PIER PAOLO LEGNANI DIP.TO DI MEDICINA E SANITA PUBBLICA LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

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1 PIER PAOLO LEGNANI DIP.TO DI MEDICINA E SANITA PUBBLICA LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI

2 FATTORI BIOLOGICI, CHIMICI E FISICI CHE DETERMINANO IL PERICOLO ALIMENTARE BATTERI PATOGENI SOSTANZE TOSSICHE NATURALI PRIONI MICOTOSSINE TOSSINE BATTERICHE VIRUS BIOTOSSINE ALGALI PARASSITI ANTIPARASSITARI NATURA DEI FATTORI DI ADDITIVI ALIMENTARI PERICOLO ORMONI METALLI PESANTI FARMACI VARI INQUINANTI CHIMICI ( PCB, DIOSSINE, IPA) RADIOATTIVITA' MONOMERI E ADDITIVI DI MATERIE PLASTICHE

3 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI Malattie che si manifestano in seguito all ingestione di alimenti nei quali è avvenuta una intensa attività di moltiplicazione batterica.

4 Tossinfezioni alimentari Alimento contaminato Moltiplicazione batterica Produzione di tossina nell alimento Aumento del n di cellule microbiche nell alimento Consumo dell alimento Sindrome tossica Botulismo Staf.enterotossico B. cereus Sindrome infettiva Salmonelle E. coli enteropatogeno Sindrome tossinfettiva E. coli enterotossigeno C. perfringens V. parahaemolyticus

5 Se l importanza delle malattie trasmesse dagli alimenti (MTA) venisse valutata in base alla mortalità provocata nella popolazione esse avrebbero un significato trascurabile al confronto con altre patologie, quali ad esempio le malattie cardiovascolari o i tumori. Se diversamente consideriamo il numero di persone che annualmente viene colpito da malattie di origine alimentare la loro importanza cambia radicalmente.

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8 Presenza negli alimenti in Europa (2007) Campylobacter: carne fresca di pollo (26%); è presente nei maiali e nei bovini vivi. Salmonelle: carni fresche di pollo (5,5%) e maiale (1,1%); uova: 0,8% (0,1%-7,1%); frutta e verdura: rara, ma in aumento. Listeria: frequentemente nel pesce affumicato, carni pronte e formaggi, rara in altri cibi pronti. E. Coli enteropatogeni: carni bovine, latte fresco, raramente nei vegetali. Yersinia: carne suina fresca. Trichina e Echinococco: animali selvatici.

9 EUROPA EPISODI EPIDEMICI DI MTA CASI DI MALATTIA OSPEDALIZZAZIONI 32 CASI MORTALI AGENTI EZIOLOGICI SALMONELLE - 35,4% VIRUS - 13,1% TOSSINE BATTERICHE - 23,1%

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11 FATTORI CHE CONTRIBUISCONO ALLA INSORGENZA DELLE MALATTIE A VEICOLO ALIMENTARE a)cambiamenti DEMOGRAFICI b) COMPORTAMENTI DELL'UOMO c)viaggi INTERNAZIONALI d)cambiamenti DELLE TECNOLOGIE PRODUTTIVE e)globalizzazione DELLE FORNITURE f) ADATTAMENTO MICROBICO g)diminuzione DELLE MISURE DI PROFILASSI E DI CONTROLLO

12 Malattie a Trasmissione Alimentare (MTA) ================== Dimensione del problema in Italia

13 In Italia si stimano oltre casi/anno di tossinfezioni alimentari spesso causate da cibi di preparazione artigianale o domestica. Il numero di casi non è conosciuto per la scarsa conoscenza degli episodi non epidemici e familiari e la carente organizzazione del sistema di sorveglianza (mancanza di denuncia e inappropriate inchieste epidemiologiche che non definiscono gli agenti eziologici, i luoghi di preparazione e i fattori responsabili.

