Confesercenti Emilia Romagna

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2 Studio di fattibilità e sperimentazione di un modello di etichetta ecologica applicato al settore della ristorazione e proposta di una Carta volontaria del ristorante sostenibile in Emilia Romagna Confesercenti Emilia-Romagna ed Arpaer Luglio 2009 Convenzione Confesercenti Emilia Romagna Interesse, da parte di imprenditori appartenenti al settore della ristorazione, ad intraprendere un percorso di sperimentazione di un modello di etichetta ecologica applicato a tale settore, in specifico: ristoranti, trattorie, pizzerie e bar Individuato un panel per la sperimentazione scelto sulla base delle singole caratteristiche aziendali e della sensibilità al tema ambientale

3 La realizzazione coordinamento del Progetto Comitato di Indirizzo (CI) A cui spetta il coordinamento strategico delle attività di progetto e la verifica degli stati di avanzamento Composizione: ARPAER, Confesercenti Emilia-Romagna, una rappresentanza dei ristoratori aderenti a FIEPET, Regione Emilia-Romagna, Comitato Ecolabel- Ecoaudit (ISPRA) Gruppo di lavoro Tecnico (GT) Arpa Emilia-Romagna Romagna: Team tecnico operativo: espressione operativa del CI per lo svolgimento delle attività concordate Composizione: ARPAER, Confesercenti Emilia-Romagna Fornisce supporto tecnico - strategico per lo sviluppo del progetto

4 Il Comitato di Indirizzo Compiti: Verificare impostazioni ed output delle fasi di progetto Definire obiettivi strategici Verificare fasi, tempi, adeguatezza metodologia Validare output Valutare le necessità di approfondimenti Revisionare obiettivi e documentazione 4

5 Compiti: Il Gruppo di Lavoro Tecnico Definire una prima griglia di valutazione qualitativa che identifichi il rispetto della legislazione applicabile (nazionale e regionale) per il servizio di ristorazione Definire requisiti e parametri ecologici (criteri di qualità ecologici) che meglio si adattano alle diverse tipologie di servizio di ristorazione. (Check-list) Sperimentare ed applicare il modello di etichetta ecologica definito al servizio di ristorazione (Audit) Identificare le criticità emerse dalla fase di audit e mettere a punto la check list definitiva Realizzare un manuale tecnico

6 Iniziativa di comunicazione e selezione dei soggetti interessati Individuazione e costituzione del Comitato di indirizzo e del Gruppo di lavoro Tecnico Definizione del modello operativo (Verifica documentale, definizione griglia conformità normativa,predisposizione Check-list relativa ai criteri ambientali per servizio ristorazione) Sperimentazione del progetto (Audit c/o servizi di ristorazione, stesura documentazione tecnica e report) Realizzazione del manuale tecnico Verifica intermedia tramite ente di certificazione o Comitato Ecolabel Ecoaudit per l avallo del progetto 6

7 Iniziativa pubblica di diffusione dei risultati della sperimentazione realizzata Presentazione e validazione da parte del Comitato Ecolabel Ecoaudit dell esperienza e dei prodotti realizzati. Avvio: luglio 2009 Conclusione: marzo 2010

8 1. Locanda Gambero Rosso - San Piero in Bagno (FC) 2. Cerina -San Vittore di Cesena (FC) 3. Ristorante Dei Cantoni -Longiano 4. Ristorante Cohiba - Cesena 5. Osteria Michiletta Cesena 6. Bagno Milano Kontichi - Lido di Savio (FC) 7. Estravagario -Bologna 8. Los Gordos Podenzano (PC)

9 Fase di preaudit c/o ristoranti Check-list Nordic Swan + Ecolabel UE Requisiti generali (Tipologia menù, Orari, N dipendenti, N clienti ) Cibi e bevande (Provenienza degli ingredienti, OGM, prodotti biologici ) Prodotti chimici e materiale di consumo (Prodotti Ecolabel: detersivi, Carta; prodotti a base di cloro; prodotti usa e getta ) Energia ed acqua (CFC, monitoraggio dei consumi, consumi delle lavastoviglie ) Rifiuti e trasporti (raccolta differenziata, monitoraggio della produzione dei R ) Gestione ambientale (organizzazione e responsabilità in campo ambientale )

