CITTA' DI GRUGLIASCO Provincia di Torino

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1 CITTA' DI GRUGLIASCO Provincia di Torino ALLEGATO D. 2 NORME PER LA SANIFICAZIONE DEGLI AMBIENTI CONTRATTO DI SERVIZIO PER L AFFIDAMENTO ALLA SOCIETÀ BIORISTORO PER IL SERVIZIO DI RISTORAZIONE COLLETTIVA DEL COMUNE DI GRUGLIASCO Il Grugliasco, 2015 Allegato D.2 Pagina 1 di 7

2 INDICE Art. 1 Istruzioni Art. 2 Frequenze Art. 3 Note generali Art.4 Distribuzione Allegato D.2 Pagina 2 di 7

3 Il piano di auto controllo secondo il sistema HACCP, prevede la procedura di pulizia e disinfezione degli ambienti di produzione e dei punti di distribuzione, fondamentale passaggio per garantire la sicurezza igienica del pasto. Pertanto nella stesura del piano si tenga conto delle indicazioni qui di seguito elencate: Art. 1 Istruzioni Si devono usare coltelli, pinze, cucchiai forchettoni mestoli, ecc. per ridurre al minimo la manipolazione del cibo durante la preparazione. Non usare utensili manipolati con i cibi crudi per manipolare cibi cotti. Non fumare nei locali del centro di cottura I piani di lavoro devono essere puliti e disinfettati, prima di posare qualsiasi alimento Non posare oggetti o alimenti caduti per terra sui piani di lavoro. Non mettere a contatto diretto del pavimento nessuna attrezzatura ( contenitori, bacinelle ecc.) I contenitori porta rifiuti devono essere allontanati immediatamente dai locali della cucina e riposti negli appositi contenitori forniti dal servizio di raccolta rifiuti. Conservare tutti gli alimenti a temperatura idonea, prevista per legge. Il personale dovrà conoscere e applicare buone norme d igiene personale e più precisamente: cambiare la divisa ogni qual volta si presenta sporca questa regola vale anche per gli autisti, per questo motivo si fa obbligo alla Società di fornire il personale di un numero adeguato di divise che nel caso degli autisti può essere di cinque, uno al giorno. Lavarsi le braccia e le mani con sapone e acqua calda: prima di iniziare a lavorare dopo aver starnutito e/o tossito. dopo essersi recati alla toilette dopo aver fumato dopo aver maneggiato contenitori o oggetti sporchi dopo aver toccato alimenti crudi come carne pesce uova ecc. dopo aver toccato l immondizia dopo aver contato soldi. Tenere i capelli puliti e contenerli all interno degli appositi copricapo. Art.2 Frequenze Con la dizione pulizia s intende: detersione: Con la dizione sanificazione s intende: detersione + disinfezione Comprenderà, quindi, le seguenti fasi: Detersione: Asportazione dei residui di sporco visibile dalle superfici, lavaggio con soluzione detergente, risciacquo Sanificazione Detersione: Asportazione dei residui di sporco visibile dalle superfici, Allegato D.2 Pagina 3 di 7