14 Il sistema di sorveglianza tende a sottostimare il numero di casi di MTA per i seguenti motivi: 1) di norma si tratta di patologie lievi che non necessitano di intervento medico 2) la notifica è disattesa 3) alcuni casi non vengono riconosciuti come MTA

15 In base al DM 15/12/1990 le MTA sono malattie a denuncia obbligatoria. Il DM prevede 4 classi di denuncia: 1^ classe: malattie a notifica internazionale o di particolare interesse come il botulismo. 2^ classe: malattie di elevata frequenza come ad es. salmonellosi tifoidee e non, HAV, listeriosi, brucellosi. 4^ classe: infezioni, tossinfezioni e infestazioni alimentari, in forma di focolaio epidemico.

16 Situazione in Emilia Romagna

17 Malattie trasmesse da alimenti in Emilia-Romagna nel periodo Sede di preparazione Ristorazione Numero collettiva per gruppi a di rischio Rosticceria Ristorazione Ristorazio collettiva per Stand ne pubblica altri gruppi gastronomici Casa privata n Non identifi Totale cato n % n % n % n % % n % episodi 43 2,2 47 2, , casi n

18 Agenti eziologici causa di episodi di malattie trasmesse dagli alimenti in Emilia-Romagna nel periodo Agente eziologico n episodi % Infezioni e intossicazioni alimentari Salmonelle animali Stafilococco enterotossico Clostridium perfringens Clostridium botulinum Epatite A Brucella spp. Escherichia coli Shigella spp. Listeria monocytogenes Altro TOTALE ,7 3,1 1,8 1,2 1,5 0,3 0,2 0,2 0,1 2,3 79, ,1 1,1 0,2 7,5 13, Intossicazioni alimentari Funghi Sgombrotossina Biotossina algale TOTALE Agente non identificato TOTALE EPISODI

19 MTA in Emilia-Romagna (periodo ) Distribuzione percentuale degli episodi di MTA e da salmonella per tipo di alimento

20 Incidenza percentuale dei principali fattori di rischio identificati come responsabili di malattie trasmesse da alimenti nella Regione Emilia-Romagna A lim e n ta ris ta p o rta to re C o n ta m in a z io n e i c ib i c o tti c o n c ib i c ru d i U te n s ili c o n ta m in a ti P re p a ra z io n e a n tic ip a ta C a ttiv a ig ie n e a lim e n ta ris ta C o ttu ra in a d e g u a ta C ib o o tte n u to d a fo n ti in c e rte S c o rre tto m a n te n im e n to te m p e ra tu ra In g e s tio n e a lim e n ti c ru d i

21 MTA in Emilia-Romagna (periodo ) Distribuzione percentuale dei fattori di rischio per sede di preparazione dell alimento

22 FATTORI CHE DETERMINANO UNA TOSSINFEZIONE specie microbica utensili e superfici sporchi alimenti crudi (primaria) la contaminazione dell alimento personale addetto latte uova carne pesce un alimento adatto tempo e temperatura l ingestione che consentono una buona moltiplicazione dell alimento contaminato

23 inadeguato raffreddamento di cibi cotti inadeguata cottura o riscaldamento di cibi cotti uso di ingredienti contaminati carenze nell approvvigionamento contaminazione crociata conservazione di alimenti caldi in modo inadeguato cibi preparati troppo in anticipo MAGGIORI CAUSE DI TOSSINFEZIONE inadeguata pulizia scarsa igiene personale locali utensili attrezzature manipolazione di alimenti ad opera di personale infetto

24 A livello internazionale si stima che nell ambiente domestico si abbiano circa la metà degli episodi di tossinfezioni alimentari (TA), con circa un terzo del numero complessivo dei casi di malattia per tali patologie. A livello europeo i consumatori ritengono che il consumo dei cibi preparati in casa sia più sicuro rispetto a quello consumato in altri luoghi di preparazione. Il fenomeno delle tossinfezioni alimentari in ambito domestico viene pertanto sottovalutato.

25 Raccogliere e analizzare informazioni sulle T.A in ambito domestico ha lo scopo di promuovere azioni da parte delle autorità sanitarie per dar corso ad iniziative mirate a far crescere nei consumatori domestici quelle conoscenze di carattere educativo-informative utili ai fini della prevenzione, ovvero promuovere l adozione delle buone pratiche igieniche tra i consumatori.