10 CIBI E BEVANDE Conoscenza della provenienza dei principali ingredienti dei cibi N. Ristoranti che soddisfano il Criterio 7 Consumo e provenienza di gamberi giganti 4 Cibi contenenti OGM Alta percentuale di generi alimentari e bevande biologiche 1 3 Generi alimentari e bevande locali 7 Presenza pasti vegetariani Prodotti Fairtrade (Commercio Equo e Solidale) 6 4

11 PRODOTTI CHIMICI E MATERIALE DI CONSUMO Prodotti chimici Ecolabel per pulizia e lavaggio piatti N. Ristoranti che soddisfano il Criterio 0 Assenza cloro nei prodotti utilizzati per la pulizia 0 Tessuto carta con certificazione ecologica 0 Prodotti usa e getta (piatti, tazze, posate) (1) 8 Prodotti usa e getta nel Take-away, catering e fastfood (2) Non applicabile (1) In 3 casi è stato rilevato l uso di tovagliette di carta. Aspetto da valutare (2) La % di Take-away, catering e fast-food effettuata nei ristoranti è molto bassa

12 PRODOTTI CHIMICI E MATERIALE DI CONSUMO (continuo ) Azioni per ridurre il consumo di prodotti chimici (es. utilizzo di prodotti concentrati) Utilizzo di contenitori per le bevande vuoto a rendere sul totale utilizzato (1) Dispenser per rotoli in carta e/o carta tessuto Acquisto di beni dotati di etichette ecologiche (es. tovaglioli Ecolabel UE) Beni durevoli dotati di marchio ecologico N. Ristoranti che soddisfano il Criterio (1) I contenitori per le bevande vuoto a rendere (acqua, vino, bibite) vengono utilizzati da tutti i ristoranti. E da determinare la percentuale sul totale

13 ENERGIA E ACQUA N. Ristoranti che soddisfano il Criterio Monitoraggio dei consumi di elettricità e gas 4 Assenza CFC dai sistemi di refrigerazione Il consumo di acqua ed energia viene considerato prioritario per l acquisto degli elettrodomestici Efficienza impianto di condizionamento (Min. classe efficienza energetica pari a B) (1) Isolamento delle finestre (1) Per 2 ristoranti il criterio non è applicabile: condizionatori non presenti

14 N. Ristoranti che ENERGIA E ACQUA (continuo ) soddisfano il Criterio Monitoraggio dei consumi d'acqua 4 Azioni per ridurre i consumi di energia ed acqua (1) 0 Uso energia rinnovabile 2 Composizione liquido refrigerante 1 Rendimento energetico della caldaia (quattro stelle) 0 Isolamento dell'edificio 1 Presenza di criteri architettura bioclimatica 0 Posizionamento dei motori dei frigoriferi lontano da fonti di calore e istruzioni per l'uso 7 (1) Criterio di difficile valutazione. Ci sono diversi aspetti che lo caratterizzano (valutazione energetica della struttura, flusso acqua rubinetti/wc, consumi idrici lavastoviglie, etc)

15 RIFIUTI E TRASPORTI N. Ristoranti che soddisfano il Criterio Rifiuti pericolosi per l'ambiente 0 Raccolta differenziata conforme alle norme previste dal Comune di appartenenza (minimo 4 differenziazioni) (1) N frazioni raccolta differenziata (minimo per aver punteggio 5 frazioni) Riduzione dei rifiuti (Monitoraggio dei quantitativi prodotti e piano per ridurli) Piano dei trasporti 0 (1) Tutti i ristoranti soddisfano il criterio facendo raccolta differenziata. Solo 3 raccolgono n. 4 frazioni. Solo 5 fanno formazione al personale su corretta modalità di separazione dei R. Criticità: Raccolta organico 8 3 0

