solo garantisce la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari ma tende ad operare secondo sistemi di qualità, caratteristica sempre più richiesta dal consumatore. Il governo ed il controllo dei fenomeni descritti è posto in capo a diversi organismi: a livello internazionale se ne occupano le agenzie dell'onu come la FAO o l'oms. Negli Stati Uniti i controlli sono affidati alla FDA ed al Dipartimento per l'agricoltura. L'Unione Europea provvede con la Direzione generale per la salute e la tutela del consumatore e la neonata Agenzia per la sicurezza degli alimenti che sta per diventare operativa. In Italia, a vigilare sono il Ministero della Salute e le singole regioni, con varie articolazioni sul territorio (Assessorati regionali alla sanità, AUSL). In Emilia Romagna il compito di laboratorio pubblico addetto al controllo ufficiale degli alimenti è affidato ad ARPA che esegue analisi chimiche, batteriologiche ché di biologia molecolare su campioni prelevati dalle AUSL regionali. All'interno del sistema ARPA la tematica è affidata alla Specializzazione Prevenzione Collettiva con compiti di coordinamento in ordine agli aspetti legati all'innovazione tecnico scientifica, all'educazione ambientale, al sistema informativo. Per garantire un elevato livello di tutela del consumatore, la Commissione Europea ha presentato e pubblicato nel gennaio 2000 il Libro Bianco sulla Sicurezza Alimentare che stabilisce i piani di una nuova politica alimentare lungimirante e preventiva: modernizzazione della legislazione in un

8 complesso di norme coerenti e trasparenti; potenziamento dei controlli dalla fattoria alla tavola e rafforzamento delle capacità del sistema di consulenza scientifica. Nel 2002, il Parlamento ed il Consiglio Europeo hanno emanato il Regolamento (CE) n. 178/2002, che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della prevenzione alimentare. In particolare vengono presi in considerazione i seguenti argomenti: - il rischio, ovvero la probabilità che si manifesti un evento dannoso per la salute e l ambiente, ché la sua caratterizzazione (valutazione, gestione e comunicazione); - il principio di precauzione, ovvero l adozione di misure provvisorie di gestione del rischio senza aspettare di disporre di tutte le conoscenze scientifiche necessarie per una valutazione più esauriente; - la rintracciabilità, ovvero la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. Per individuare e valutare i rischi cui la popolazione è esposta in seguito al consumo di alimenti e per individuare eventuali contaminanti è necessario raccogliere, confrontare e analizzare dati scientifici e tecnici. In questo senso, il ruolo del laboratorio di analisi risulta di importanza secondaria ed i risultati ottenuti, opportunamente elaborati, possono dare indicazioni relative a: - salubrità, - presenza o meno di geni modificati, - efficienza del piano di autocontrollo adottato, - caratteristiche chimico-microbiologiche dei prodotti che entrano nella filiera produttiva. In relazione a tali considerazioni, e al fine di fornire un sistema informativo utile per una pianificazione degli interventi preventivi, sono stati elaborati e pubblicati i dati relativi all attività svolta da ARPA Emilia Romagna in tema di alimenti sia nell anno 1999 sia nell anno 2000 (Osservatorio chimico microbiologico degli alimenti al consumo). I dati delle analisi eseguite nell anno 2001 sono elaborati e presentati in questo lavoro. Presupposto alla realizzazione del report è l aggregazione delle analisi che ARPA esegue su alimenti (sia materie prime sia prodotti già processati): dall aggregazione dei risultati analitici prima in matrici omogenee poi in standard di qualità e di salubrità è possibile solo avere la valutazione del rischio associato al consumo ma anche un utile strumento per valutare la qualità dei processi produttivi. In questo modo è possibile

9 assicurare un controllo continuo della sicurezza alimentare al fine di prevenire i potenziali rischi per la salute dei cittadini e di individuare i possibili punti su cui agire per prevenire, minimizzare o eliminare i pericoli che minacciano i consumatori. Infine, per dare una completa informazione in tema alimenti, nell Allegato C del report viene trattato l argomento Organismi geneticamente modificati, in modo da chiarire, quanto più possibile, le incertezze creatosi tra i consumatori.

10 2. MATERIALI E METODI Vengono presi in esame i risultati dell attività analitica delle Sezioni Provinciali dell ARPA Emilia Romagna relativi al controllo di alcune tipologie di alimenti e di superfici sanificate a contatto con gli alimenti nell anno Complessivamente, su un totale poco meno di campioni (in questo numero sono compresi campioni gestiti da Ferrara, nell ambito della Specializzazione fitofarmaci, per la ricerca dei residui di fitofarmaci), sono stati considerati ed elaborati campioni (tab.1) di cui: alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico; superfici sanificate a contatto con alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo microbiologico; alimenti, in cui sono state eseguite indagini di tipo chimico; alimenti a base di soia e mais, in cui sono state eseguite indagini per la ricerca di transgeni. Tab 1: quadro riassuntivo dei campioni elaborati nel report per indagini di tipo chimico, microbiologico e per la ricerca di transgeni, relativi all anno Totale campioni elaborati Alimenti con indagine microbiologica Superfici a contatto con alimenti con indagine microbiologica Alimenti con indagine chimica Alimenti indagati per la presenza di transgeni 194 Nel caso siano stati eseguiti più campioni a livello delle singole realtà produttive, distributive, somministrative a causa di eventi contingenti (tossinfezioni, piani di campionamento, ecc.), i relativi risultati sono stati valutati come un unico dato medio allo scopo di penalizzare l elaborazione complessiva dei risultati. Le matrici alimentari oggetto del controllo microbiologico (tab.2) si riferiscono a: - prodotti che richiedono trattamento di cottura prima del consumo (paste all uovo artigianali fresche confezionate; paste farcite artigianali fresche confezionate; carni avicunicole, carni bovine e suine; uova intere fresche; molluschi bivalvi, ecc.); - alimenti processati con trattamenti termici in grado di eliminare un eventuale contaminazione presente (latte pastorizzato; primi piatti cotti; secondi piatti cotti; verdure cotte);

