usare acqua tiepida, montare per 10 m ad alta velocità, aromatizzazioni (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc ) 5/10%. Anche a -18 C.
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- Elena Romeo
- 7 anni fa
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1 PANDISPAGNA: dosaggio e preparazione sulla busta.(busta g 840, acqua tiepida g 500, montare ad alta velocità per 10 m, versare negli stampi, cuocere a 180/190 C. per 25/30 m, introdurre a forno caldo). usare acqua tiepida, montare per 10 m ad alta velocità, aromatizzazioni (nocciola, pistacchio, cioccolato, ecc ) 5/10%. Anche a -18 C. PASTA FROLLA: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 1000 burro g 400, uova intere g100. Per biscotti burro g 500, cuocere a 170/180 C. per 25/30 m, introdurre a forno caldo). mettere farina, burro freddo e zucchero in una planetaria usare l attrezzo a spatola (foglia), quando si forma una crema, incorporare le uova, poi stenderla con il mattarello, riposare minimo 1 ora in frigorifero. Anche a -18 C. 1
2 TIRAMISU : dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 200 latte intero 1l. in planetaria a bassa velocità aumentare gradualmente fino alla massima per 4 m, versare negli stampi riposare in frigorifero a +4 C. per 30 m ). Accorgi ccorgimenti: 1 tazza di caffè espresso prima della montata, è possibile sostituire una parte di latte con del mascarpone fresco (250 g x kg). senza caffè può essere un dolce al mascarpone e abbinato a frutta, salse, o creme. Prima di consumarlo, una sosta in frigorifero per 1 ora. Anche -18 C. CREMA CATALANA: dosaggio e preparazione sulla busta.(busta g 180, latte intero g 500, panna g 500, mescolare delicatamente con una frusta a mano per 2 m, riposare in frigorifero a +4 C. per 2 ore prima di servire cospargere con zucchero e fiammeggiare con il caramellizzatore). montare poco, controllare la consistenza deve essere morbida. Anche -18 C.. 2
3 CREMA PASTICCERA: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 350, acqua o latte tiepidi g 1000 mescolare vigorosamente con una frusta per 1 m ). mescolare energicamente a mano, controllare la consistenza deve essere compatta, usando solo latte risulta più compatta, si può aromatizzare con tutte le paste. Anche -18 C. CHEESE CAKE: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 340, latte freddo 1000, o latte 500 e panna 500, montare ad alta velocità per ¾ m' riposare in frigorifero per 1 ora prima di servire). aggiungere al dosaggio una buccia grattugiata di limone, variando la percentuale di latte e panna si ottiene un prodotto più o meno cremoso, importante che la % di panna non superi il latte. Anche -18 C. 3
4 TORTINO DI CIOCCOLATO: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 650, latte g 250 mescolare vigorosamente con una frusta a mano, versare negli stampi, cuocere a forno caldo statico a 180 C. per 9 m non di più). usare latte tiepido, frustare a mano, in forno statico 170/180 C per 9 m, in ventilato stessa temperatura, 7 m, stampini imburrati, prima di smodellate, con un coltellinino staccarli dallo stampo. Anche -18 C BAVARESE NEUTRA: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 180, latte g 500, panna g 500 in planetaria a bassa velocità aumentare gradualmente fino alla massima per 4 m, versare negli stampi riposare in frigorifero a +4 per 30 m ). è possibile aromatizzare con dolce pasta. Se allo yogurt, sostituire il latte con yogurt fresco, decorare con frutta fresca e salse, o creme al cioccolato e croccanti. Anche-18 C. 4
5 MOUSSE AL CIOCCOLATO: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 500, latte freddo 1000, montare a bassa velocità per 4 m, versare negli stampi, riposare in frigorifero a +4 C. per 1 ora). dopo la preparazione tenere a +4 C. per 1,30/2 ore, prima di somministrare, decorare con cioccolato grattugiato o granelle. Anche -18 C. CROCCANTE DI MANDORLA: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta gr.500, versare direttamente negli stampi o su carta da forno, cuocere in forno a 200 C. per 7 m, controllare il colore perché può bruciare) si possono fare cestini e varie forme tridimensionali PANNA COTTA: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g 280, latte 1000, panna 1000, versare il latte e la panna in un tegame e portare ad ebollizione, inserire il prodotto mescolando con una frusta, riportare ad ebollizione, versare negli stampi, porre in frigorifero per 2 ore prima di servire). per renderla più cremosa cambiare le percentuali di latte e panna ( 800 latte 1200 panna) si può aromatizzare con paste per gelato. Anche a -18 C. 5
