I GIORNI DELLA MERLA. Sapori forti per celebrare il grande freddo

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1 I GIORNI DELLA MERLA Sapori forti per celebrare il grande freddo I giorni degli auspici. Dal 1 al 24 gennaio i cresèent e calèent 25 gennaio San Paul dei sègn 26, 29 gennaio Li quatar stagion gennaio, 1 febbraio I de dela Merla Luciano Dacquati Ròbe de na volta Cinque secoli di tradizioni, usanze, proverbi cremonesi Ed. Lo Sport Cremonese Secondo la tradizione i giorni della merla sono i giorni più freddi dell anno, alla fine di gennaio o a cavallo tra gennaio e febbraio. È il periodo degli auspici tra il rigido lindore della galaverna e della neve e il dolce tepore emanato dalla stufa di casa. Giornate nelle quali il grigio e il buio hanno ancora il sopravvento sulla luce. Bianco e nero, caldo e freddo, sapori dolciastri alternati a quelli forti della cucina invernale fanno parte di quel contrasto di sensazioni e di emozioni che caratterizza lo stile di vita di questo periodo dell anno. I contadini in questi giorni intonano davanti ad un falò canti che propiziano raccolti rigogliosi. Sono i canti della merla che si diffondono nella pianura, mentre lo scricciolo (uselén del fret o sachetach), proveniente dalla montagna, salta tra i cespugli. Con le forti nevicate di questo periodo, frotte di passeri si rifugiavano in pollai, soffitte, e rimesse: era sufficiente chiudere la porta per avere a disposizione un bel tegame di passerotti, imbottiti di pancetta o grasso, accompagnati da polenta e innaffiati con lambrusco. al èra, Trà la ruca in mèsa se gh è nigol sè serèna, volilèla volilèla, volilèla volilà La brügna l è fiurida e tuti la rimira La bruüna la fà èl fiur e tuti i fa l amur La brügna la stà in bròca, e tuti i se riposa La brügna l è cascada e tuti i l à ütada ricamada Camisa la metaró in bügada Faròm na lisiàda ma ben insaunàda,

2 E ndarom a slargala èn den bel giardén de fiur E ndaròm a ripiegarla a l unbra dell amore E ndarom a sarala cun na ciavèta d oro ecc. CANDELORA E SAN BIAGIO Una luce magica La festa della Candelora o Madòna de la seriola, che corrisponde alla Presentazione al Tempio di Nostro Signore, era sempre nel nome della luce. Alle funzioni era distribuita una candela considerata sacra, da accendere nei casi di bisogno, per esempio di temporali): «Per la Madona de la seriola de l inveren somi feura, feura o nò quaranta de gh è amò» Per la Madonna della seriola dell inverno siamo fuori, si e no quaranta giorni ci sono ancora. Nella ricorrenza di San Biagio protettore della gola, il rito della Benedizione di questa parte del corpo era effettuato con due candele accese. Una luce squarciò le tenebre e una dolce speranza volò in cielo MESSER CARNEVALE Dolce e creativa pazzia Il carnevale nel territorio era il periodo più pazzo, scanzonato e scatenato dell anno. Si tratta di una tradizione antica, praticata durante l inverno. La comunità era libera di trasgredire, di ironizzare sul potere in una ricerca creativa che coinvolgeva in particolare gli adulti. Le maschere della tradizione carnevalesca erano in particolare due: la maschera demoniaca, che doveva incutere paura, e la maschera giocosa divertente e scherzosa. (Le maschere rappresentano l epifania della morte che tutto rinnova. A. Cattabiani). La nave dei folli si frantuma, ognuno perde la sua identità, gli uomini si vestono da donna e viceversa. Scherzi, mascherate e balli si prolungavano per circa un mese, da S. Antonio Abate al primo giorno di Quaresima, in osterie, teatri e stalle. 117