11 - alimenti che, subendo alcun trattamento di controllo del pericolo finale (es. cottura), meritano attente valutazioni in relazione alle modalità di preparazione (preparazioni multiingredienti pronte per il consumo con ingredienti crudi; verdure lavate; ecc.). Tab.2: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate nel report per indagini di tipo microbiologico Tipologie Totale campioni Pasticceria artigianale farcita 431 Gelati 576 Formaggi a pasta molle 281 Latte pastorizzato 86 Paste all'uovo artigianali fresche confezionate 109 Paste all'uovo farcite artigianali fresche confezionate 147 Carni bovine e suine 108 Carni avicunicole 180 Preparazioni multiingredienti pronte per il consumo 355 Primi piatti cotti 324 Secondi piatti cotti 590 Verdure cotte 179 Verdure lavate 329 Manipolati misti crudi da cuocere 118 Molluschi bivalvi 727 Le ricerche microbiologiche condotte su tali matrici fanno riferimento essenzialmente a indicatori di processo 2 (conta dei germi mesofili, coliformi), a indici di patogeni 3 (E. coli, St. aureus) ché ad alcuni tra i patogeni 4 più frequenti (Salmonella spp e Listeria monocytogenes) (vedi Allegato B). 2 Indicatori: gruppi di microrganismi pericolosi per la salute la cui presenza mette in evidenza un difetto nel processo, come nel caso del latte pastorizzato in cui la presenza di coliformi in numero superiore allo standard di riferimento individua un difetto nel trattamento di pastorizzazione o nella temperatura di conservazione. 3 Indici di patogeni: specie microbiche potenzialmente patogene la cui presenza indica una possibile contaminazione da germi patogeni: per esempio, la presenza di E.coli in un alimento indica la fecalizzazione dello stesso, la possibile presenza di enterobatteri ad habitat simile tra cui anche stipiti di E.coli patogeni. 4 Patogeni: specie microbiche pericolose per la salute.

12 Le superfici a contatto con gli alimenti (attrezzature e banchi di lavoro) oggetto del controllo microbiologico sono state raggruppate in 5 linee di lavorazione (tab. 3): - linea lavorazione carni, comprendente le diverse attrezzature utilizzate solo per la preparazione e manipolazione della carne (taglieri, tritacarne, coltelli, affettatrice, insaccatrice, ecc.); - linea lavorazione verdure, comprendente le attrezzature utilizzate solo per la manipolazione di verdure (taglieri, mixer, ecc.); - linea basse temperature, ovvero attrezzature utilizzate per la refrigerazione e congelamento (frigo, celle-frigo, freezer, ecc.); - linea preparazione, ovvero piani o tavoli di lavoro e attrezzature utilizzate per la preparazione delle diverse tipologie di alimenti (teglie, impastatrice, sfogliatrice, ecc.); - linea cibi pronti, ovvero piatti, vassoi e altri contenitori per il consumo di cibi pronti. Come nel caso delle matrici con indagine microbiologica, le ricerche microbiologiche condotte per valutare l efficacia dei protocolli di pulizia fanno riferimento a indicatori di processo (conta dei germi mesofili) e ad alcuni tra i principali patogeni (Salmonella spp e Listeria monocytogenes). Tab.3: quadro riassuntivo delle superfici a contatto con alimenti elaborate per indagini di tipo microbiologico Totale campioni Tipologie Linea lavorazione carni Linea lavorazione verdure 477 Linea basse temperature Linea preparazione Linea cibi pronti Le matrici oggetto del controllo chimico (tab. 4) fanno riferimento alle seguenti tipologie: - frutta secca, cereali, legumi, semi oleaginosi, spezie ed erbe infusionali in cui sono state ricercate le micotossine; - vegetali freschi, in cui è stata valutata la presenza di nitrati; - alimenti ittici, in cui sono stati ricercati sia alcuni metalli pesanti come mercurio e piombo sia l istamina; - prodotti da forno, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari (acido sorbico e acido benzoico); - alimenti confezionati, in cui è stata valutata la presenza di anidride solforosa;

13 - vini rossi e vini bianchi, in cui è stata valutata la presenza di metalli pesanti (Zn, Cu e Pb), la quantità di alcool metilico presente e la quantità di anidride solforosa; - oli di frittura, in cui sono stati ricercati i composti polari; - vegetali e pomodori in scatola, in cui è stata valutata la presenza di metalli pesanti (Pb ecr); - carni insaccate, in cui vengono determinate le quantità dei principali conservanti utilizzati dalle industrie alimentari (nitrati e nitriti); - alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori di sali minerali, per il controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta; - alimenti vari (eccetto alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori di sali minerali), per il controllo della composizione nutrizionale dichiarata in etichetta; - materiali a contatto con alimenti, quali contenitori in plastica, vetro e ceramica, in cui è stata valutata la migrazione globale. Tab.4: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per indagini di tipo chimico Tipologie Totale campioni Frutta secca, cereali, legumi 134 Semi oleaginosi 378 Vegetali freschi 83 Alimenti ittici 360 Prodotti da forno 155 Alimenti confezionati 128 Vini rossi 249 Vini bianchi 162 Oli di frittura 58 Vegetali e pomodori in scatola 52 Carni insaccate 81 Alimenti per la prima infanzia, alimenti dietetici, alimenti senza glutine, integratori di sali minerali 48 Alimenti vari specificati nel punto precedente 225 Materiali a contatto con alimenti (contenitori in plastica, vetro e ceramica) 112