4 lavaggio con soluzione detergente, risciacquo lavaggio con soluzione disinfettante tempo di contatto del disinfettante con la superficie (10 m. circa) risciacquo Locale o attrezzatura e superfici Frequenza Modalità Modalità Pavimenti giornaliera detersione disinfezione Piastrelle giornaliera detersione disinfezione Porte e maniglie giornaliera detersione disinfezione Grigliati a pavimento giornaliera detersione disinfezione Contenitori termici giornaliera detersione disinfezione Celle frigo: pavimenti porte maniglie. Scaffali. giornaliera detersione disinfezione Teglie gastronom e coperchi giornaliera detersione disinfezione Autoveicoli adibiti a trasporto, pareti e piano di carico giornaliera detersione Locali sanitari: punti giornaliera luce, specchi, wc ect. Sia degli spogliatoi sia per il pubblico detersione disinfezione Tavoli e sedie locale mensa giornaliera detersione disinfezione Tutte le attrezzature tipo: detersione disinfezione Forni dopo ogni uso detersione disinfezione Abbattitori dopo ogni uso detersione disinfezione Lavelli e lavandini dopo ogni uso detersione disinfezione Cucine a gas etc. dopo ogni uso detersione disinfezione Tavoli da lavoro dopo ogni uso detersione disinfezione Armadi caldi dopo ogni uso detersione disinfezione Carrelli termici dopo ogni uso detersione disinfezione Carrelli porta immondizia dopo ogni uso detersione disinfezione Taglieri utensili ecc. dopo ogni uso detersione disinfezione Magazzini : scaffali settimanale detersione disinfezione Spogliatoi settimanale detersione disinfezione Guarnizioni e ventole dei frigoriferi settimanale detersione disinfezione Erogatori di sapone settimanale detersione disinfezione Autoveicoli adibiti a trasporto, pareti e piano di carico settimanale detersione disinfezione Allegato D.2 Pagina 4 di 7

5 Filtri di aspirazione settimanale detersione disinfezione Arredi mensile detersione disinfezione Cappe parti interne ed esterne mensile detersione disinfezione Finestre:vetri infissi mensile detersione disinfezione Tutti i rivestimenti presente nel centro mensile detersione disinfezione Pulizia generale trimestrale detersione disinfezione Art. 3 Note generali La dizione "pulizie generali" comprende: vetri, piastrelle, corridoi perimetrali, uffici, armadi, scrivanie; la pulizia a fondo di tutte le attrezzature, banchi da lavoro, cappe, canali, contenitori, ecc. È opportuno effettuare correttamente e accuratamente le operazioni di pulizia e di sbrinamento delle attrezzature frigorifere per evitare pericolosi ristagni di detriti organici e formazioni di ghiaccio che, ostacolando lo scambio termico, provocherebbero alterazioni dannose alle derrate. Oltre alle zone già menzionate, esistono alcune aree che necessitano di attenzioni particolari, si fa riferimento alla zona carico scarico merci, alla zona adibita alla raccolta dei rifiuti solidi, ai montacarichi e, in generale, a tutte quelle zone di transito pedonale e merci che rappresentano fonti di sporcizia pericolose e causa di infezioni. È perciò doveroso e fondamentale pulire giornalmente queste zone nei modi più opportuni. Dopo ogni operazione di raccolta dei rifiuti è indispensabile trasferire gli stessi in idonei contenitori posti all'esterno dei locali di lavorazione. I servizi igienici dovranno essere tutti dotati di lavandini con rubinetteria a pedali (compresi i servizi utilizzati dall utenza) e costantemente puliti. Verrà inoltre impiegato sapone disinfettante e carta monouso.negli spogliatoi gli indumenti devono essere sempre riposti negli appositi armadietti. Verrà inoltre impiegato sapone disinfettante e carta monouso. Gli uffici dovranno essere puliti tutti i giorni. Inoltre, una volta all'anno e quando se ne presenti la necessità, prima del periodo estivo, si dovrà procedere sulla pulizia allo scantinato con i relativi interventi di disinfestazione e antipulci. La Società deve garantire tutti gli interventi volti a garantire l'osservanza di tutte le norme igieniche che regolano il funzionamento della struttura e delle relative zone di preparazione, confezionamento, consumo e spedizione dei pasti, nonché dei relativi magazzini, corridoi e pertinenze. Dovrà essere garantita una periodica tinteggiatura ( circa ogni due anni ), di tutti i locali e verniciatura di infissi ecc. Allegato D.2 Pagina 5 di 7

