IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE

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1 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE 8

2 Direttore Lydia FERRARA Università degli Studi di Napoli Federico II Comitato scientifico Daniele NAVIGLIO Università degli Studi di Napoli Federico II Arturo ARMONE CARUSO Associazione Italiana Assistenza Svantaggiati

3 IL PIACERE DELLA VITA COLLANA DI CHIMICA DEGLI ALIMENTI MONOGRAFIE Non c è uomo che non possa bere o mangiare, ma sono in pochi in grado di capire che cosa abbia sapore. C Una corretta alimentazione è fondamentale per garantire una buona qualità di vita ed una serena vecchiaia. Il mangiar sano ed in giuste proporzioni è il segreto per mantenere l organismo in buona salute senza gravare sul funzionamento degli organi: dai vari alimenti è possibile, infatti, fornire al corpo tutti i principi nutrizionali necessari per svolgere le diverse attività, mantenerlo in buona salute senza ricorso a medici o farmaci. Un controllo ed un intervento specifico sull alimentazione sono spesso indispensabili per prevenire o attenuare alcuni sintomi indotti da molte malattie. Questa collana si rivolge ad un pubblico vasto, a tutti coloro che vogliono conoscere gli alimenti e migliorare la propria alimentazione, ai professionisti del settore alimentare e agli studenti. La sezione Monografie ospita opere che hanno come oggetto di studio un singolo alimento e che sono basate su ricerche originali e vasta documentazione bibliografica, senza trascurare l inserimento di lavori scientifici già pubblicati o in fase di pubblicazione su importanti riviste, a testimonianza di un continuo studio e di continui progressi nella conoscenza del campo alimentare.

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5 Lydia Ferrara Il bergamotto

6 Copyright MMXVI Aracne editrice int.le S.r.l. via Quarto Negroni, Ariccia (RM) (06) ISBN I diritti di traduzione, di memorizzazione elettronica, di riproduzione e di adattamento anche parziale, con qualsiasi mezzo, sono riservati per tutti i Paesi. Non sono assolutamente consentite le fotocopie senza il permesso scritto dell Editore. I edizione: febbraio 2016

7 Indice 9 Introduzione Notizie storiche Composizione chimica e usi Alimento e nutraceutico 31 Bibliografia 7

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9 Introduzione Il bergamotto, Citrus bergamia Risso, è un piccolo albero sempreverde, alto al massimo quattro metri, appartenente alla famiglia delle Rutaceae, sottofamiglia Hesperideae, genere Citrus. Le foglie sono picciolate, inizialmente a tre lobi di cui solo il mediano si sviluppa mentre i due laterali si atrofizzano sino a sembrare espansioni alari del picciolo. La lamina delle foglie è ovale, ad apice acuminato, ristretta alla base, penninervia, glabra, lucida, ricca di ghiandole oleifere. Le infiorescenze terminali sono a cima, con fiori ermafroditi. Il frutto è un esperidio piriforme di circa 150 grammi di peso, liscio, da verde a giallo paglierino nei 9

10 10 Introduzione vari stadi della maturazione, con esocarpo lucido, ricco di ghiandole oleifere di natura lisigena. La fioritura della pianta avviene nel mese di aprile e la raccolta dei frutti da novembre a marzo. Il suo habitat, nonostante siano stati fatti tentativi di acclimatazione in diverse aree agrumarie del mondo, dagli Stati Uniti d America in Florida e California al Sud America, all Africa del Nord ed in Costa d Avorio, è costituito principalmente dalla sottile striscia di terra in provincia di Reggio Calabria che si estende tra Villa S. Giovanni e Gioiosa Ionica. Grazie ad un particolare ed unico microclima, in questa zona, lungo le fiumare e i valloni dell Aspromonte, si concentra il 95% della produzione mondiale del frutto. La superficie oggi coltivata a bergamotto è di circa 1500 ettari con una produzione annuale che raggiunge le tonnellate per ettaro. Viene coltivato in tre cultivar: femminello, castagnaio e fantastico. Si distinguono in particolare per i frutti: il femminello è più produttivo, ma presenta frutti più piccoli delle altre cultivar e lisci; il castagnaro è vigoroso con frutti più grossi e rugosi; il fantastico è simile al femminello ma con frutti piriformi. I frutti del bergamotto sono profumatissimi e, dalla buccia, mediante estrazione meccanica è possibile ottenere un essenza odorosa, utilizzata prevalentemente nell industria profumiera e nell industria farmaceutica per le sue molteplici proprietà medicamentose. La resa in olio essenziale non è molto alta: per ottenere 1 kg di essenza, occorrono 200 kg di frutti. Per tutelare questo prezioso frutto i coltivatori hanno costituito il Consorzio di Tutela del Bergamotto di Reggio Calabria, nel 2007, con lo scopo di vigilare che il prodotto venga fatto secondo le rigorose regole stabilite dal Disciplinare di produzione:

11 Introduzione 11 tutelare il prodotto dalle sue imitazioni; promuovere e diffonderne la conoscenza e il consumo; perfezionare e migliorare la qualità del prodotto per salvaguardarne la tipicità e le caratteristiche peculiari. Ai Consorzi sono inoltre affidati gli importanti e delicati incarichi della gestione dei marchi e contrassegni come segni distintivi della conformità al Disciplinare della Denominazione d Origine Protetta (D.O.P.). La presenza del bergamotto in Calabria si fa risalire tra il XIV ed il XVI sec ed il primo bergamotteto sarebbe stato impiantato intorno al L origine botanica e geografica del bergamotto è incerta. Diversi botanici ritengono che esso derivi dallo sviluppo di un ibrido ottenuto dall incrocio tra arancio amaro ed un altro agrume, forse il limone o la limetta acida, piccolo agrume coltivato nelle Indie occidentali; altri ritengono, invece, che la pianta del bergamotto derivi da una mutazione genetica spontanea di un altra specie agrumaria di origine cinese ed è stata denominata Citrus bergamia Risso.