26 La non applicazione delle corrette procedure igieniche non sempre è associato alla mancanza delle conoscenze ma alla scarsa volontà di seguire corretti comportamenti come ad esempio il semplice lavaggio delle mani.

27 Occorre considerare che esistono maggiori pericoli di esposizione per alcune fasce di popolazione come gli anziani che a livello domestico consumano i pasti da loro preparati o dal personale di assistenza. Bambini, gestanti, ammalati portatori di fattori predisponenti (pz. chirurgici, pz. con diminuita acidità gastrica, pz. con scarsa motilità del tratto gastrointestinale, pz. che fanno uso di antiacidi, pz. malnutriti, pz. immunocompromessi), risultano essere dei consumatori molto sensibili agli agenti patogeni responsabili di tossinfezione alimentare. Per questi consumatori le buone pratiche di preparazione e di conservazione devono essere portate ai livelli più elevati.

28 Perché gli episodi sono più numerosi a livello domestico? La sicurezza degli alimenti dopo il loro acquisto dipende dai consumatori, utilizzatori non sempre in possesso delle conoscenze sui pericoli e sulle norme igieniche da applicare durante la manipolazione e la conservazione dei cibi. Le industrie alimentari e gli addetti sono invece tenuti al rispetto di normative comunitarie e nazionali di carattere preventivo e sono sottoposte al controllo e alle sanzioni dalle autorità adibite al controllo.

29 Per i consumatori italiani le maggiori preoccupazioni associate alla sicurezza alimentare sono associate alla presenza di pesticidi, di ormoni, di additivi, di conservanti e alla carenza di controlli da parte delle autorità preposte.

30 Comportamenti atti a limitare l insorgenza di tossinfezioni alimentari in ambito domestico

31 Temperatura di conservazione riscaldamento cottura 1) Porre a non più di 4 C ed entro 2 ore i cibi acquistati o preparati. I cibi caldi vanno raffreddati e posti in frigorifero sempre entro 2 ore. 1) Evitare di preparare i cibi con troppo anticipo rispetto al consumo. 2) Il riscaldamento dei cibi cotti prima del consumo deve portare a C la temperatura al cuore del cibo. 4) Gli avanzi di cibo non devono sostare a temperatura ambiente più di 2 ore. Il loro consumo deve essere preceduto dal riscaldamento evitando una ulteriore conservazione. 5) I cibi scongelati (in frigorifero o forno a microonde) devono essere utilizzati nel più breve tempo possibile. 6) Cuocere a fondo, cioè >75 C, gli alimenti a base di uova e di carne. 7) Cuocere i molluschi bivalvi per alcuni minuti dopo l apertura delle valve. 8) La conservazione al caldo dei cibi prima del consumo deve avvenire a temperatura >65 C. 9) Non consumare cibi altamente deperibili durante escursioni o picnic.

32 Prevenzione delle contaminazioni crociate 1) Lavarsi le mani prima, durante, dopo la preparazione dei cibi e dopo l uso del gabinetto. Asciugarsi le mani possibilmente con materiale a perdere o con asciugamani puliti. 2) In caso di ferite, proteggere le mani con protezioni impermeabili. 3) Pulire con acqua calda (45 C) e detersivo le superfici che hanno contatto con gli alimenti. Se disponibile, impiegare la lavastoviglie per gli utensili non termolabili. La lavastoviglie è in grado di asportare anche i residui di cibo dalle superfici degli utensili. 4) Possibilmente utilizzare superfici e utensili diversi per i vari cibi da preparare. In tal modo si evita la contaminazione crociata. 5) Evitare sgocciolature nei frigoriferi. In frigorifero i cibi devono essere sempre riposti all interno di contenitori chiusi. 6) In frigorifero le uova devono essere conservate in contenitori coperti. Verdure fresche e frutta devono essere tenute in scomparto apposito. 7) Periodicamente sanificare le superfici interne del frigorifero. 8) Gli animali domestici devono essere tenuti lontano dalle superfici di preparazione dei cibi.