3 Fausto Scalvini La tradizione del carnevale nel territorio dell Ecomuseo, acquarello Cernevàal bàs, se marida tüti i sgalbas Quando il carnevale incomincia presto, anche gli uomini e le donne brutti riescono a trovare marito 118 La festa era contrassegnata dalla degustazione dalle parti povere del maiale, il lardo era il simbolo del Carnevale: il Giovedì grasso era offerta agli amici una fetta di lardo o di pancetta con polenta abbrustolita sul camino su cui era spalmato un trito di aglio e prezzemolo. Anche lattughe, frittelle e lupini cotti nel lardo contrassegnano sotto il profilo gastronomico questo periodo (e in momenti comunitari non mancavano gli gnocchi). Gli ultimi giorni di Carnevale coincidevano con i tridui dei morti celebrati in chiesa con l innalzamento dietro l altare principale della macchina, composizione scenografica con centinaia di candele e angeli di legno, al centro della quale era esposto il Santissimo. Ancora una volta la festa è grande se la comunità dei vivi è in sintonia con la comunità dei morti. Erano tre giorni di grande festa, che coinvolgevano adulti e bambini, erano invitati i parenti per grandi pranzi e bevute. Di giorno i ragazzi mascherati, nel segno di ciuì, ciuì mascherì giravano per il paese visitando negozi e famiglie. Un augurio propiziatorio che era contraccambiato con qualche caramella o dolcetto oppure con qualche mela campanina. La sera erano protagonisti gli adulti, con cenoni e veglioni danzanti che si protraevano sino a ora tarda. Il podestà di Ostiano, rispondendo ai quesiti dell Inchiesta napoleonica sulle costumanze popolari nel dipartimento del Mincio, ricordava il vivissimo trasporto per le maschere e aggiungeva che con esse se ne gode della circostanza con balli, cene o pranzi nei quali i brindisi alcune volte nano l onesto tripudio, e la saporita facezia. Sempre nell Ottocento nel territorio dell Ecomuseo il Carnevale durava un mese, in stalle, osterie, e in particolare nei teatri, dove si svolgevano rappresentazioni e balli. Il documento più antico del carnevale europeo, risalente al 1468 (e conservato nell Archivio di Stato di Mantova, tra le carte di un certo notaio Antonio Donini di Canneto), è legato al nostro territorio; testimonia come si svolgeva il Carnevale a Canneto: una pantomima che coinvolgeva tutta la comunità e che affondava le sue radici ancor più indietro nel tempo.

4 La rappresentazione metteva in scena Messer Carnevale, nobile cavaliere, che era accolto con grandi feste da tutta la comunità. Senonché Messer Carnevale veniva convinto dalle lusinghe di Madonna Quaresima a fuggire dal paese. Gli uomini del territorio, non disposti a perdonare l inganno e l ingiuria subita, inseguivano i due fuggitivi e li riportavano al paese. I due erano sottoposti a processo e condannati: Messer Carnevale a morire impiccato dopo essere stato «sbalanzato» su una coperta; Madonna Quaresima al carcere e a mangiar di magro. Ad opinione degli studiosi, quelle documentate dal caso cannetese sarebbero forme rituali molto antiche, diffuse in molte zone d Europa. Encheu l è fèsta se mangia la minestra se bef en del bucàl viva viva Carnevàl Carnevàl deli baloti mesi crudi e mesi coti cota buiènta en piat de pulènta en piat de cicén faró balà i büratén i büratén i veul mia balà turututela turuntuntà Oggi è festa si mangia la minestra si beve nel boccale viva viva Carnevale Carnevale delle frittelle mezze crude e mezze cotte cotte bollenti un piatto di polenta un piatto di ciccia faremo ballare i burattini i burattini non vogliono ballare turututela turututà Fausto Scalvini Il processo di Messer Carnevale, acquarello Tradizione dell Ecomuseo tratta da un documento del 1468 del Notaio Donini di Canneto 119