14 Le matrici analizzate per la ricerca di transgeni (tab. 5) fanno riferimento a materie prime (soia, farina, ecc.); a prodotti finiti, presenti sui banchi della grande distribuzione, che riportano in etichetta anche mais e soia fra gli ingredienti (biscotti, merendine, dessert, yogurt a base di soia, tofu, cereali in fiocchi, ecc.) ché ad alimenti destinati alla prima infanzia (vedi Allegato C). Tab.5: quadro riassuntivo delle matrici alimentari elaborate per la ricerca di transgeni Tipologie Totale campioni Semi di soia 21 Alimenti destinati alla prima infanzia 15 Alimenti da agricoltura biologica 12 Altri alimenti per l uomo 146 Per ogni matrice considerata e per le superfici a contatto con alimenti esaminate sono stati individuati standard di riferimento, ricavati dalle norme italiane, europee o da fonti autorevoli (tab.6, tab.8, tab.10, tab.12, tab.14, tab.16, tab.18, tab.20, tab.22, tab.24, tab.28, tab.30, tab.32, tab.34, tab.41, tab.42, tab.43, tab.44, tab.45, tab.46, tab.47, tab.48, tab.49, tab.50, tab.51, tab.52, tab.53, tab.54, tab.55, tab.56, tab.57), in funzione dei quali sono stati aggregati i risultati analitici. Per quanto riguarda esclusivamente gli aspetti microbiologici, con particolare riferimento ai germi indicatori/indici, gli standard considerati fanno riferimento a due livelli di valori, valore guida (m) (inteso come valore che informa sulla corretta applicazione del sistema GMP/HACCP 5 ) e valore limite (M): il superamento del primo comporta adeguamento dei processi, il superamento del secondo comporta la accettabilità. Nel presente lavoro, vengono considerati tre livelli: 1. inferiore al valore m, inteso come livello di piena accettabilità; 2. maggiore al valore m, inteso come livello in linea con le GMP; 3. maggiore al valore M, inteso come livello di accettabilità. 5 GMP: Good Manufacturing Practice HACCP: Hazard Analysis Critical Control Point

15 3. RISULTATI E DISCUSSIONE 3.1 PASTICCERIA ARTIGIANALE FARCITA Esaminati 431 campioni. Tab 6: Standard di riferimento per pasticceria artigianale farcita (Decreto Natherlands n.563/79; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell Umbria; Tiecco-1997) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi totali U.F.C./g 10 3 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 7: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica a 30 C Coliformi E. coli St. aureus Salmonella spp

16 Fig. 1: campioni conformi di pasticceria artigianale farcita 29,5 % 70,5 % 12,1 % 87,9 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 25,9 % 74,1% 12,2 % 87,8 % Coliformi: valore guida (m) 0,6 % E.coli: valore limite (M) 99,4 % Coliformi: valore limite (M) 3,5 % 96,5 % Staphylococcus aureus: valore limite (M) Salmonella spp è assente in tutti i campioni. Elevata la percentuale di campioni che presentano livelli di carica microbica e di coliformi superiori ai valori guida, rispettivamente 29,5% (122 campioni) e 25,9% (89 campioni) ed ai valori limite dello standard di riferimento, rispettivamente 12,1% (50 campioni) e 12,2% (42 campioni). Di secondaria importanza anche la percentuale di campioni che presentano livelli di St. aureus al di sopra dello standard di riferimento (3,5%, pari a 12 campioni), soprattutto perché l alimento viene consumato tal quale senza subire ulteriore processo atto a minimizzare o eliminare il pericolo presente. Modesta, invece, la presenza di E.coli (0,6%, pari a 2 campioni), mentre risulta assente Salmonella spp. (tab.7, fig.1). I risultati ottenuti lasciano supporre che il processo produttivo sia da adeguare, in particolare nelle fasi di preparazione e di conservazione del prodotto.

17 3.2 GELATI Esaminati 576 campioni. Tab. 8: Standard di riferimento per gelati (D.P.R. n.54 del 14/1/1997) Ricerche n c m M Carica batterica a totale a 32 C U.F.C./g U.F.C./g Coliformi totali U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Listeria monocytogenes 5 2 Assente in 1g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 9: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino a >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. 10 Carica batterica a C Coliformi St. aureus Salmonella spp L. monocytogenes Fig. 2: campioni conformi di gelati 16,1 % 83,9 % 5,7 % 94,3 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 37,6 % 62,4 % 20,2 % 79,8% Coliformi: valore guida (m) 4,1 % 95,9 % Staphylococcus aureus: valore limite (M) Coliformi: valore limite (M) 0,7 % Listeria monocytogenes 99,3 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni

18 Dall elaborazione eseguita risulta che una elevata percentuale di campioni (37,6%, pari a 207) presenta valori di coliformi superiore allo standard di riferimento mentre una modesta percentuale (4,1%, pari a 19 campioni) presenta valori di St.aureus conformi. La presenza del patogeno Listeria monocytogenes è stata, invece, rilevata solo in 2 campioni (0,7%) (tab.9, fig.2). Anche in questo caso, come nel precedente, l esito dei risultati lascia intravedere la possibilità di migliorare il processo produttivo. 3.3 FORMAGGI A PASTA MOLLE Esaminati 281 campioni. Tab. 10: Standard di riferimento per formaggi a pasta molle (D.P.R. n.54 del 14/1/1997) Ricerche n c m M Coliformi (a 30 C) U.F.C./g 10 5 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 11: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino a >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. 10 Coliformi E. coli St. aureus Salmonella spp L. monocytogenes 240 1

