Pasticceri e gelatieri: le imprese faticano a trovare personale specializzato

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Lorenza Piva
7 anni fa
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1 Pasticceri e gelatieri: le imprese faticano a trovare personale specializzato Nel corso del 2013 gelaterie e pasticcerie-panifici hanno fatto fatica a trovare personale qualificato da inserire in azienda. All appello sono mancati oltre 600 addetti pari al 13% delle assunzioni previste. Nonostante il livello di disoccupazione sia ancora aumentato nel corso dell anno, soprattutto tra i più giovani, la difficoltà di reperire figure specializzate come pasticceri e gelatieri è passata dall 8,6% del 2012 al 12,5% del Il difficile reperimento dipende principalmente dalla scarsa disponibilità di candidati nel caso di pasticceri e gelatieri e dall inadeguatezza dei profili professionali nel caso dei panettieri. Il tempo medio per la ricerca di queste figure va mediamente da tre a quattro mesi. L offerta di prodotti di gelateria e pasticceria conta su una diffusa rete di esercizi fatta di oltre diciottomila bar-gelateria-pasticceria e più di attività focalizzate in modo esclusivo su questi prodotti. Dunque non soltanto bar-gelaterie, bar-pasticcerie, bar-gelateria-pasticceria ma anche un buon numero di attività commerciali ed artigianali in cui la vendita per asporto o per il consumo sul posto di prodotti di pasticceria e gelateria costituisce il core business dell attività. Il risultato è che il numero di attività, anche per la presenza di imprese che si stanno sviluppando in forma di catena, cresce vertiginosamente fino a sfiorare la quota delle 33 mila unità. Tante gelaterie e pasticcerie, tanto consumo di gelati e dolci. Limitandoci al gelato si calcola che il consumo del prodotto artigianale è di circa tonnellate, poco più di 2,7 kg. procapite/anno, per un giro di affari stimato in 2,5 miliardi di euro, che arrivano a 3,2 miliardi di euro se si aggiunge il valore delle macchine/attrezzature e quello dell arredamento. Per quanto riguarda i consumi di gelato, oltre la metà (il 52%) è concentrata nelle regioni del Nord, dove il prodotto viene acquistato con una certa costanza durante l intero arco dell anno. Per contro nel Sud, dove si consuma il 30% del gelato italiano, le vendite sono concentrate soprattutto nel periodo estivo. Nell Italia centrale, infine, si consuma il 18% di gelato. Ma il

2 consumo di gelato si sta progressivamente destagionalizzando, anche se i picchi si registrano ancora in corrispondenza della stagione estiva quando la rete di esercizi è al massimo delle aperture. I prezzi dei prodotti di gelateria e pasticceria hanno seguito il processo di disinflazione che ha interessato l intera economia nel corso degli ultimi due anni. Più rapido per la pasticceria, più lento per la gelateria. In media i prezzi sono aumentati nel corso del 2013 dell 1,6% per i prodotti di pasticceria, mentre i prezzi dei gelati industriali ed artigianali sono aumentati rispettivamente del 2,2% e del 2,8%. I listini del gelato industriale subiscono un significativo aggiustamento proprio in prossimità dell avvio della stagione estiva. Quelli del prodotto artigianale vengono invece anticipati. Non si tratta di una diversa strategia commerciale ma del risultato di mercati profondamente diversi dal lato dell offerta. Nel primo caso ci sono pochi operatori che adottano logiche commerciali definite a tavolino e dunque coordinate, nel secondo la miriade di imprese indipendenti genera una stratificazione di interventi difficilmente riconducibili ad un comune denominatore. Tra i concept di gelateria si stanno facendo largo principalmente due tendenze: la gelateria trendy specializzata nell intercettare la movida notturna specie nei bacini del divertimento e la gelateria in rete, ovvero una serie di esercizi a marchio sia a gestione diretta che in franchising dove vengono rinvenute basi pronte di ottima qualità da guarnire con toppings naturali e freschi (cereali, frutta, frutta secca, ecc..). In termini di gusti le creme prevalgono sulla frutta con cioccolato e nocciola in testa alle preferenze degli italiani.

3 Allegato statistico Assunzioni previste dalle imprese n. di cui: di difficile reperimento per ridotto numero di candidati per inadeguatezza dei candidati Tempo di ricerca n. di cui: (mesi) di difficile reperimento Panettieri e pastai , Pasticcieri, gelatieri e conservieri , Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Unioncamere - Ministero del Lavoro, Sistema Informativo Excelsior, 2013 Segmentazione bar unità locali (anno 2011) Valori assoluti Valori % Specializzati ,1 Bar con prevalente vendita di alcolici ,8 Bar con sala da biliardo ,3 Bar/latteria Bar/caffè tradizionali ,1 Bar di paese ,5 Bar stagionali ,5 Snack bar ,5 Bar/pizzeria ,1 Bar corner (centri commerciali) ,3 Specializzati con take away ,9 Bar/past./gelat ,9 Integrati ,2 Bar con intrattenimento ,1 Bar/tabacchi ,1 Integrati con take away ,8 Bar in stazioni ferroviarie Bar in stazioni di servizio ,8 Totale Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati vari

4 Gelaterie e Pasticcerie (unità locali - anno 2011) Regione val. assoluti val. % Piemonte ,4 Valle d'aosta 33 0,2 Lombardia ,3 Trentino 187 1,4 Veneto ,1 Friuli V. Giulia 330 2,4 Liguria 470 3,4 Emilia Romagna ,4 Toscana 888 6,5 Umbria 111 0,8 Marche 346 2,5 Lazio ,7 Abruzzo 265 1,9 Molise 56 0,4 Campania ,0 Puglia 819 6,0 Basilicata 150 1,1 Calabria 441 3,2 Sicilia ,4 Sardegna 397 2,9 Italia ,0 Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

5 I prezzi dei prodotti di gelateria e pasticceria (var. % sullo stesso mese dell'anno precedente) 3,5 3 2,5 2 1,5 1 0,5 0 gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov dic gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov indice generale prodotti di pasticceria prodotti di gelateria I prezzi del gelato nel 2013 (var. % sul mese precedente) 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 gen feb mar apr mag giu lug ago set ott nov Gelato artigianale Gelato confezionato Fonte: elaboraz. C.S. Fipe su dati Istat

6 p.zza G. G. Belli Roma Tel Fax info@fipe.it

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