33 Le 5 regole stabilite dall OMS (2004) per avere cibi sicuri in ambito domestico 1)Mantieni le mani e le superfici pulite 2)Separa gli alimenti crudi e cotti 3)Cuoci bene gli alimenti 4)Mantieni gli alimenti a idonee temperature 5)Utilizza acqua e ingredienti crudi sicuri

34 Tossinfezione alimentare da salmonelle

35 LE SALMONELLE Le salmonelle sono degli enterobatteri mobili, Gram negativi. In base alla specificità degli antigeni della parete (O) e flagellari (H) sono stati identificati più di sierotipi di salmonelle. La temperatura di crescita varia tra 5 e 47 C, optimum a 37 C. L'infezione è conseguente l'ingestione di salmonelle viventi. Le malattie da salmonelle (salmonellosi) possono essere riconducibili a due tipi fondamentali: 1) il tifo addominale, causato dalla Salmonella typhi e paratyphi A e C, salmonelle che infettano solamente l'uomo 2) la tossinfezione alimentare, causata dalle altre salmonelle (salmonelle minori o animali ) che infettano sia l'uomo che gli animali (mammiferi, uccelli, animali a sangue freddo). La DMI ritiene dell'ordine di ufc per la S.typhi e > di ufc per gli altri sierotipi di salmonella.

36 Tossinfezione da salmonelle: cenni clinici L incubazione è in media di ore circa (varia tra le 5-72 ore) Sintomatologia: diarrea, dolore addominale e vomito con brividi e febbre elevata. La malattia può essere veramente pericolosa nei bambini, anziani e immuno-compromessi.

37 Gli alimenti più spesso responsabili della tossinfezione sono quelli di origine animale (carni di bovini, suini, volatili, uova, latte) in relazione al fatto che gli animali spesso sono portatori sani di salmonelle minori. A titolo esemplificativo si ricorda che il microrganismo é stato ritrovato nelle carni in percentuali molto variabili, dal 20-50%, con punte addirittura dell'80-100% nelle carni di pollo. Una importante sorgente di contaminazione é rappresentata dagli alimentaristi, sia portatori asintomatici, ma soprattutto come diffusori di salmonelle attraverso la mancata applicazione delle buone pratiche di manipolazione.

38 Ciclo epidemiologico di salmonella non tifoidea (Rapporti ISTISAN 05/27)

39 Prevalenza dei principali sierotipi di salmonella isolati dall uomo negli anni (dati ENTER-NET - Rapporti ISTISAN 05/27)

40 Prevalenza dei sierotipi di salmonella isolati dagli animali e da alimenti di origine animale negli anni (dati ENTER-VET - Rapporti ISTISAN 05/27)

41 Rapporto EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) Presenza di salmonelle nelle feci del pollame in allevamento nella Comunità Europea (tratto da alimenti news. It) Controllati: 5000 capi Periodo: ottobre settembre 2006 Campioni di feci positive: 23,7% Ceppi di salmonelle prevalenti: Enteritidis Typhimurium Infantis Hadar

42 Distribuzione dei prodotti contaminati da salmonella in Italia, 2006 Ministero della salute, sistema di allerta comunitario.

43 Riscontri di salmonella per tipologia di prodotto controllato in Italia e segnalati al Sistema di allerta comunitario nel 2008 I campioni non conformi per salmonella erano così distribuiti: Alimentazione animale 23% Carne (escluso il pollame) 15% Pollame 23% Prodotti della pesca 8% Vegetali 31% Ministero della Salute, 2008, Sistema Allerta Comunitario

44 Antibiotico resistenza in isolati da campioni umani di salmonella (n ceppi resistenti/totale ceppi saggiati) (%) dati Enter-Net

45 Prevenzione della tossinfezione da salmonelle lavarsi accuratamente le mani prima di toccare gli alimenti in preparazione. non consumare carne, uova e pollame crudi o poco cotti. non consumare uova crude il cui guscio sia rotto. mantenere a 4 C le uova e tutti gli alimenti freschi (maionese, creme, salse) e preferibilmente consumarli appena preparati, senza conservarli a lungo. evitare la contaminazione crociata mantenendo separate le carni crude da quelle cotte e lavare accuratamente tutti gli utensili utilizzati per lavorare il cibo crudo. dopo la fase clinica della malattia manipolare gli alimenti nel rispetto delle più scrupolose pratiche igieniche.