19 Fig. 3: campioni conformi di formaggi a pasta molle 4,9 % 95,1 % 3,8 % 96,2 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 5 % 3 % 95 % 97 % E.coli: valore guida (m) E.coli: valore limite (M) 0,9 % 99,1 % 0,4 % 99,6 % St. aureus: valore guida (m) e valore limite (M) Listeria monocytogenes Salmonella spp. è assente in tutti i campioni. Si evidenzia una modesta percentuale di campioni con presenza di indicatori (coliformi) in linea con lo standard (rispettivamente 4,9% per il valore guida e 3,8% per il valore limite) e di campioni positivi per E.coli (5% per il valore guida e 3% per il valore limite). Inferiore è il numero di campioni positivi per Staphylococcus aureus (2 campioni, pari a 0,9%) e per Listeria monocytogenes (1 campione, pari a 0,4%) (tab.11, fig.3). La presenza di E.coli, di St. aureus e di Listeria monocytogenes oltre a porre interrogativi sulla salubrità del prodotto informano sulla necessità di incidere maggiormente sui protocolli di processo, specialmente nelle fasi che minimizzano i pericoli (pastorizzazione del latte, conservazione a temperatura controllata ecc.). 3.4 LATTE PASTORIZZATO Esaminati 86 campioni.

20 Tab. 12: Standard di riferimento per latte pastorizzato (D.P.R. n.54 del 14/1/1997, Allegato C/B) Ricerche n c m M Coliformi (a 30 C) U.F.C./ml 5 U.F.C./ml Carica batterica a 21 C U.F.C./ml U.F.C./ml dopo incubazione a 6 C per 5 gg Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 13: Caratterizzazioni microbiologiche per latte pastorizzato Parametri in Tot. Camp Camp Camp > UFC/g Camp. > m >M Pos. Coliformi a 30 C Carica batterica a C L. monocytogenes 42 0 Salmonella spp Fig. 4: campioni conformi di latte pastorizzato Non 4 % conformi 96% Non 1,2 % conformi 98,8% Carica batterica: valore guida (m) e valore limite (M) Coliformi: valore limite (M) Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni.

21 L indagine svolta mette in evidenza una modesta percentuale di campioni con indicatori di processo superiori allo standard di riferimento, rispettivamente 4% per carica batterica e 1,2% per coliformi (tab.13, fig.4). Non ci sono problemi di salubrità, anche se la modesta percentuale di indicatori reperita pone interrogativi sulla qualità del processo. 3.5 PASTE ALL UOVO ARTIGIANALI FRESCHE NON CONFEZIONATE Esaminati 109 campioni. Tab. 14: Standard di riferimento per paste all uovo artigianali fresche confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi U.F.C./g 10 4 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 4 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 15: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica a 32 C Coliformi St. aureus Salmonella spp Fig. 5: campioni conformi di paste all uovo artigianali fresche confezionate 29,8 % 70,2% 12,5 % 87,5 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)

22 16,7 % 83,3 % 1,5 % 98,5 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 14,3 % 85,7 % 2,9 % 97,1 % Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) 1,9 % 98,1 % Salmonella spp. Circa un terzo dei campioni risulta in linea con lo standard di qualità ministeriale (29,8%, pari a 31 campioni, hanno carica batterica superiore al valore guida), importanti anche le percentuali di germi che incidono maggiormente sulla salubrità (14,3% dei campioni positivi per St. aureus e 1,9% per Salmonella spp.) (tab.15, fig.5). Dal punto di vista igienico generale, considerando anche la criticità di questa matrice che contiene uova, il percorso di autocontrollo è da adeguare, molto probabilmente in termini di controllo della moltiplicazione (gestione tempi/temperatura) ed in seconda battuta anche della contaminazione (gestione igiene del personale e igiene delle attrezzature). La fase finale di processo di questa tipologia di prodotti comporta la cottura in grado di controllare i pericoli evidenziati. 3.6 PASTE ALL UOVO FARCITE ARTIGIANALI FRESCHE NON CONFEZIONATE Esaminati 147 campioni.

23 Tab. 16: Standard di riferimento per paste farcite artigianali fresche confezionate (Circolare del Ministero della Sanità n.32 del 3/8/85) Ricerche n c m M Carica batterica a 32 C U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 4 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 17: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica a 32 C St. aureus Salmonella spp Fig. 6: campioni conformi di paste all uovo farcite artigianali fresche confezionate 53,1 % 46,9 % 32,1 % 67,9 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 2,1 % 8,3 % 91,7 % 97,9 % Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) Salmonella spp. è assente in tutti i campioni Più della metà dei campioni (53,1%, pari a 76 campioni) rivela valori superiori allo standard di qualità ministeriale (valore guida di carica batterica) mentre il 32,1% (46 campioni) è superiore al valore limite. Relativamente modesta la percentuale di campioni con St. aureus in quantità in linea con lo standard (8,3% e 2,1% rispettivamente per il valore guida e per il valore limite) mentre è assente Salmonella spp. (tab.17, fig.6).