6 MUFFIN & PLUMCAKE: dosaggio e preparazione sulla busta. (busta g1200, latte g 500, olio di semi di girasole 500 ml (g 460)). Versare il latte, l olio e il prodotto in planetaria con agitatore a spatola(foglia)impastare a bassa velocità per 5 m, riempire gli stampi per 2/3 e cuocere in forno a 180/200 C. per circa 25/30 m Muffin Cioccolato + g 75 cacao. Muffin Yogurt: busta g 1200, latte g 400, olio di semi di girasole ml 270 (g 250), yogurt g 200. Muffin con Frutta e altro: + g 150 frutta o frutta secca o scaglie di cioccolato. Anche -18 C. N.B. Tutte le preparazioni cremose hanno la necessità di essere stoccate in frigorifero a +4 C. per un periodo di 1 o 2 ore prima della somministrazione, per dare tempo agli ingredienti di strutturarsi e dare la massima espressione del gusto. 6
7 I Dessert a Freddo senza Glutine Prodotto Dosaggio Unità di vendita Preparato per tiramisù 200 g + ½ L di latte + Astuccio da 4 buste da 200 g ½ L di panna Preparato per Crema 180 g + ½ L di latte + Astuccio da 4 buste da 180 g Catalana ½ L di panna Preparato per Crema 400 g + 1 L di Acqua Astuccio da 2 buste da 400 g Pasticcera Preparato per Cheescake 340 g + 1 L di Latte Astuccio da 3 buste da 340 g I Dessert a Caldo senza Glutine Prodotto Dosaggio Unità di vendita Preparato per Panna Cotta Preparato per Crem Caramel Preparato per Budino al Cioccolato Preparato per Dessert al Riso 280 g + 1 L di Latte + 1 Astuccio da 3 buste da 280 g L di Panna 160 g + 1 L di latte Astuccio da 5 buste da 160 g 200 g + 1 L di latte Astuccio da 4 buste da 200 g 320 g + 1 L di Latte Astuccio da 3 buste da 320 g 7
8 Le Mousse senza Glutine Prodotto Dosaggio Unità di vendita Preparato per Mousse allo Yogurt Preparato per Mousse al Cioccolato Preparato per Mousse Neutra 350 g + 1 L di Latte Astuccio da 2 buste da 350 g 500 g + 1 L di Latte Astuccio da 2 buste da 500 g 350 g + 1 L di Latte + Astuccio da 2 buste da 350 g pasta aromatizzante Le Bavaresi senza Glutine Prodotto Dosaggio Unità di vendita Preparato per Bavarese allo Yogurt Preparato per Bavarese al Cocco Preparato per Bavarese Neutra 265 g + 1 L di Panna + 0,25 L di Yogurt 200 g + ½ L di Panna + ½ L di Latte 180 g + ½ L di Panna + ½ L di Latte + pasta aromatizzante Astuccio da 3 buste da 265 g Astuccio da 4 buste da 200 g Astuccio da 4 buste da 180 g 8
9 Ricette per frutta e altro da utilizzare per inserti Per strati superficiali e inserti in vaschette, torte, monoporzioni, non ghiaccia a temperature negative. Senza zucchero chero solo con fruttosio Procedimento Mescolare i componenti a freddo, procedere col riscaldamento fino a 80 c (in microonde sei minuti alla massima potenza 800w) poi raffreddare, deporre in frigorifero a +4 c. utilizzo principale: spalmare su carta da forno 2/3 mm. di prodotto freddo, abbattere, a quel punto sarà diventato una lastra di frutta, ritagliare con formine taglia pasta, quindi usare per decorare vaschette di gelato, torte, monoporzioni. colate in formine si utilizzano come inserti nelle torte conservazione: 2 settimane temperatura +4 c. in freezer a -18 c. 3 mesi Variegati con polpe di frutta polpe di frutta 500 acqua 50 fruttosio 100 totale 700 9
10 Variegati limone o lime o passion fruit succo di limone o altro 250 acqua 250 fruttosio 100 totale 650 Variegato cioccolato cioccolato fondente 40 cacao 60 acqua 400 fruttosio 120 totale 670 Variegato nocciola o pistacchio o mandorla pasta nocciola o altra pasta grassa 40 latte 440 fruttosio 110 totale 640 Variegato menta pasta menta 30 acqua 450 fruttosio 110 totale
11 Variegato cocco pasta cocco 40 cocco rapè 60 acqua 400 fruttosio 100 totale 650 Variegato datteri datteri 300 acqua 250 fruttosio 80 totale
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