MOD/UD 163 ENOGASTRONOMIA CUCINA QUARTA SALA E VENDITA ALMA LA NUOVA CUCINA PROFESSIONALE PLAN

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1 MATERIA: CLASSE: SETTORE: ENOGASTRONOMIA CUCINA QUARTA SALA E VENDITA LIBRO/I DI TESTO: AUTORE: TITOLO: EDITORE: ALMA LA NUOVA CUCINA PROFESSIONALE PLAN OBIETTIVI GENERALI Gli obbiettivi minimi richiesti per accedere alle classe successiva si suddividono in tre categorie: -obiettivi professionali -obiettivi tecnici -obiettivi pratici Per il raggiungimento degli obbiettivi professionali si richiedono le seguenti competenze: - igiene personale professionale - atteggiamenti idonei e opportuni in riferimento ai lavori svolti (ordine e pulizia in generale, sapersi muovere, evitare incidenti etc.) riferimento normativa HACCP reg. CE 852/ 2004 e testo unico in materia di sicurezza legge 81/ stesura di un piano di sanificazione 1

2 Per il raggiungimento degli obbiettivi tecnici si richiedono le seguenti conoscenze: -conoscere il funzionamento almeno di alcuni strumenti di laboratorio: piani cottura, forni, lavastoviglie e abbattitori di temperatura -conoscere i principali utensili di laboratorio: pentola, casseruola, padella, bagnomaria, bacinella, trinciante, frusta, schiumarola, mestolo, corna, pelapatate e spelucchino, spatola. -conoscere il funzionamento di una bilancia elettronica (accensione, tara, peso lordo, peso netto). -conoscere e utilizzare la varie gamme di prodotti Per il raggiungimento degli obbiettivi minimi pratici si richiedono le seguenti competenze: -Riconoscere ed utilizzare in modo corretto gli strumenti utilizzati nell anno scolastico -organizzare nel modo corretto la postazione di lavoro (preparazione e riordino) -corretta postura durante le fasi di lavorazione -saper utilizzare praticamente le attrezzature atte alla cottura, mantenimento e pulizia -saper conoscere, anche solo teoricamente, una o più cotture eseguite durante l anno scolastico. PROGRAMMA TEORICO CLASSE IV MATERIA DI ENOGASTRONOMIA SETTORE SALA E VENDITA I MATERIALI E L ATTREZZATURA. I diversi materiali utilizzati per la produzione dell attrezzatura di cucina, caratteristiche generali, vantaggi e svantaggi dei diversi materiali. Caratteristiche e proprietà della grande attrezzature prodotte per: manipolare, cucinare, conservare i prodotti alimentari. Caratteristiche e proprietà della piccola attrezzatura, pentolame, mestolame, attrezzatura varia e di pasticceria. I PRODOTTI ALIMENTARI, CLASSIFICAZIONE E STAGIONALITA. Caratteristiche generali e classificazione dei prodotti ortofrutticoli, delle carni e dei prodotti ittici. La stagionalità dei prodotti ortofrutticoli, anche per garantire migliori condizioni di acquisto e di produzione dei piatti. 2

3 GLI AMBIENTI DI CUCINA E LOCALI ANNESSI. I diversi locali che compongono l area di ricevimento merci e stoccaggio. I diversi ambienti che compongono l area di produzione e finitura. Gli ambienti ausiliari. Procedure di ricevimento merci IL PRINCIPIO DELLA MARCIA AVANTI E IL SISTEMA DI CONTROLLO HACCP Significato e scopi della marcia in avanti. Finalità e obbiettivi del sistema di autocontrollo haccp. Campi d intervento e operazioni preliminari al piano; i sette principi fondamentali, documentazione. I SISTEMI DI COTTURA. Le trasformazioni prodotte con la cottura e la classificazione della trasmissione del calore. Caratteristiche e applicazioni dei diversi sistemi di cottura. STORIA DELLA CUCINA. Cenni relativi all evoluzione della cucina tradizionale italiana dall unità d Italia ad oggi. Durante la lezione ove possibile, uno o piu alunni parteciperanno in collaborazione con l aiutante tecnico di laboratorio al controllo delle temperature dei frigoriferi secondo il manuale haccp dell istituto. METODI PER LE LEZIONI TEORICHE lezione frontale con spiegazione del docente. lavori di gruppo a discrezione del docente. ricerche a discrezione del docente. METODI PER LE LEZIONI PRATICHE esercitazioni singole con contenuti appropriati (es. tagli di verdure). lavori di gruppo. STRUMENTI libro di testo appunti a discrezione del docente. articoli tratti da giornali, riviste di settore, siti internet. materiale di laboratorio. 3