5 Ricettario Lattughe Ingredienti: 500 g di farina bianca 100 g di zucchero semolato 50 g di burro tre uova marsala secco o vino bianco un limone due cucchiaiate di zucchero al velo vanillina strutto per friggere Preparazione Versare sulla spianatoia la farina con lo zucchero semolato, una bustina di vanillina e la scorza grattugiata del limone. Mescolare insieme gli ingredienti e formare una fontana. Unire le tre uova intere, il burro un poco ammorbidito, e tre cucchiai di marsala. Impastare molto bene, poi con il mattarello tirare una sfoglia molto sottile. Tagliarla a losanghe della misura di cm 8x12 circa. Fare in mezzo tre tagli. Mettere sul fuoco una casseruola piena a metà di strutto, quando il grasso sarà bollente mettervi le lattughe due alla volta, lasciandole dorare. Scolarle e accomodarle su un foglio di carta assorbente, poi spolverizzarle di zucchero al velo. Oppure: 700 g farina, tre cucchiai di olio, tre di zucchero sciolti in un bicchiere di vino bianco, un cucchiaio di aceto, un bicchierino di anice, un uovo intero e due tuorli. Ricetta di nonna Carla originaria di Casatico. Lupini Ingredienti: farina bianca g 450 zucchero g 100 strutto g 50 1 bustina lievito 2 uova intere 3 cucchiai di liquore (anice o sassolino) vino bianco q.b., una bustina di zucchero a velo Oppure: 500 g di farina 150 g di burro 200 g di zucchero una tazzina di rum un limone una bustina di lievito zucchero a velo vanigliato Preparazione Mescolare farina, zucchero, lievito, disporre il tutto a fontana e rompervi dentro le uova, aggiungere lo strutto, il liquore e il vino bianco. Lavorare l impasto per minuti, poi formare dei bigoli del diametro di circa 2 cm e tagliarli a pezzetti lunghi 2 cm, che saranno fritti in padella con lo strutto. Una volta cotti adagiarli su un foglio di carta assorbente e servirli spolverati di zucchero a velo. Nella seconda versione la pasta ottenuta si lascia riposare per mezz ora, si modellano delle palline che, infarinate, si cuociono nell olio bollente, si scolano e si servono spruzzate con zucchero a velo. Bertulina Ingredienti: 400 g di farina bianca 200 g di farina gialla 150 g di zucchero un cucchiaio di olio o strutto una cipolla buccia di limone grattugiata Preparazione Soffriggere la cipolla. Impastare tutti gli ingredienti e aggiungere eventualmente brodo o latte per rendere morbido il composto. Versare in una padella con olio o strutto, altezza circa 2 cm. Coprire con un coperchio, girare come una frittata. Terminata la cottura cospargere di zucchero a velo. 120

6 PIATTI POVERI MA RICCHI Il carnevale del Quinto Quarto di Isola Dovarese Il maiale costituisce la base della maggior parte dei piatti carnevaleschi. Nel 1998 venne realizzato a Isola Dovarese un progetto che mirava alla celebrazione di un animale così determinante per la storia alimentare della maggior parte dei popoli del nord del mondo. L idea era quella di concentrarsi sulle parti oggi poco considerate, per non dire ormai ignorate, che costituiscono il cosiddetto quinto quarto la lingua, il fegato, la milza, le cotiche ecc. Nacque così dall impegno della Proloco e dell amministrazione comunale il Carnevale del Quinto Quarto, manifestazione che si svolge nell ultimo fine settimana di Carnevale nella grande cascina Concessione sede operativa dell Ecomuseo delle Valli Oglio Chiese di Isola Dovarese. La manifestazione di Isola Dovarese ripropone l antica e diffusa associazione tra maiale e Carnevale, che nel contesto europeo si presenta in forme varie e complesse. Si può osservare in particolare che in numerose località il giorno in cui si «fa la festa» al maiale segna l inizio del periodo carnevalesco. La data variava secondo le zone, in relazione alle condizioni climatiche e alle esigenze di conservazione della carne: al nord tutto cominciava in novembre, mentre nelle aree meridionali l appuntamento veniva a cadere il 17 gennaio, festa di Sant Antonio abate, divinità strettamente associata al maiale. L utilizzo delle parti povere del maiale rimanda inoltre a un economia di sussistenza, nella quale tutto era consumato e nulla si gettava. Anche le sue parti considerate povere (ossi, cotiche, ciccioli, fegato e il freddo rigido e umido dell inverno) entravano ed entrano nella preparazione di minestre e pietanze meno pregiate che con la fantasia e le necessità economiche divengono gusto e profumo: lingua brasata, cuore o rognone trifolato, piedini, fegato con le cipolle, fagioli con le cotiche, pistada de gras e perdèsem (patè di lardo finemente battuto con l aggiunta di prezzemolo e poco aglio). Fegato con cipolle Degustazione dei piatti poveri durante la celebrazione della festa di carnevale del Quinto Quarto - Cascina Concessione di Isola Dovarese Centro di Documentazione Ecomuseo 121

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