24 Valgono le stesse considerazioni fatte nel caso della paste all uovo farcite, ovvero matrice delicata, che richiede attenzione nelle fasi di processo e cottura per il consumo. 3.7 CARNI BOVINE E SUINE FRESCHE Esaminati 108 campioni. Tab. 18: Standard di riferimento per carni bovine e suine fresche(tiecco, 1997; I.S.S., 1985; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 10 5 U.F.C./g 10 6 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes /g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. m M n c = valore guida = valore limite = unità campionarie analizzate = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 19: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica E. coli St. aureus Salmonella spp L. monocytogenes 89 9 Fig. 7: campioni conformi di carni bovine e suine fresche 41 % 59 % 25 % 75 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 11 % 89 % 7,2 %

25 92,8 % E.coli: valore guida (m) E.coli: valore limite (M) 33,3 % 66,7 % 10,4 % 89,6 % St. aureus: valore guida (m) St. aureus: valore limite (M) 10,1 % 89,9 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni Listeria monocytogenes Nel sistema HACCP le carni sono considerate alimenti da gestire con attenzione, da tenere separate da altre matrici già processate e di origine diversa, causa l elevata percentuale di campioni che possono presentare problemi. Le analisi svolte confermano il trend: il 41% dei campioni supera lo standard di qualità per la carica batterica; il 33,3% per St. aureus, l 11% per E.coli e il 10,1% per Listeria monocytogenes. Risulta sempre assente, invece, Salmonella spp. (tab.19, fig.7).

26 3.8 CARNI AVICUNICOLE Esaminati 180 campioni. Tab. 20: Standard di riferimento per carni avicunicole (Gelosa L. in Industrie Alimentari-1998; Dossier n. 37-Regione Emilia Romagna, CDS Az. USL Città di Bologna e Ravenna "Centri di Produzione Pasti, Guida per l'applicazione del sistema HACCP", 1998; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93-G.U. n.291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Carica batterica (in toto) 10 6 U.F.C./g 10 7 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes /g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. m M n c = valore guida = valore limite = unità campionarie analizzate = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 21: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica E. coli St. aureus Salmonella spp L. monocytogenes

27 Fig. 8: campioni conformi di carni avicunicole 15,1 % 84,9% 5,7 % 94,3 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 8,1 % 1,1 % 91,9 % 98,9 % Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) 28,7 % E.coli: valore guida (m) 71,3 % 8,5 % 91,5 % E.coli: valore limite (M) 0,7 % 99,3 % 15,4 % 84,6 % Salmonella spp. Listeria monocytogenes Modesta la percentuale di campioni (15,1%) che supera lo standard di qualità per carica batterica; più alta e preoccupante la percentuale di germi che incidono sulla salubrità del prodotto (28,7% dei campioni positivi per E.coli, 8,1% dei campioni positivi per St. aureus, 15,4% dei campioni positivi per Listeria monocytogenes e 0,7% dei campioni positivi per Salmonella spp.) (tab.21, fig.8). Valgono le stesse considerazioni fatte nel caso delle carni bovine e suine, ovvero matrice a rischio da gestire con prudenza e da consumare dopo trattamento termico, processo in grado di inibire i patogeni e gli indici reperiti (almeno 75 C al cuore del prodotto per 10').

28 3.9 PREPARAZIONI MULTINGREDIENTI PRONTE PER IL CONSUMO (INSALATE DI POLLO, INSALATA RUSSA) Esaminati 355 campioni. Tab. 22: Standard di riferimento per preparazioni multingredienti pronte per il consumo con ingredienti crudi (Mossel D.A.A.- Essential of Microbiology of food, Edizioni John Wiley & Sons, 1995; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell Umbria) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C U.F.C./g 10 7 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Listeria monocitogenes 5 0 Assente in 25 g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 23: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica a C E. coli B. cereus St. aureus Salmonella spp L. monocytogenes 209 1

29 Fig. 9: campioni conformi di preparazioni multiingredienti pronte per il consumo 23,1 % 76,9% 10,3 % 89,7 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 4,8 % 95,2 % 2,9 % 97,1 % Bacillus cereus: valore guida (m) Bacillus cereus: valore limite (M) 2,4 % 97,6 % 0,8 % 99,2% Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) 1,8 % E.coli: valore limite (M) 98,2 % 0,5 % Listeria monocytogenes 99,5% Salmonella spp. è assente in tutti i campioni In questa tipologia il controllo del pericolo è affidato ad una fase di cottura finale, bensì allo scrupoloso rispetto dei criteri individuati nelle fasi di assemblaggio e conservazione. Si tratta, infatti, di un alimento la cui preparazione comporta manipolazione di ingredienti che hanno già subito cottura (es. carni avicunicole, uova, ecc.) con altri che sono stati gestiti con processi diversi (vegetali, giardiniera, tonno, ecc.) con conservazione finale del prodotto a temperature controllate. Per tutti questi motivi la presenza del 23,1% dei campioni con cariche batteriche elevate (riferimento valore guida), del 4,8% con Bacillus cereus (riferimento valore guida), del 1,8% con E.coli (riferimento valore limite), del 2,4% con St. aureus (riferimento valore guida) e dello 0,5% con Listeria monocytogenes deve essere valutata con severità, anche se sempre assente Salmonella spp. (tab.23, fig.9).

