LIBRO UNICO DEGLI ALLERGENI

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1 LIBRO UNICO DEGLI ALLERGENI FACSIMILE DI MODELLO PER COMUNICARE AGLI OSPITI GLI ALLERGENI PRESENTI NELLA PROPRIA OFFERTA GASTRONOMICA (Reg. Ue n. 1169/2011 relativo all obbligo della fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori) A seguito delle numerose richieste pervenute agli uffici Asat in merito alle possibili modalità di comunicazione al cliente degli allergeni presenti nelle pietanze offerte, in attesa di più specifiche linee guida ministeriali, proponiamo un esempio della possibile modalità di comunicazione agli ospiti degli allergeni attraverso il Libro Unico degli allergeni prendendo come riferimento un ipotetica offerta gastronomica. Ci riserviamo di fornire al più presto eventuali ulteriori aggiornamenti e novità. Il modello di Libro Unico degli allergeni è composto da 14 schede corrispondenti ai 14 gruppi di allergeni individuati dalla norma, da una scheda per l offerta del bar e da una scheda per la pizzeria. Per gli associati di Asat il modello è scaricabile on line dalla sezione Servizi su: ATTENZIONE: Il Facsimile allegato ha il solo scopo divulgativo e conoscitivo, a titolo di esempio, delle indicazioni della norma e deve pertanto essere integrato o modificato da ciascun esercente in ragione: dell offerta enogastronomica e dei menù specifici dell esercizio; degli ingredienti che possono caratterizzare una stessa ricetta; delle diverse modalità di esecuzione; dei prodotti di marche diverse inseriti nelle pietanze o offerti direttamente che possono avere caratteristiche diverse; del tipo di cottura e degli eventuali allergeni presenti (fritto o rosolato in olio e/o burro); ogni altro fattore che caratterizza gli alimenti offerti e l eventuale presenza di allergeni. 1

2 INDICAZIONI GENERALI Il libro unico degli allergeni (si consiglia di produrne più copie) dovrà essere messo a disposizione dei clienti, sui menù verrà poi richiamata la possibilità di verificare la presenza di eventuali allergeni contenuti negli alimenti consultando il libro unico a disposizione nella sala ristorante. Il facsimile riporta un offerta gastronomica indicativa, la norma impone l obbligo di evidenziare la presenza di allergeni in ogni prodotto somministrato, pertanto nelle colazioni, nel buffet, nell offerta dell area bar, nelle bevande, nei condimenti, ecc. Le tabelle vanno integrate e personalizzate secondo la propria offerta specifica e mantenute aggiornate verificando eventuali variazioni conseguenti l impiego di prodotti provenienti da marche e fornitori diversi, o da modifiche personali alle ricette eseguite del cuoco Attenzione alla presenza di allergeni derivante dai prodotti utilizzati per il condimento o per insaporire i piatti! Gli operatori, nella compilazione delle schede degli allergeni, devono porre sempre la massima attenzione all etichettatura e alle indicazioni riportate sulla confezione dei prodotti impiegati in cucina, indicanti la possibile presenza di allergeni. Ad esempio, ecco alcuni degli ingredienti (anche allergeni) di un dado vegetale: proteine vegetali di soia, sale, verdure disidratate: cipolla, carota, sedano, olio di semi di mais. Attenzione alla presenza di allergeni nei piatti derivante dai prodotti utilizzati per la cottura e/o soffritti! Gli operatori devono prestare la massima attenzione anche alla possibile presenza di allergeni contenuti nei prodotti utilizzati per la cottura (olio di arachidi, burro,ecc.) e l utilizzo del sedano nel soffritto. Resta inteso che altre forme di comunicazione, purché effettuate in forma scritta (ad esempio anche utilizzando un apposita simbologia) possono essere egualmente valide ai fini di quanto previsto dal regolamento. 2

3 LIBRO UNICO DEGLI ALLERGENI CONTENUTI NEGLI ALIMENTI E BEVANDE Le sostanze o prodotti che provocano allergie indicati nelle seguenti schede, sono quelli previsti nell Allegato II del Regolamento (UE) n del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. In caso di intolleranze e/o allergie, si invita il cliente alla consultazione delle schede degli allergeni che compongono il presente manuale. Si consiglia altresì di comunicarlo al personale di sala, al momento dell ordinazione, per valutare possibili varianti agli ingredienti indicati. Allegati 1. Allegato II del Regolamento (UE) n del 25 ottobre Lista dell offerta gastronomica e bevande offerte agli ospiti 3. N. 14 schede corrispondenti ai gruppi di allergeni previsti nell Allegato II con elenco degli alimenti che contengono l allergene rispettivo. 4. Scheda degli allergeni contenuti nelle bevande 5. Scheda degli allergeni nelle pizze 3

