Tecniche di vinificazione senza l impiego della solforosa

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1 Tecniche di vinificazione senza l impiego della solforosa

2 I protocollifreewine prevedono studio dei punti critici eliminazione delle cause la sostituzione degli effetti utili dei solfiti l utilizzo di altri prodotti rigorosamente naturali (estratti vegetali, derivati di lievito, ecc.) compatibilità con i normali usi di cantina costi contenuti 2

3 Il film del lavoro attuale dell enologo PIGIATURA PRESS. FERM ALCOLICA FML AC. VOLATILE AFF. VASCA o LEGNO BRETT. AFF. VASCA o LEGNO STAB. IMBOTT. 3

4 Perché una piattaforma tecnologica? Perché sostituire TUTTI gli effetti utili della SO2 non è facile Perché saranno necessarie conoscenze interdisciplinari e tecnologie complementari Perché è necessario partire senza preconcetti Perché ogni nuova possibilità utile va valutata

5 SO 2 : come farne a meno? La piattaforma tecnologica Freewine PIGIATURA PRESSATURA FERMENTAZIONE ALCOLICA FML AC. VOLATILE AFFINAMENTO in VASCA o LEGNO BRETT. AFFINAM. in VASCA o LEGNO STABILIZZAZIONE IMBOTTIGLIA MENTO ANTIOSSIDANTI NATURALI

6 Il controllo del ph Il ph è un fattore determinante per la stabilità dei vini a basso contenuto di SO2. Controllo maggiore sulla flora microbica. Migliorativo anche dal punto di vista sensoriale. 1. Sistema semplice e versatile. 2. Controllo del ph e miglioramento della stabilità tartarica. 3. Abbassa il contenuti in metalli (Fe, Cu, Mg ) 4. Limita i trattamenti a freddo. 6

7 esempio pratico Descrizione della prova UM Tal Quale Taglio al 20% con il trattato Titolo alcolometrico % vol a 20 C 12,37 12,44 ph a 20 C 3,33 3,16 Aciditàtotale (acido tartarico) g/l 6,50 7,00 Acido tartarico totale g/l 2,51 2,55 Potassio mg/l Aciditàtotale dopo precipitazioni tartariche g/l 6,28 6,95 Stabilitàtartarica freezer Instabile Stabile Stabilitàtartarica (metodo conduttimetrico) Abbattimento conducibilità giudizio Instabile Stabile µs ** Analisi effettuata presso il laboratorio Enocentro (Bussolengo, Verona). 7

8 Gli antiossidanti naturali I gas inerti (azoto, argon, ghiaccio secco e CO2 anche endogena) Le fecce di fermentazione, per le loro componenti antiossidanti (glutatione ed aminoacidi solforati) o i derivati del lievito I polifenoli dell uva stessa o di altre specie vegetali Altri nuovi formulati in studio attualmente Nel contesto di buone pratiche di cantina: 1. igiene curata con approccio evoluto (uso dell ozono) 2. misurazione degli arricchimenti in ossigeno nelle lavorazioni per eliminarne le cause 8

9 Ossigeno Se si verificano arricchimenti in ossigeno indesiderati, si può sottrarre velocemente, in modo non invasivo! In occasione di: travasi, pompaggi, trasporti, centrifugazioni, filtrazioni, stabilizzazione a freddo, elettrodialisi In questo modo si può arrivare in preimbottigliamento senza ossigeno in eccesso 9

10 esempio pratico ISIOX 10

11 Controllo microbiologico Potremo trattare i mosti, bianchi e rossi, in particolare quelli destinati a pied de cuve, per garantire l attività dei lieviti selezionati Freewine adatti all obiettivo finale (bassi produttori di SO2, acetaldeide ed acc.) La nutrizione degli stessi sarà ben adattata (no zolfo) Potremo inibire la FML dove richiesto, anche in vini conservati sulla feccia. Per condurre la FML tratteremo prima di inoculare con batteri selezionati adatti (non produttori di ammine biogene e di etilcarbammato) o procederemo con coinoculazione. Potremo stoppare l attività batterica quando svolto tutto l ac. malico 11

12 Monitoreremo le proliferazioni microbiologiche durante l affinamento, sia in vasca che in legno, sia in modo diretto che attraverso i metaboliti indesiderati 12

13 Tratteremo con Microcontrologni volta che viene superata una soglia limite predeterminata, vino per vino, ad esempio in occasione di un comune travaso soglia limite Numero cellule Tempo/temperatura 13

14 Così arriveremo all imbottigliamento senza aver MAIaggiunto SO 2!

15 SOSTENIBILITA Miglioramento aspetti igiene in cantina e risparmi produttivi

16 Punti critici da affrontare (da completare) la materia prima Lavaggio delle uve. Controllo del ph del mosto (anche del vino). Trattamenti alternativi nel vigneto l igiene in cantina: Protocolli specifici per l igiene degli impianti. Uso dell ozono. Impiantistica specifica.

17 EFFETTI SUL PRODOTTO incremento qualità incremento valore commerciale incremento salubrità I risparmi produttivi EFFETTI SUI PROCESSI PRODUTTIVI Miglioramento aspetti di igiene in cantina Razionalizzazione dei processi di cantina EFFETTI SUI CONSUMI ENERGETICI E DI PRODOTTI Riduzione dei consumi di prodotti per la cantina Riduzione dei consumi energetici indiretti Riduzione dei consumi di acqua EFFETTI SUGLI OPERATORI Miglioramento della salute dell operatore