4 NUMERO MINIMO VERIFICHE PREVISTE orali: 4 (verifiche orali tradizionali o test scritti su contenuti teorici) scritte: 1/4 pratiche: 4 LEZIONI LEZIONE: Introduzione alle spezie e al loro uso in cucina LEZIONE: Spezie: analisi ed assaggio di pepe, nero, bianco, rosa e verde, peperoncino fresco e secco, paprika dolce e piccante, cannella, vaniglia, ginepro, finocchio, anice stellata, semi di papavero, sesamo, curry, curcuma e zafferano in polvere e in pistilli LEZIONE: Le erbe aromatiche, introduzione all uso, caratteristiche organolettiche e reperibilità LEZIONE: Erbe aromatiche: rosmarino, salvia, timo, origano fresco e secco, cerfoglio, dragoncello, menta, alloro, prezzemolo e prezzemolo riccio LEZIONE: Gli ortaggi, la loro classificazione, la loro composizione chimica e il loro valore nutrizionale. LEZIONE: Vari ortaggi per tipo morfologico: tutti i tipi di patata (novella, pasta gialla, buccia rossa, pasta bianca, americana), tutti i tipi di pomodoro (ramato, pachino, datterino, cuore di bue ecc.) zucchine, melanzane, carote, finocchi, sedano, legumi ecc. LEZIONE: Gli ortaggi a foglia e a foglia verde LEZIONE: Gli ortaggi a foglia e le varietà di insalata (freschi, conservati e semilavorati) Più varietà possibili di insalata da guardare e assaggiare più spinaci, erbette, coste e verze-crauticavolo nero etc. LEZIONE: I condimenti grassi vegetali e animali, uso e abuso. Caratteristiche organolettiche LEZIONE: I condimenti: burro, burro no colesterolo, burro aromatizzato, burro chiarificato, strutto, l olio extravergine, l olio d oliva e gli oli di semi più pane per assaggio LEZIONE: I cereali e i loro derivati: farine e sfarinati LEZIONE: Cereali: mais (cotto in salamoia, pop corn, corn flakes, pannocchie), orzo perlato, grano cotto, avena, farro, riso integrale e brillato, farina bianca, semola e semolino, farina di mais. LEZIONE: La pasta fresca e la pasta secca, caratteristiche, qualità, varietà e legislazione LEZIONE: Varie tipologie di pasta: pasta comune, pasta integrale, pasta di farro, pasta di kamut, pasta di riso più cotture e assaggio LEZIONE: Il riso, qualità, varietà e preparazioni LEZIONE: Il riso brillato e quello integrale (comune, semi fino, fino e superfino) una varietà per qualità (carnaroli, baldo, vialone nano) parboiled, e 1 busta risotto pronto. Varie cotture: all inglese, al forno (pilaw) risotto 4

5 LEZIONE: Le carni avicunicole, qualità, varietà e valore nutrizionale LEZIONE: Le carni degli animali da cortile: petto di pollo bollito e alla griglia, petto d anatra al rosmarino, petto di faraona al marsala, coniglio fritto LEZIONE: I prodotti ittici classificazione e varietà LEZIONE: Preparazione, sfilettatura e cotture varie di trota, branzino, sogliola salmone pesce spada e tonno LEZIONE: Introduzione alle carni da macello (bovini, suini,ovini, equini, caprini) LEZIONE: Visione di carni di vario tipo e cottura di carne di maiale, cavallo, manzo, vitello, agnello LEZIONE: Crostacei, molluschi e cefalopodi LEZIONE: Cottura e assaggio di gamberi, scampi, cicale di mare, scampi, cozze, vongole, fasolari, tartufi di mare capesante Il coordinatore di materia 5

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