SCOPO DELLA TESI Avendo svolto un esperienza di tirocinio in laboratorio di analisi della qualità del latte nei mesi autunnali appena passati, presso

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1 SCOPO DELLA TESI Avendo svolto un esperienza di tirocinio in laboratorio di analisi della qualità del latte nei mesi autunnali appena passati, presso il quale mi sono occupato personalmente, dopo opportuno addestramento, del rilevamento dei parametri chimico fisici e microbiologici in vari campioni di latte, ho voluto, come scopo della tesi, elaborare e discutere i risultati di una serie di analisi sulla qualità del latte destinato alla alimentazione dell uomo e prodotto nella provincia di Padova relativa al mese di ottobre 2004, gentilmente fornitemi dal laboratorio di analisi presso il quale ho svolto l attività di tirocinio. 3

2 INTRODUZIONE Il latte è uno degli alimenti più importanti e consumati per la crescita e lo sviluppo nella vita dell uomo e degli animali. Esso è prodotto e distribuito sia in ambito di consumo alimentare diretto, sia per la preparazione di prodotti a base di latte e lattiero caseari. Il latte crudo per definizione, come riportato dall articolo 2 del DPR n. 54 del 14 gennaio 1997, è il prodotto della mungitura regolare, completa e ininterrotta di animali (vacche, pecore, capre o bufale) in buono stato di salute, di alimentazione e in corretta lattazione. Proprio da questa definizione nasce l esigenza di tutelare la salute del consumatore attraverso la ricerca di metodi e tecniche che possano fornire un latte di qualità organolettica, nutrizionale e igienico sanitario eccellente. 4

3 1 IL LATTE Il latte è una dispersione acquosa di componenti di varia natura presenti sia allo stato di soluzione vera (sali minerali, vitamine idrosolubili, sostanze azotate non proteiche, zuccheri), sia allo stato colloidale (proteine del siero e parte dei fosfati e citrati di calcio) sia allo stato di fine emulsione (lipidi e vitamine liposolubili). La composizione del latte vaccino varia quantitativamente a seconda della razza, dell individuo, dello stadio di lattazione, dei fattori stagionali e del tipo di alimentazione; la composizione media è riportata in tabella 1. Componenti (%) Acqua Carboidrati (lattosio) 4,6 5,0 Lipidi 3,2 3,5 Sostanze azotate proteiche (caseina e proteine del siero) 2,9-3,3 Altro 1 Tabella 1 composizione media del latte vaccino 1. 1 COMPOSIZIONE CHIMICA DEL LATTE La composizione chimica del latte è rappresentata dal contenuto in acqua, zuccheri, proteine, materia grassa (lipidi) e da alcuni componenti minori. Come vedremo, alcuni di essi (proteine e lipidi) sono indici di valutazione per determinare la qualità del latte stesso. Acqua L acqua presente nel latte vaccino ammonta all 87 88%. Il restante 12 13% è costituito dal residuo secco (estratto secco). Di maggiore interesse anche per le relative implicazioni legislative e qualitative, è il residuo secco magro. Questo importante indice viene determinato, sottoponendo il latte a prolungata evaporazione a 100 C e sottraendo la parte grassa dall estratto secco totale. Il residuo magro di un qualsiasi tipo di latte posto in commercio deve avere per legge (articolo 5 del DPR 54/97) un ammontare non inferiore all 8,5%. 5

4 Carboidrati Lo zucchero caratteristico del latte è il lattosio, un disaccaride costituito da glucosio e galattosio. Il contenuto medio di lattosio ammonta a 4,5%; svolge una funzione energetica (1 grammo fornisce circa 4 calorie), ma è anche utile per la costruzione di alcuni tessuti dell'organismo (il galattosio, per esempio, è un costituente importante delle cellule cerebrali). Proteine Le proteine del latte sono pari a 2,9 3,3 %; esse si distinguono in tre gruppi principali (tabella 2): la caseina, le proteine del siero e gli enzimi che nell insieme rappresentano il 95% delle sostanze azotate totali presenti. La caseina è la proteina principale presente all 78% sul totale proteico. Essa è una fosfoproteina che coagula per azione del caglio e degli acidi nella preparazione dei formaggi. Le proteine del siero rappresentano il 16% del totale proteico e sono indicate con il nome improprio di proteine solubili. Coagulano per riscaldamento a temperatura inferiore ai 100 C. Il latte, in generale, comprende diverse proteine che si differenziano, oltre che per la composizione e per le proprietà chimico-fisiche, per la loro origine; alcune infatti, esclusive del latte, sono sintetizzate dalla ghiandola mammaria (caseine α e β, β- lattoglobuline, α lattoalbumina); altre, identiche a quelle del sangue dal punto di vista immunologico, passano direttamente nel latte dal sangue (siero-albumina e immunoglobulina). 6

5 PROTEINA QUANTITA % Caseina: α β k γ minori 78% Siero proteine: β latto globulina α lattoalbumina albumina immunoglobuline proteoso-peptoni 16% Enzimi: proteasi, lipasi, lisozima, perossidasi, fosfatasi ecc. 1% Tabella 2 composizione proteica latte vaccino Lipidi I lipidi nel latte sono rappresentati dal 3,2 3,5 % (32 35 g / kg di latte). Si trovano nel latte non disciolti, ma sotto forma di globuli, di diametro variabile dai 2 ai 10 µm, rivestiti da una membrana lipo-proteica. La sostanza grassa del latte è formata per il 97-98% da trigliceridi e per il resto da di-, monogliceridi, acidi grassi, fosfolipidi, steroli. Nei trigliceridi prevalgono alcuni acidi grassi saturi ( palmitico circa 30%; stearico 13%; butirrico 4%; laurico 3,5%) e insaturi (oleico 25%; linoleico 3%; linolenico 1,5%). I globuli di grasso, avendo un peso specifico minore del latte magro (0,931 a 15 C), tendono ad aggregarsi e ad affiorare spontaneamente nel latte lasciato a riposo, formando uno strato superficiale di crema. Il latte destinato al consumo diretto viene quindi sottoposto a un trattamento di omogenizzazione prima di essere posto in vendita, allo scopo anche di aumentare la digeribilità e l assimilazione intestinale del grasso. La componente grassa del latte, anche in funzione delle sue caratteristiche di composizione e fisiche, è soggetta ad alterazioni, tra le quali riveste particolare importanza l irracidimento. I globuli di grasso vanno soggetti all azione delle lipasi, 7

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