Tortelli di zucca con la mostarda: una ricetta mantovana

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1 Pubblicato su Territori.Coop ( 04 Giugno 2015 Tortelli di zucca con la mostarda: una ricetta mantovana Hanno un sapore originale grazie alla preparazione a base di mela e di essenza di senape. La ricetta della foodblogger Barbara Lechiancole di Cucina di Barbara Dalla blogger di Cucina di Barbara Quando si parla di mostarda ci si trova sempre di fronte al grande dilemma: parliamo di mustard o moutarde oppure di mostarda italiana? Eh si, perché la differenza è sostanziale. Praticamente in tutto il mondo quando si usa il termine mostarda si intende quella che noi chiamiamo senape, ovvero una salsa a base di semi di senape bianca, aceto e a volte miele, come la classica e universalmente riconosciuta Moutarde de Dijon, che almeno dal XII secolo viene utilizzata dai francesi per insaporire le carni. Apparentemente, la sua acidità favorirebbe la digestione di cibi grassi. La mostarda deve il suo nome alla dicitura latina mustum ardens, ossia mosto ardente, perché originariamente veniva preparata con mosto dolce, senape e aceto. La mostarda italiana invece, nasce come un prodotto elitario del nord Italia e prevedeva l utilizzo di frutta, in genere mele e pere, alla quale veniva aggiunta una dose variabile di essenza di senape, secondo la zona o addirittura le tradizioni di famiglia. Si hanno notizie del fatto che fosse un prodotto spesso presente alle mense dei Nobili del Medioevo, dove già da allora veniva abbinata alla selvaggina. A testimonianza del fatto che non fosse un prodotto dozzinale, la mostarda veniva preparata dagli speziali di corte, ovvero dai farmacisti, tanta era l abilità richiesta dalla preparazione.

2 Con il tempo si è trasformata però in un alimento popolare grazie alla maggior disponibilità degli ingredienti necessari a prepararla. In seguito è stata addirittura abbinata ad un alimento anch esso molto accessibile e quindi considerato povero, come la zucca, diventando poi un ingrediente essenziale nella preparazione dei celebri tortelli di zucca mantovani. In Italia, tra le mostarde più note, spicca appunto la Mostarda Mantovana che ha la caratteristica di essere prodotta esclusivamente con mele in pezzi. La mela utilizzata per eccellenza, è una mela tipica del territorio mantovano, la campanina. Vengono utilizzate anche mele cotogne (rigorosamente acerbe), zucchero e senape liquida. Mentre basterà spostarsi di qualche chilometro, fino a raggiungere Cremona, dove un altra famosa mostarda viene preparata con diversi tipi di frutta candita immersi in sciroppo piccante, come pesche, mele, pere, zucca, fichi, alla quale vengono aggiunte scorze candite di cedro e di arancia. Una piccola curiosità: la preparazione dei Tortelli di Zucca, dovrebbe prevedere l uso della zucca mantovana, che differisce dagli altri tipi di zucca, per la scorza verde acceso e da una colorazione interna molto più vivace e intensa. La ricetta dei tortelli di zucca non richiede particolari abilità se non il saper tirare la sfoglia molto finemente e per la formatura dei tortelli è possibile fare diverse forme, come ad esempio la mezzaluna che si ottiene ritagliando dalla pasta una forma tonda attorno al ripieno e poi piegando a metà, sigillandolo, il cerchietto ottenuto. Tortelli di zucca Ingredienti per 2 persone g di farina - 2 uova piccole g. di zucca

3 - 30 g. di parmigiano reggiano grattugiato - 20 g. di amaretti pestati al mortaio - noce moscata - scorza di mezzo limone grattugiata - 20 g mostarda mantovana - 5 g sale marino - pepe bianco a mulinello - salvia fresca - burro Pulire la zucca eliminando la scorza e i filamenti. Accendere il forno e far cuocere la zucca per circa 40 minuti dopo averla salata e lasciarla raffreddare. Nel frattempo preparare la sfoglia facendo una fontana sulla spianatoia al centro della quale andare a mettere le uova e una punta di sale. Lavorare l impasto fino ad ottenere un composto elastico e omogeneo, coprire per qualche minuto. Tritare amaretti, mostarda di mele, parmigiano, zucca fino ad ottenere un composto fermo, aggiungere un pizzico di sale, la noce moscata e la scorza di limone.

4 Nel frattempo tirare la sfoglia con un matterello o con una sfogliapasta, in modo che diventi molto sottile. Posizionare piccole quantità di impasto ben distanziate sulla sfoglia e coprire con un altra. Potete scegliere che forma dare ai ravioli: io ne ho preparati una parte a mezzaluna e una parte con la classica forma del raviolo. Per la cottura, immergere i tortelli in acqua bollente e salata; una volta venuti a galla saranno pronti per essere sollevati con una schiumarola. Indicativamente occorrono uno o due minuti.

5 Condire con salvia e burro ben caldi e spolverare con abbondante parmigiano e pepe. Barbara Lechiancole è l autrice del blog Cucina di Barbara. [1] Ama il cioccolato fondente, il caffè nero bollente, viaggiare senza meta (meglio se in paesi lontani), vedere vecchi film, ascoltare tanta musica, essere mamma e moglie. Links [1]