46 Tossinfezione alimentare da stafilococco enterotossico

47 Stafilococco enterotossico (1) Sono batteri di forma coccica, riuniti a grappolo, Gram positivi, aerobi-anaerobi facoltativi, con un optimum di crescita tra i 30 ed i 40 C, distrutti a 66 C in 12 minuti; a C dopo 1-2 minuti. Il danno reversibile viene facilmente riparato. Solo tra i coagulasi e fosfatasi positivi vi sono gli enterotossici. Staphylococcus aureus é causa di infezioni cutanee (foruncoli, ascessi) e dell'apparato respiratorio (faringiti, tonsilliti). L'uomo frequentemente é un portatore sano naso-faringeo (30-50%) e cutaneo (4-44%) di stafilococchi aurei. Stafilococchi aurei enterotossici sono isolati anche dalle coprocolture Un' elevata percentuale di stafilococchi aurei (biotipo umano: 30-60%, biotipo bovino: 10%, biotipo ovino: 80%) possiede la capacità di elaborare enterotossine, sostanze di natura polipeptidica, differenziabili, con l'aiuto di anticorpi specifici, in 5 diversi tipi antigenici. NELLE CONDIZIONI PIU' FAVOREVOLI IL TEMPO DI DUPLICAZIONE E' DI CIRCA MINUTI. Cariche di stafilococchi aurei pari a ufc/g (a temperatura ambiente si raggiungono in 46 ore) sono in grado di produrre enterotossina in concentrazione sufficiente per dare la malattia.

48 Stafilococco enterotossico (2) Si stima che la quantità di enterotossina capace di provocare i sintomi dell'intossicazione in un adulto del peso di 70 Kg sia pari a circa µg. Nell uomo le enterotossine causano una sintomatologia gastroenterica (vomito intenso, dolori gastrici, a volte diarrea), senza febbre. Incubazione: 2 ore circa. Le enterotossine sono termostabili: tipo A: perde l attività emetica per il gatto a 121 C dopo 11 minuti e per la scimmia dopo 8 minuti. tipo B: perde il 50% dell attività dopo trattamento a 100 C per 5 minuti. Dopo minuti a 100 C la tossina è ancora attiva. L enterotossina di tipo A é la maggiore responsabile di intossicazione alimentare.

49 PREVENZIONE DELLA TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCO ENTEROTOSSICO 1) Non effettuare operazioni di manipolazione degli alimenti quando si é affetti da affezioni infiammatorie del naso, gola e cute. In caso di necessità occorre proteggersi con mascherine o con guanti a perdere. 2) Lavarsi e disinfettarsi le mani dopo l'utilizzazione dei servizi igienici e dopo la manipolazione di alimenti crudi. 3) Evitare la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti 4) Evitare di conservare gli alimenti cotti a temperature favorenti lo sviluppo microbico.

50 TOSSINFEZIONE DA STAFILOCOCCO ENTEROTOSSICO MORFOLOGIA: batterio rotondeggiante, a grappolo. HABITAT: mucosa naso-faringea; cute sana od affetta da piodermiti (foruncoli, paterecci, ecc). E' presente anche nell'intestino. POTERE PATOGENO: negli alimenti elabora cinque diverse enterotossine, termostabili, responsabili, dopo l'ingestione, della sintomatologia. SINTOMATOLOGIA: nausea intensa, aumentata salivazione, vomito ripetuto, dolori addominali, talvolta diarrea, manca la febbre. Il periodo di incubazione è di 2-3 ore. ACCERTAMENTO: il microrganismo si ricerca nel muco naso-faringeo degli individui portatori, mentre l'enterotossina negli alimenti sospetti. MODALITA' DI CONTAMINAZIONE DEGLI ALIMENTI: tramite le mani affette da lesioni o contaminate dalle secrezioni oro-nasali, inoltre, anche tramite sternuti o colpi di tosse o con effetti d'uso contaminati. ALIMENTI A RISCHIO: alimenti manipolati, sia crudi che cotti, a base di carne, pesce, latte e latticini, uova. TEMPERATURA AD EFFETTO BATTERICIDA: circa 75 C per 1-2 minuti TEMPERATURA OTTIMALE DI CRESCITA NEGLI ALIMENTI: C TEMPERATURE CHE BLOCCANO LO SVILUPPO NEGLI ALIMENTI: < a 4 C e > 60 C