30 3.10 PRIMI PIATTI COTTI, SECONDI PIATTI COTTI, VERDURE COTTE Esaminati 324 campioni di primi piatti cotti; 590 campioni di secondi piatti cotti; 179 campioni di verdure cotte. Tab. 24: Standard di riferimento per alimenti cotti (Decreto Netherlands n.563 del 1979; Deliberazione n.5310/94 della Giunta Regionale dell Umbria; Tiecco-1997; Gelosa L. in Industrie Alimentari-1998) Ricerche n c m M Carica batterica U.F.C./g 10 6 U.F.C./g Coliformi U.F.C./g 10 3 U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 U.F.C./g Bacillus cereus U.F.C./g 10 3 U.F.C./g Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Clostridium perfringens U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 25: Caratterizzazioni microbiologiche per primi piatti cotti Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica Coliformi E. coli B. cereus St. aureus Cl. perfringens Salmonella spp L. monocytogenes 39 0

31 Fig. 10: campioni conformi di primi piatti cotti 5,2 % 94,8 % 2,9 % 97,1 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 7 % 93 % 2,9 % 97,1 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 0,8 % 99,2 % 2,4 % 97,6 % E.coli: valore limite (M) Staphylococcus aureus: valore limite (M) 1,3 % 98,7 % Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes e Salmonella spp. sono assenti in tutti i campioni Bacillus cereus: valore guida (m) e valore limite (M) Tab. 26: Caratterizzazioni microbiologiche per secondi piatti cotti Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica Coliformi E. coli B. cereus St. aureus Cl. perfringens Salmonella spp L. monocytogenes Fig. 11: campioni conformi di secondi piatti cotti 6,7 % 93,3 % 1,9 % 98,1 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M)

32 4,9 % 95,1 % 3,1 % 96,9 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 1,5 % 98,5 % 0,6 % 99,4 % Bacillus cereus: valore limite (M) E.coli: valore limite (M) 1,7 % 98,3 % 0,8 % 99,2 % St. aureus: valore limite (M) 0,2 % 99,1 % Clostridium perfringens: valore limite (M) Listeria monocytogenes è assente in tutti i campioni. Salmonella spp. Tab. 27: Caratterizzazioni microbiologiche per verdure cotte Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica Coliformi E. coli B. cereus St. aureus Cl. perfringens Salmonella spp L. monocytogenes 22 0

33 Fig. 12: campioni conformi di verdure cotte 6,4 % 93,6 % 4,1 % 95,9 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 8,2 % 91,8 % 4,8 % 95,2 % Coliformi: valore guida (m) Coliformi: valore limite (M) 3,4 % E.coli: valore limite (M) 96,6 % Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Le tre tipologie di alimenti sono discusse insieme in quanto subiscono lo stesso processo (cottura) e le percentuali di campioni che superano i valori guida (riferiti a indicatori di processo, indici di patogeni e patogeni), sono pressoché uguali. I risultati ottenuti (tab.25 e fig.10, tab.26 e fig.11, tab.27 e fig.12) evidenziano che circa il 6% dei campioni presenta carica microbica e coliformi superiori allo standard di riferimento; circa il 2% dei campioni presenta indici (E.coli, B.cereus, St.aureus, Cl. perfringens) al di sopra del valore guida. Salmonella spp. è, invece, presente nello 0,2% dei campioni indagati. Le percentuali dei campioni positivi solo apparentemente risultano modeste, in quanto si tratta sempre di alimenti prelevati dopo il processo di cottura. Inoltre praticamente tutti gli alimenti sono stati campionati in centri produzione pasti con utenze spesso sensibili (bambini, anziani, ammalati) e con moltiplicatori elevati (numero utenti per centro produzione pasti) in caso di ingestione anche di un solo lotto di prodotto difettoso. A fronte delle considerazioni fatte e prescindendo dagli standard, un processo correttamente eseguito nelle fasi di cottura, distribuzione e servizio deve essere testimoniato da un numero di germi residuo assolutamente modesto.

34 3.11 VERDURE LAVATE Esaminati 329 campioni. Tab. 28: Standard di riferimento per verdure lavate (Decreto Ministeriale della Repubblica Francese del 22/3/1993) Ricerche n c m M Carica batterica a 30 C U.F.C./g U.F.C./g E.coli U.F.C./g 10 2 U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes 5 0 Assente in 25 g m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 29: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino >10 7 UFC/g Camp > m >M Pos. a 10 Carica batterica a C E. coli Salmonella spp L. monocytogenes Fig. 13: campioni conformi di verdure lavate 56,5 % 43,5 % 29,2 % 70,8 % Carica batterica: valore guida (m) Carica batterica: valore limite (M) 2,2 % 97,8 % 0,7 % 99,3 % E.coli: valore guida (m) E.coli: valore limite (M) 0,4 % Listeria monocytogenes 99,6 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni.

35 Generalmente si tratta di verdure a foglia larga (insalata) consumate, subito dopo il lavaggio, in ambito di ristorazione collettiva. Sempre assente Salmonella spp. mentre si riscontrano percentuali modeste di campioni positivi per Listeria monocytogenes (0,4%) e per E.coli (2,2%). La carica microbica alta (56,5% e 29,2%, dei campioni superiori rispettivamente al valore guida e al valore limite), almeno facendo riferimento ad uno standard di qualità francese, lascia supporre che il prodotto potrebbe essere gestito con più attenzione nelle fasi di preparazione (mondatura), di lavaggio e di centrifugazione (tab.29, fig.13). Tuttavia, a fronte dei risultati dell indagine, pare utile ricordare che il livello di qualità dello standard francese (mesofili pari a U.F.C./g) è da considerarsi ottimale, più realistico pare invece il valore limite proposto nello stesso standard (mesofili pari a U.F.C./g) e quindi più in linea con le metodologie di lavaggio e le tipologie di prodotti usati nella nostra ristorazione (per questo motivo nella figura.., che evidenzia i principali problemi per ogni matrice, nel solo caso delle verdure lavate sono stati considerati solo i campioni superiori al valore di M) MANIPOLATI MISTI CRUDI DA CUOCERE (PIETANZE, CONTORNI CON PIU' INGREDIENTI DI ORIGINE ANIMALE E VEGETALE) Esaminati 118 campioni. Tab. 30: Standard di riferimento per manipolati misti crudi da cuocere (D.P.R. n.309 del 3 agosto 1998; Ordinanza del Ministero della Sanità del 7/12/93, G.U. n. 291 del 13/12/93) Ricerche n c m M Staphylococcus aureus U.F.C./g 10 4 U.F.C./g E.coli U.F.C./g U.F.C./g Salmonella spp. 5 0 Assente in 25 g Listeria monocytogenes /g in 1 u.c. 110/g in 2 u.c. m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M Tab. 31: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino a >10 5 UFC/g Camp > m >M Pos. 10 St. aureus E. coli Salmonella spp L. monocytogenes 57 0