4 All.1 Il Regolamento (UE) n del 25 ottobre 2011 L articolo 44 del regolamento prevede che, in caso di fornitura di alimenti non preimballati, e quindi per gli alimenti somministrati, salvo diversa previsione da parte degli Stati membri, le indicazioni obbligatorie da fornire al consumatore riguardano l eventuale presenza dei cosiddetti allergeni negli alimenti (allegato 2), e più specificamente di qualsiasi ingrediente o coadiuvante tecnologico elencato nell allegato II o derivato da una sostanza o un prodotto elencato in detto allegato che provochi allergie o intolleranze usato nella fabbricazione o nella preparazione di un alimento e ancora presente nel prodotto finito, anche se in forma alterata. Gli allergeni evidenziati nelle schede sono quelli elencati nell Allegato II. (di seguito riportati in tabella) 4

5 All.1 Num. scheda allergeni Allergene 1 Tabella degli allergeni Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati, tranne: a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio (1); b) maltodestrine a base di grano (1); c) sciroppi di glucosio a base di orzo; d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. Allergene 2 Allergene 2 Allergene 4 Allergene 5 Allergene 6 Allergene 7 Crostacei e prodotti a base di crostacei. Uova e prodotti a base di uova. Pesce e prodotti a base di pesce, tranne: a) gelatina di pesce utilizzata come supporto per preparati di vitamine o carotenoidi; b) gelatina o colla di pesce utilizzata come chiarificante nella birra e nel vino Arachidi e prodotti a base di arachidi. Soia e prodotti a base di soia, tranne: a) olio e grasso di soia raffinato (1); b) tocoferoli misti naturali (E306), tocoferolo D-alfa naturale, tocoferolo acetato D-alfa naturale, tocoferolo succinato D-alfa naturale a base di soia; c) oli vegetali derivati da fitosteroli e fitosteroli esteri a base di soia; d) estere di stanolo vegetale prodotto da steroli di olio vegetale a base di soia. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio), tranne: a) siero di latte utilizzato per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola; b) lattiolo. Allergene 8 Allergene 9 Allergene 10 Allergene 11 Allergene 12 Allergene 13 Allergene 14 Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis(wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. Sedano e prodotti a base di sedano. Senape e prodotti a base di senape. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti. Lupini e prodotti a base di lupini. Molluschi e prodotti a base di molluschi. (1) E i prodotti derivati, nella misura in cui la trasformazione che hanno subito non è suscettibile di elevare il livello di allergenicità valutato dall Autorità per il prodotto di base da cui sono derivati. 5

6 All. 2 Esempio di offerta gastronomica menù bar Brioches, Pane e pane ai semi di sesamo,, torte della casa e biscotti, müsli, frutta fresca e cotta, yogurt, miele, marmellate, burro, affettati, formaggi misti, uova sode e strapazzate, Insalata e verdure fresche, Verdure grigliate, Formaggi freschi e stagionati, Affettatiti misti, Frutta fresca e cotta Tortino di patate e verze, Quiche alle verdure, Crespelle ai funghi Carpaccio di salmone Antipasto di mare con gamberetti, scampi, granchi Polpettine di lupini e zucchine Canederli trentini al formaggio Lasagne al ragù Tagliatelle noci e speck Tagliolini ai gamberetti Linguine all astice Orecchiette con trota salmonata Spaghetti alle vongole Cotoletta alla milanese, Scampi gratinati, Costolette di agnello gratinate Manzo alla soia Filetto di salmerino alpino Seppioline in umido Crostata alla frutta Torta alle creme Tiramisù Semifreddo al pistacchio e arachidi Zelten trentino 6

7 Caffetteria e bar caffé cappuccino cioccolato in tazza latte tè infusi bibita in lattina succo di frutta tè freddo acqua 0.5 lt. birra lattina aperitivo della casa vino della casa Le pizze Pizza margherita Pizza ai funghi Pizza contadina Pizza ai frutti di mare Pizza carbonara 7

8 All.3 Schede allergeni contenuti negli alimenti e bevande N. 14 schede corrispondenti ai gruppi di allergeni previsti nell Allegato II con elenco degli alimenti che contengono l allergene rispettivo Scheda degli allergeni contenuti nelle bevande Scheda degli allergeni contenuti nelle pizze 8

9 Scheda Allergene 1 Alimenti con Cereali contenenti Glutine Glutenhaltiges Getreide - Cereals containing gluten grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati Brioches Pane e pane ai semi di sesamo, Torte della casa Biscotti Müsli Tortino di patate e verze, Quiche alle verdure Crespelle ai funghi Polpettine di lupini e zucchine Canederli trentini al formaggio, Lasagne al ragù, Tagliatelle noci e speck, Tagliolini ai gamberetti, Linguine all astice, Orecchiette con trota salmonata, Spaghetti alle vongole Cotoletta alla milanese Scampi gratinati Costolette di agnello gratinate Crostata alla frutta Torta alle creme Tiramisù Semifreddo al pistacchio e arachidi Zelten trentino 9