51 C L O S T R ID IU M P E R F R IN G E N S Il C lo s tr id iu m p e r fr in g e n s é u n m ic r o r g a n is m o s p o r ig e n o a n a e r o b io, G r a m p o s it iv o, p r e s e n t e s o t t o f o r m a d i s p o r e n e ll'in t e s t in o d e ll'u o m o e d e g li a n im a li (s o p r a ttu tto b o v in i e p o lla m e ). L a te m p e r a tu r a d i s v ilu p p o é c o m p r e s a tr a 4 3 e 4 7 C e d in c o n d iz io n i o ttim a li la s u a r e p lic a z io n e a v v ie n e in m in u ti. N e lle f e c i d e ll'u o m o le s p o r e s i r it r o v a n o r e g o la r m e n t e, a ll'in c ir c a s p o r e p e r g d i fe c i. L e s p o r e s o n o r e s is te n ti a g li a g e n ti n a tu r a li d i d is in fe z io n e, n o n c h é a i p r o c e s s i d i d is in fe z io n e in g e n e r e. E ' u n m ic r o r g a n is m o r e s p o n s a b ile d i to s s in fe z io n i a lim e n ta r i. G li a lim e n ti, in p a r tic o la r e le c a r n i, in g r o s s a p e z z a tu r a, fa c ilm e n te c o n te n g o n o le s p o r e, o p e r c h é n a tu r a lm e n te in q u in a ti, o p e r c h é c o n t a m in a t i d a ll'a lim e n t a r is t a d u r a n t e le f a s i d i m a n ip o la z io n e.

52 T O S S IN F E Z IO N E D A C L O S T R ID IU M P E R F R IN G E N S M O R F O L O G IA : b a c illo a n a e r o b io e s p o r ig e n o. H A B IT A T : p r e v a le n t e m e n t e n e ll'in te s tin o d e ll'u o m o e d e g li a n im a li, m a a n c h e n e l s u o lo. P O T E R E P A T O G E N O : p r o d u c e n e ll'in te s tin o t e n u e u n a e n t e r o to s s in a te r m o la b ile, a d a t tiv ità s im il-c o le r ic a, d u r a n te la fa s e d i s p o r ific a z io n e d e lle m u m e r o s e fo r m e v e g e ta tiv e in tr o d o tte c o n g li a lim e n ti c o n ta m in a ti. S IN T O M A T O L O G IA : d o p o o r e d a l c o n s u m o d e l c ib o in fe tto c o m p a io n o n a u s e a, d o lo r i a d d o m in a li e d ia r r e a, s e n z a v o m ito e fe b b r e. S i r is o lv e s p o n ta n e a m e n te n e l g ir o d i 2 4 o r e. A C C E R T A M E N T O : s i r ic e r c a n o le n u m e r o s is s im e s p o r e n e lle fe c i d e i c o lp iti e le fo r m e v e g e ta tiv e n e g li a lim e n ti s o s p e tti. M O D A L IT A ' D I C O N T A M IN A Z IO N E D E G L I A L IM E N T I: tr a m ite le m a n i s p o r c h e d i f e c i o c o n e ff e tt i d 'u s o c o n t a m in a t i. A L IM E N T I A R IS C H IO : a lim e n ti m a n ip o la ti, s o p r a ttu tto a b a s e d i c a r n i c o tte (a r r o s ti fa r c iti, p o lp e tto n i, s tu fa ti), d i g r o s s a p e z z a tu r a e la s c ia ti r a ffr e d d a r e le n ta m e n te a te m p e r a tu r a a m b ie n te. T E M P E R A T U R A A D E F F E T T O B A T T E R IC ID A : a lla te m p e r a tu r a d i c o ttu r a d e i c ib i m o lte s p o r e s o n o te r m o r e s is te n ti. T E M P E R A T U R A O T T IM A L E D I C R E S C IT A N E G L I A L IM E N T I: a C la r e p lic a z io n e a v v ie n e in m in u ti (lo s v ilu p p o in iz ia g ià a tto rn o a i 5 5 C ) T E M P E R A T U R E C H E B L O C C A N O L O S V IL U P P O N E G L I A L IM E N T I: < a 4 C e > 6 0 C

53 PREVENZIONE della tossinfezione da Clostridium perfringens 1) Lavarsi le mani dopo l'utilizzazione dei servizi igienici e l'eviscerazione degli animali. 2) Impiegare utensili e attrezzature puliti. 3) Dopo la cottura, evitare di raffreddare e conservare gli alimenti a temperatura ambiente. 4) Sezionare i cibi cotti per favorire il raffreddamento e l'aerobiosi.

54 TOSSINFEZIONE DA CLOSTRIDIUM BOTULINUM MORFOLOGIA: bacillo anaerobio obbligato e sporigeno. Identificati 7 tipi in base alle tossine prodotte (dalla A alla G) HABITAT: prevalentemente nel suolo ma anche nell'intestino dell'uomo e degli animali. POTERE PATOGENO: produce una neurotossina, proteica e antigenicamente neutralizzabile, molto tossica (DL per ingestione: 1 µg/kg di peso corporeo), ma termolabile (distrutta a 85 C/5 minuti). Anche C. butyricum e baratii possono produrre la stessa tossina. Le tossine botuliniche a livello delle placche neuromuscolari bloccano il rilascio dell acetilcolina impedendo il passaggio dell impulso motorio, causando paralisi flaccida. SINTOMATOLOGIA: dopo 1-5 gg (per lo più ore) dal consumo del cibo tossico compaiono bocca secca, sfocamento/diplopia, disfagia, disfonia, debolezza muscolare, Morte per paralisi respiratoria. Letalità pari a circa il 1050 % dei colpiti. Trattamento dei colpiti: ventilazione meccanica e terapia con siero antibotulinico polivalente ABE da richiedere al Ministero della salute. ACCERTAMENTO: ricerca della tossina nel siero, feci, aspirato gastrico dei colpiti e negli alimenti sospetti.

55 Botulismo alimentare in Italia (dati IIS ) 252 casi confermati, di cui 22 di botulismo infantile. 96.8% non mortali - 3.8% mortali Tipo di C. botulinum : 75.8% di tipo B 9.4 % di tipo A 1.3 % di tipo E 0.7% C.butyricum (tossina tipo E) 12.8% non identificato Botulismo infantile : 22 casi Tipo A : 13.6% Tipo B : 68.2% Tipo E : 18.2% Distribuzione territoriale: prevalenti nel SUD Italia. Alimenti 71.43% - alimenti di produzione casalinga 28.57% - alimenti di produzione industriale

56 T O S S IN F E Z IO N E D A C L O S T R ID IU M B O T U L IN U M A L IM E N T I A R IS C H IO : a lim e n ti c o n s e r v a ti (s o tt o lio, c o n s e r v a p o m o d o r o, in s a c c a ti, m a r m e lla te ) p r e p a r a ti a liv e llo d o m e s tic o o p ic c o lo -a r tig ia n a le. M ie le. T E M P E R A T U R A A D E F F E T T O B A T T E R IC ID A : a lla te m p e r a tu r a d i c o n s e r v a z io n e d o m e s tic a d e i c ib i le s p o r e s o n o te r m o r e s is te n ti. T E M P E R A T U R A O T T IM A L E D I C R E S C IT A N E G L I A L IM E N T I: C, m a a n c h e tra 3 e 1 0 C. P R E V E N Z IO N E : n e i c ib i c o n s e r v a ti v e r ific a r e l a c id ità (p H < 4.5 ), l a ttiv ità d e ll a c q u a (s a le, z u c c h e r o ), g li a d d itiv i (n itr a ti n e lle c a r n i). E lim in a r e i c ib i c o n a lte r a z io n i (r ig o n fia m e n ti d e i c o n te n ito r i, g a s e o d o r i a n o m a li). R is c a ld a m e n to p r im a d e l c o n s u m o. U tiliz z o d i r e c ip ie n ti e u te n s ili p u liti. L im ita r e la r im a n ip o la z io n e d e i c ib i c o n s e r v a ti.