36 Fig. 14: campioni conformi di manipolati misti crudi da cuocere 4,4 % 95,6 % 100 % E.coli: valore guida (m) E.coli: valore limite (M) 2,7 % 97,3 % 0,9 % 99,1 % Staphylococcus aureus: valore guida (m) Staphylococcus aureus: valore limite (M) Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. L indagine eseguita mette in evidenza che solo una piccola percentuale di campioni presenta indici di patogeni conformi allo standard (4,4% per E.coli e 2,7% per St. aureus), percentuali che possono essere ridotte o azzerate eseguendo un trattamento termico efficace. Risultano, invece, assenti i patogeni (tab.31, fig.14) MOLLUSCHI BIVALVI Esaminati 727 campioni. Tab. 32: Standard di riferimento per molluschi bivalvi (D.Lgs. n.530/92 Allegato A) Ricerche n c m M Coliformi fecali < 300/100 g E.coli < 230 /100 g Salmonella spp. assente in 25 g Devono possedere requisiti di freschezza, essere vivi e vitali, presentare gusci privi di sudiciume, presentare reazione adeguata alla percussione e livelli normali di liquido intervalvare m = valore guida M = valore limite n = unità campionarie analizzate c = Numero delle unità campionarie il cui valore può essere compreso tra m e M

37 Tab. 33: Caratterizzazioni microbiologiche Parametri in Tot. Camp Camp Camp Fino a >10 6 UFC/g Camp > m >M Pos. 180 Coliformi fecali E. coli Salmonella spp Fig. 15: campioni conformi di molluschi bivalvi 14,7 % 85,3 % 12,3 % 87,7 % Coliformi fecali: valore limite (M) E.coli: valore limite (M) 0,1 % 99,9 % Salmonella spp. Modeste le percentuali di campioni conformi per coliformi fecali (14,7%, pari a 107 campioni), e per E.coli (12,3%, pari a 88 campioni); praticamente assente Salmonella spp.(0,1%, pari a 1 campione) (tab.33, fig.15). In relazione all habitat naturale dei molluschi e al ruolo che hanno nella catena trofica, si consiglia di consumare l alimento sempre dopo cottura SUPERFICI SANIFICATE A CONTATTO CON ALIMENTI Sono stati esaminati complessivamente campioni di superfici appartenenti alla linea lavorazione carni (tab.35); 477 campioni di superfici appartenenti alla linea lavorazione verdure (tab.36); campioni di superfici appartenenti alla linea basse temperature (tab.37); campioni appartenenti alla linea preparazione (tab.38); campioni appartenenti alla linea cibi pronti (tab.39). Tab. 34: Standard di riferimento per superfici sanificate a contatto con alimenti (Dossier n.17, Regione Emilia-Romagna/SEDI, Metodi analitici per lo studio delle matrici alimentari, 1993)

38 Ricerche Carica batterica Staphylococcus aureus Salmonella spp. Listeria monocytogenes n. germi in significato giudizio U.F.C./cm 2 < 5 Carica batterica accettabile Sanificazione ottima 5-25 Carica batterica accettabile Sanificazione buona Valore superiore di accettabilità Sanificazione sufficiente Carica batterica alta Sanificazione adeguata > 10 4 Carica batterica accettabile Sanificazione accettabile Assente in superfici correttamente sanificate Assente in superfici correttamente sanificate Assente in superfici correttamente sanificate Tab. 35: Caratterizzazioni microbiologiche Linea lavorazione carni : totale campioni analizzati >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 U.F.C./cm 2 >10 4 U.F.C./cm 2 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Tagliere Salmonella spp L. monocytogenes Tritacarne Coltello Affettatrice Insaccatrice Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes 41 0

39 Fig. 16/a: campioni conformi di taglieri appartenenti alla linea lavorazione carni TAGLIERE (totale campioni 628) 23 % 77 % 2,8 % 97,2 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig. 16/b: campioni conformi di tritacarne appartenenti alla linea lavorazione carni TRITACARNE (totale campioni 289) 14,2 % 85,8 % 0,4 % 99,6 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig.16/c: campioni conformi di coltelli appartenenti alla linea lavorazione carni COLTELLI (totale campioni 529) 17 % 83 % 2 % 98 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 1,3 % 98,7 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni. Listeria monocytogenes