6 Tutti i prodotti per la sanificazione dovranno rispondere a standard qualitativi in grado di garantire la massima sicurezza igienica. I prodotti dovranno essere contenuti nei contenitori originali e nel caso, sui nuovi contenitori deve essere apposta l etichetta con l indicazione del prodotto. I prodotti dovranno essere contenuti in un armadio chiuso o locale apposito. E fatto divieto all uso di strofinacci, anche se sterilizzati. Al loro posto andranno adoperati rotoli di carta monouso idonei all utilizzo. Art.4 Distribuzione Nei terminali di consumo, le operazioni di pulizia dovranno riguardare quotidianamente i seguenti locali: - zona cucina/preparazione; - refettorio/refettori - servizi igienici del personale di cucina - pertinenze (scale, pianerottoli corridoi adiacenti, ecc.) - All'interno di detti ambienti, si dovrà provvedere a garantire condizioni di perfetta igienicità relativamente ad arredi ed attrezzature, stoviglieria; piastrelle; pavimenti; maniglie, davanzali; apparecchi sanitari. Scuole con distribuzione nelle aule Inizio del servizio nel momento in cui le insegnanti liberano le aule. Indossare il camice bianco e cuffietta, senza davantino, lavare i tavoli con apposito prodotto più risciacquo, dopodiché si mettono le tovaglie di carta preparazione dei tavoli, si ricorda che i bicchieri vanno capovolti. Rigoverno sia per le scuole con refettorio sia per le scuole con distribuzione nelle aule Indossare camice per le pulizie di diverso colore. Ritiro dei bicchieri posate e piatti, eliminazione dei residui ( per le scuole con servizio al tavolo ) Pulizia (detersione e disinfezione) dei tavoli e sedie, I secchi devono essere identificati, sanificati e utilizzati solo per il lavaggio dei tavoli e delle sedie. Gli stracci o i moci devono essere sanificati e fatti asciugare, e devono avere un unico utilizzo tutti i secchi devono essere identificati e sanificati tutti i giorni. Sanificazione di tutte le maniglie,comprese quelle dei servizi ad uso del personale di cucina. Zona cucinotta Allegato D.2 Pagina 6 di 7

7 Sanificazione giornaliera di: lavandini, tavoli, carrelli portavivande, carrello termico, maniglie, carrelli porta immondizia e delle piastrelle vicino alle attrezzature. Pulizia giornaliera di davanzali armadi sedie e pavimento, sanificazione solo una volta alla settimana. L immondizia va allontanata dai locali cucina tutti i giorni Lavaggio della stoviglieria Tutti i piatti devono essere passati in acqua bollente, se particolarmente unti aggiungere il detersivo, infine avviare il ciclo di lavaggio in lavastoviglie. L acqua va sostituita spesso. La stessa procedura va seguita per posate e piatti. Le posate (Scuole Materne) saranno asciugate con carta monouso. La stoviglieria va riposta in armadi o contenitori perfettamente puliti. In caso di rottura della lavastoviglie sarà fornita della stoviglieria monuso biodegradabile al 100% oppure sarà lavata e sanificata meccanicamente presso il centro di cottura della città Preparazione delle merende nel rispetto delle norme igieniche previste dalla normativa, e nei tempi previsti dall organizzazione interna della scuola. Operazioni da effettuare prima della distribuzione dei pasti Il personale addetto alla porzionatura, prima di distribuire i pasti, deve: 1. lavarsi le mani; 2. indossare il camice e il copricapo; 3. togliersi anelli e braccialetti; 4. prima di iniziare il servizio effettuare l'operazione di taratura, che consiste nel valutare la quantità di cibo, espressa in volume o peso, da distribuire ad ogni bambino, facendo riferimento alle tabelle delle grammature a cotto delle pietanze in dotazione; 5. curare che le quantità di pietanze da distribuire siano quelle indicate nelle rispettive tabelle dei pesi a cotto 6. condire le pietanze direttamente nel contenitore in arrivo; 7. distribuire tutta la quantità di prodotto presente nel contenitore termico; 8. aprire il contenitore solo nel momento in cui inizia la distribuzione onde evitare l'abbassamento della temperatura; 9. utilizzare utensili adeguati e calibrati. 10. Utilizzare un utensile per ogni tipo di piatto, attenzione alle diete ogni piatto il suo utensile per evitare rischi alla salute di chi ha delle allergie. Allegato D.2 Pagina 7 di 7