10 Scheda Allergene 2 Alimenti con Crostacei e prodotti a base di crostacei Krebstiere und daraus gewonnene Erzeugnisse - Crustaceans and products thereof Antipasto di mare con gamberetti, scampi, granchi Tagliolini ai gamberetti Linguine all astice Scampi gratinati 10

11 Scheda Allergene 3 Alimenti con Uova e prodotti a base di uova Eier und daraus gewonnene Erzeugnisse- Eggs and products thereof Brioches Torte della casa Biscotti Uova sode e strapazzate Quiche alle verdure Crespelle ai funghi Polpettine di lupini e zucchine Canederli trentini al formaggio Lasagne al ragù Tagliatelle noci e speck Tagliolini ai gamberetti Linguine all astice Cotoletta alla milanese Costolette di agnello gratinate Crostata alla frutta Torta alle creme Tiramisù Semifreddo al pistacchio e arachidi Zelten trentino 11

12 Scheda Allergene 4 Alimenti con Pesce e prodotti a base di pesce Fische und daraus gewonnene Erzeugnisse - Fish and products thereof Carpaccio di salmone Orecchiette con trota salmonata Filetto di salmerino alpino 12

13 Scheda Allergene 5 Alimenti con Arachidi e prodotti a base di arachidi Erdnüsse und daraus gewonnene Erzeugnisse - Peanuts and products thereof Müsli Uova strapazzate (per la cottura in olio di arachidi) Crespelle ai funghi (per la cottura in olio di arachidi) Polpettine di lupini e zucchine (per la cottura in olio di arachidi) Cotoletta alla milanese (per la cottura in olio di arachidi) Seppioline in umido (per il soffritto in olio di arachidi) Semifreddo al pistacchio e arachidi 13

14 Soia e prodotti a base di soia Scheda Allergene 6 Sojabohnen und daraus gewonnene Erzeugnisse Soybeans and products thereof Manzo alla soia 14

15 Scheda Allergene 7 Alimenti con Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio) Milch und daraus gewonnene Erzeugnisse (einschließlich Laktose) Milk and products thereof (including lactose) Brioches Torte della casa Biscotti Yogurt Burro, Formaggi misti Formaggi freschi e stagionati Tortino di patate e verze Quiche alle verdure Crespelle ai funghi Polpettine di lupini e zucchine Canederli trentini al formaggio Lasagne al ragù Scampi gratinati Costolette di agnello gratinate Crostata alla frutta Torta alle creme Tiramisù Semifreddo al pistacchio e arachidi Zelten trentino 15

16 Scheda Allergene 8 Frutta a guscio Schalenfrüchte - Nuts mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagiù (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis(wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l alcol etilico di origine agricola. Müsli Tagliatelle noci e speck Semifreddo al pistacchio e arachidi Zelten trentino 16

17 Scheda Allergene 9 Alimenti con Sedano e prodotti a base di sedano Sellerie und daraus gewonnene Erzeugnisse; Celery and products thereof Carpaccio di salmone Antipasto di mare con gamberetti, scampi, granchi Lasagne al ragù Tagliatelle noci e speck Orecchiette con trota salmonata Spaghetti alle vongole Scampi gratinati Costolette di agnello gratinate Seppioline in umido 17

18 Scheda Allergene 10 Alimenti con Senape e prodotti a base di senape Senf und daraus gewonnene Erzeugnisse - Mustard and products thereof Costolette di agnello gratinate 18

19 Scheda Allergene 11 Alimenti con Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo Sesamsamen und daraus gewonnene Erzeugnisse - Sesame seeds and products thereof Pane ai semi di sesamo 19

20 Alimenti con Anidride solforosa e solfiti Scheda Allergene 12 Schwefeldioxid und Sulphite - Sulphur dioxide and sulphites Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti Lasagne al ragù Linguine all astice Costolette di agnello gratinate Seppioline in umido Zelten trentino 20

21 Scheda Allergene 13 Alimenti con Lupini e prodotti a base di lupini Lupinen und daraus gewonnene Erzeugnisse - Lupin and products thereof Polpettine di lupini e zucchine 21

22 Scheda Allergene 14 Alimenti con Molluschi e prodotti a base di molluschi Weichtiere und daraus gewonnene Erzeugnisse - Molluscs and products thereof Spaghetti alle vongole Seppioline in umido 22

23 All.4 Elenco degli allergeni contenuti nelle bevande Caffetteria e bar Allergene Caffé Cappuccino Cioccolato Latte Latte Glutine, latte, uova, frutta a guscio e soia. Latte Tè infusi Bibita in lattina Tè freddo Succo di frutta Acqua 0.5 lt. Birra lattina Glutine Aperitivo della casa Vino della casa Solfiti 23

24 All.5 Elenco degli allergeni contenuti nelle pizze Le pizze Allergene Pizza margherita Pizza ai funghi Pizza ai frutti di mare Pizza carbonara Glutine, prodotti a base di latte Glutine, prodotti a base di latte Glutine, prodotti a base di latte, molluschi, crostacei. Glutine, uova, prodotti a base di latte 24