40 Fig. 16/d: campioni conformi di affettatrice appartenenti alla linea lavorazione carni AFFETTATRICE (totale campioni 689) 17,1 % 82,9 % 2,7 % 97,3 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig. 16/e: campioni conformi di insaccatrice appartenenti alla linea lavorazione carni INSACCATRICE (totale campioni 77) 22,9 % 77,1 % 100 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Tab. 36: Caratterizzazioni microbiologiche Linea lavorazione verdure : totale campioni analizzati >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 U.F.C./cm 2 >10 4 U.F.C./cm 2 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Tagliere Salmonella spp L. monocytogenes 95 1 Mixer Coltello Lavaverdura/ centrifuga Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes 32 0 Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes 87 0 Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes 63 1

41 Fig. 17/a: campioni conformi di taglieri appartenenti alla linea lavorazione verdure TAGLIERE (totale campioni 119) 11,6 % 88,4 % 2,7 % 97,3 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 1,1 % 98,9 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni. Listeria monocytogenes Fig. 17/b: campioni conformi di mixer appartenenti alla linea lavorazione verdure MIXER (totale campioni 127) 8,9 % 91,1 % 0,8 % 99,2 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig. 17/c: campioni conformi di coltelli appartenenti alla linea lavorazione verdure COLTELLI (totale campioni 121) 17,2 % 82,8 % 4,1 % 95,9 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni.

42 Fig. 17/d: campioni conformi di lavaverdura/centrifuga appartenenti alla linea lavorazione verdure LAVAVERDURA/CENTRIFUGA (totale campioni 110) 17,4 % 82,6 % 100 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 1,6 % 98,4 % Salmonella spp. è assente in tutti i campioni. Listeria monocytogenes Tab. 37: Caratterizzazioni microbiologiche Linea basse temperature : totale campioni analizzati >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 U.F.C./cm 2 >10 4 U.F.C./cm 2 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Frigo/freezer Salmonella spp L. monocytogenes Fig. 18: campioni conformi di frigo/freezer appartenenti alla linea basse temperature FRIGO/FREEZER (totale campioni 1.200) 6,6 % 93,4 % 0,1 % 99,9 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Tab. 38: Caratterizzazioni microbiologiche Linea preparazione : totale campioni analizzati Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. >10 2 U.F.C./cm 2 Camp. >10 4 U.F.C./cm 2 Camp. Pos. < >10 4 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Salmonella spp. 48 0

43 Dispensa L. monocytogenes 39 0 Teglie Piano lavoro Impastatrice Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes 38 0 Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes 80 0 Carica batterica Carrello Salmonella spp portavivande L. monocytogenes 16 0 Fig. 19/a: campioni conformi relativi a dispense appartenenti alla linea preparazione DISPENSA (totale campioni 136) 7,6 % 92,4 % 0,7 % 99,3 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig. 19/b: campioni conformi relativi a teglie/tegami appartenenti alla linea preparazione TEGLIE/TEGAMI (totale campioni 240) 16,4 % 83,6 % 2,7 % 97,3 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig. 19/c: campioni conformi relativi a piani di lavoro appartenenti alla linea preparazione

44 PIANO DI LAVORO (totale campioni 966) 13,1 % 86,9 % 0,9 % 99,1 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig. 19/d: campioni conformi relativi a impastatrici appartenenti alla linea preparazione IMPASTATRICE (totale campioni 328) 21 % 79 % 3 % 97 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni. Fig. 19/e: campioni conformi relativi a impastatrici appartenenti alla linea preparazione CARRELLO PORTAVIVANDE (totale campioni 71) 9,1 % 90,9 % 100 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 Salmonella spp. e Listeria monocytogenes sono assenti in tutti i campioni.

45 Tab. 39: Caratterizzazioni microbiologiche Linea cibi pronti : totale campioni analizzati >10 4 Attrezzature Ricerche Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 U.F.C./cm 2 >10 4 U.F.C./cm 2 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica Contenitori Salmonella spp L. monocytogenes Fig. 20: campioni conformi relativi a contenitori appartenenti alla linea cibi pronti CONTENITORI (totale campioni 1.357) 14,3% 85,7% 2,5 % 97,5 % Carica batterica: valore >10 2 U.F.C./cm 2 Carica batterica: valore >10 4 U.F.C./cm 2 0,3% Listeria monocytogenes 99,7% Salmonella spp. è assente in tutti i campioni. Tab. 40: Confronto fra linee di lavorazione >10 4 Linee Ricerca Tot. Camp. Camp. Camp. <5 Camp. >10 2 U.F.C./cm 2 >10 4 U.F.C./cm 2 Pos. U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 U.F.C./cm 2 Linea carni Carica batterica Linea verdure Linea basse temperature Linea preparazione Linea cibi pronti Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes Carica batterica Salmonella spp L. monocytogenes 330 1

46 Fig. 21: confronto tra cariche batteriche delle diverse linee di lavorazione con sanificazione in linea con lo standard di riferimento (carica batterica superiore a 10 2 U.F.C./cm 2 ) 18,6% 14,4% 14,3% 13,7% 6,6% LINEA CARNI LINEA PREPARAZIONE LINEA CIBI PRONTI LINEA VERDURE LINEA BASSE TEMPERATURE Fig. 22: Presenza di Salmonella spp e di Listeria monocytogenes nelle diverse linee di lavorazione con sanificazione adeguata (carica batterica compresa tra 10 2 e 10 4 U.F.C./cm 2 ) 16,5% 12,9% 11,8% 11,8% 6,5% LINEA CARNI LINEA PREPARAZIONE LINEA VERDURE LINEA CIBI PRONTI LINEA BASSE TEMPERATURE conformi per presenza di Listeria monocytogenes 0,7% 0,3% 0,3% 0% 0% LINEA VERDURE LINEA CARNI LINEA CIBI PRONTI LINEA PREPARAZIONE LINEA BASSE TEMPERATURE