16 GESTIONE AMBIENTALE Organizzazione e responsabilità (rispetto della legislazione,formazione,acquisti, operatività e manutenzione) (1) Rispetto requisiti di legge previsti per ambiente di lavoro, ambiente esterno, igiene e salute. (2) Archiviazione della documentazione relativa alla certificazione Nordic Swan Gestione(istruzioni per l'uso) dei prodotti chimici- presenza lista scritta dei prodotti, schede di sicurezza in italiano (3) N. Ristoranti che soddisfano il Criterio 0 8 Non applicabile 0 (1) Nella maggior parte dei casi le responsabilità sono definite senza però essere formalizzate. (2) Tutti i ristoranti rispettano i requisiti di legge, manca però un programma di auto-ispezione, verifica e monitoraggio. (3) Nessun ristorante fornisce istruzioni chiare e facilmente comprensibili al personale in merito all uso di prodotti chimici.

17 GESTIONE AMBIENTALE Lista delle apparecchiature che richiedono energia e registro manutenzione N. Ristoranti che soddisfano il Criterio Istruzioni per l'uso della lavastoviglie e manutenzione (1) 0 Informazioni al personale sulla certificazione Nordic Swan Informazioni aggiuntive ai clienti relative al marchio 0 Non applicabile Non applicabile Divieto di fumo 8 Controllo Annuale di follow up invio questionario Azioni per ridurre l'impatto ambientale con definizione di tempi e metodi Formazione al personale interno e ai fornitori su questioni ambientali Non applicabile (1) Nessun ristorante è dotato di istruzioni poste in prossimità di lavastoviglie/lavatrici. 4 su 8 ristoranti effettuano la manutenzione almeno 1 volta l anno. 0 1

18 A cura di ARPAER - Rev. al 19/01/2010

19 Fonti per l elaborazione del Manuale Nordic Ecolabeling del Nordic Swan Regolamento Ecolabel per le strutture ricettive (Reg. CE/578/2009) Green Seal GS-64[1], Green Restaurant Certification 4.0 Standard [2] Green Seal [1] Green Seal è una organizzazione non-profit indipendente impegnata nella salvaguardia ambientale. In particolare il GS-64 Standard, una certificazione volontaria di Terza Parte con Standard Obbligatori e Facoltativi per il settore ristorazione è stato riconosciuto recentemente dall ANSI (American National Standard Institute). A seconda del livello di sostenibilità dell esercizio, un tipo di certificazione differente: 2 stelle, 3 stelle e 4 stelle. [2] L associazione Green Restaurant di Boston ha sviluppato una certificazione di terza parte volontaria indirizzata ai ristoranti esistenti, ristoranti di nuova costruzione e catering per eventi. E un etichetta ambientale assimilabile a quelle di tipo I - ISO in quanto identifica una soglia minima predeterminata di prestazione (Standard Obbligatori e Facoltativi)

20 Criteri ambientali 1. Alimenti e bevande (N. 8) 2. Prodotti chimici (N. 5) 3. Energia (N. 12) 4. Acqua (N. 7) 5. Rifiuti (N. 8) 6. Prodotti ecologici e solidali (N. 8) 7. Sistema di gestione (N. 14) 8. Trasporti ed emissioni (N. 4) N. 66 Criteri (Criteri Nordic Swan: 48) In corso 1. Valutare il peso dei criteri (prioritari e non) 2. Stabilire le percentuali (es. prodotti biologici da acquistare) e le distanze (es. approvvigionamento acqua) 3. Effettuare approfondimenti normativi (es OGM)

21 Possibili sviluppi del Progetto Costruire una etichetta ambientale di tipo 1 per il settore della ristorazione di ambito nazionale o europeo Percorso complesso Progetto Life+ Ipotesi Allargare l attuale composizione del team di progetto anche ad altri partner/competenze specialistiche che siano in grado di focalizzare tutte le problematiche dei settori turismo e ristorazione

22 Arpa Direzione Sistemi di Gestione Integrati: Sicurezza Qualità Ecomanagement Direttore: Raffaella Raffaelli Helga Tenaglia Area Ecomanagememt Unità Registrazione/Certificazione Emanuela Venturini Resp.le U.O. Nodo reg.le EMAS Ecolabel - GPP eventurini@arpa.emr.it Sito web: